Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» pizza doce
Hoje à(s) 19:48 por Loucoporpizza

» Momentos prazerosos após término da consultoria dos Cheffs Hassin e Samir em Gov. Valadares - MG
Hoje à(s) 18:47 por Emanuelle

» Vendo ralador de queijo industrial.
Hoje à(s) 17:57 por josephporto2

» PÁ DE ALUMINIO OU MADEIRA
Hoje à(s) 15:58 por Andersonafoliveira3006

» SR CAIXA
Hoje à(s) 15:33 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Hoje à(s) 15:23 por Carlos Daia

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Hoje à(s) 15:02 por wagmartins

» Elogios à receita de massa do Mestre Hassin
Hoje à(s) 14:57 por Emanuelle

» Qual o melhor: forno à gás ou elétrico?
Hoje à(s) 00:02 por Robert reis

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Ontem à(s) 23:36 por Robert reis

» Dicas para chaminé.
Ontem à(s) 19:39 por Nogari

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Ontem à(s) 14:20 por Carlos Daia

» Bordas de gergelim
Ontem à(s) 11:44 por Demar

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Ontem à(s) 11:28 por MAURO LUCENA

» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Dom 26 Mar 2017, 13:18 por Doda´s Pizzeria

» Forno Elétrico Caseiro Fischer
Sab 25 Mar 2017, 23:25 por Silvio Pinheiro

» Pizza de banana
Sab 25 Mar 2017, 20:37 por Loucoporpizza

» Iniciante em Pizza Brotinho
Sab 25 Mar 2017, 20:30 por Loucoporpizza

» Bandejas empilaveis
Sab 25 Mar 2017, 20:03 por doctorgodo1

» iFood
Sab 25 Mar 2017, 19:58 por Loucoporpizza

» CUSTO PIZZA
Sab 25 Mar 2017, 18:54 por ringleybueno10

» Novato na área
Sab 25 Mar 2017, 15:16 por ThiagoMello

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 25 Mar 2017, 02:40 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Sab 25 Mar 2017, 02:39 por HASSIN

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Sab 25 Mar 2017, 02:36 por HASSIN

» Projeto de pizzaria
Sab 25 Mar 2017, 02:27 por HASSIN

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 24 Mar 2017, 13:32 por Carlos Daia

» pizza grande a 13,00
Qui 23 Mar 2017, 21:42 por guguzinha

» Como calcular o valor da pizza
Qui 23 Mar 2017, 19:12 por Heloisa Real Gallinari

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qui 23 Mar 2017, 14:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 23 Mar 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 17:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 16:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 14:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 14:36 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 14:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 14:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 14:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 13:42 por Carlos Daia

» Massa com mais elasticidade
Qua 22 Mar 2017, 11:47 por ezequiel batista

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 05:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 05:11 por HASSIN

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Qua 22 Mar 2017, 05:10 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 05:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 05:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 04:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 04:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 03:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 03:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 03:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 03:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 03:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 03:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 02:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 02:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 02:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 00:45 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Ter 21 Mar 2017, 22:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Ter 21 Mar 2017, 22:28 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Ter 21 Mar 2017, 16:07 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Seg 20 Mar 2017, 22:28 por DED

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Seg 20 Mar 2017, 12:58 por Carlos Daia

» Promoção de MiniLenha 30% de bonificação para os 10 primeiros novos clientes de SP capital durante 5 meses , padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Dom 19 Mar 2017, 13:39 por ECOFORNO

» MASSA DE PAO DE QUEIJO - QUEM PODE ME AJUDAR?
Sex 17 Mar 2017, 17:00 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sex 17 Mar 2017, 15:03 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Sex 17 Mar 2017, 12:24 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Sex 17 Mar 2017, 11:58 por HASSIN

» Fornecedores (Forno, Câmaras frias, Mesas e cadeiras)
Qui 16 Mar 2017, 20:56 por Luiz Ricardo Jambers

» Forno iglu a lenha doméstico - dúvidas/confirmações.
Qui 16 Mar 2017, 20:42 por MAURO LUCENA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14626)
 
HASSIN (10365)
 
DED (8022)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2935)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1659)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
250 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 244 Visitantes :: 2 Motores de busca

andersonfei, Eduardo Chaves da Silva, Emanuelle, LeoSoares, pizzaria luth, Vaneide

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52397 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de andersonfei

Os nossos membros postaram um total de 157421 mensagens em 10911 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por guilherme.v.lins em Ter 18 Fev 2014, 11:51

Bom dia...  estou a pouco tempo no ramo, trabalho em uma pizzaria de forno a lenha, nunca trabalhei com outro tipo de forno somente a lenha, gostaria de saber qual a diferença da massa para os tipos de forno, esses dias pegamos a massa que trabalhamos no forno a lenha e assamos no forno a gás, ficou horrível parecendo massa de supermercado. Vou colocar aqui a a receita da massa que usamos no lenha, quais alterações que teriamos que fazer para assa-la em um forno a gás ou elétrico?

receita massa

10kg de farinha rosa branca
20gr de fermento
120gr de sal
70gr de açucar
500ml azeite 
10 litros = ou - de agua..até dar o ponto

guilherme.v.lins
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : campo grande ms
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 27/01/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por paulobeto em Qua 19 Fev 2014, 09:24

Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha

paulobeto
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : SBC
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 29/10/2012
Emprego/lazer : Pizzaiolo da família
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por guilherme.v.lins em Qui 20 Fev 2014, 13:18

paulobeto escreveu:Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha


Então ficaria 250gr de sal
5 litros e meio de agua
250ml de azeite
não fica muito salgada essa massa não?

guilherme.v.lins
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : campo grande ms
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 27/01/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:08

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14626
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:13

Caros amigos, não consegui editar um erro em minha mensagem anterior, portanto postarei o mesmo texto novamente com a mudança em negrito, ok?

-------------------------------------------------

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade que provocam, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14626
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum