Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Forno cristal aço 44x42
Hoje à(s) 20:06 por matheusrossi

» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:48 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Hoje à(s) 13:11 por Carlos Daia

» UTENSÍLIOS PARA PIZZARIAS DO FÓRUM DE PIZZAS
Hoje à(s) 12:00 por MOACIR ARAUJO

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 19:20 por luisandreb

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:52 por rafael kato

» Aluguel de forno esteira
Ontem à(s) 17:25 por rafael kato

» Onde comprar farinha italiana???
Ontem à(s) 17:17 por Conrado Schneider

» Forno Rotativo ou Rotante
Ontem à(s) 16:28 por NILTON PEREIRA

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Ontem à(s) 15:17 por ezequiel batista

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Ontem à(s) 14:38 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Ontem à(s) 14:29 por Minilenha

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Ontem à(s) 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Ontem à(s) 02:23 por HASSIN

» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 02:20 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Ontem à(s) 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Ontem à(s) 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Ontem à(s) 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Ontem à(s) 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ter 25 Abr 2017, 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 25 Abr 2017, 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ter 25 Abr 2017, 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ter 25 Abr 2017, 11:59 por DED

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Seg 24 Abr 2017, 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10505)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4873)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1738)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
186 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 180 Visitantes :: 1 Motor de busca

charly fabian, HASSIN, matheusrossi, Nel Bravin, ribeiropepe, vladrodrigues

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52790 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de leandro nunes da s. junio

Os nossos membros postaram um total de 157908 mensagens em 10954 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa pré assada encolhendo no forno

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por IBERE em Qui 27 Fev 2014, 22:15

Olá, amigos
Estou experimentando introduzir a massa secreta pré-assada, utilizando meu forno à lenha. Pré-assei várias massas, utilizando algumas no mesmo dia e as pizzas ficaram ótimas. Hoje me surpreendi quando fui assar uma pizza com massa pré-assada no dia anterior....ela encolheu demais mesmo, a ponto de ter de refazer a pizza para não ter reclamação. Fiz um outro teste com uma outra massa secreta pré-assada no dia anterior, colocando-a novamente no forno simulando a cocção de uma pizza e medindo o diâmetro antes e depois deste segundo enfornamento...pude comprovar o grande encolhimento (vou ter de descartar todas as massas que pré-assei no dia anterior).
Alguém sabe me explicar porque isto está acontecendo ? Alguma sugestão de como solucionar o problema ?
Abraço,
Iberê

IBERE
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : ITU
Número de Mensagens : 41
Data de inscrição : 07/03/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 27 Fev 2014, 22:54

Iberê, vamos fazer um teste?

Experimente antes de introduzir o disco pré-assado no forno, borrifar um pouco de água dos dois lados para reidratá-lo.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Retira da geladeira.
Espera chegar á temperatura ambiente.
Reidrata com o auxilio de um borrifador de plantas.
Monta a pizza e manda pro forno.

O forno a lenha é muito quente, pode ser que a massa perca muita umidade antes de o recheio ficar pronto.

Não custa tentar.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Pré Assada Encolhendo No Forno

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 21 Mar 2014, 21:58

Prezados  Colegas:

Quem estiver tendo esta dificuldade, sugiro que faça um teste, diminuindo o tempo da Massa na Masseira. 

Inicialmente reduza este tempo em torno de 10 a 20 %. Ou seja se em uma masseira semi rápida, algo em torno de 65 RPM. Se usa um tempo de 18 minutos, reduza 20% vai para algo em torno de 14  a 15 minutos. E assim por diante. Vá tentando até obter o ponto "G", que deseja.
Faça um quilo de farinha, e veja o resultado final.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 628
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 21 Mar 2014, 23:43

Amigos, quando a massa encolher, sugiro que antes de mudar os procedimentos de costume troquem a marca da farinha de trigo. Muitas vezes as farinhas mudam as suas características de uma partida a outra.

Espero ter ajudado, saludos!
avatar
Luis Oscar Quinteros
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 266
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por mineiro1003 em Seg 05 Maio 2014, 10:19

Bom dia 
Neste final de semana teve o aniversário do meu filho e minha espoda fez a receita da massa secreta . Ela abriu a massa e sugeri a ela que colocasse uma forma e cortasse o excesso de massa . E assim ela fez . Quando pré- assamos a massa ela enconlheu bastante . Antes ela abria a massa é depois de pré-assada que tirava o excesso .

Abraços do mineiro
avatar
mineiro1003
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Pré-assada quebradiça

Mensagem por rvargascba em Seg 04 Ago 2014, 10:02

Olá amigos,

Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs

rvargascba
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Ago 2014, 12:00

rvargascba escreveu:Olá amigos,

Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs

Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.

Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.

O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.

Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por rvargascba em Seg 04 Ago 2014, 16:37

DOUTRINADOR escreveu:
rvargascba escreveu:Olá amigos,

Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs

Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.

Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.

O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.

Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.

Então deve ser isso. Deixei uns dois minutos num Venancio FIR-60 a 280 graus. Mas, depois desse susto como vc diz, como fica o aspecto da massa? Ela continua maleável ou já fica com uma cara de assada?

rvargascba
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 07 Ago 2014, 23:39

Achei uma imagem que serve de referencia:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]


_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 07 Ago 2014, 23:43

Tome como referencia a ultima de baixo, a mais branquinha.
Com o tempo, aprendi a trabalhar com ela mais torradinha, como as duas primeiras de baixo.

Depende muito do forno, pois deixando ela mais torradinha, precisamos de um forno com potencia suficiente para deixar pronto o recheio em pouco tempo, a fim de não desidratar a massa.
No entanto, eu utilizava um borrifador de água para compensar.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por rvargascba em Ter 12 Ago 2014, 16:48

Obrigado mesmo, cara! Vou tentar aqui e mando notícias. Grande abraço!

rvargascba
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 12 Ago 2014, 23:25

Sempre as ordens.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14649
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por Vaine Busato em Qua 13 Ago 2014, 23:22

Boa Noite!

Tenho um disk pizza, vocês podem me ajudar?

A massa que sobra coloco na geladeira para utilizar no outro dia, mais a pizza esta ficando um pouco  cura.

Uso, óleo,sal,açúcar,agua,farinha e fermento.

Tem como resolver este problema?

Qual é o tamanho do rolo de pizza ideal para a pizza 35 cm.

Abs

Vaine Busato

Vaine Busato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Jundiai
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/07/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Dom 17 Ago 2014, 15:09

Vaine, coloca tua massa na refrigeração bem protegida em sacos plastico bem fechado que fica legal, quanto ao rolo eu uso um rolo de uns 35 cm, porque dá mais rapidez na abertura do disco, um abraço. Indalecio.
avatar
Jose Indalecio Vasconcelo
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 53
Localização : Fortaleza Ce
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 25/05/2012
Emprego/lazer : Mister Brother Pizzas
Humor : Constantemente pra cima.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa pré assada encolhendo no forno

Mensagem por Vaine Busato em Dom 17 Ago 2014, 15:30

José, miyto obrigado pela dica.

Abraços

Vaine

Vaine Busato
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Jundiai
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/07/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum