Óleo no fundo da caixa de pizza

Olá amigos do Fórum
Frequentemente tem acontecido o aparecimento de marcas grande de óleo no fundo da caixa da pizza, iniciadas nas posições do corte da pizza. Alguém sabe dizer o motivo deste "excesso de óleo" ? Será da mussarela ? Estou usando a mussarela da marca Italac.
Agradeço suas opiniões.

IBERE escreveu:Olá amigos do Fórum
Frequentemente tem acontecido o aparecimento de marcas grande de óleo no fundo da caixa da pizza, iniciadas nas posições do corte da pizza. Alguém sabe dizer o motivo deste "excesso de óleo" ? Será da mussarela ? Estou usando a mussarela da marca Italac.
Agradeço suas opiniões.

Ibere como vai irmão, tive alguns problemas similares, há algumas observações a serem feitas...
1- voce trocou de mussarela ou manteve a mesma marca? Pode ser uma variação no lote.
2 - voce notou se sua embalagem mudou( tipo do papel, revestimento, ou mesmo o "tamanho" da onda no caso se microonduados) as vezes uma mudança no tipo de papel ou papelão usado na embalagem pode fazer transpassar o óleo, no meu caso foi a segunda opção, minha embalagem estava absorvendo em tanto o óleo como a umidade e em alguns casos rompia na espera dentro da caixa termica, troquei de fornecedor e o  problema foi solucionado. Lembrando o papel deve ter a propriedade de absorção, no entanto não deve deixar transpassar a embalagem, geralmente as embalagens com papelão adequado são formadas por 3 camadas diferentes 1 absorvente em papel virgem, 2 a onda (para manter a temperatura e proporcionar rigidez) e 3 a externa com propriedade de barrar os óleos e umidade.
Há também embalagens com laminação metalizada, neste caso a proposta é manter o produto quente por mais tempo (neste caso as pizzas ficam um pouco mais umidas)

Olá IBERE, sua questão é muito pertinente, nosso querido amigo hgarcia lhe deu uma explicação excepcional, observe bem os detalhes que ele mencionou, e ainda se os dois amigos me permitem, vou lhe passar mais umas informações:


A) Deixar a mussarela sem refrigeração sobre a bancada de trabalho:
- O calor deste ambiente de trabalho poderá agir sobre o queijo e liquefar a manteiga contida na massa da mussarela transformando-a em óleo, isso é observado a olho nú e também fisicamente, basta pegar a mussarela em questão  sentir e ver a oleosidade de sua superfície, assim quando levar sua pizza ao assamento este queijo liberará uma dose extra de óleo deixando assim o queijo mais elástico (borrachudo) pois o óleo serve também para lubrificar as membranas da massa do queijo.

B) Mussarela devidamente acondicionada e resfriada para uso: 

Temperatura e tempo de cocção:
Toda vez que for assada a pizza acima de 340°C por mais tempo que o necessário o queijo entrará em desequilíbrio em sua formulação pois o calor excessivo separa as moléculas de água das moléculas de óleo, a água será evaporada durante o tempo de forno mas o óleo demandaria uma temperatura mais alta para evaporar, assim então ele escorre e encharca o alimento.
E se o seu queijo ainda chegar á ferver, ai sim, liberará óleo em excesso. 

B1) Digamos que você assou sua pizza em temperatura abaixo da mencionada acima e assim não queimou, não ferveu o queijo e nem começou a minar o óleo do queijo, pois bem, a pizza estará em uma temperatura alta, pois acabou de sair do forno, logo em seguida foi acondicionada na caixa para entrega, foi cortada finalizada a decoração e por fim caixa fechada e acondicionada na bag do motoboy.
O ambiente dentro da caixa ainda preserva o calor da pizza, fazendo com isso a continuidade do derretimento do queijo e a separação da molécula de água e de óleo, fazendo com que a caixa se acumule de líquido que deveria ser absorvido pela caixa, mas como explicou nosso amigo hgarcia , talvez a qualidade da caixa não proporcionou tal processo de absorção.

Como resolver o problema então?
Primeiramente verifique todos os pontos citados pelo amigo hgarcia e o que lhe expliquei agora, avaliadas todas essas vertentes e problema não solucionado tente então realizar o teste de deixar menos tempo sua pizza dentro do forno, apenas o suficiente para perceber que a massa foi assada e o queijo foi devidamente derretido sem demora, para isso não aproxime tanto a pizza da fonte de calor no momento do assamento, deixe em uma distância que o calor seja distribuído uniformemente por toda a pizza, pois lembre-se que depois dela devidamente embalada e colocada na bag o calor ainda estará atuando para proporcionar mais ainda o derretimento do queijo, realize vários testes até chegar a um tempo e temperatura que julgue ideal.

Espero que lhe seja útil estas dicas.
Se tiver continuidade deste problema ou mais duvidas é só chamar que estaremos todos prontos á lhe ajudar.

Boa sorte em suas jornadas e fiquem com DEUS meus amigos IBERE e hgarcia.


Atenciosamente



Robin Moraes

Robin Moraes escreveu:Olá IBERE, sua questão é muito pertinente, nosso querido amigo hgarcia lhe deu uma explicação excepcional, observe bem os detalhes que ele mencionou, e ainda se os dois amigos me permitem, vou lhe passar mais umas informações:


A) Deixar a mussarela sem refrigeração sobre a bancada de trabalho:
- O calor deste ambiente de trabalho poderá agir sobre o queijo e liquefar a manteiga contida na massa da mussarela transformando-a em óleo, isso é observado a olho nú e também fisicamente, basta pegar a mussarela em questão  sentir e ver a oleosidade de sua superfície, assim quando levar sua pizza ao assamento este queijo liberará uma dose extra de óleo deixando assim o queijo mais elástico (borrachudo) pois o óleo serve também para lubrificar as membranas da massa do queijo.

B) Mussarela devidamente acondicionada e resfriada para uso: 

Temperatura e tempo de cocção:
Toda vez que for assada a pizza acima de 340°C por mais tempo que o necessário o queijo entrará em desequilíbrio em sua formulação pois o calor excessivo separa as moléculas de água das moléculas de óleo, a água será evaporada durante o tempo de forno mas o óleo demandaria uma temperatura mais alta para evaporar, assim então ele escorre e encharca o alimento.
E se o seu queijo ainda chegar á ferver, ai sim, liberará óleo em excesso. 

B1) Digamos que você assou sua pizza em temperatura abaixo da mencionada acima e assim não queimou, não ferveu o queijo e nem começou a minar o óleo do queijo, pois bem, a pizza estará em uma temperatura alta, pois acabou de sair do forno, logo em seguida foi acondicionada na caixa para entrega, foi cortada finalizada a decoração e por fim caixa fechada e acondicionada na bag do motoboy.
O ambiente dentro da caixa ainda preserva o calor da pizza, fazendo com isso a continuidade do derretimento do queijo e a separação da molécula de água e de óleo, fazendo com que a caixa se acumule de líquido que deveria ser absorvido pela caixa, mas como explicou nosso amigo hgarcia , talvez a qualidade da caixa não proporcionou tal processo de absorção.

Como resolver o problema então?
Primeiramente verifique todos os pontos citados pelo amigo hgarcia e o que lhe expliquei agora, avaliadas todas essas vertentes e problema não solucionado tente então realizar o teste de deixar menos tempo sua pizza dentro do forno, apenas o suficiente para perceber que a massa foi assada e o queijo foi devidamente derretido sem demora, para isso não aproxime tanto a pizza da fonte de calor no momento do assamento, deixe em uma distância que o calor seja distribuído uniformemente por toda a pizza, pois lembre-se que depois dela devidamente embalada e colocada na bag o calor ainda estará atuando para proporcionar mais ainda o derretimento do queijo, realize vários testes até chegar a um tempo e temperatura que julgue ideal.

Espero que lhe seja útil estas dicas.
Se tiver continuidade deste problema ou mais duvidas é só chamar que estaremos todos prontos á lhe ajudar.

Boa sorte em suas jornadas e fiquem com DEUS meus amigos IBERE e hgarcia.


Atenciosamente



Robin Moraes

Muito clara sua explicação, Robin !!!
Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Muito clara sua explicação, Robin !!! escreveu:Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Meu caro amigo IBERE para ter uma borda mais dourada é simples basta pincelar ela com azeite antes de assar, assim terá uma borda com casquinha dourada e ao mesmo tempo crocante.

Att.

Robin Moraes.

Robin Moraes escreveu:

Muito clara sua explicação, Robin !!! escreveu:Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Meu caro amigo IBERE para ter uma borda mais dourada é simples basta pincelar ela com azeite antes de assar, assim terá uma borda com casquinha dourada e ao mesmo tempo crocante.

Att.

Robin Moraes.

Ok, Robin
Mas existe algo que eu possa melhorar em termos operacionais (posição da pizza no forno, temperatura, etc) para ter a borda dourada sem ferver o queijo, nem precisar passar o azeite na borda (funciona, mas me parece que pouca gente faz isso  no dia-a-dia).
Abraço.

IBERE escreveu:

Robin Moraes escreveu:

Muito clara sua explicação, Robin !!! escreveu:Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Meu caro amigo IBERE para ter uma borda mais dourada é simples basta pincelar ela com azeite antes de assar, assim terá uma borda com casquinha dourada e ao mesmo tempo crocante.

Att.

Robin Moraes.

Ok, Robin
Mas existe algo que eu possa melhorar em termos operacionais (posição da pizza no forno, temperatura, etc) para ter a borda dourada sem ferver o queijo, nem precisar passar o azeite na borda (funciona, mas me parece que pouca gente faz isso  no dia-a-dia).
Abraço.

Oi IBERE, você poderia me passar sua receita para que eu avalie o equilíbrio dos ingredientes, o procedimento que executa passo a passo com a confecção da massa, o tipo de forno, se faz uso de infravermelho, se é á lenha, a temperatura e tempo de cocção?

Pode passar em meu e-mail se desejar, ou se não tiver problema para você divulgar suas informações, poste aqui mesmo, assim de posse destas informações fica mais claro para eu lhe orientar.
Pois ás vezes uma pequena correção na quantidade dos ingredientes ou um ajuste na temperatura e tempo já resolve isso.
Meu e-mail é : robinmoraes@hotmail.com
Aguardo seu retorno, fique com DEUS meu amigo,

Att.

Robin Moraes

Robin Moraes escreveu:

IBERE escreveu:

Robin Moraes escreveu:

Muito clara sua explicação, Robin !!! escreveu:Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Meu caro amigo IBERE para ter uma borda mais dourada é simples basta pincelar ela com azeite antes de assar, assim terá uma borda com casquinha dourada e ao mesmo tempo crocante.

Att.

Robin Moraes.

Ok, Robin
Mas existe algo que eu possa melhorar em termos operacionais (posição da pizza no forno, temperatura, etc) para ter a borda dourada sem ferver o queijo, nem precisar passar o azeite na borda (funciona, mas me parece que pouca gente faz isso  no dia-a-dia).
Abraço.

Oi IBERE, você poderia me passar sua receita para que eu avalie o equilíbrio dos ingredientes, o procedimento que executa passo a passo com a confecção da massa, o tipo de forno, se faz uso de infravermelho, se é á lenha, a temperatura e tempo de cocção?

Pode passar em meu e-mail se desejar, ou se não tiver problema para você divulgar suas informações, poste aqui mesmo, assim de posse destas informações fica mais claro para eu lhe orientar.
Pois ás vezes uma pequena correção na quantidade dos ingredientes ou um ajuste na temperatura e tempo já resolve isso.
Meu e-mail é : robinmoraes@hotmail.com
Aguardo seu retorno, fique com DEUS meu amigo,

Att.

Robin Moraes

 Obrigado, Robin
Passei os detalhes a você por e-mail
Abraço,
Iberê

Robin Moraes escreveu:

IBERE escreveu:

Robin Moraes escreveu:

Muito clara sua explicação, Robin !!! escreveu:Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Meu caro amigo IBERE para ter uma borda mais dourada é simples basta pincelar ela com azeite antes de assar, assim terá uma borda com casquinha dourada e ao mesmo tempo crocante.

Att.

Robin Moraes.

Ok, Robin
Mas existe algo que eu possa melhorar em termos operacionais (posição da pizza no forno, temperatura, etc) para ter a borda dourada sem ferver o queijo, nem precisar passar o azeite na borda (funciona, mas me parece que pouca gente faz isso  no dia-a-dia).
Abraço.

Oi IBERE, você poderia me passar sua receita para que eu avalie o equilíbrio dos ingredientes, o procedimento que executa passo a passo com a confecção da massa, o tipo de forno, se faz uso de infravermelho, se é á lenha, a temperatura e tempo de cocção?

Pode passar em meu e-mail se desejar, ou se não tiver problema para você divulgar suas informações, poste aqui mesmo, assim de posse destas informações fica mais claro para eu lhe orientar.
Pois ás vezes uma pequena correção na quantidade dos ingredientes ou um ajuste na temperatura e tempo já resolve isso.
Meu e-mail é : robinmoraes@hotmail.com
Aguardo seu retorno, fique com DEUS meu amigo,

Att.

Robin Moraes

Olá, Robin,

A receita que estou usando é a seguinte (massa fresca):

- 1 Kg farinha (BUNGE)
- 20 g sal
- 48 g (60 ml) de óleo
- 8 g de fermento seco biológico
- 01 ovo
- 40 g de açucar
- 450 g (450 ml) de água

O forno é à lenha....as temperaturas que estou praticando são as seguintes (medidas com termômetro laser):
- lastro: entre 250 e 300 oC
- forno: entre 300 e 350 oC, medido na altura do segundo tijolo à partir do lastro

O tempo de cocção de aproximadamente 2,5 minutos, com forneamento contínuo. Imagino que às vezes pode ficar um pouco mais, talvez uns 3 minutos para dourar a borda (acredito que este seja o problema).

O forno tem 1,5 m de diâmetro....estou posicionando a pizza a aproximadamente 30 cm do brazeiro com chama.

Agradeço sua ajuda , Robin

IBERE escreveu:Olá, Robin,

A receita que estou usando é a seguinte (massa fresca):

- 1 Kg farinha (BUNGE)
- 20 g sal
- 48 g (60 ml) de óleo
- 8 g de fermento seco biológico
- 01 ovo
- 40 g de açucar
- 450 g (450 ml) de água

O forno é à lenha....as temperaturas que estou praticando são as seguintes (medidas com termômetro laser):
- lastro: entre 250 e 300 oC
- forno: entre 300 e 350 oC, medido na altura do segundo tijolo à partir do lastro

O tempo de cocção de aproximadamente 2,5 minutos, com forneamento contínuo. Imagino que às vezes pode ficar um pouco mais, talvez uns 3 minutos para dourar a borda (acredito que este seja o problema).

O forno tem 1,5 m de diâmetro....estou posicionando a pizza a aproximadamente 30 cm do brazeiro com chama.

Agradeço sua ajuda , Robin

Olá IBERE, não recebi sua mensagem por e-mail, e que bom que postou aqui no Fórum a sua receita e as dúvidas.
Não trabalho diariamente com fornos á lenha, portanto o que vou lhe passar são as respostas que obtive de amigos que trabalham diariamente com o forno á lenha, então fiz uma síntese para lhe responder sobre a temperatura para seu teste, pois cada forno tem sua particularidade e assim o que serve para um forno nem sempre serve para outro, pois depende do isolamento térmico, do alinhamento correto da cúpula, da altura ideal da cúpula, das condições gerais de conservação do forno, da ventilação interna da câmara, a posição da chaminé, a umidade do local, a qualidade da madeira e mais alguns outros fatores , tudo influência na temperatura e tempo de cocção das pizzas.
Já sobre sua receita farei apenas umas sutis alterações apenas para que obtenha o dourado desejado na borda de sua pizza.
Seguem as informações:

Na receita proceda da seguinte maneira:
1 Kg de farinha de trigo
20 gramas de sal
30 Ml de óleo
10 gramas de margarina
60 gramas de açúcar
1 ovo inteiro
8 gramas de fermento biológico seco
450 Ml de água ( se precisar acrescente mais um pouquinho)
Misturar, sovar e bolear, selar os pãezinhos com farinha e deixar devidamente acondicionado, descanso de 2 horas, abrir  a massa e fazer uso.

Quanto ao forno:
Deixe a temperatura do lastro entre 320° C á 350°C e a temperatura interna em torno de 385°C a 410°C, asse a pizza em torno de um minuto e quarenta á 2 minutos e meio no máximo.
Deixe seu forno em aquecimento por pelo menos duas horas para depois começar á assar as pizzas.
Para saber se seu forno já está devidamente aquecido, observe se o preto que se forma no teto da cúpula durante o acendimento sumiu e o refratário voltou a ficar branquinho, quando isso acontecer o forno estará ideal para começar os trabalhos, outra dica é de nosso colega Mauro Jonas que acabei lendo em outro tópico, onde ele explica que coloca a ponta da mão na boca do forno e se conseguir ficar com ela estendida ali por mais de 5 segundos o forno continua frio, mas se antes disso não resistir á temperatura ele estará pronto para os trabalhos.
 A distância da pizza em relação ao braseiro é disso para mais longe, se aproximar muito poderá queimar, 
o que o pessoal por aqui costuma fazer é deixar as brasas com fogo alto para dar maior circulação do calor, e colocar as pizzas do outro lado do forno a um palmo antes da parede do forno, e volteá-la em um giro de 180° na metade do tempo, as vezes levam a pizza até a chama para dar um toque queimadinho nas bordas, pois tem cliente que gosta, mas como eu disse antes, cada forno é um forno, e assim cada caso é um caso, a experiencia no uso constante do forno que lhe dirá com exatidão como tirar uma excelente pizza, pois se você um dia tiver que fazer outro forno á lenha a experiência começa tudo outra vez para encontrar o equilíbrio de fazer uma perfeita cocção.
Experimente usar estas maneiras que lhe descrevi, e me mantenha informado, se não for resolvido me passe seu telefone que assim conversamos e poderemos chegar em algo que se seja útil e deixe seu trabalho mais fácil.
Mas creio que com estas dicas você obterá um excelente resultado meu amigo.
IBERE fique com DEUS me caro, e se precisar estou ai, pode me chamar.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Uma grande sacada para borda dourar mais fácil é fazer uso da fermentação lenta, ela doura muito mais rápido do que com a fermentação padrão.

Robin Moraes escreveu:

IBERE escreveu:Olá, Robin,

A receita que estou usando é a seguinte (massa fresca):

- 1 Kg farinha (BUNGE)
- 20 g sal
- 48 g (60 ml) de óleo
- 8 g de fermento seco biológico
- 01 ovo
- 40 g de açucar
- 450 g (450 ml) de água

O forno é à lenha....as temperaturas que estou praticando são as seguintes (medidas com termômetro laser):
- lastro: entre 250 e 300 oC
- forno: entre 300 e 350 oC, medido na altura do segundo tijolo à partir do lastro

O tempo de cocção de aproximadamente 2,5 minutos, com forneamento contínuo. Imagino que às vezes pode ficar um pouco mais, talvez uns 3 minutos para dourar a borda (acredito que este seja o problema).

O forno tem 1,5 m de diâmetro....estou posicionando a pizza a aproximadamente 30 cm do brazeiro com chama.

Agradeço sua ajuda , Robin

Olá IBERE, não recebi sua mensagem por e-mail, e que bom que postou aqui no Fórum a sua receita e as dúvidas.
Não trabalho diariamente com fornos á lenha, portanto o que vou lhe passar são as respostas que obtive de amigos que trabalham diariamente com o forno á lenha, então fiz uma síntese para lhe responder sobre a temperatura para seu teste, pois cada forno tem sua particularidade e assim o que serve para um forno nem sempre serve para outro, pois depende do isolamento térmico, do alinhamento correto da cúpula, da altura ideal da cúpula, das condições gerais de conservação do forno, da ventilação interna da câmara, a posição da chaminé, a umidade do local, a qualidade da madeira e mais alguns outros fatores , tudo influência na temperatura e tempo de cocção das pizzas.
Já sobre sua receita farei apenas umas sutis alterações apenas para que obtenha o dourado desejado na borda de sua pizza.
Seguem as informações:

Na receita proceda da seguinte maneira:
1 Kg de farinha de trigo
20 gramas de sal
30 Ml de óleo
10 gramas de margarina
60 gramas de açúcar
1 ovo inteiro
8 gramas de fermento biológico seco
450 Ml de água ( se precisar acrescente mais um pouquinho)
Misturar, sovar e bolear, selar os pãezinhos com farinha e deixar devidamente acondicionado, descanso de 2 horas, abrir  a massa e fazer uso.

Quanto ao forno:
Deixe a temperatura do lastro entre 320° C á 350°C e a temperatura interna em torno de 385°C a 410°C, asse a pizza em torno de um minuto e quarenta á 2 minutos e meio no máximo.
Deixe seu forno em aquecimento por pelo menos duas horas para depois começar á assar as pizzas.
Para saber se seu forno já está devidamente aquecido, observe se o preto que se forma no teto da cúpula durante o acendimento sumiu e o refratário voltou a ficar branquinho, quando isso acontecer o forno estará ideal para começar os trabalhos, outra dica é de nosso colega Mauro Jonas que acabei lendo em outro tópico, onde ele explica que coloca a ponta da mão na boca do forno e se conseguir ficar com ela estendida ali por mais de 5 segundos o forno continua frio, mas se antes disso não resistir á temperatura ele estará pronto para os trabalhos.
 A distância da pizza em relação ao braseiro é disso para mais longe, se aproximar muito poderá queimar, 
o que o pessoal por aqui costuma fazer é deixar as brasas com fogo alto para dar maior circulação do calor, e colocar as pizzas do outro lado do forno a um palmo antes da parede do forno, e volteá-la em um giro de 180° na metade do tempo, as vezes levam a pizza até a chama para dar um toque queimadinho nas bordas, pois tem cliente que gosta, mas como eu disse antes, cada forno é um forno, e assim cada caso é um caso, a experiencia no uso constante do forno que lhe dirá com exatidão como tirar uma excelente pizza, pois se você um dia tiver que fazer outro forno á lenha a experiência começa tudo outra vez para encontrar o equilíbrio de fazer uma perfeita cocção.
Experimente usar estas maneiras que lhe descrevi, e me mantenha informado, se não for resolvido me passe seu telefone que assim conversamos e poderemos chegar em algo que se seja útil e deixe seu trabalho mais fácil.
Mas creio que com estas dicas você obterá um excelente resultado meu amigo.
IBERE fique com DEUS me caro, e se precisar estou ai, pode me chamar.

Atenciosamente,

Robin Moraes

Obrigao, mais uma vez, Robin
Vou fazer estas experiências, e te falo do resultado.
Grande abraço,
Iberê

Rudinei Basteiro escreveu:Uma grande sacada para borda dourar mais fácil é fazer uso da fermentação lenta, ela doura muito mais rápido do que com a fermentação padrão.

Olá, Rudinei
A fermentação lenta a que você se refere se consegue com pouco fermento ou com refrigeração dos pãezinhos após boleamento ? Ou os dois ?
Abraço,
Iberê

IBERE escreveu:

Rudinei Basteiro escreveu:Uma grande sacada para borda dourar mais fácil é fazer uso da fermentação lenta, ela doura muito mais rápido do que com a fermentação padrão.

Olá, Rudinei
A fermentação lenta a que você se refere se consegue com pouco fermento ou com refrigeração dos pãezinhos após boleamento ? Ou os dois ?
Abraço,
Iberê

Isto IBERE, seria os dois! 
Diminuição no fermento e descanso sobre refrigeração com a massa boleada e bem protegida usando um saco que vede bem ou uma caixa com tampa. O ideal é tirar a bolinha do refrigerador uns 30min antes de usar, deixando ela chegar a temperatura ambiente. 
Atualmente possuo um forno Mini Cheff, mas antes sempre fazia no meu forno elétrico domestico e nunca conseguia dourar as bordas, mesmo usando o azeite nelas não ficava como eu queria.

Já com a primeira massa sobre fermentação lenta as bordas ficaram bem douradas e a massa extremamente leve, não sei como, mas a mesma massa muda completamente e para melhor. 

Para fermentação de 48 horas eu usei 5gr de fermento seco para receita de 1kg da massa secreta. Se quiser deixar mais tempo é só diminuir mais ainda a quantidade do fermento.

Faço o teste, experimente que tenho certeza que ira se surpreender.

Abraço!

Aqui uso  de 1% a 2% por kg de farinha e refrigeração a 5ºC. Depois de de 24hs pode usar a massa sem problema até 7 dias (não passei disso). Pode tirar a massa e deixar chegar a temperatura ambiente ou já tirar e abrir (fica um pouco mais dificil de abrir mas também dá), de resto é apreciar uma massa leve e crocante.

Abraço

IBERE escreveu:

Robin Moraes escreveu:Olá IBERE, sua questão é muito pertinente, nosso querido amigo hgarcia lhe deu uma explicação excepcional, observe bem os detalhes que ele mencionou, e ainda se os dois amigos me permitem, vou lhe passar mais umas informações:


A) Deixar a mussarela sem refrigeração sobre a bancada de trabalho:
- O calor deste ambiente de trabalho poderá agir sobre o queijo e liquefar a manteiga contida na massa da mussarela transformando-a em óleo, isso é observado a olho nú e também fisicamente, basta pegar a mussarela em questão  sentir e ver a oleosidade de sua superfície, assim quando levar sua pizza ao assamento este queijo liberará uma dose extra de óleo deixando assim o queijo mais elástico (borrachudo) pois o óleo serve também para lubrificar as membranas da massa do queijo.

B) Mussarela devidamente acondicionada e resfriada para uso: 

Temperatura e tempo de cocção:
Toda vez que for assada a pizza acima de 340°C por mais tempo que o necessário o queijo entrará em desequilíbrio em sua formulação pois o calor excessivo separa as moléculas de água das moléculas de óleo, a água será evaporada durante o tempo de forno mas o óleo demandaria uma temperatura mais alta para evaporar, assim então ele escorre e encharca o alimento.
E se o seu queijo ainda chegar á ferver, ai sim, liberará óleo em excesso. 

B1) Digamos que você assou sua pizza em temperatura abaixo da mencionada acima e assim não queimou, não ferveu o queijo e nem começou a minar o óleo do queijo, pois bem, a pizza estará em uma temperatura alta, pois acabou de sair do forno, logo em seguida foi acondicionada na caixa para entrega, foi cortada finalizada a decoração e por fim caixa fechada e acondicionada na bag do motoboy.
O ambiente dentro da caixa ainda preserva o calor da pizza, fazendo com isso a continuidade do derretimento do queijo e a separação da molécula de água e de óleo, fazendo com que a caixa se acumule de líquido que deveria ser absorvido pela caixa, mas como explicou nosso amigo hgarcia , talvez a qualidade da caixa não proporcionou tal processo de absorção.

Como resolver o problema então?
Primeiramente verifique todos os pontos citados pelo amigo hgarcia e o que lhe expliquei agora, avaliadas todas essas vertentes e problema não solucionado tente então realizar o teste de deixar menos tempo sua pizza dentro do forno, apenas o suficiente para perceber que a massa foi assada e o queijo foi devidamente derretido sem demora, para isso não aproxime tanto a pizza da fonte de calor no momento do assamento, deixe em uma distância que o calor seja distribuído uniformemente por toda a pizza, pois lembre-se que depois dela devidamente embalada e colocada na bag o calor ainda estará atuando para proporcionar mais ainda o derretimento do queijo, realize vários testes até chegar a um tempo e temperatura que julgue ideal.

Espero que lhe seja útil estas dicas.
Se tiver continuidade deste problema ou mais duvidas é só chamar que estaremos todos prontos á lhe ajudar.

Boa sorte em suas jornadas e fiquem com DEUS meus amigos IBERE e hgarcia.


Atenciosamente



Robin Moraes

Muito clara sua explicação, Robin !!!
Obrigado a você e ao hgarcia pelas dicas.
É bem provável que eu esteja deixando o queijo derretendo mais tempo do que o adequado....às vezes faço isso para que a borda fique no ponto adequado (dourada). Qual a dica para equilibrar essas duas variáveis: dourado na borda sem deixar o queijo passar do ponto ?
Abraço,
Iberê Santos

Olá, Robin e amigos do Fórum
Depois de algum tempo, sem reincidência do problema de excesso de óleo, tive de trocar de mussarela por falta da que estava utilizando (ITALAC) e, para minha surpresa, o problema voltou a acontecer e de maneira ainda mais intensa (utilizei as mussarelas MULTIBON e NUTRIBON)....isto me faz suspeitar que a marca da mussarela influencia fortemente na formação do óleo após cocção...me aprofundei um pouco mais no assunto e encontrei alguns artigos científicos que confirmam esta suspeita. Agora vem, então a questão...qual a marca de mussarela que apresenta menos problema de liberação deste óleo durante o enfornamento.....agradeço suas recomendações e sugestões !!!!

Duvalle é a melhor na minha opinião, não solta óleo.

A Scala é a que mais notei óleo, mas o paladar é diferente, achei sem gosto.

IBERE escreveu:

Olá, Robin e amigos do Fórum
Depois de algum tempo, sem reincidência do problema de excesso de óleo, tive de trocar de mussarela por falta da que estava utilizando (ITALAC) e, para minha surpresa, o problema voltou a acontecer e de maneira ainda mais intensa (utilizei as mussarelas MULTIBON e NUTRIBON)....isto me faz suspeitar que a marca da mussarela influencia fortemente na formação do óleo após cocção...me aprofundei um pouco mais no assunto e encontrei alguns artigos científicos que confirmam esta suspeita. Agora vem, então a questão...qual a marca de mussarela que apresenta menos problema de liberação deste óleo durante o enfornamento.....agradeço suas recomendações e sugestões !!!!

Olá Ibere, realmente o óleo da mussarela é um problema que parece nunca ter fim, pois na mesma marca podem ocorrer variações, pois em um determinado momento está tudo bem, mas em outros momentos o problema reaparece, procure sempre as peças de mussarela que sejam mais brancas e mais duras, pois em tese terão menos gordura, já dizer-lhe uma marca que não ocorra este problema seria impossível, pois em todas as marcas isso ocorre, para amenizar escolha a mussarela como lhe mencionei, deixe seu forno em uma temperatura que proceda a cocção da pizza o mais rápido possível, desde que realize uma cocção onde a pizza tenha a massa bem assada, na cor ideal de assamento, com os recheios aquecidos e o queijo sem ferver, somente testes e mais testes lhe responderam com exatidão o resultado ideal.
Um grande abraço meu amigo, espero poder lhe ajudar com estas dicas, fique com DEUS e que tudo dê certo por ai.


Atenciosamente,



Robin Moraes.