Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» pizza grande a 13,00
Ontem à(s) 21:42 por guguzinha

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Ontem à(s) 21:07 por anakerber

» Como calcular o valor da pizza
Ontem à(s) 19:12 por Heloisa Real Gallinari

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:32 por Carlos Daia

» Projeto de pizzaria
Ontem à(s) 14:03 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Ontem à(s) 14:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ontem à(s) 13:46 por Carlos Daia

» Massa - Melhorias
Qua 22 Mar 2017, 17:18 por fernandoavancini

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 17:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 16:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 14:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 14:36 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Qua 22 Mar 2017, 14:33 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 14:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 14:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 14:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 13:42 por Carlos Daia

» Massa com mais elasticidade
Qua 22 Mar 2017, 11:47 por ezequiel batista

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 05:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 05:11 por HASSIN

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Qua 22 Mar 2017, 05:10 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 05:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 05:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 04:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 04:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 03:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 03:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 03:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 03:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 03:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 03:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 02:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 02:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 02:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 00:45 por HASSIN

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Qua 22 Mar 2017, 00:38 por HASSIN

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Qua 22 Mar 2017, 00:30 por HASSIN

» Bandejas empilaveis
Ter 21 Mar 2017, 22:57 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Ter 21 Mar 2017, 22:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Ter 21 Mar 2017, 22:28 por HASSIN

» pizza doce
Ter 21 Mar 2017, 22:21 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Ter 21 Mar 2017, 16:07 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Seg 20 Mar 2017, 22:28 por DED

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Seg 20 Mar 2017, 12:58 por Carlos Daia

» Promoção de MiniLenha 30% de bonificação para os 10 primeiros novos clientes de SP capital durante 5 meses , padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Dom 19 Mar 2017, 13:39 por ECOFORNO

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 18 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» MASSA DE PAO DE QUEIJO - QUEM PODE ME AJUDAR?
Sex 17 Mar 2017, 17:00 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sex 17 Mar 2017, 15:03 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Sex 17 Mar 2017, 12:24 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Sex 17 Mar 2017, 11:58 por HASSIN

» Fornecedores (Forno, Câmaras frias, Mesas e cadeiras)
Qui 16 Mar 2017, 20:56 por Luiz Ricardo Jambers

» Forno iglu a lenha doméstico - dúvidas/confirmações.
Qui 16 Mar 2017, 20:42 por MAURO LUCENA

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Qui 16 Mar 2017, 13:01 por Carlos Daia

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qua 15 Mar 2017, 13:33 por Carlos Daia

» Forno de esteira gran ceres
Ter 14 Mar 2017, 23:00 por HASSIN

» Iniciante em Pizza Brotinho
Ter 14 Mar 2017, 22:19 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Ter 14 Mar 2017, 21:53 por HASSIN

» Dificuldade em conseguir uma massa mais espessa
Ter 14 Mar 2017, 21:51 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassin
Ter 14 Mar 2017, 19:33 por ISA

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 14 Mar 2017, 13:37 por Carlos Daia

» Farinha bunge suprema x farinha luna premium
Ter 14 Mar 2017, 12:39 por HASSIN

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 13 Mar 2017, 14:46 por Carlos Daia

» custo fixo e custo variavel e planilhas
Seg 13 Mar 2017, 07:58 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Dom 12 Mar 2017, 23:21 por carla ibrahim

» Pizzaria à venda, no coração de São Paulo. Garanto movimento.
Sab 11 Mar 2017, 09:29 por HASSIN

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Sex 10 Mar 2017, 11:43 por Carlos Daia

» DUVIDA SOBRE MASSA IR NO CONGELADOR OU NAO?
Qui 09 Mar 2017, 21:04 por HASSIN

» Proteja sempre as suas mãos e braços quando trabalhar a câmara do seu forno !!! Veja como !!!
Qui 09 Mar 2017, 14:27 por Carlos Daia

» EQUIPAMENTOS ELETRICOS OU A GAS
Qui 09 Mar 2017, 12:25 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14622)
 
HASSIN (10357)
 
DED (8021)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2933)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1649)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
116 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 115 Visitantes :: 1 Motor de busca

vitor kr

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52340 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de FARINHA

Os nossos membros postaram um total de 157366 mensagens em 10905 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Como deixar massa fresca aberta?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por pizza gyn2011 em Ter 19 Nov 2013, 22:00

Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado

pizza gyn2011
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : goiania
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 10/04/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por Scarpelli em Qui 21 Nov 2013, 22:51

Não tive felicidade em uma experiencia minha mais ou menos nesse sentido, ficarei à espera dos mais experientes sobre essa questão.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por zapeletronica em Sex 22 Nov 2013, 13:03

É a pergunta que vale cem milhões de dolares!

Por um lado você tem que manter a temperatura baixa pra desacelerar a fermentação e por outro a umidade alta. Acho muito complicado!
avatar
zapeletronica
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : severinia
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 02/03/2012
Emprego/lazer : Administrador de empresas
Humor : Bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por pizza gyn2011 em Sex 22 Nov 2013, 14:31

Realmente é uma situação um pouco complicada, agradeco as respostas, mas tenho alguns amigos no exterior e segundo meus amigos disseram que existe esse tipo de processo, mas eh em uma pizzaria climatizada, pode ser que isso eh a questao!

pizza gyn2011
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : goiania
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 10/04/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default abra a massa depois feche ela em formato de um triangulo ex. disco redondo dobre uma parte depois outra farinhando dura algum tempo não sei exatamente a temperatura da sua pizzaria para dizer o tempo que dura.

Mensagem por Nona mania pizzaria em Ter 26 Nov 2013, 02:56

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado
avatar
Nona mania pizzaria
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Petrópolis -Rj
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/07/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 03 Dez 2013, 03:24

Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.

MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.

COMO FAZER ISSO:

COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.

APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.


Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM



muito obrigado

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10357
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default massas abertas na hora de pico

Mensagem por IBERE em Qua 04 Dez 2013, 13:47

HASSIN escreveu:Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.

MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.

COMO FAZER ISSO:

COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.

APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.


Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM



muito obrigado
Olá, amigo Hassin
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás). Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço. Da mesma forma que o  amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é  menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas. Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica), que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

IBERE
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : ITU
Número de Mensagens : 41
Data de inscrição : 07/03/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por Pizza Uberlândia em Qua 01 Jan 2014, 17:52

Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.

Pizza Uberlândia
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Uberlândia
Número de Mensagens : 62
Data de inscrição : 04/03/2009
Humor : Bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Jan 2014, 23:25

Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?

Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?


Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?

Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.


Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.

Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.

Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?

IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.

VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?


Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.

que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...

Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!

HASSIN


_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10357
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Jan 2014, 23:26

Pizza Uberlândia escreveu:Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.


CORRETÍSSIMO.

HASSIN

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10357
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Como trabalhar com a massa fresca aberta

Mensagem por IBERE em Dom 05 Jan 2014, 12:52

HASSIN escreveu:Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?

Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?


Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?

Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.


Da mesma forma que o  amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.

Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é  menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.

Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?

IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.

VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?


Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.

que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...

Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos

BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!

HASSIN


Grande Hassin,

Feliz 2014 para você !!!

Quero dar um feed-back sobre minhas experiências com massa fresca aberta previamente. Como você bem disse, em minhas experiências comprovei que não dá para trabalhar com superfície revestida com fórmica rsrs. O que acabou dando certo, foi utilizando pás com madeira naval, leve e suficientemente porosa....consegui deixar até 20 massas abertas durante o dia, protegidas para evitar ressecamento. Deu certo, e me permitiu vencer o horário de pico com sucesso. 

No primeiro mês de atividades, cheguei a 500 pizzas, com muitos elogios dos clientes. Estou usando no cardápio muitas das suas receitas (que estão no seu vídeo), e que estou classificando como "pizzas Gourmet"...estão com ótima saída !!! Espero nos próximos 2 meses, com uma boa panfletagem, atingir o ponto de equilíbrio.

Com as lições que aprendi com você no curso, nas fitas, e as dicas do nosso amigo comum Guilherme Branzani, estou seguindo satisfatoriamente o plano de negócios traçado, e bem otimista !!!

Grande abraço,

Iberê

IBERE
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : ITU
Número de Mensagens : 41
Data de inscrição : 07/03/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por AA ABSOLUT em Dom 05 Jan 2014, 23:06

OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
AGRADEÇO DESDE JÁ À QUEM PUDER ME RESPONDER ESSAS PERGUNTAS...

ABÇS

AA ABSOLUT
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : MARINGÁ
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/12/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jan 2014, 00:18

Iberê, parabéns pelo sucesso das vendas e por ter encontrado uma solução ideal para os seus problemas de produção.
Estou cada dia mais orgulhoso dos meus alunos!

Quando puder,. volte aqui e nos dê mais boas notícias.

Abração.

Hassin

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10357
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jan 2014, 00:20

Caro amigo, assim que possível eu responderei as suas dúvidas, mas se poa acaso eu esquecer devido a muito trabalho acumulado e atrasado, volte a este tópico e me recorde ok?

Atte.

Hassin

AA ABSOLUT escreveu:OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
AGRADEÇO DESDE JÁ À QUEM PUDER ME RESPONDER ESSAS PERGUNTAS...

ABÇS

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10357
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Como deixar massa fresca aberta?

Mensagem por AA ABSOLUT em Qua 08 Jan 2014, 19:41

OK CHEF HASSIN, FICO NO AGUARDO...

ABÇ

AA ABSOLUT
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : MARINGÁ
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/12/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MANTER A MASSA FRESCA

Mensagem por antonio henrique morais d em Qui 09 Jan 2014, 06:56

pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;

Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples. 

muito obrigado
Prezado amigo, não sei se se os agentes sanitários aceitariam mas em casa,  sempre deixo massas cobertas com pano úmido mas, se quiser uma coisa mais asséptica, experimente umidificar o armário com esses aparelhos domésticos, se der certo pode partir para um equipamento profissional.

antonio henrique morais d
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : juiz de fora
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 08/01/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum