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Mensagem por honofre Dom 12 Jan 2014, 21:54

Acabei de comprar um forno Fischer, exatamente como o da foto. Estou querendo comprar uma pedra para assar minhas pizzas, na esperança que fiquem semelhantes a de uma pizzaria. Gostaria de orientações sobre qual pedra comprar, pois já vi gente falando da pedra sabão, granito e luminária, como também, qual espessura ideal? Posso assar direto na pedra? Qual a massa ideal para esse tipo de forno x pedra? Obrigado!
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por honofre Dom 12 Jan 2014, 22:00

honofre escreveu:Acabei de comprar um forno Fischer, exatamente como o da foto. Estou querendo comprar uma pedra para assar minhas pizzas, na esperança que fiquem semelhantes a de uma pizzaria. Gostaria de orientações sobre qual pedra comprar, pois já vi gente falando da pedra sabão, granito e luminária, como também, qual espessura ideal? Posso assar direto na pedra? Qual a massa ideal para esse tipo de forno x pedra? Obrigado!
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 13 Jan 2014, 13:36

Igual de pizzaria é impossível com um forno deste, digo isto pois usava um com uma pedra refrataria de 36cm que comprei no mercado perto da minha casa.

A pizza ficou bem melhor do que assada em uma assadeira, mas mesmo assim o forno não consegue atingir a temperatura necessária para fazer uma pizza próxima as feitas em pizzarias em fornos que trabalham na casa dos 350/400ºC. 

Só te aconselho a pré assar a massa antes de por nesta pedra, se não sua massa vai torrar por baixo antes mesmo do queijo começar a derreter.

Faço o teste com a massa secreta do mestre Hassin que é a mais indicada para massa pré assada e de um sabor e textura sem igual.
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por honofre Seg 13 Jan 2014, 19:34

Rudinei Basteiro escreveu:Igual de pizzaria é impossível com um forno deste, digo isto pois usava um com uma pedra refrataria de 36cm que comprei no mercado perto da minha casa.

A pizza ficou bem melhor do que assada em uma assadeira, mas mesmo assim o forno não consegue atingir a temperatura necessária para fazer uma pizza próxima as feitas em pizzarias em fornos que trabalham na casa dos 350/400ºC. 

Só te aconselho a pré assar a massa antes de por nesta pedra, se não sua massa vai torrar por baixo antes mesmo do queijo começar a derreter.

Faço o teste com a massa secreta do mestre Hassin que é a mais indicada para massa pré assada e de um sabor e textura sem igual.
Rudinei, primeiramente gostaria de te agradecer pela disponibilidade em responder e ajudar.

Estou pensando em comprar uma pedra para arrumar no forno. Diante disso, a dúvida é:
- A pedra serve apenas para aumentar o aquecimento do forno ou ela simula um forno a lenha?
- Qual pedra comprar? Pedra sabão, granito, luminária, ou qualquer uma?
- Qual a espessura ideal da pedra?
- Vou pré assar a massa em uma forma ou direto na pedra?
- E para assar, pode ser direto na pedra?
- Já vi que tem gente que gosta das formas tipo esteira, elas fazem diferença em comparação as formas tradicionais?

Obrigado!
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 13 Jan 2014, 19:58

O Rudinei depois complementa, mas acho interessante tocar em um ponto que ajude no futuro aos demais membros:

O forno trabalha com uma temperatura máxima.
Qualquer forno tem suas limitações, sua potencia calorífica máxima.

Ao colocarmos uma pedra, a temperatura não aumenta imediatamente, pois não estamos adicionando fontes de calor, no entanto ela funciona de outra forma.

Uma pedra irá funcionar como um depósito de energia. O forno esquentará a pedra e ela ajudará o queimador aumentando a temperatura.

Outro fator a ser observado, será uma melhor "estabilidade" da temperatura. O abrir e fechar de portas não haverá uma queda tão brusca de temperatura.
Isso ajudará também na melhora do produto final.


Quanto a espessura da pedra, ela pode ser qualquer uma, mas podemos aprofundar este raciocínio.

Uma pedra fina esquentará e chegará a uma temperatura de trabalho mais rapidamente, no entanto, ao abrir as portas, a temperatura tenderá a baixar muito mais do que se estivesse sendo utilizada uma pedra grossa.

No entanto, uma pedra mais fina gastará menos combustível (seja qual for) para alcançar a temperatura de trabalho.

Uma pedra muito grossa pode causar um aumento grande no gasto mensal.

Passo a bola para o Rudinei continuar a resposta.

Um grande abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 14 Jan 2014, 09:09

honofre escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Igual de pizzaria é impossível com um forno deste, digo isto pois usava um com uma pedra refrataria de 36cm que comprei no mercado perto da minha casa.

A pizza ficou bem melhor do que assada em uma assadeira, mas mesmo assim o forno não consegue atingir a temperatura necessária para fazer uma pizza próxima as feitas em pizzarias em fornos que trabalham na casa dos 350/400ºC. 

Só te aconselho a pré assar a massa antes de por nesta pedra, se não sua massa vai torrar por baixo antes mesmo do queijo começar a derreter.

Faço o teste com a massa secreta do mestre Hassin que é a mais indicada para massa pré assada e de um sabor e textura sem igual.
Rudinei, primeiramente gostaria de te agradecer pela disponibilidade em responder e ajudar.

Estou pensando em comprar uma pedra para arrumar no forno. Diante disso, a dúvida é:
- A pedra serve apenas para aumentar o aquecimento do forno ou ela simula um forno a lenha?
- Qual pedra comprar? Pedra sabão, granito, luminária, ou qualquer uma?
- Qual a espessura ideal da pedra?
- Vou pré assar a massa em uma forma ou direto na pedra?
- E para assar, pode ser direto na pedra?
- Já vi que tem gente que gosta das formas tipo esteira, elas fazem diferença em comparação as formas tradicionais?

Obrigado!
Bom dia!
Sobre a pedra o grande Doutrinador não poderia ter explicado melhor.
A que eu usava era refretaria, estas outras que você citou não faço a minima ideia de como funciona.
Ela é igual esta 
Forno Fischer x Pedra Images?q=tbn:ANd9GcTk8HTx0oo2fRxWHQ9KZw1ToxpKlp7Xf7Z1W387Oh6Tvx7wVyQ-cA
Vou te passar como eu fazia para usar ela, mas foi um método que eu mesmo criei, não é uma regra, hehe.

Após a massa pronta eu pré assava a mesma em uma tela, você encontra ela aqui:
https://www.forumdepizzas.net/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza, por aproximadamente 3 a 4 minutos apos o forno ligado no maximo por 15min.
Depois retirava a mesma e deixava na tela apoiada no secador de louça para que ele esfriasse sem "suar". Ao mesmo tempo eu colocava a pedra no forno, alem da temperatura no máximo acionava o dourador. 
Eu usava um tijolo refratário partido em 3 partes em cima da grade que vem no forno e dai colocava a pedra sobre eles para ficar o mais próximo possível do dourador.
Forno Fischer x Pedra 11944967513_ac433f1243_c 

Quando o forno se desligava através do comando do termostato eu inseria a pizza já montada com ajuda de uma pá que fiz da tampa de um latão de 200l e deixa por mais uns 4/5 minutos direto sobre a pedra.

Aqui ela já pré assada e montada pronta para ir a forno.
Forno Fischer x Pedra 11945528106_5e9bc5aeca_c
Agora já pronta apos o tempo que mencionei acima.
Forno Fischer x Pedra 11945530686_8a9a2dac8b_c
Não ficou igual a pizzaria, mas já melhorou bastante em relação a antes de eu usar a pedra.

Aqui uma foto de uma outra pizza montada pré assada em cima da minha pá de latão com cabo revestido com fita isolante, a qual faço uso até hoje no meu MiniCheff.
Forno Fischer x Pedra 11945536486_ac5a46b9c9_c
Agora é como eu te falei na minha primeira mensagem, se você quiser uma pizza com cara de pizzaria, assada com massa fresca em menos de 3 minutos, só com um forno especifico para as redondas, como é o caso do MiniCheff.
Forno Fischer x Pedra 11945146924_1a8e7fccf8_c

Grande abraço e espero ter ajudado em algo!
Rudinei Basteiro
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por honofre Ter 14 Jan 2014, 10:01

Caro Doutrinador e Rudinei, muito obrigado pelas orientações. Tenho certeza que este tópico ajudará muitas pessoas, assim como me ajudou. Um forte abraço!
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Forno Fischer x Pedra Empty Re: Forno Fischer x Pedra

Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 14 Jan 2014, 11:02

Estamos aí para isto honofre!
Não esqueça de postar os resultados obtidos, pois isto para nós é uma verdadeira satisfação, saber que conseguimos ajudar o próximo não tem preço.

Abração!
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