COMO FAÇO PARA DEIXAR A MASSA MAIS CROCANTE

Hassin,

eu coloco a massa diretamente na pedra, levo com as mãos e acomodo com cuidado pra não dobrar, o problema do forno convencional é a perda de calor durante esse processo de troca das massas e abertura do forno pra furar as bolhas com o garfo.

Outro detalhe é que ela não doura por igual na parte inferior, ás vezes o centro fica mais dourado que as bordas, acredito que seja pela pouca qualidade do forno mesmo.

Tem um forno vendido aqui no Brasil que estou "namorando", acredito que seria perfeito pra minha necessidade por enquanto, veja se vc conhece:
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-102691478-forno-infravermelho-pizza-esfihas-refratario-brazmaq-_JM

Já estou providenciando uma pá igual a foto que vc postou!

Grande abraço!

Eber

Não sei se alguém já tentou, mas aí vai uma dica. Chapas de ferro esquentam bem mais que cerâmica ou granito. Vale a pena usar para teste. Outra coisa é não deixar a massa muito molhada (ex: demorar muito para colocar no forno depois de adicionar molho e etc).

Mas como já foi dito, a temperatura é o fator mais importante mesmo!

Pessoal, vou passar o que uma professora do Senai (Bete) me disse sobre tipos de massa. Talvez não consiga passar com todos os detalhes, pois foi uma aula de apenas um dia, e não o curso propriamente dito. Mas, pelo bate papo com ela, fiquei com muita vontade de fazer o curso no Senai. Lá vai:
Massa pobre: - açucar, sal, água, fermento, farinha
Massa rica: - ingredientes acima, mais a adição de qualquer tipo de gordura, ovo, cerveja, ingrediente secreto, etc.

Segundo ela, quando batemos a massa, a farinha se funde com a água, fazendo a rede de gluten. Não lembro o nome das proteinas que fazem isso, e já li uma verdadeira aula sobre isso em outro tópico. Na verdade, o que quero passar é o seguinte. Quando vc faz a massa pobre, a água que está nessa massa evapora dentro do forno, deixando a massa super crocante, portanto tornando-se ideal para o delivery, pois está ainda vai parar dentro de uma caixa de pizza e depois dentro da caixa do motoqueiro. Porque ela vai ficando borrachuda com o passar do tempo ? Porque com o calor, o vapor, vai retornando a massa, hidratando-a e deixando-a mais macia. Portanto, uma massa degustada ao sair do forno, NUNCA SERÁ IGUAL A UMA MASSA entregue por um delivery. Conheço casas famosas que não vendem delivery para não perder qualidade.
Quando partimos para a massa rica, com adição de gordura, a gordura envolve a água dentro da massa, não deixando essa evaporar totalmente quando vai para dentro do forno, deixando-a mais macia. Mas ganha-se mais sabor, em contra partida por causa da gordura.
Resumindo, ela sugere que casas, que possuam as duas modalidades, de delivery e salão, que tenham duas massas, a pobre para o delivery e a rica para o salão, pois essa não vai ficar fechada dentro de nenhuma embalagem, tornado-se crocante e mais saborosa ao mesmo tempo.
Na minha pizzaria utilizo a pobre, com adição de óleo. Ela sugeriu trocarmos por gordura vegetal, mas ainda não fiz o teste. Sei que com o óleo ela fica mais saborosa, mesmo perdendo um pouco da crocância. ELA não sugere colocar outros ingredientes secretos como cerveja, ovos, pinga, etc... mas não vou saber fazer um verdadeiro debate com vocês sobre isso, pois não fiz o curso ainda. Mas vão por mim, ela sabia muito do que falava. Abs

Muito boas as suas colocações Ricardo.
Tenho um amigo que trabalha com a massa pobre.Quando vc. come a pizza recem saida do forno é fantastica mas, para viagem ,ela chega em casa um pouco borrachuda

" HASSIN escreveu para Eder:

Você acertou em cheio, o problema está na temperatura!
Quanto mais quente estiver a pedra, mais crocância terás na parte inferior da massa.
Se usas um forno convencional, será preciso deixá-lo numa temperatura entre 200 e 220º para a massa grossa obter crocância."

Oi Hassin com ajuda de voces estou començando a entender as coisas, respeito ao comentario, meu forno tem o seguinte perfil de aquecimento (tempo::temp pedra::temperatura forno)
0 ::25 ::25
10:: 87 ::150
25 ::123 ::190
25 ::153 ::220
35 :: 180 :: 240
50 :: 165 :: 150
De 0 ate 35 min foi chama maxima
de 35 ate 50 min foi chama minima
Qual seria a temperatura ideal da pedra?
Grato
David

Caro David,
Bom dia!

Pelo que entendi, seu forno é a gás, correto?
E pelo que percebi, há também uma perda significativa de temperatura quando você diminuiu a chama máxima do forno fazendo cair a temperatura da pedra de 180º a 165º e por conseqüência a temperatura do forno de 240º a 150º.

Está correto?

Bem, sendo assim fica lógico perceber que o seu forno tem muita fuga e perda de calor, e isso produz um gasto absurdo de gás e desperdício.

Nesse sentido, a sua pedra fica limitada a uma temperatura insuficiente para dar crocância as suas massas.
A pedra precisa estar no mínimo com 200º de temperatura para dar crocância aos seus discos de pizzas na parte inferior dos mesmos; e nesse sentido, a cocção total das pizzas, não pode exceder a 5 minutos, do contrário, poderá queimá-las.
Por isso, um forno a gás precisa ter dupla alimentação e um sincronismo perfeito de cocção!

Você poderia me enviar fotos do seu forno?

Vendo-o, eu poderia lhe dar idéias para reparar estes problemas e tornar o seu forno muito mais polivalente!

Aguardo os seus comentários.

Atte.

Hassin Ghannam

Escreva-me: hrg_2008@vtr.net

david nestor escreveu:" HASSIN escreveu para Eder:

Você acertou em cheio, o problema está na temperatura!
Quanto mais quente estiver a pedra, mais crocância terás na parte inferior da massa.
Se usas um forno convencional, será preciso deixá-lo numa temperatura entre 200 e 220º para a massa grossa obter crocância."

Oi Hassin com ajuda de voces estou començando a entender as coisas, respeito ao comentario, meu forno tem o seguinte perfil de aquecimento (tempo::temp pedra::temperatura forno)
0 ::25 ::25
10:: 87 ::150
25 ::123 ::190
25 ::153 ::220
35 :: 180 :: 240
50 :: 165 :: 150
De 0 ate 35 min foi chama maxima
de 35 ate 50 min foi chama minima
Qual seria a temperatura ideal da pedra?
Grato
David

Eber, nossos amigos já disseram tudo que era possível sobre o tema...isso em condições de um forno profissional...

Deixo aqui uma dica, que acabei descobrindo na sorte...

Estava na casa de amigos em São Paulo, e eles me pedirma para fazer umas pizzas...sabe como é: forno caseiro, tempo frio...essas variantes não são as ideais ao preparo de uma boa pizza...

Devido à temperatura, tive de deixar as bolas de massa fermentando por mais tempo que o usual...E nisso, acabei dando bobeira, pois esqueci de vedar as massas...a circulação do ar acabou deixando elas ressecadas, com aquelas cascas duras por fora...

Mas sou brasileiro, e não desisti...ehehehe

Abri as massas mesmo assim...espessura média para fina...

E para minha surpresa, aquela casca feia que tanto me incomoda, acabou me ajudando, pois num forno caseiro, é bem difícil obter uma cocção que lhe dê crocância nos discos...

A tal casquinha ajudou e muito, pois fez com que a massa desse aqueles famosos "crecks" que todos adoram...

Fica aí uma dica pra você, meu amigo...espero que ajude...

Abraços !

Valeu pela dica Eskimo!

Estás coberto de razao!!

Esse fórum é genial!

Aprendeu Eber?

Bola pra frente!
Mais uma na frente...!!

Hassin

Eskimo escreveu:Eber, nossos amigos já disseram tudo que era possível sobre o tema...isso em condições de um forno profissional...

Deixo aqui uma dica, que acabei descobrindo na sorte...

Estava na casa de amigos em São Paulo, e eles me pedirma para fazer umas pizzas...sabe como é: forno caseiro, tempo frio...essas variantes não são as ideais ao preparo de uma boa pizza...

Devido à temperatura, tive de deixar as bolas de massa fermentando por mais tempo que o usual...E nisso, acabei dando bobeira, pois esqueci de vedar as massas...a circulação do ar acabou deixando elas ressecadas, com aquelas cascas duras por fora...

Mas sou brasileiro, e não desisti...ehehehe

Abri as massas mesmo assim...espessura média para fina...

E para minha surpresa, aquela casca feia que tanto me incomoda, acabou me ajudando, pois num forno caseiro, é bem difícil obter uma cocção que lhe dê crocância nos discos...

A tal casquinha ajudou e muito, pois fez com que a massa desse aqueles famosos "crecks" que todos adoram...

Fica aí uma dica pra você, meu amigo...espero que ajude...

Abraços !

Hassin:
Boa Noite, eu quero te agradecer uma vez, assem como ao pessoal maravilhoso deste forum que da uma força espiritual que nao tem preço no mundo. Me sento muito honrado de fazer parte desta grande familia.

Hassin todas as suas considerações estão certas.
Meu forno é a gas, no pequeno quarto em que fica parece um sauna de tão quente que fica, vou te enviar as fotos antes do final de semana.
Muito Obrigado pela atenção
David

Estimado David,
Sou eu quem lhe agradece pela forma atenta em que respondes e a maneira de situar-se neste Fórum indentificando-se de uma forma tao bonita.
Vou aguardar as tuas fotos e prometo ajudar-lhe da melhor forma possível.

Fico no aguardo!

Um forte abraço.

Hassin Ghannam.

david nestor escreveu:Hassin:
Boa Noite, eu quero te agradecer uma vez, assem como ao pessoal maravilhoso deste forum que da uma força espiritual que nao tem preço no mundo. Me sento muito honrado de fazer parte desta grande familia.

Hassin todas as suas considerações estão certas.
Meu forno é a gas, no pequeno quarto em que fica parece um sauna de tão quente que fica, vou te enviar as fotos antes do final de semana.
Muito Obrigado pela atenção
David

VOCÊ PODE MUITO BEM USAR A MASSA FEITA NO MESMO DIA COM UM DESCANÇO DE UMAS 3-4 HORAS QUE A MESMA PODERÁ TER UMA CROCÂNCIA ACENTUADA, EU CONSTATO ISSO DIARIAMENTE NOS MEUS 22 ANOS DE PIZZARIA...
AO MEU VER O QUE MAIS INFLUI NESSA CROCÂNCIA SÃO DOIS FATÔRES:
1- A RECEITA DESSA MASSA
2- A TEMPERATURA DO FORNO E COMO A MESMA É ASSADA.
ESPERO TER AJUDADO !

eu estava vendo esse topico antigo e percebi que alguns quando falaram em crocancia da massa queriam dizer talvez era o tempo que a pizza fica crocante depois que sai do forno, com a pedra e forno quente logo ela vai sair crocante mais por quanto tempo ela ficam assim ? sem ir para caixa claro.... o segredo seria mesmo o tempo de fermentacao ou receita ? ja comi uma pizza que durante toda refeicao ela estava macia e crocante e depois de embalada ficou assim por muito tempo so no outro dia ela muchou, tudo isso falando em massa fresca.


abrço

OLA

ALÉM DE TUDO QUE JÁ FOI DITO ANTERIORMENTE, PRINCIPALMENTE AS CONSIDERAÇÕES DO MESTRE HASSIN, TENHO TRES PROCEDIMENTOS QUE UTILIZO E GOSTARIA DE COMPARTILHAR COM TODOS:

1º) UTILIZO FERMENTO NATURAL (CONHECIDO COMO FERMENTÃO OU PÉ) NA PROPORÇÃO DE 20 % DA QUANTIDADE DE FARINHA UTILIZADA PARA FAZER A MASSA;

2º) 2 Gr. DE AMIDO DE MILHO POR KILO DE FARINHA UTILIZADO NA RECEITA;

3º) 10 ml. DE ALCOOL DE CEREAIS, POR KILO DE FARINHA UTILIZADO NA RECEIRA.

PODE UTILIZAR UM OU TODOS OS TRES SEM PROBLEMAS, O RESULTADO VAI TE SURPREENDER.

ABS À TODOS.



ANTENOR

Oi Hassin e demais! Sou nova nesse forum, mas deixa eu explicar: tenho uma empresa de produto naturais e sou expert em fibras mas não sei absolutamente nada sobre pizzas. Eu e duas amigas estamos querendo montar uma delivery...simplesmente com a cara, coragem e conselhos preciosos de amigos como vocês! Tenho fornos industriais que são onde faço meus produtos. Esses podem ser usados para a confecção das pizzas? Podem ser assadas nas formas teladas ou é melhor diretamente na pedra? Ficam melhor pré assadas ou colocando a massa crua até a finalização? Tb estamos tendo um certo "problema" em deixar as pizzas crocantes. Tenho usado os fornos a 330ºC para assá-las mas o que acontece é que o meio fica mole e crocante nas pontas. Como corrigir isso? Agradeço a todos!

Rosita, seja bem vinda a família.

Poderia nos passar a marca e modelo do forno que utiliza, se tem turbo e a receita da massa que utiliza?

Um grande abraço.

Olá Rosita,
O Doutrinador chegou primeiro e já te recepcionou.
Obrigado Doutrina.

Conforme a solicitação do Doutrina que está correto para podermos te ajudar, se quiser, pode enviar a resposta para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br
que te respondo o mais rápido possível ok?
Se puder enviar fotos do teu forno por fora e por dentro, será mais fácil orientá-la.

Atte.

Hassin Ghannam

Oi carlos! Alzheimer precoce...mas acho que são da venâncio a marca dos forno! Não tem turbo! Receita; massa básica farinha branca 500g + 5g de fermento + 10ml de óleo + água fria até dar ´ponto. Tenho deixado na geladeira de um dia para o outro...

obrigada hassin! Tirarei fotos dos fornos amanhã e te passo, ok? Te agradeço de coração!

Pois é meu irmão, a dupla de zagueiros Hassin e o pretinho aqui não deixa ninguém na mão.

O que pudermos fazer para agilizar, faremos com amor, é que as vezes algumas perguntas passam pela triagem.

Um GRANDE abraço e vamos esperar as fotos.

Obrigada carlos! Postarei as fotos amanhã! Boa noite a todos e obrigada por essa acolhida tão calorosa!

Olá Rosita, bom dia.
É um prazer ajudar os nossos membros!
Pode contar conosco.
Fico no aguardo das fotos ok.
Tenha um ótimo dia.
Atte.
Hassin

rosita rosa escreveu:obrigada hassin! Tirarei fotos dos fornos amanhã e te passo, ok? Te agradeço de coração!

massa básica farinha branca 500g + 5g de fermento + 10ml de óleo + água fria até dar ´ponto. Tenho deixado na geladeira de um dia para o outro...

Rosita, você gostaria de melhorar esta massa?

Se achar viável eu te ajudo ok.

Atte.

Hassin