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Como deixar massa fresca aberta?

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default Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por pizza gyn2011 em Ter 19 Nov 2013, 22:00

Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por Scarpelli em Qui 21 Nov 2013, 22:51

Não tive felicidade em uma experiencia minha mais ou menos nesse sentido, ficarei à espera dos mais experientes sobre essa questão.

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por zapeletronica em Sex 22 Nov 2013, 13:03

É a pergunta que vale cem milhões de dolares!

Por um lado você tem que manter a temperatura baixa pra desacelerar a fermentação e por outro a umidade alta. Acho muito complicado!

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por pizza gyn2011 em Sex 22 Nov 2013, 14:31

Realmente é uma situação um pouco complicada, agradeco as respostas, mas tenho alguns amigos no exterior e segundo meus amigos disseram que existe esse tipo de processo, mas eh em uma pizzaria climatizada, pode ser que isso eh a questao!

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default abra a massa depois feche ela em formato de um triangulo ex. disco redondo dobre uma parte depois outra farinhando dura algum tempo não sei exatamente a temperatura da sua pizzaria para dizer o tempo que dura.

Mensagem por Nona mania pizzaria em Ter 26 Nov 2013, 02:56

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Dez 2013, 03:24

Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.

MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.

COMO FAZER ISSO:

COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.

APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.


Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM



muito obrigado

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default massas abertas na hora de pico

Mensagem por IBERE em Qua 04 Dez 2013, 13:47

HASSIN escreveu:Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.

MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.

COMO FAZER ISSO:

COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.

APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.


Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM



muito obrigado
Olá, amigo Hassin
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás). Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço. Da mesma forma que o  amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é  menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas. Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica), que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por Pizza Uberlândia em Qua 01 Jan 2014, 17:52

Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Jan 2014, 23:25

Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?

Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?


Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?

Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.


Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.

Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.

Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?

IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.

VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?


Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.

que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...

Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Jan 2014, 23:26

Pizza Uberlândia escreveu:Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.


CORRETÍSSIMO.

HASSIN

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HASSIN
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default Como trabalhar com a massa fresca aberta

Mensagem por IBERE em Dom 05 Jan 2014, 12:52

HASSIN escreveu:Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?

Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?


Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?

Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.


Da mesma forma que o  amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.

Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é  menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.

Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?

IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.

VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?


Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.

que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...

Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!

HASSIN


Grande Hassin,

Feliz 2014 para você !!!

Quero dar um feed-back sobre minhas experiências com massa fresca aberta previamente. Como você bem disse, em minhas experiências comprovei que não dá para trabalhar com superfície revestida com fórmica rsrs. O que acabou dando certo, foi utilizando pás com madeira naval, leve e suficientemente porosa....consegui deixar até 20 massas abertas durante o dia, protegidas para evitar ressecamento. Deu certo, e me permitiu vencer o horário de pico com sucesso. 

No primeiro mês de atividades, cheguei a 500 pizzas, com muitos elogios dos clientes. Estou usando no cardápio muitas das suas receitas (que estão no seu vídeo), e que estou classificando como "pizzas Gourmet"...estão com ótima saída !!! Espero nos próximos 2 meses, com uma boa panfletagem, atingir o ponto de equilíbrio.

Com as lições que aprendi com você no curso, nas fitas, e as dicas do nosso amigo comum Guilherme Branzani, estou seguindo satisfatoriamente o plano de negócios traçado, e bem otimista !!!

Grande abraço,

Iberê

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por AA ABSOLUT em Dom 05 Jan 2014, 23:06

OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
AGRADEÇO DESDE JÁ À QUEM PUDER ME RESPONDER ESSAS PERGUNTAS...

ABÇS

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jan 2014, 00:18

Iberê, parabéns pelo sucesso das vendas e por ter encontrado uma solução ideal para os seus problemas de produção.
Estou cada dia mais orgulhoso dos meus alunos!

Quando puder,. volte aqui e nos dê mais boas notícias.

Abração.

Hassin

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default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jan 2014, 00:20

Caro amigo, assim que possível eu responderei as suas dúvidas, mas se poa acaso eu esquecer devido a muito trabalho acumulado e atrasado, volte a este tópico e me recorde ok?

Atte.

Hassin

AA ABSOLUT escreveu:OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
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Mensagem por AA ABSOLUT em Qua 08 Jan 2014, 19:41

OK CHEF HASSIN, FICO NO AGUARDO...

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default MANTER A MASSA FRESCA

Mensagem por antonio henrique morais d em Qui 09 Jan 2014, 06:56

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado
Prezado amigo, não sei se se os agentes sanitários aceitariam mas em casa,  sempre deixo massas cobertas com pano úmido mas, se quiser uma coisa mais asséptica, experimente umidificar o armário com esses aparelhos domésticos, se der certo pode partir para um equipamento profissional.

antonio henrique morais d
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