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etapas de fornear as massas

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Mensagem por silva1496 em Ter 11 Fev 2014, 11:32

bom dia a todos deste maravilhoso forum, forum esse no qual para mim está sendo uma imensa alegria de fazer parte desta familia e digo mais fico super feliz em ver o companheirismo de todos principalmente do nosso chefe Hassin.confesso que nunca fui fã de estar na internet desta forma como venho só que encontrei um grande motivo acompanhar este forum e acreditem estou aprendendo muito.assim vou aproveitar e pedir que se alguem puder compartilhar eu preciso ter uma noçao de trabalhar com massa fresca só que não tenho nenhum tipo de noçao de como funciona o passo a passo da formulaçao da massa ate o forneamento da mesma.assim agradeço de coraçao a quem puder mim ajudar

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Mensagem por Branzani em Qua 12 Fev 2014, 14:30

silva1496 escreveu:bom dia a todos deste maravilhoso forum, forum esse no qual para mim está sendo uma imensa alegria de fazer parte desta familia e digo mais fico super feliz em ver o companheirismo de todos principalmente do nosso chefe Hassin.confesso que nunca fui fã de estar na internet desta forma como venho só que encontrei um grande motivo acompanhar este forum e acreditem estou aprendendo muito.assim vou aproveitar e pedir que se alguem puder compartilhar eu preciso ter uma noçao de trabalhar com massa fresca só que não tenho nenhum tipo de noçao de como funciona o passo a passo da formulaçao da massa ate o forneamento da mesma.assim agradeço de coraçao a quem puder mim ajudar
Silva, exemplificar isso é muito complicado, como vou dizer, é experiência, é manha, é realmente colocar a mão na massa mais vou tentar.

Silva, numa pizzaria onde se trabalha com massa fresca, temos de pensar em nosso movimento, ou seja, vamos analisar a hora que começamos a vender pizza, a hora em que começamos a vender mais pizza e a hora em que dá uma diminuída, sendo assim numa pizzaria que vende por exemplo 60 pizzas por dia, isso significa 15kg de farinha batida, o pizzaiolo não vai bater os 15kg tudo de uma só vez, por que não? por que se ele bater tudo de uma só vez a massa irá fermentar por igual e não teremos uma massa adequada para cada momento do dia, ou seja, no primeiro momento a massa poderá estar boa para manuseio, cocção e depois num segundo momento está ruim para manusear, para cocção, e num terceiro momento teremos de rebater por que ela estará horrível mesmo, o correto a fazer seria bater de 5kg em 5kg, e em cada vez que a massa for batida reduzir a quantidade de fermento, assim teremos uma massa boa para o inicio da noite, outra massa boa para pico da noite e outra massa boa para fim de noite, iremos balancear cada massada para o momento que iremos utilizar.

Quanto a fornear, depende do forno que você irá utilizar, tem fornos hoje em dia que nem precisa fornear, porém se você quiser tentar, peque um tapete de carro velho, corte ele redondinho como uma pizza, com a pá vai treinando, coloque a pá por debaixo da pizza e levante pela lateral da pizza e arraste ela para você, a piza deve girar com esse movimento.

Quanto a formulação de massa, é algo mais especifico, procure fazer um curso.

Abração.

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Mensagem por silva1496 em Qua 12 Fev 2014, 21:30

olá Branzani muito obrigada pela atenção adorei seu esforço em responder a minha duvida mais ainda sua sinceridade essa duvida surgiu devido a opção que posso proporcionar melhorias aqui na minha localidade pois onde moro as lanchonetes e pizzarias não trabalham com pizza fresca mais gostaria que soubesse estou fazendo experiencias com uma massa em que estou testando mais acredite estou conseguindo colocar no forno com 25 minutos apos preparar a mesma a massa fica otima saborosa e macia só está faltando agora conseguir deixar ela coradinha por cima vou apenas fazer uma modificaçãozinha no açucar e no sal apenas para ter certeza se o motivo dela estar ficando branca por questão do forno pois estou fazendo essas experiencias em forno convenciona e quando eu chegar a uma conclusao irei postar a receita com detalhes tá. quanto a fazer o um curso acredite se for para eu fazer um do tipo do senac prefiro mim estabecer um pouco com minhas condições e fazer o curso com o chefe hassin pois ai eu tenho certeza que vou aprender de verdade a arte das redondas. muito obrigada por tudo.

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Mensagem por Branzani em Qua 12 Fev 2014, 22:58

silva1496 escreveu:olá Branzani muito obrigada pela atenção adorei seu esforço em responder a minha duvida mais ainda sua sinceridade essa duvida surgiu devido a opção que posso proporcionar melhorias aqui na minha localidade pois onde moro as lanchonetes e pizzarias não trabalham com pizza fresca mais gostaria que soubesse estou fazendo experiencias com uma massa em que estou testando mais acredite estou conseguindo colocar no forno com 25 minutos apos preparar a mesma a massa fica otima saborosa e macia só está faltando agora conseguir deixar ela coradinha por cima vou apenas fazer uma modificaçãozinha no açucar e no sal apenas para ter certeza se o motivo dela estar ficando branca por questão do forno pois estou fazendo essas experiencias em forno convenciona e quando eu chegar a uma conclusao irei postar a receita com detalhes tá. quanto a fazer o um curso acredite se for para eu fazer um do tipo do senac prefiro mim estabecer um pouco com minhas condições e fazer o curso com o chefe hassin pois ai eu tenho certeza que vou aprender de verdade a arte das redondas. muito obrigada por tudo.
Formular uma receita de massa em forno convencional se você for trabalhar com outro tipo de forno no futuro é bom só por hora mesmo, um forno para fazer uma pizza com qualidade tem de chegar a pelo menos 300 graus, coisa que nosso forno residencial não chega.

Quanto ao curso, tenho certeza que fará uma boa escolha.

Abração.

Branzani.

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