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MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

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default MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 30 Abr 2014, 12:14

Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Abr 2014, 19:35

Karen, não desista, eu mesmo precisei fazer umas cinco vezes até encontrar o ponto e hoje me orgulho de conhecer esta receita.

Duas coisas podem ter influencia neste caso, mas preciso tirar algumas duvidas antes de dar um pitaco:

O fermento utilizado foi o fresco ou o seco biológico?

O seu forno é a gás?

Esta massa deve descansar até que aumente de tamanho, dependendo do clima eu deixo descansar de uma hora e meia a duas horas.

Com o forno preaquecido, colocamos a pizza dentro dele e só precisamos virar a pizza uma vez.
Alguns fornos domésticos tem o calor tão bem distribuído que nem precisa virar.

Fique de olho até que comece a dourar o disco.
Quando isso acontece ele já está pré assado.
Me parece que faltou um pouco de tempo, analisando as imagens.


Vamos destrinchar este problema juntos, pode acreditar.

Dentro de pouco tempo você terá uma massa maravilhosa nas mãos e poderá orientar os demais membros iniciantes.

um grande abraço.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 01 Maio 2014, 10:01

DOUTRINADOR escreveu:Karen, não desista, eu mesmo precisei fazer umas cinco vezes até encontrar o ponto e hoje me orgulho de conhecer esta receita.

Duas coisas podem ter influencia neste caso, mas preciso tirar algumas duvidas antes de dar um pitaco:

O fermento utilizado foi o fresco ou o seco biológico?

O seu forno é a gás?

Esta massa deve descansar até que aumente de tamanho, dependendo do clima eu deixo descansar de uma hora e meia a duas horas.

Com o forno preaquecido, colocamos a pizza dentro dele e só precisamos virar a pizza uma vez.
Alguns fornos domésticos tem o calor tão bem distribuído que nem precisa virar.

Fique de olho até que comece a dourar o disco.
Quando isso acontece ele já está pré assado.
Me parece que faltou um pouco de tempo, analisando as imagens.


Vamos destrinchar este problema juntos, pode acreditar.

Dentro de pouco tempo você terá uma massa maravilhosa nas mãos e poderá orientar os demais membros iniciantes.

um grande abraço.

Capaz, não vou desistir. Eu estava super contente só por estar tentando.
Bom, vamos lá:
O fermento foi biológico.
O forno é elétrico.
Eu deixei descansar por umas 16h, pois até eu ir deitar ela não tinha crescido.

Eu acho que não deixei ela bem protegida enquanto crescia. Li ontem em um post que mandava fechar o plástico que protege a massa. E eu por ignorância não quis fazer isso.

Mas a massa cresce mais que isso? As minhas ficaram muito baixas. Não sei se foi o forno ou esse descuido.


Vou sim, se Deus quiser!
Mais uma vez, meu Muito obrigada!

Abç, fique com Deus!

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 01 Maio 2014, 11:04

Bom dia Karen!

16h de descanso sem a devida proteção não é aconselhado, sua massa deve ter perdido boa parte dos líquidos, isto explica a aparência ressecada. O ideal são duas horas e sempre bem protegido de ventos. Aqui eu uso potes de sorvetes para colocar as bolinhas dentro.
Mas para primeira vez, ainda mais de alguém que nunca lidou com farinha não esta nada mal.
Continue tentando que depois que você pegar o jeito você fara esta massa de olhos vendados.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 01 Maio 2014, 11:19

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia Karen!

16h de descanso sem a devida proteção não é aconselhado, sua massa deve ter perdido boa parte dos líquidos, isto explica a aparência ressecada. O ideal são duas horas e sempre bem protegido de ventos. Aqui eu uso potes de sorvetes para colocar as bolinhas dentro.
Mas para primeira vez, ainda mais de alguém que nunca lidou com farinha não esta nada mal.
Continue tentando que depois que você pegar o jeito você fara esta massa de olhos vendados.

Bom dia, Rudinei!

Pois é, depois foi que imaginei o erro.
Sim, me perdoo justamente por ser algo completamente novo pra mim, rsrs.

Deus te ouça!

Muito obrigada! Fique com Deus.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 03 Maio 2014, 23:41

Boa noite!

Já tentei fazer a massa pela segunda vez.

Mudei o modo de uso do forno. Melhorou um pouco mas ainda não está bom. Retirei a pimenta nessa, para testar o sabor.

Dessa vez deixei crescer completamente fechado com plástico. Em 1h55min a bolinha de massa do copo com água estava boiando, e já dei jeito de começar a assar.

A primeira massa usei só o acendedor de baixo do forno e estava esperando ela dourar a parte de cima e quase queimou a de baixo.

Na segunda foi ligado a parte de cima e a de baixo. A 250°C, dourou mais em cima, em baixo acho que não ficou no ponto.

A que deu mais certo foi usando o forno a 200°C com as duas partes do forno ligadas. Usando a grade do forno na posição mais abaixo possível. Mas assim me rouba muito tempo. Leva quase 15 min para assar.
Meu forno não passa de 250°C.


Com relação ao crescimento da massa, não sei se anotei correto os 10g de fermento biológico para 1kg de farinha, ou se talvez falta eu sovar mais a massa. O que pode ser? Ela fica "massuda", pesada, não sei.
Nessa segunda tentativa, ao retirar as bolas de massa para fazer os discos, a massa colava nas mãos. Sei que não está correto, não sei se foi muita água ou faltou sovar mais a massa.


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Agradeço a ajuda de todos, de coração!
Tentei carregar mais fotos mas deu erro.

Até logo, fiquem com Deus.

KAREN VILLELA
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 04 Maio 2014, 07:55

Bom dia minha amiga.
Fico feliz que as coisas tenham mudado.
Os resultados diferentes são uma fonte de conhecimento, pois podemos comparar o antes e o depois.

Karen, não tenho vergonha de admitir que cometi um erro enorme quando comecei, e graças a um membro, consegui "perceber" o erro.
Utilizei o fermento de fazer bolo, pois me foi vendido como fermento químico seco.
Então, certifique-se de que está usando o correto.
Pra quem nunca usou farinha em suas receitas, como eu, é fácil se confundir.

Na sua resposta, você disse que usa o fermento biológico, mas é seco ou fresco?

Seco = 10 gramas.
Fresco = 30 gramas.

A massa deve ter seu ponto fixado quando você sentir que está grudando "levemente" nos dedos.
Neste momento ela está hidratada corretamente.

Quanto a posição de assar e tempos, você conseguirá definir com testes, pois cada forno é um forno.
Dirijo a muito tempo e mesmo assim quando troco de carro fico pelo menos uma semana para aprender suas características, assim também é com os equipamentos.

O tempo está muito alto, acredito que logo ele baixe, conforme sua experiência aumente.

Fico aqui a disposição da amiga.

Um abraço.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 04 Maio 2014, 11:17

Bom dia!

É o biológico seco. Uso 10g.

Tomara diminua, sim!
Assim que tiver resultados melhores eu posto Smile

Muito obrigada por suas palavras! Como sempre!

Até logo, fique com Deus.

KAREN VILLELA
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Mensagem por junior.Loureiro em Sex 09 Maio 2014, 15:19

KAREN VILLELA escreveu:
Com relação ao crescimento da massa, não sei se anotei correto os 10g de fermento biológico para 1kg de farinha, ou se talvez falta eu sovar mais a massa. O que pode ser? Ela fica "massuda", pesada, não sei.
Nessa segunda tentativa, ao retirar as bolas de massa para fazer os discos, a massa colava nas mãos. Sei que não está correto, não sei se foi muita água ou faltou sovar mais a massa.

Ola Karen
Eu uso uma receita que ha alguns anos peguei nesse mesmo forum, e dentre esses 3 anos vim aprimorando para o meu uso.

Vamos la:
60gr de fermento biologico
1 colher de açucar
1 colher de sal
3 ovos
1 colher de manteiga
50gr de parmesao ralado
70ml de oleo
70ml de agua
70ml de cerveja
1kg de farinha 
e o truque vem com o leite.
a receita original falava de ATÉ 200ml de leite.

eu uso de 0 a 150 ml de leite dependendo do ponto da massa que eu quero, menos leite mais mole a massa, mais leite massa mais dura.
com leite eu uso mais para massas finas (acho que chamam de panizza, scciatiatina).
Ha 3 semanas achei um ponto ideal 120ml, e usei para tudo a mesma massa.

Mas vamos la.
1) nao desista
2) teste um pouco mais de fermento biologico, ele é mais facil de trabalhar que o seco.
3) para crescer a massa (depedendo do clima, claro) eu uso o proprio forno. aqueco ele uns 5 min, coloco a massa em um recipiente que possa crescer e cubro com um pano umido e espero nao menos que uma hora a duas para a massa crescer (é meu tempo de aquecer o forno)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 09 Maio 2014, 18:04

Isso mesmo Junior.
Gosto de quem adapta as receitas a seu gosto.
As receitas não devem ser vistas como um tratado químico, mas a união do alimento com a alma.
Por isso cada um tem um gosto.
Parabéns.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 11 Maio 2014, 11:11

junior.Loureiro escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:
Com relação ao crescimento da massa, não sei se anotei correto os 10g de fermento biológico para 1kg de farinha, ou se talvez falta eu sovar mais a massa. O que pode ser? Ela fica "massuda", pesada, não sei.
Nessa segunda tentativa, ao retirar as bolas de massa para fazer os discos, a massa colava nas mãos. Sei que não está correto, não sei se foi muita água ou faltou sovar mais a massa.

Ola Karen
Eu uso uma receita que ha alguns anos peguei nesse mesmo forum, e dentre esses 3 anos vim aprimorando para o meu uso.

Vamos la:
60gr de fermento biologico
1 colher de açucar
1 colher de sal
3 ovos
1 colher de manteiga
50gr de parmesao ralado
70ml de oleo
70ml de agua
70ml de cerveja
1kg de farinha 
e o truque vem com o leite.
a receita original falava de ATÉ 200ml de leite.

eu uso de 0 a 150 ml de leite dependendo do ponto da massa que eu quero, menos leite mais mole a massa, mais leite massa mais dura.
com leite eu uso mais para massas finas (acho que chamam de panizza, scciatiatina).
Ha 3 semanas achei um ponto ideal 120ml, e usei para tudo a mesma massa.

Mas vamos la.
1) nao desista
2) teste um pouco mais de fermento biologico, ele é mais facil de trabalhar que o seco.
3) para crescer a massa (depedendo do clima, claro) eu uso o proprio forno. aqueco ele uns 5 min, coloco a massa em um recipiente que possa crescer e cubro com um pano umido e espero nao menos que uma hora a duas para a massa crescer (é meu tempo de aquecer o forno)

Muito bom!
E ela depois de pré-assada, fica "altinha"?
Provavelmente amanhã vou tentar de novo. Não sei se com o outro fermento e menos leite, ou já vou tentar a sua.
Muito obrigada, de coração! Fique com Deus.

KAREN VILLELA
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 12 Maio 2014, 07:32

Karen, é engano meu ou você passou a noite no fórum?

Estava fazendo os testes?

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 12 Maio 2014, 10:13

Não, é engano seu mesmo.
Acontece que não desliguei o computador, nem fechei o navegador. 
Vou ver se consigo fazer o teste hoje. Smile

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Mensagem por junior.Loureiro em Seg 12 Maio 2014, 15:33

eu nao pre-asso a massa Karen.

Eu uso ela crua mesmo. As vezes (maioria) eu faco um bordinha para nao cair o recheio na hora de colocar no forno.
E mais uma dica. 
Queijo muçarela... Nao sei a disponibilidade na sua região, aqui eu usava sempre muçarela de supermercado (aquela que voce nao sabe a marca) mas depois de um tempo fazendo pizza em casa comecei a aprimorar isso ai tambem. Hoje utilizo o Queijo Minas Padrão da marca Criolo, eh um sucesso, vira quase que um requeijao, maravilhoso. Na falta desse eu usava a muçarela Heloisa, de mais tambem (mas o mercado que eu comprava parou de trazer). E para grandes quantidades (festa!!!) eu compro a peça da Aurora.

Nao esqueça de enviar fotos ! Queremos ver como vai ficar sua pizza! Boa sorte

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 13 Maio 2014, 10:50

junior.Loureiro escreveu:eu nao pre-asso a massa Karen.

Eu uso ela crua mesmo. As vezes (maioria) eu faco um bordinha para nao cair o recheio na hora de colocar no forno.
E mais uma dica. 
Queijo muçarela... Nao sei a disponibilidade na sua região, aqui eu usava sempre muçarela de supermercado (aquela que voce nao sabe a marca) mas depois de um tempo fazendo pizza em casa comecei a aprimorar isso ai tambem. Hoje utilizo o Queijo Minas Padrão da marca Criolo, eh um sucesso, vira quase que um requeijao, maravilhoso. Na falta desse eu usava a muçarela Heloisa, de mais tambem (mas o mercado que eu comprava parou de trazer). E para grandes quantidades (festa!!!) eu compro a peça da Aurora.

Nao esqueça de enviar fotos ! Queremos ver como vai ficar sua pizza! Boa sorte

Ah.. eu ainda não pretendo usar ela crua.
Quanto ao queijo, já trabalhei bastante antes de dar este passo, para cuidar de alguns detalhes, inclusive do queijo. O que me compensa mais no momento e o queijo Saudável. Tem um ótimo sabor e qualidade. Andei usando outro queijo na falta do principal que usava antes e as vendas caíram um absurdo, aí me dei conta. E o principal era da mesma fábrica. Não sei se por conta do armazenamento do meu fornecedor, ou pela fábrica mesmo, até o queijo principal andava variando muito. Então troquei de vez.
Gosto do Alvorecer também.

Muito obrigada! Assim que fizer envio sim.

Aliás, ontem o tempo estava chuvoso, e amigos me aconselharam a não fazer com o tempo assim, já que minhas duas primeiras tentativas estava igual o clima, e me disseram que pode afetar. É real isso?

Fiquem com Deus!

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Mensagem por thiagof em Ter 13 Maio 2014, 12:35

Sim tem haver com o tempo tambem, se esta calor ela cresce rapidinho agora se esta frio demora bastante, eu quando faço e esta frio ou ligo o aquecedor na cozinha ou deixo o forno um tempo ligado para esquentar a cozinha e depois desligo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Maio 2014, 06:45

Estou adorando esta troca de experiências.

Aos demais membros deixo um recado:

Todos tem algo a ensinar, participem!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 14 Maio 2014, 18:46

Obrigada pela resposta, thiagof!
Deve ter sido por isso que minha primeira demorou muito mais. Na segunda tentativa também estava o tempo chuvoso, mas na primeira, se bem me lembro, estava muito mais.

E, Doutrinador, isto é verdade. Todos têm algo a ensinar!

Fiquem com Deus!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 15 Maio 2014, 15:40

KAREN VILLELA escreveu:Boa noite!

Já tentei fazer a massa pela segunda vez.

Mudei o modo de uso do forno. Melhorou um pouco mas ainda não está bom. Retirei a pimenta nessa, para testar o sabor.

Dessa vez deixei crescer completamente fechado com plástico. Em 1h55min a bolinha de massa do copo com água estava boiando, e já dei jeito de começar a assar.

A primeira massa usei só o acendedor de baixo do forno e estava esperando ela dourar a parte de cima e quase queimou a de baixo.

Na segunda foi ligado a parte de cima e a de baixo. A 250°C, dourou mais em cima, em baixo acho que não ficou no ponto.

A que deu mais certo foi usando o forno a 200°C com as duas partes do forno ligadas. Usando a grade do forno na posição mais abaixo possível. Mas assim me rouba muito tempo. Leva quase 15 min para assar.
Meu forno não passa de 250°C.


Com relação ao crescimento da massa, não sei se anotei correto os 10g de fermento biológico para 1kg de farinha, ou se talvez falta eu sovar mais a massa. O que pode ser? Ela fica "massuda", pesada, não sei.
Nessa segunda tentativa, ao retirar as bolas de massa para fazer os discos, a massa colava nas mãos. Sei que não está correto, não sei se foi muita água ou faltou sovar mais a massa.


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Agradeço a ajuda de todos, de coração!
Tentei carregar mais fotos mas deu erro.

Até logo, fiquem com Deus.
Boa tarde!

15min no forno é muito tempo. A dica que te dou é deixar o seu forno ligado no máximo por 20 min antes de colocar o disco. Apos isso deixe a massa por no máximo 3 a 4 minutos. 
Retira do forno e deixe descansar em uma superfície respirável (vazada) até que o disco esfrie completamente. Se você deixar ela esfriar na forma, ela ira suar e não vai ficar legal.

Alias, você usa forma para assar? Se a resposta for positiva te recomendo fazer uso de tela vazada, inclusive tu encontras a venda aqui no fórum mesmo. Elas dão uma coação muito melhor a massa e em menos tempo, e são perfeitas para deixar a massa esfriando.

Para finalizar sua pizza, após seu disco pré assado estar totalmente na temperatura ambiente, recoloque o mesmo na forma e monte sua pizza. Aqui eu uso a seguinte sequencia, molho, queijo, recheio e orégano, mas sempre deixo um pequena quantidade de queijo para dar uma salpicada por cima do recheio.
Deixe seu forno no máximo novamente por aproximadamente 20 min, coloque a pizza montada no meio do forno e deixe de 6 a 7 min.

Atualmente possuo um Mini Cheff, praticamente não faço mais pizza pré assada, só massa fresca, mas esta maneira que te passei é a que eu usava quando fazia pizzas em um forno elétrico da Fischer e sempre dava certo.

Espero ter ajudado!

Abraço!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 15 Maio 2014, 23:38

Rudinei Basteiro escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:Boa noite!

Já tentei fazer a massa pela segunda vez.

Mudei o modo de uso do forno. Melhorou um pouco mas ainda não está bom. Retirei a pimenta nessa, para testar o sabor.

Dessa vez deixei crescer completamente fechado com plástico. Em 1h55min a bolinha de massa do copo com água estava boiando, e já dei jeito de começar a assar.

A primeira massa usei só o acendedor de baixo do forno e estava esperando ela dourar a parte de cima e quase queimou a de baixo.

Na segunda foi ligado a parte de cima e a de baixo. A 250°C, dourou mais em cima, em baixo acho que não ficou no ponto.

A que deu mais certo foi usando o forno a 200°C com as duas partes do forno ligadas. Usando a grade do forno na posição mais abaixo possível. Mas assim me rouba muito tempo. Leva quase 15 min para assar.
Meu forno não passa de 250°C.


Com relação ao crescimento da massa, não sei se anotei correto os 10g de fermento biológico para 1kg de farinha, ou se talvez falta eu sovar mais a massa. O que pode ser? Ela fica "massuda", pesada, não sei.
Nessa segunda tentativa, ao retirar as bolas de massa para fazer os discos, a massa colava nas mãos. Sei que não está correto, não sei se foi muita água ou faltou sovar mais a massa.


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Até logo, fiquem com Deus.
Boa tarde!

15min no forno é muito tempo. A dica que te dou é deixar o seu forno ligado no máximo por 20 min antes de colocar o disco. Apos isso deixe a massa por no máximo 3 a 4 minutos. 
Retira do forno e deixe descansar em uma superfície respirável (vazada) até que o disco esfrie completamente. Se você deixar ela esfriar na forma, ela ira suar e não vai ficar legal.

Alias, você usa forma para assar? Se a resposta for positiva te recomendo fazer uso de tela vazada, inclusive tu encontras a venda aqui no fórum mesmo. Elas dão uma coação muito melhor a massa e em menos tempo, e são perfeitas para deixar a massa esfriando.

Para finalizar sua pizza, após seu disco pré assado estar totalmente na temperatura ambiente, recoloque o mesmo na forma e monte sua pizza. Aqui eu uso a seguinte sequencia, molho, queijo, recheio e orégano, mas sempre deixo um pequena quantidade de queijo para dar uma salpicada por cima do recheio.
Deixe seu forno no máximo novamente por aproximadamente 20 min, coloque a pizza montada no meio do forno e deixe de 6 a 7 min.

Atualmente possuo um Mini Cheff, praticamente não faço mais pizza pré assada, só massa fresca, mas esta maneira que te passei é a que eu usava quando fazia pizzas em um forno elétrico da Fischer e sempre dava certo.

Espero ter ajudado!

Abraço!
Boa noite.
Se eu deixar de 3 a 4 minutos ela não doura em nenhuma parte.
Sim, eu uso forma. Até estava pensando em comprar uma tela, mas li um post do Mestre dizendo que se o forno tem queimador na parte superior também, ela não é necessária.
Fiz mais uma vez hoje. Amanhã posto as fotos e os detalhes da massa de hoje.

Obrigada! Claro que ajuda sim!
Abç fique com Deus.

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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Maio 2014, 03:04

Bom dia Karen, as dicas dadas acima estão corretas.
Use as telas que elas produziram maior rapidez nos assados e melhores resultados na cocção das suas pizzas;

A propósito, qual forno estás usando nestas experiências?
Poderia me descrever o seu forno?

- Tipo de alimentação: Gás, elétrico?
- Se for gás, diga-me onde estão os queimadores e se possui gratinador?
- Tamanho da câmara?

Se for elétrico,
- Resistências inferior e superior?
- Tamanho da câmara.

- Marca e modelo.

Assim poderei te orientar melhor.

Atte.

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 12:33

Olá pessoal... Estou meio que na situação  da Karen, porem sou meio ignorante, peguei a receita de 1kg da nova versão e fui fazer, com fermento seco biológico e agua da torneira com farinha sarandi, e dona benta pra abrir o resultado foi uma massa dura e escura, quando a massa estava sendo preparada , ela estava ficando muito grudada na masseira, dai fui colocando massa dona benta pra ver se soltava, o resultado foi uma massa quente, difícil de abrir, bem dura mesmo, porem ao insistir consegui abrir o disco e por no forno(pro gás a gás com pedras refrataria) p ver resultados finais, diretamente na pedra, torrou fácil.
2ª tentativa foi na forma assadeira, ficou melhor, dourou mais em cima porem a borda ficou com um gosto estranho ( coloquei mussarela na borda )
eita dificuldade!!!

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 12:46

Sei que tudo que fiz interferiu no resultado final da massa, só que teve algo ''escondido'' que nao bateu na receita de 1kg...

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 16 Maio 2014, 14:01

Boa tarde stileo!

Quanto ao primeiro post, quando a masseira tende a esquentar a massa durante o processo, pode ser que o tempo de batimento foi em demasia ou é um "defeito" da própria maquina. Você pode usar água gelada para amenizar o problema, tem um membro do fórum que usa gelo triturado até.

Se você assim como eu tem dificuldade de acesso a farinhas especificas para pizza, aconselho fazer um teste com a Rosa Branca, foi a melhor que já testei das farinhas simples.

Outra coisa boa de usar esta farinha é que até hoje ela sempre casou perfeitamente com as quantidades de líquidos das receitas dos Mestres aqui do fórum, dificilmente tive que corrigir com mais farinha ou água, acho que uma vez só.

Agora uma duvida. Você deixou a massa descansar por 2 horas apos bolear?

Quanto ao seu segundo post, desculpe, mas não compreendi ele muito bem.

Abraço!

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 14:20

Olá amigo Rudinei, eu não tenho dificuldade a ter acesso a farinhas, moro a 700 metros do makro da minha cidade onde tem Rosa Branca e bunge pro pastel, o caso é que eu quis comprar no supermercado so pra testes qualquer farinha ( atitude errada, estou começando a saber disso )
Irei fazer mais testes com gelo e agua gelada então, pra ver.

Não deixei a massa descansar pois no tutorial diz que não precisa, a não ser 15 minutos, acredito agora que devo deixar descansar, na verdade tirei da masseira, e fui logo pesando os bolinhos, e depois tentar abrir, sei que devemos deixar massa descansar mais como ja dito , vi que é uma massa que não precisa de descanso, aproveito e pergunto. ( devo mesmo? posso armazenar as bolas de 1 dia pro outro em bandejas de polietileno? 2 horas? )

Era q por farinha de outra marca, e uma quantidade a mais, deixou a massa dura e escura? o 2º post quis dizer que, será q não deve-se editar algo nos ingredientes de 1 kg? coloquei nos moscada 1 pitada, e também pimenta do reino, fiz tudo exatamente igual, só que como eu ja disse, ficou dura mesmo a massa para abrir, e também deu uma solada após assar o disco em assadeira e a pizza esfriar.
Agradeço sua atenção na resposta anterior !

Massa na masseira

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 16 Maio 2014, 14:33

Prezado stileo!

Amigo, você deve ter feito algum tipo de confusão, pois os 15min é para sova na mão.
Vou postar aqui a receita para 1kg do Mestre. 
Use uma farinha de qualidade e siga a receita ao pé da letra que tenho certeza que você fara a melhor massa de pizza que já experimentou até hoje.

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral 

- 8 gramas do seco biológico. 


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta! 



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada: 

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


Marquei em negrito a parte onde acredito que você tenha se confundido.

Qualquer duvida estamos ai!

Abraço!

Rudinei Basteiro
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 14:58

Rudinei, so pra ficar ok e eu comprar alguns ingredientes hoje para teste...

***eu tenho forno a gás com pedra refrataria, simples forno da pro gás, masseira rápida 5kg, como faço para obter massa fina, porem com possibilidade de por bordas douradas ou as vezes recheadas? eu coloquei direto na pedra, queimou um pouco e não assou direito em cima o recheio, depois coloquei em uma assadeira e ficou melhor! porem ao esfriar deu uma solada, e as bordas altas ficaram com gosto estranho.
O que faz uma pizza ficar dura?

Obrigado mesmo amigo! depois disso irei testar e postar resultados aqui no fórum, espero que  de certo.
Essa maçã da receita eu não tinha visto, vi uma receita diferente. logo no inicio da pagina '' massa secreta nova versão '' onde o Hassin falou para uma senhora tudo para 1 kg.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 16 Maio 2014, 15:35

HASSIN escreveu:Bom dia Karen, as dicas dadas acima estão corretas.
Use as telas que elas produziram maior rapidez nos assados e melhores resultados na cocção das suas pizzas;

A propósito, qual forno estás usando nestas experiências?
Poderia me descrever o seu forno?

- Tipo de alimentação: Gás, elétrico?
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- Tamanho da câmara?

Se for elétrico,
- Resistências inferior e superior?
- Tamanho da câmara.

- Marca e modelo.

Assim poderei te orientar melhor.

Atte.

Hassin Ghannam

Boa tarde! Desde já agradeço por sua ajuda.
Quanto às telas, vou providenciar. Já dei uma olhada e o pedido mínimo são 6. Assim que puder encomendo.

Quanto ao forno, ele é elétrico. Entendo quase nada de forno, portanto vou postar as fotos dele aqui, e as informações que estão na caixa. Com relação ao tamanho, que na foto consta 38L, nele cabe justinho a forma de 30cm. Se faltar algo ainda sobre ele, mesmo com as fotos, para que vc possa me orientar, por favor me diga que tratarei de responder.

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Mais uma vez, muito obrigada! Tenho quase certeza que não estou usando ele corretamente. Em seguida posto o passo-a-passo da massa que fiz ontem.

Fique com Deus!

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 16 Maio 2014, 15:37

Surgiu um imprevisto aqui, não deu tempo nem de ler todos os posts. Assim que retornar, volto aqui e posto sobre a última massa, e com o máximo de detalhes que eu conseguir.

Obrigada, fiquem com Deus.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 16 Maio 2014, 16:16

stileo escreveu:Rudinei, so pra ficar ok e eu comprar alguns ingredientes hoje para teste...

***eu tenho forno a gás com pedra refrataria, simples forno da pro gás, masseira rápida 5kg, como faço para obter massa fina, porem com possibilidade de por bordas douradas ou as vezes recheadas? eu coloquei direto na pedra, queimou um pouco e não assou direito em cima o recheio, depois coloquei em uma assadeira e ficou melhor! porem ao esfriar deu uma solada, e as bordas altas ficaram com gosto estranho.
O que faz uma pizza ficar dura?

Obrigado mesmo amigo! depois disso irei testar e postar resultados aqui no fórum, espero que  de certo.
Essa maçã da receita eu não tinha visto, vi uma receita diferente. logo no inicio da pagina '' massa secreta nova versão '' onde o Hassin falou para uma senhora tudo para 1 kg.
Vários fatores podem deixar uma pizza dura, é difícil dizer exatamente. Pode ser por tempo excessivo no forno, deixar a massa descansar sem a devida proteção e assim causando a perda dos líquidos, uma receita ruim, hahaha.
Qual o tamanho dos discos que você costuma fazer. Se tu observar no final da receita da massa secreta tem os pessos que deve ser deixada as bolinhas conforme o tamanho do disco. Nas medidas que estão ali, já é possivel fazer a massa com borda, mas caso queira um borda uma pouco mais alta, ou o disco um pouco mais grosso é só aumentar um pouco a quantidade de massa na bola.
Ex:
Familiares: 400 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 300 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 150 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

Quanto ao forno é outro item complicado de opinar sobre a melhor maneira de usar, o ideal mesmo é ir testando varias possibilidades até chegar no ponto ideal. Mas se você tiver como postar o modelo exato e algumas imagens dele, sempre aparece um membro com mais umas dicas.

Abraço!

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 17:26

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A pizza de teste ficou assim, o problema n é dura apenas ao comer e sim ao abrir, ao pegar pra fazer os bolinhos, Aqui em Salvador o povo gosta de massa fina... 350 g o ideal
Meu problema mesmo foi ao ver os bolinhos escuros e duros... a pizza diretamente na pedra ficou torrando rápido, ja na assadeira ficou beleza! Amanha farei outros teste, o problema é dim dim sem funcionar pizzaria pra comprar condimentos =( , estou gastando mais de 50 reais só testes, isso ja 5 vezes

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 17:30

de 0 a 10 estou ainda no nível 1 de pizzaiolo rsrs, o problema todo é chamar o pizzaiolo sem entender tudo da massa. sem me garantir primeiro...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 18:59

Também cheguei aqui assim e aprendi Stileo.

Você tira de letra.

Pelo que pude perceber, sua pizza deve ter ficado dura por não fermentar.
Não teve tempo do fermento agir.
Por isso ficou duro de abrir, duro de comer, duro de entender, hehehe.

Na próxima deixe descansar por 1 hora e meia ou até dobrar de tamanho.
Cubra com um plástico e dobre o plástico por baixo dos pães para que não entre ar.

Estamos aqui a disposição.

Pessoal,mesmo com o tópico meio misturado (Karen e Stileo), está cheio de informações preciosas.

Show de bola.

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 19:38

Doutrina, minha massa estava dura pra fazer bolinhos tbm,  ela nao grudava as partes cortadas e lascadas, nao se fazia os bolinho nao sei porque!, tipo uma massa comum consigo fazer os bolinhos, sei que deve esperar, mais essa tentativa de ontem, ela saiu quente, ressecada, não se unia com ela mesma e ficava dura de abrir, foi horrivel. Posso comparar ate com chiclete  é brincadeira? eu insistindo muito consegui abri-la com não tão bem e por no forno. Como usar fermento seco biológico  nessa receita de 1kg? ... hahaha ( sou chato demais)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 20:07

A primeira união da massa depende dos líquidos.

Me parece que ficou seca logo de saída.
Confirma meu amigo?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 20:22

stileo escreveu:Olá pessoal... Estou meio que na situação  da Karen, porem sou meio ignorante, peguei a receita de 1kg da nova versão e fui fazer, com fermento seco biológico e agua da torneira com farinha sarandi, e dona benta pra abrir o resultado foi uma massa dura e escura, quando a massa estava sendo preparada , ela estava ficando muito grudada na masseira, dai fui colocando massa dona benta pra ver se soltava, o resultado foi uma massa quente, difícil de abrir, bem dura mesmo, porem ao insistir consegui abrir o disco e por no forno(pro gás a gás com pedras refrataria) p ver resultados finais, diretamente na pedra, torrou fácil.
2ª tentativa foi na forma assadeira, ficou melhor, dourou mais em cima porem a borda ficou com um gosto estranho ( coloquei mussarela na borda )
eita dificuldade!!!

A adição do liquido deve ser feita lentamente, deixando bater um pouco, e verificando o ponto da massa, se precisa mais água, ou se já está bom.
tem farinha que bebe uma água medonha, tem outras que com um pouco já vira sopa,hehehe.

Assim como eu, você adicionou mais farinha para tentar corrigir.
Já fiz isso e soube depois que é errado.
Mexe em toda a receita.

Vai colocando água aos poucos e verificando a textura, quando ficar homogêneo, bem misturado, e estiver grudando levemente na mão, chegou no ponto.
É uma grudadinha de nada, quase imperceptível.

A água é o ultimo ingrediente que deve ser adicionado.
E com todo o cuidado do mundo.

Quanto a ficar quente, me parece que com a quantidade de farinha aumentada, houve muito esforço mecânico.

Acho que é isso.

Já aconteceu o mesmo comigo quando troquei Bungue pro pizza por pro pastel.
Uma sopa terrível.
Depois eu aprendi a colocar a água devagar.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 20:26

Outra coisa, não acerto a massa com fermento seco nem com o Papa do lado.

Tem de ser o fresco.
(O fermento, não o Santo Padre)
Cruz credo.
 Shocked 

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 20:38

DOUTRINADOR escreveu:A primeira união da massa depende dos líquidos.

Me parece que ficou seca logo de saída. SIM
Confirma meu amigo? Confirmo Doutrina




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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 20:43

DOUTRINADOR escreveu:
stileo escreveu:Olá pessoal... Estou meio que na situação  da Karen, porem sou meio ignorante, peguei a receita de 1kg da nova versão e fui fazer, com fermento seco biológico e agua da torneira com farinha sarandi, e dona benta pra abrir o resultado foi uma massa dura e escura, quando a massa estava sendo preparada , ela estava ficando muito grudada na masseira, dai fui colocando massa dona benta pra ver se soltava, o resultado foi uma massa quente, difícil de abrir, bem dura mesmo, porem ao insistir consegui abrir o disco e por no forno(pro gás a gás com pedras refrataria) p ver resultados finais, diretamente na pedra, torrou fácil.
2ª tentativa foi na forma assadeira, ficou melhor, dourou mais em cima porem a borda ficou com um gosto estranho ( coloquei mussarela na borda )
eita dificuldade!!!

A adição do liquido deve ser feita lentamente, deixando bater um pouco, e verificando o ponto da massa, se precisa mais água, ou se já está bom.
tem farinha que bebe uma água medonha, tem outras que com um pouco já vira sopa,hehehe.  O problema é que o leite adiciona uma hora, a agua outra hora, dai fica meio dificil entender amigo =(

Assim como eu, você adicionou mais farinha para tentar corrigir.
Já fiz isso e soube depois que é errado.
Mexe em toda a receita. Ja eu li que deve-se fazer isso, porem acredito agora também que seja errado...

Vai colocando água aos poucos e verificando a textura, quando ficar homogêneo, bem misturado, e estiver grudando levemente na mão, chegou no ponto.
É uma grudadinha de nada, quase imperceptível. Minha massa grudou bastante na masseira, por isso coloquei mais farinha para ver se soltava, meu futuro pizzaiolo fez uma massa, própria onde a mesma ficou uma bola grande soltinha na masseira, já esta nada parecido... fiz a receita sem maçã

A água é o ultimo ingrediente que deve ser adicionado.
E com todo o cuidado do mundo. Então o leite é durante o processo e agua no final?

Quanto a ficar quente, me parece que com a quantidade de farinha aumentada, houve muito esforço mecânico. Botei fé.

Acho que é isso.

Já aconteceu o mesmo comigo quando troquei Bungue pro pizza por pro pastel.
Uma sopa terrível. kkkkkkkkkkk
Depois eu aprendi a colocar a água devagar.

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 20:45

DOUTRINADOR escreveu:Outra coisa, não acerto a massa com fermento seco nem com o Papa do lado.

Tem de ser o fresco.
(O fermento, não o Santo Padre) kkkkkkkkkkkkkk  Laughing 
Cruz credo.
 Shocked 

O Osso do fermento fresco é que estraga rápido né, mais sempre leio que o fresco é O FERMENTO   Basketball

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 20:47

Rudinei , valeu ai também pela sua atenção meu amigo! Very Happy

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 16 Maio 2014, 22:01

Boa noite stileo!

Siga meu conselho e faça a receita a risca com uma farinha boa. Pela sua foto da pizza montada no forno vi que tu entende da coisa, pena a massa não ter ficado boa.

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Mensagem por HASSIN em Sab 17 Maio 2014, 00:44

Estimados Rudinei e Doutrina agradeço demais a ajuda de vocês auxiliando o membro stileo em suas experiências.
Vou começar lá do início respondendo o Stileo, mas agradeço as dicas e dados que passaram para ele.
Todas corretas.

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Mensagem por HASSIN em Sab 17 Maio 2014, 01:39

Bom dia meu amigo.
Vamos concertar as coisas e obter melhores resultados já somando com a ajuda do Rudinei e do Doutrinador.

1° - Nunca use farinha Dona Benta ou Sarandi. Estas farinha são pesadas e com um alto índice de misturas dando como resultado uma massa pesada e seca.

2° - Na sua próxima experiência use as seguintes Farinha: Bunge Pró Pastel, Rosa Branca Pró Pastel, Renata ou Mirella Pró Pastel ou Anaconda Pró Pastel.
Todas estas farinhas são melhores e com um baixo grau de misturas o que brindará uma massa mais leve e fácil de trabalhar.

3° - Quando bater a sua massa na masseira rápida lembre-se destas dicas:
- De 1 a 2 kg - Apenas 1,5 minutos
- De 3 a 4 kg - Apenas 2,5 minutos

Conforme orientou o Rudinei se o tempo estiver muito quente use água gelada mas nunca use gelo, ele deforma os mancais da sua masseira com o tempo.

4° - Nunca jogue o líquido da receita todo de uma vez pois não sabemos se a farinha contém pouca ou muita umidade. É preciso provar com cautela até chegarmos no ponto ideal dos líquidos e assim não ter que compensar com mais farinha de trigo.

Essa ação muitas vezes faz a massa ficar seca e dura. No caso da Massa Secreta a receita pede para colocar 450 ml de líquidos, então preserve os 50 ml finais e coloque aos poucos provando o ponto e textura da massa.
No meu curso jamais tenho o problema da massa ficar grudenta e uso a mesma masseira que está usando, que por sinal é muito boa.

5° - Depois que a massa ficar no ponto e não grudar na masseira retire-a da masseira e jogue sobre a bancada sem qualquer farinha para cortar e bolear.
Mesa limpa sem farinha!

Corte as bolinhas, e depois boleie no tamanho escolhido e então, passe-as na farinha de trigo utilizando um recipiente com farinha e deixe as bolinhas descansarem por 1 hora e meia a duas horas em um recipiente protegido e tapado com plástico em temperatura ambiente.

Se quiser colocar na geladeira também pode, porém, não ficará bom para abrir os discos antes de 4 a 5 horas. Se quiser deixá-los para abrir um ou dias depois, também pode, porém sempre refrigerado. Você escolhe.

6° - Quando a massa já estiver crescido e dobrado de tamanho então poderá abrir os discos sem problema sempre polvilhando a mesa e o disco para não grudar.
Quando o disco gruda a massa deforma por isso polvilhe mas sem excesso ok.

7° - Hora de assar ou pré-assar os discos: Vi na foto que você postou que coloca o disco sobre a pedra. Aqui temos outro erro.
Seu forno apesar de possuir pedra refratária não te permite assar sobre ela.
Por quê?
Por que ela estará muito quente e queimará a sua pizza por baixo e a deixará meia crua por cima.
Normalmente neste processo a pizza fica mais de 5 minutos no forno o que a faz desidratar, massa e recheio.
Por que isso acontece?    

Porque a pedra do seu forno é usada para garantir todo o aquecimento da câmara.
Normalmente ela vai estar acima de 400° para garantir este trabalho, e portanto muito quente para colocar a pizza sobre a pedra.

Como devo usar o meu forno então?

Deve usar uma grelha e posicionar a mesma 5 cm sobre a pedra, e aí colocar a sua pizza usando uma tela de alumínio ou uma assadeira. Desde esta altura, o calor que chegará a base da sua pizza será de mais ou menos 290° porém, sem contato com a pedra. Assim a pizza não se queimará por baixo entendeu?
Como a sua pizza vai ficar mais próxima do teto após a colocação desta grelha, o calor que retornar do teto encontrará a sua pizza mais rapidamente também, o que brindará uma assado mais uniforme e mais rápido.

Se houvesse algum infra vermelho ou gratinador na parte superior do seu forno, então você poderia trabalhar com a sua pedra numa temperatura média de 280° graus e não queimaria a pizza por baixo e ao mesmo tempo o infra vermelho ou gratinador trabalharia simultaneamente a superfície da sua pizza gerando um equilíbrio perfeito na base e na superfície e a sua pizza ficaria pronta em apenas 2 minutos e meio.

8° - Você pode usar uma assadeira para assar a pizza mas esta também deverá ficar sobre a grelha durante o assado ou sobre uma tela de alumínio o que é muito melhor para a uma transferência de temperatura mais fluída.

9° - Observe o seu termômetro se houver no seu forno, ele deverá marcar em média, 350°C para a pedra registrar em torno de 425°C e assim obter as temperaturas e tempos ideais no assado das suas pizzas.

Pronto, agora vc já pode refazer os testes com conhecimento e tenho certeza que irá dar certo desta vez.

Boa sorte e muito sucesso!

Envio novamente a receita da Massa Secreta para você ok.
Se puder, envie-nos as novas fotos!


RECEITA MASSA SECRETA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média:  1,650 kg  de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino (Pitada)
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada. (Pitada)
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde). Ou divida a maçã em 4 e use uma parte da mesma.
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 450 ml


- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.


Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo:  Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções  totais de água e leite serão as seguintes:
- 350 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 450 ml de líquido total na receita.


stileo escreveu:Olá pessoal... Estou meio que na situação  da Karen, porem sou meio ignorante, peguei a receita de 1kg da nova versão e fui fazer, com fermento seco biológico e agua da torneira com farinha sarandi, e dona benta pra abrir o resultado foi uma massa dura e escura, quando a massa estava sendo preparada , ela estava ficando muito grudada na masseira, dai fui colocando massa dona benta pra ver se soltava, o resultado foi uma massa quente, difícil de abrir, bem dura mesmo, porem ao insistir consegui abrir o disco e por no forno(pro gás a gás com pedras refrataria) p ver resultados finais, diretamente na pedra, torrou fácil.
2ª tentativa foi na forma assadeira, ficou melhor, dourou mais em cima porem a borda ficou com um gosto estranho ( coloquei mussarela na borda )
eita dificuldade!!!


Última edição por HASSIN em Sab 17 Maio 2014, 02:10, editado 1 vez(es)

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Mensagem por HASSIN em Sab 17 Maio 2014, 02:06

OLÁ KAREN,
BOM DIA.

RECEBI E VI AS FOTOS DO SEU FORNO. MUITO OBRIGADO.
VAMOS TIRAR AS SUAS DÚVIDAS E ASSIM PODERÁ FAZER A MASSA NOVAMENTE COM 100% DE ACERTO.
VAMOS LÁ.

VI NAS FOTOS ABAIXO QUE VOCÊ DEIXOU A SUA MASSA DESCANSAR, MAS ME PARECE QUE NÃO AS POLVILHOU COM FARINHA DE TRIGO, OU PARA SER MAIS EXATO, NÃO AS PASSOU NA FARINHA DE TRIGO ANTES DO DESCANSO DE DUAS HORAS. CORRETO?
VI TAMBÉM QUE NÃO PROTEGEU A MASSA DURANTE OS DESCANSO, OU SEJA, NÃO A ENVOLVEU COM UMA LÂMINA PLÁSTICA OU UM SACO PLÁSTICO, CORRETO?

SE FOI ASSIM, ENTÃO OS RESULTADOS FORAM OS QUE VOCÊ NARROU, UMA MASSA MAIS SECA E DE MODO QUE ELA ENCOLHEU E FICOU NATURALMENTE MAIS DURA APÓS O ASSADO.

ENTÃO, SIGA OS PROCEDIMENTOS NARRADOS ACIMA E VERÁ QUE TERÁ RESULTADOS MUITO MELHORES.

USE UMA TELA DE ALUMÍNIO NO LUGAR DA FORMA OU ASSADEIRA PARA UMA MELHOR TRANSFERÊNCIA DE TEMPERATURA.

VI O SEU FORNO E ELE ESTÁ ÓTIMO, MAS DA PRÓXIMA VEZ FAÇA DA SEGUINTE FORMA:

1 - LIGUE O SEU FORNO UTILIZANDO AS DUAS RESISTÊNCIAS.
2 - DEIXE CHEGAR ATÉ 300°c
3 - A GRELHA DEVE ESTAR UM POUCO ABAIXO DA METADE DA CÂMARA, MAIS PRÓXIMO DA RESISTÊNCIA INFERIOR.
4 - A SUA MASSA DEVE ASSAR NO MÁXIMO EM 1 MINUTO E MEIO E PRONTO.
5 - SE FOR PRÉ-ASSAR, LEMBRE-SE DE FURAR A MASSA NA SUA SUPERFÍCIE OK.

BOA SORTE E SUCESSO MINHA AMIGA.
ATTE

HASSIN

KAREN VILLELA escreveu:Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por márcio e. em Sab 17 Maio 2014, 08:54

Esse tópico esta maravilhoso! Parabéns aos mestres e aos discípulos.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 17 Maio 2014, 11:50

Bom dia pessoal! Ontem acabei não podendo voltar, mas vamos lá!
Quanto ao stileo, lamento não poder ajudar, pelo contrário, estamos aprendendo juntos e aprendi mais com as respostas que te deram, rs.

Hassin, na primeira vez que tentei, não polvilhei os bolos. Depois sim. E protegi a massa também.
Acredito que o erro deve estar na farinha também. Usei Flor do trigo. Vou procurar essas marcas que vc indicou ao amigo. E, outro fator, eu estava usando uma receita que achei no fórum, mas que vinha diferente dessa citada acima por vcs.
Na mistura:
- 1 kg farinha de trigo
- 1 colher sopa orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nós-moscada
No liquidificador:
- 1 ovo inteiro
- 30g de fermento ou 10 de fermento fresco
- 10g de maçã
- 30ml de óleo comum
- 30g de manteiga
- 60g de açúcar
- 20g de sal
- 200ml de leite comum (na última eu coloquei 150ml)

E ainda mandava reservar 300ml de água.


A minha massa, eu acho, que ficou igual ou quase igual a do stileo. O meu problema é que nunca fiz massa de pizza. Mas ela não estica muito, logo se rompe. Não se une também, na hora de fazer as bolinhas. E é demorada pra abrir, mas isso achei que era 100% de falta de experiência.

Hassin, quanto ao forno. Ele marca até 250°C. A temperatura pode ultrapassar isso com os dois queimadores ligados?

Vou colocar as fotos das massas, a massa mais alta é a que eu compro no momento para vender as pizzas. As demais são as que eu fiz com a massa secreta. Tirei a foto porque queria um pouquinho mais de altura. :S

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Muito obrigada pela ajuda de todos vocês, de verdade!
Estou lutando muito pois sei que agora eu tenho a oportunidade de realizar esse sonho que não é de hoje. E encontrar o fórum foi uma bênção. Muitas vezes já havia imaginado o negócio antes, com grandes estruturas. Sei que não começarei assim, começarei com pouco, mas se Deus quiser alcançarei. Smile
Fiquem com Deus!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 17 Maio 2014, 20:08

Show de bola, estou adorando a prosa.

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Mensagem por HASSIN em Dom 18 Maio 2014, 14:52

BOA TARDE KAREN.
PODE SER SIM POR CONTA DA FARINHA OS RESULTADOS OBTIDOS.
E TAMBÉM PELA VERSÃO ANTIGA DA RECEITA, QUE FOI SENDO MUDADA DEVIDO AS ADAPTAÇÕES QUE FORAM SENDO FEITAS LOGO QUE CHEGUEI AO BRASIL, POIS ELA ESTAVA ADAPTADA COM OUTRO INGREDIENTES DIFERENTES DO NOSSO MERCADO BRASILEIRO.
ENTÃO, VOU AGUARDAR OS NOVOS TESTES E DEPOIS VC NOS CONTA OS RESULTADOS TA BEM.
ESPERO QUE DESSA VEZ DÊ TUDO CERTO!
UM GRANDE ABRAÇO E SUCESSO!
HASSIN


KAREN VILLELA escreveu:Bom dia pessoal! Ontem acabei não podendo voltar, mas vamos lá!
Quanto ao stileo, lamento não poder ajudar, pelo contrário, estamos aprendendo juntos e aprendi mais com as respostas que te deram, rs.

Hassin, na primeira vez que tentei, não polvilhei os bolos. Depois sim. E protegi a massa também.
Acredito que o erro deve estar na farinha também. Usei Flor do trigo. Vou procurar essas marcas que vc indicou ao amigo. E, outro fator, eu estava usando uma receita que achei no fórum, mas que vinha diferente dessa citada acima por vcs.
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- 1 kg farinha de trigo
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- 20g de sal
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E ainda mandava reservar 300ml de água.


A minha massa, eu acho, que ficou igual ou quase igual a do stileo. O meu problema é que nunca fiz massa de pizza. Mas ela não estica muito, logo se rompe. Não se une também, na hora de fazer as bolinhas. E é demorada pra abrir, mas isso achei que era 100% de falta de experiência.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 19 Maio 2014, 09:06

Muito obrigada, Mestre Hassin, e a todos que estão ajudando. Tanto a mim quanto ao amigo stileo.

Assim que possível posto detalhes sobre a próxima tentativa. Tentarei prestar atenção a todos os detalhes, mas acredito que seja só corrigir a receita, a farinha e vou ver se consigo uma tela emprestada até eu comprar aqui.
Boa sorte pra nós Very Happy

Fiquem com Deus.

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