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Oque fazer com a massa que sobra?

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default Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por adri em Qui 20 Ago 2009, 00:33

olá meus amigos batalhadores rsss

venho hoje, com uma dúvida e gostaria que vcs me passassem, algumas dicas.
Eu gostaria de saber o que nossos amigos profissionais fazem com o resto de massa de pizza que sobra no final da noite, sendo ela fresca.


obrigada desde já
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adri
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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por Convidad em Qua 12 Maio 2010, 09:41

será se hoje já tem alguem que possa responder.
a pergunta e boa, pois pode evitar desperdicio
Newton

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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por Convidad em Qua 12 Maio 2010, 09:50

Não sou profissional, mais ja vi os profissionais aqui do forum falarem que guardar a massa em forma de bola em saquinhos plasticos ou em potes plasticos me parece uns de feijoadas e coloca-se na geladeira.
Por sinal a massa no outro dia fica bem melhor.

Eu mesmo faço isso e a massa fica boa por alguns dias.
O delubio guarda até 8 dias.

Mais talvez apareça alguem dando melhores explicações.

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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por davidseco13 em Qua 12 Maio 2010, 12:49

Na minha humilde opnião a massa do dia seguinte fica melhor que a feita no dia
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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por Convidad em Qua 12 Maio 2010, 20:14

Adri,
voce pode usar a sobra como um iniciador de fermento da massa do dia seguinte.
Utilize a massa antiga na proporção de até 20% em relação a farinha da nova receita.
Ou seja se a sua receita leva 5 quilos de farinha, utilize no máximo 1 quilo da massa que sobrou.

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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por nnaannddoo7788 em Qua 12 Maio 2010, 21:37

Uma dica tb, é fazer a massa com 0,6% de fermento ao invés dos tradicionais 3%, ou seja para 5Kg, vc normalmente usa 150g de fermento, nesse esquema vc passa a usar 30g, mas essa massa não pode ser usada com menos de 24h de fermentação, faça as bolas passe óleo de girassol para não ressecar e guarde uma a uma em potes de plástico individuais na geladeira, vc pode usar essa mesma massa até 7 dias depois, quanto mais velha melhor fica, assim vc não tem mais desperdícios de massa.

Abrax
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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por strombollino em Qui 13 Maio 2010, 13:39

CAR[ISSIMOS AMIGOS
Boa tarde.

Na massa que faco , em 7 kilos de farinha
uso somente uma colher de fermento biologico granulado seco(+/-) 12gr.,
4 colheres de acucar
2 de sal ,
200ml de azeite e 250ml de oleo de soja e
3,500 `KILOS`PESADO NA BALANCA

Esta massa so esta apta ao uso apos 24Horas Fica simplesmente deliciosa.Alem de ser pratica pois e a base para uma deliciosa esfiha permitindo que n'ao haja sobras de massa.

Amplesos

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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por Convidad em Qui 13 Maio 2010, 14:16

strombollino escreveu:

200ml de azeite e 250ml de oleo de soja e
3,500 KG PESADO NA BALANÇA.
Essa medida seria agua???

Amplesos

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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por strombollino em Seg 17 Maio 2010, 17:32

Caríssimo amigo
Geraldo
Boa tarde

Afirmativo amigo, "seria " água kkkkkk.
Desculpa a brincadeira.
Essa massa fica um pouco seca e com grumos porém macia e de fácil manuseio .Se voce deixar fora da refrigeração dá para usar em 12 horas, mas eu uso refrigerada após 24/36horas.
Deixo fora de refrigeração po 2 horas e mãos na massa mas se necessitar de usa-la gelada não tem problema ela só é mais de dificil de manipular (massa dura) mas fica uma pizza perfeita , não cria bolhas ,fica crocante por fora e macia por dentro.
Já deixei de um dia para outro na caixa para teste e ela fica macia(fria) e se aquecer fica como se fosse assada agora mesmo crocante e macia por dentro .
Boa sorte nos seus testes

Amplexos
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default Re: Oque fazer com a massa que sobra?

Mensagem por strombollino em Seg 17 Maio 2010, 17:35

Geraldo

Vale lembrar que não deixo essa massa chegar no ponto de véu eu retiro bem antes da masseira, por isso ela fica com grumos

Amplexos
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