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Ajuste na minha massa

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default Ajuste na minha massa

Mensagem por janisella em Ter 15 Out 2013, 21:52

Boa noite,
Acabo de ampliar a minha pizzaria, inauguramos a nova hoje mesmo.
Porém na antiga devido a um forno de má qualidade e ausência de uma masseira e nem sempre era o mesma pessoa que batia a massa, acreditava ser este o motivo.
Hoje com um forno muitíssimo bom e uma gpaniz 25 esperava a massa como eu gostaria e não aconteceu.
Nosso foco é o delivery, comendo a pizza ali na hora estava boa, mas peguei e trouxe para casa, para fazer o papel do cliente e o resultado não era uma borda crocante que da gosto de qualquer pessoa comer e a massa parecia um pouco borrachuda.

O que eu poderia fazer com essa minha receita para tentar alcançar essa macies e a borda bem crocante? Ou mudar totalmente a massa?

5kg Farinha Anaconda
40g açucar
40 sal
60 fermento biologico itaqua
2l água
25ml oleo


Desde já obrigado a todos
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default Re: Ajuste na minha massa

Mensagem por janisella em Ter 15 Out 2013, 21:55

Desculpem, 
Não sei como editar, a ideia era dizer que na antiga eu não conseguia manter o padrão e acreditava ser pelos motivos citados.

Obrigado
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 16 Out 2013, 08:20

Qual forno utiliza?

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Mensagem por janisella em Qua 16 Out 2013, 09:40

DOUTRINADOR escreveu:Qual forno utiliza?
Usamos forno a Lenha, trabalhamos na faixa de 280 graus.

Obrigado
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 16 Out 2013, 15:44

janisella escreveu:Boa noite,
Acabo de ampliar a minha pizzaria, inauguramos a nova hoje mesmo.
Porém na antiga devido a um forno de má qualidade e ausência de uma masseira e nem sempre era o mesma pessoa que batia a massa, acreditava ser este o motivo.
Hoje com um forno muitíssimo bom e uma gpaniz 25 esperava a massa como eu gostaria e não aconteceu.
Nosso foco é o delivery, comendo a pizza ali na hora estava boa, mas peguei e trouxe para casa, para fazer o papel do cliente e o resultado não era uma borda crocante que da gosto de qualquer pessoa comer e a massa parecia um pouco borrachuda.

O que eu poderia fazer com essa minha receita para tentar alcançar essa macies e a borda bem crocante? Ou mudar totalmente a massa?

5kg Farinha Anaconda
40g açucar
40 sal
60 fermento biologico itaqua
2l água
25ml oleo


Desde já obrigado a todos
Boa tarde!

Lendo rapidamente varias receitas aqui do fórum a sua esta bem desequilibrada nas quantidades de ingredientes. Principalmente no que diz respeito ao açúcar, sal e óleo.
Não vou dar meu pitaco nas quantidades pois poderia estar falando besteira, mas logo aparece alguém que entende do assunto e te auxilia.
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default Re: Ajuste na minha massa

Mensagem por zapeletronica em Qua 16 Out 2013, 16:00

Amigo, dá para aumentar a temperatura um pouco?
Faça um teste por volta de 300graus
Para 100% de farinha, use:
1,5% de sal.
2,4% de açúcar.
2 a 3% de levedura, dependendo da sua pressa ou temperatura ambiente.
5% de gordura.
56% de água fria de boa qualidade.
Procedimento normal de amassado!

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Boa sorte!
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default Re: Ajuste na minha massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 17 Out 2013, 07:58

Bom dia.
Devido á problemas que venho tendo com minha conexão, só deu pra passar por aqui agora.

Um dos fatores que podem ter gerado este resultado é a própria caixa de pizza e o que acontece dentro dela.
Na caixa, a pizza ainda quente irá liberar vapor, e este vapor não tendo para onde ir, acabará por condensar e tornar a pizza úmida e borrachuda.

Um papelão que não absorve este vapor pode ser o problema.
(Trocamos e testamos outra embalagem)

Outras razões:

Um tempo de cocção muito curto, onde a pizza ainda vá com umidade demais para a caixa e provoque um excesso de condensação.
(Diminuímos a quantidade de líquidos na massa, sem no entanto prejudicar o ponto)

Podemos tentar segurar um pouco mais esta água na massa ("selar a massa"), deixando-a ainda macia e hidratada, mas evitando que ela se solte ou evapore com facilidade.
(Isso se consegue aumentando a quantidade de óleo, manteiga e gordura vegetal )

Tudo questão de testes.

Um abraço.

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default Re: Ajuste na minha massa

Mensagem por janisella em Sex 18 Out 2013, 11:36

Bom dia,
Obrigado pela ajuda.
Em relação a temperatura do forno ja estamos trabalhando com ela por volta dos 310 graus, uma coisa que notei foi que a massa batida na masseira fica mais "compacta" então a mesma bolinha estava com quase 40g a mais do nosso padrão.
A nossa caixa é produzida com 2 boas aberturas para que ela não continue cozinhando ate chegar na casa dos clientes, porém como as bags dos motocas é toralmente selada acredito que essas aberturas da caixa não tenham tanto efeito assim, quando a pizza chega e abre a caixa sai aquele vapor... 
Acredito que a solução possa estar em tentar diminuir a quantidade de agua e acrescentar algum ingrediente que deixe a massa mais macia como a manteiga, correto?
Vou tb adequar a quantidade de sal e açucar e vou informando aqui.

Muitissimo Obrigado a todos pela atenção
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