Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Hoje à(s) 14:21 por DED

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Hoje à(s) 13:38 por Júnior sgt

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Hoje à(s) 13:30 por Júnior sgt

» CHEDDAR
Hoje à(s) 12:43 por heitormassaro

» Massa secreta do Hassin
Hoje à(s) 12:20 por MARIO DOMINGUES

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Hoje à(s) 10:54 por Minilenha

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Hoje à(s) 10:45 por FABIOCOSTA

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Hoje à(s) 00:58 por Fabio Maciel151

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 00:53 por Fabio Maciel151

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Hoje à(s) 00:41 por HASSIN

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Ontem à(s) 23:38 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ontem à(s) 23:19 por elcuginello

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ontem à(s) 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Ontem à(s) 22:26 por HASSIN

» Forno compacto a gás Bonari
Ontem à(s) 22:24 por HASSIN

» Iniciante em Pizza Brotinho
Ontem à(s) 22:22 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Ontem à(s) 22:18 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Ontem à(s) 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Ontem à(s) 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Ontem à(s) 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Ontem à(s) 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Ontem à(s) 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Ontem à(s) 15:16 por ISA

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ontem à(s) 14:53 por PAISA

» Massa de Pizza
Ontem à(s) 12:47 por HASSIN

» massa pre assada
Ontem à(s) 12:32 por HASSIN

» Receita de pizza
Ontem à(s) 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Ontem à(s) 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Ontem à(s) 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Ontem à(s) 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Ontem à(s) 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 11:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 20:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 15:22 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 02 Dez 2016, 15:21 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Sex 02 Dez 2016, 15:20 por Carlos Daia

» Gerente pizzaria / delivery
Sex 02 Dez 2016, 12:06 por carlos cavalcante

» Pizzas mais vendidas
Sex 02 Dez 2016, 00:41 por Guilherme Saldanha

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Qui 01 Dez 2016, 23:38 por ISA

» receita massa pizza
Qui 01 Dez 2016, 22:05 por clairtonbrocco

» PREÇO DA MUSSARELA CAINDO EM SP
Qui 01 Dez 2016, 20:27 por DOUTRINADOR

» Harmonização Pizza Savassi
Qui 01 Dez 2016, 18:49 por PAISA

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 01 Dez 2016, 16:38 por Carlos Daia

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qui 01 Dez 2016, 11:14 por DED

» SOU MOTOBOY ESTOU DISPONÍVEL PARA CURITIBA MOTO PRÓPRIA 250CC
Qui 01 Dez 2016, 10:01 por rodrigucardoso

» Pizzas feitas nos cursos do Chef Hassin - Novembro 2016
Qua 30 Nov 2016, 18:58 por ISA

» Iniciando comercio de pizza brotinho em casa
Qua 30 Nov 2016, 17:26 por ISA

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 30 Nov 2016, 15:54 por Carlos Daia

» como fazer muitas pizzas brotinhos de 15 cent com 1k de farinha de trigo
Qua 30 Nov 2016, 15:39 por Rico Nery

» Massa leve e crocante
Qua 30 Nov 2016, 15:20 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Ter 29 Nov 2016, 21:00 por Cleber Ruiz Camargo

» Dúvida sobre a porta do Iglu
Ter 29 Nov 2016, 17:52 por MAURO LUCENA

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ter 29 Nov 2016, 16:06 por aureliotaveira

» Venda máquinario para Pizzaria
Ter 29 Nov 2016, 13:25 por Marciojf1

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ter 29 Nov 2016, 10:24 por Carlos Daia

» mini pizzas
Seg 28 Nov 2016, 22:34 por DOUTRINADOR

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Seg 28 Nov 2016, 18:11 por Victor Reis

» Massa Pré Assada
Seg 28 Nov 2016, 16:27 por DED

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Seg 28 Nov 2016, 16:02 por Carlos Daia

» PLANILHA PIZZAIOLO
Dom 27 Nov 2016, 10:58 por PAISA

» chapéu chines reten boa parte da fuligem expelida pela queima da lenha
Dom 27 Nov 2016, 00:56 por cortez

» Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!
Sab 26 Nov 2016, 21:01 por Loucoporpizza

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14444)
 
HASSIN (9884)
 
DED (7884)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4781)
 
MAURO LUCENA (2875)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1428)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
220 usuários online :: 8 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 212 Visitantes :: 2 Motores de busca

Adriano Vargas de Oliveir, bartyg7, DED, HASSIN, Júnior sgt, nosilrac, tadeupj, Tulio Demichelli

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51006 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de ANDRÉ CEOTTO

Os nossos membros postaram um total de 155453 mensagens em 10721 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

preciso d ajuda na massa

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default preciso d ajuda na massa

Mensagem por Fábio Thomaz em Ter 12 Nov 2013, 13:56

Olá pessoal do fórum preciso de ajuda.
trabalho com massa pré assada e quando faço minha massa, deixo descansar cerca de 2 hs e meia e fica excelente, macia e leve mas se eu deixar passar muito tempo ela não fica boa. fica meio pesada e se eu deixar de um dia para o outro fica ainda pior. só fica muito boa se eu começar a abri-la de 2 a 3 horas de descanso. ALGUÉM PODE ME AJUDAR ???

MINHA MASSA É ASSIM :

3 KG DE FARINHA
6 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
3 COLHERES DE SOPA DE SAL
 + OU - LITRO DE ÁGUA
+ OU - 200 ML DE ÓLEO
MISTURO TUDO E DEPOIS COLOCO O FERMENTO SECO
6 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SECO
BATO NA MASSEIRA POR CERCA DE 20 A 25 MINUTOS
TIRO A MASSA E DEIXO ELA DESCANSAR EM UMA BACIA COM PANO POR CIMA E COLOCO A BACIA DENTRO DE UMA SACOLA BEM FECHADA.

GOSTARIA MUITO QUE ELA FICASSE MACIA E LEVINHA SE EU DEIXASSE ELA DE UM DIA PARA O OUTRO NA GELADEIRA

Fábio Thomaz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Santo Antônio de Pádua
Número de Mensagens : 23
Data de inscrição : 19/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por thiagof em Ter 12 Nov 2013, 14:02

eu acho que tem muito fermento. Daqui a pouco os mestres ja vem te ajudar

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Scarpelli em Ter 12 Nov 2013, 14:57

Olá Fabio, se quiser uma massa realmente leve, macia e crocante ao mesmo tempo aconselho a testar a receita da massa secreta do mestre Hassin, com certeza você se supreenderá.

Mas vamos ao seu caso. Notei que usa 6 colheres de fermento seco o que deve dar em torno de 60/70g de fermento ou algo em torno de 20g por quilo de farinha, o que para uma fermentação rapida é até plausivel, mas deixar de um dia para o outro nem pensar. O que você pode fazer nesse caso é utilizar entre 3g e 6g de fermento para sua receita, bolear a massa e deixar descansar sob refrigeração por no minimo 24hs. Com certeza ficará uma massa muito mais leve, o oleo está legal, pode se quiser também para uma massa mais macia é usar 1 ovo por quilo de farinha e agua até dar o ponto.


Teste e depois retorne o resultado aqui no forum.


Abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1269
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Fábio Thomaz em Ter 12 Nov 2013, 15:30

Scarpelli escreveu:Olá Fabio, se quiser uma massa realmente leve, macia e crocante ao mesmo tempo aconselho a testar a receita da massa secreta do mestre Hassin, com certeza você se supreenderá.

Mas vamos ao seu caso. Notei que usa 6 colheres de fermento seco o que deve dar em torno de 60/70g de fermento ou algo em torno de 20g por quilo de farinha, o que para uma fermentação rapida é até plausivel, mas deixar de um dia para o outro nem pensar. O que você pode fazer nesse caso é utilizar entre 3g e 6g de fermento para sua receita, bolear a massa e deixar descansar sob refrigeração por no minimo 24hs. Com certeza ficará uma massa muito mais leve, o oleo está legal, pode se quiser também para uma massa mais macia é usar 1 ovo por quilo de farinha e agua até dar o ponto.


Teste e depois retorne o resultado aqui no forum.


Abraço,
Scarpelli

+ ou - 1 colher de sopa para 3 kg de farinha?
mas aí só posso abri-la após 24hs né ?

Fábio Thomaz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Santo Antônio de Pádua
Número de Mensagens : 23
Data de inscrição : 19/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Scarpelli em Ter 12 Nov 2013, 15:46

Isso, faça a massa e já divida os pãezinhos e boleie, enfarinhe e depois armazene em caixas plasticas ou aqueles potes (1 lt) com tampa para que a massa não tenha contato com o ambiente e refrigere a 5ºC, abra a massa só depois de pelo menos 24 horas.


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1269
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Branzani em Qua 13 Nov 2013, 10:10

Fabio, notei que você relata bater a massa por 20 a 25 minutos, isso é muito tempo, sua massa assim vira chiclete, na verdade ela já deve começar a fermentar dentro da masseira com essa quantidade de fermento que você relata.

Se você trabalha com massa pré assada essa sua receita não é a mais indicada, essa sua receita já fuca um pouco dura com massa fresca imagina massa pré assada, ela é muito boa para se comer na hora, o que recomendo é que você utilize a massa secrete do Hassin, ela já foi desenvolvida para que seja utilizada pré assada.

Se você deixa a massa na geladeira de um dia para outro sem que os bolinhos estejam boleados, e depois vai bolear, isso não aconselho, você vai tirar todos os gases da sua massa, a cadeia de glúten já estará formada e ao você rebolear você irá comprimir e remolecular a estrutura de sua massa e ela ficará ruim de trabalhar, isso com poucas bolinhas é até viável porém numa linha de produção é pedir para se enrolar.

Um grande abraço.

Branzani.

Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1085
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Fábio Thomaz em Sex 22 Nov 2013, 15:00

Scarpelli escreveu:Isso, faça a massa e já divida os pãezinhos e boleie, enfarinhe e depois armazene em caixas plasticas ou aqueles potes (1 lt) com tampa para que a massa não tenha contato com o ambiente e refrigere a 5ºC, abra a massa só depois de pelo menos 24 horas.


[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Obrigado pela dica [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], diminui o fermento e minha massa ficou muito melhor. Obrigado !!!

Fábio Thomaz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Santo Antônio de Pádua
Número de Mensagens : 23
Data de inscrição : 19/10/2009
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por paulo12 em Seg 09 Dez 2013, 21:43

Amigos 
estou abrindo uma tele entrega em minha cidade e estou com problemas pra acertar a massa ela fica seca nas bordas e crua no centro,tenho forno iglu e tento assar as pizzas com temperatura media de 350graus.
vou fazer o teste com a massa secreta amanha..

esta temperatura esta dentro do normal ?


abçs a todos

paulo12
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : Gravatai
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 01/12/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por tarcisiodc em Ter 10 Dez 2013, 12:38

Bom dia Paulo,
Em primeiro lugar vc tem que prestar atenção em 2 coisas: a temperatura para pre assar tem que ser inferior a de assar. Por isso suas pizzas pre assadas estao ficando com as bordas ressecadas. tente reduzir a temperatura para pre assar para algo em torno de 180 a 200 no máximo e para assar 250 a 300 (isso tb depende muito do seu forno). Pode testar a massa secreta do mestre que vc vai gostar. Boa sorte!

tarcisiodc
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 16/03/2010
Emprego/lazer : Empresário
Humor : Sempre de bom humor...
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default bordas duras

Mensagem por Renato Figueiredo em Ter 17 Dez 2013, 22:31

Prezados mestres,
Inaugurei há 5 meses minha pizzaria no inteiror do RJ, contratei experiente pizzaiolo de SP, e tudo transcorria muito bem. Há um mes, venho recebendo queixas de clientes cuja critica tem sido que a borda da pizza está extremamente endurecida, porem não está queimada. As vezes até por baixo está mal passada. Resolvi fazer diuversos testes e pude verificar a veracidade das criticas em pelo menos 15 % das pizzas produzidas. Passei a monitorar temperatura do forno, mistura da massa (que sempre foi a mesma) e não consigo estabelecer uma causa para essa eventualidade. Por favor, preciso de ajuda, já que o meu pizzaiolo, embora muito bom e competente, não admite que possa estar, sem querer, mudando ou negligenciando algum procedimento no processo de mistura ou assamento da pizza. No passado recente ela era perfeita.

Renato Figueiredo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Macaé RJ
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 17/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Dez 2013, 23:50

Forno a lenha Renato?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Renato Figueiredo em Qua 18 Dez 2013, 09:48

DOUTRINADOR escreveu:Forno a lenha Renato? 
Sim, forno à lenha.

Renato Figueiredo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Macaé RJ
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 17/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 21 Dez 2013, 12:14

Desculpe a demora Renato, minha internet não tem colaborado estes dias.

Se o problema acontece intermitentemente em uma mesma massada, quer dizer, se com a mesma massa temos pizzas perfeitas e com problema, pela lógica temos de eliminar a massa como fonte de problemas.

Me parece que é a temperatura do forno.

Ele, por algum motivo deve estar perdendo temperatura em alguns momentos.

Vou chamar nosso especialista em forno a lenha, o Mestre Mauro lucena, para que nos auxilie neste tópico, ok?

Com certeza, com a ajuda dele conseguiremos identificar melhor o problema.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Renato Figueiredo em Sab 21 Dez 2013, 22:46

DOUTRINADOR escreveu:Desculpe a demora Renato, minha internet não tem colaborado estes dias.

Se o problema acontece intermitentemente em uma mesma massada, quer dizer, se com a mesma massa temos pizzas perfeitas e com problema, pela lógica temos de eliminar a massa como fonte de problemas.

Me parece que é a temperatura do forno.

Ele, por algum motivo deve estar perdendo temperatura em alguns momentos.

Vou chamar nosso especialista em forno a lenha, o Mestre Mauro lucena, para que nos auxilie neste tópico, ok?

Com certeza, com a ajuda dele conseguiremos identificar melhor o problema.
Prezado,
Está entre as minhas suspeitas, a queda da temperatura do forno ao longo da noite, principalmente quando o movimento é muito grande, já que assam simultaneamente até 8 pizzas. em outra análise, tambem suspeitei do tempo de assamento, justamente nos dias de maior demanda, que pode deixar o forneiro sem referencia de tempo ideal, devido a quantidade de pizzas no forno.
De qualquer forma, me tranquiliza saber que não está relacionado à massa.
Fico no aguardo de sua analise.
Abraço.
Renato Figueiredo

Renato Figueiredo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Macaé RJ
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 17/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Dez 2013, 01:12

Temos de primeiro levantar algumas duvidas e analisando, chegar a algumas conclusões.

Se o forneiro perder a referencia, o que aconteceria?
Para mais tempo a pizza iria apresentar sinais de queima.

Para menos tempo ficaria solada?
Neste ponto eu que fiquei sem referencia, hehehehe.
Entendo pouco de massa fresca e esperarei a confirmação dos amigos e membros com mais experiência.

Inclusive, esta questão demonstrou como sou ainda inexperiente.
Para falar com propriedade, eu teria de ter um forno a lenha e fazer o seguinte teste:

Assar uma pizza diminuindo a temperatura e mantendo o tempo.

Depois...

Assar outra pizza mantendo a temperatura ideal, porem, em menos tempo.

Creio que teríamos a resposta.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Renato Figueiredo em Dom 22 Dez 2013, 22:30

DOUTRINADOR escreveu:Temos de primeiro levantar algumas duvidas e analisando, chegar a algumas conclusões.

Se o forneiro perder a referencia, o que aconteceria?
Para mais tempo a pizza iria apresentar sinais de queima.

Para menos tempo ficaria solada?
Neste ponto eu que fiquei sem referencia, hehehehe.
Entendo pouco de massa fresca e esperarei a confirmação dos amigos e membros com mais experiência.

Inclusive, esta questão demonstrou como sou ainda inexperiente.
Para falar com propriedade, eu teria de ter um forno a lenha e fazer o seguinte teste:

Assar uma pizza diminuindo a temperatura e mantendo o tempo.

Depois...

Assar outra pizza mantendo a temperatura ideal, porem, em menos tempo.

Creio que teríamos a resposta.




Prezado,
Não há sinal de borda queimada, necessariamente. Apenas excessivamente endurecida. Então o que tentarei fazer primeiramente: testaremos o assamento em menor tempo com a manutenção da temperatura que consideramos ideal (320º). Porem verifico que a regularidade da temperatura tambem depende da quantidade de pizzas colocadas simultaneamente no forno. Percebo que a temperatura oscila mais quando tem mais pizzas. O que faz sentido pra mim. Creio ter chegado a teoria de que deve haver uma variação no tempo de assamento em função da quantidade de pizzas forneadas simultaneamente, pelo menos com relação à minha receita de massa. 
De qualquer forma já ajudou e muito em seus comentários. Se outros mestres puderem opinar será muito bem vindo.
Abraço a todos.
Renato Figueiredo

Renato Figueiredo
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Macaé RJ
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 17/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por HASSIN em Seg 23 Dez 2013, 13:40

Olá Renato, bom dia.
Pelo que entendi, seguindo a sua conversação com o Doutrinador, as bordas das suas pizzas estão ficando endurecidas, porém não estão queimadas.

Compreendamos uma coisa:

Uma borda ainda branca, utilizando qualquer tipo de forno, não poderia ficar endurecida.
Não importa aqui o problema relacionado com a temperatura.
Vou divergir este tema com muito respeito com meu irmão Doutrinador, pois acredito que o problema aqui está na massa e não na temperatura.

Vou opinar inicialmente na formulação da massa.
Porquê?
Por que você antes a tinha perfeita, ao chegar o novo pizzaillo ele deve ter mudado a formulação da massa, e isso é muito típico como procedimento pessoal de pizzaiollo para pizzaiollo.

Você tem ficado com ele na hora que é preparada a massa Renato?

Faça um teste em sigilo e veja se ele está fazendo a  sua receita na forma original e se está usando uma balança para pesar corretamente os ingredientes e sobre tudo a colocação correta de líquidos, pois pelo efeito resultante uma borda fica seca por que a receita está trabalhando com menos líquido que o normal.

Por que no meio da pizza não acontece de ficar dura?
Por que durante o assado, o molho de tomate e os demais ingredientes umidificam a massa, porém, nas bordas onde não há ingredientes ela endurece rapidamente por conter pouca umidade, entendeu?

Então, agora que você já sabe, investigue e veja como está sendo feita a sua receita.
Se quiser, envie o a sua receita para o meu e-mail para eu analisá-la, e reverei os pontos de equilíbrio:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9884
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 23 Dez 2013, 14:26

Excelente meu irmão.
Bem pensado, o erro humano é muito comum neste ramo e a falta de pericia, intencional ou não, uma constante.

Vamos ver o retorno do Renato.

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por HASSIN em Seg 23 Dez 2013, 14:53

Meu amigo, sua boa vontade e camaradagem são os pilares sustentáveis deste Fórum!
Tenho muito orgulho de tê-lo como amigo e irmão@

Já estão prontos para amanhã?
Jesus irá visitá-lo, então prepare a casa para ele e renove os seus pedidos para 2014, por que Ele irá atendê-lo em tudo o que necessitas, sobre tudo na parte espiritual!

Grande abraço Carlos.

Hassin

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9884
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 23 Dez 2013, 21:02

Amem meu irmão.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por diogoberilli em Ter 18 Mar 2014, 00:55

gostaria de uma receita de massa fresca para forno a lenha, pois estou tendo dificuldades com minha massa.

diogoberilli
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Muqui
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 19/04/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 18 Mar 2014, 07:19

diogoberilli escreveu:gostaria de uma receita de massa fresca para forno a lenha, pois estou tendo dificuldades com minha massa.
Tá na mão Diogo.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por HASSIN em Ter 18 Mar 2014, 20:34

Olá Doutrina.
Agradeço pela pronta resposta dada ao nosso membro e aproveito para colocar mais uma receita.
Anote-a Diogo e boa sorte!
Atte.
Hassin


RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- 12 gramas do fermento seco biológico
- 20 gramas de maçã
- 460 ml de água


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o açúcar, em seguida o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos, porém antes, coe o caldo para eliminar as casquinhas da maçã.
Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micro poros e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomares vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe a mesa e os discos com  farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 320 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 9884
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum