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MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

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default MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 30 Abr 2014, 12:14

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Sex 30 Maio 2014, 20:48

Ola Karen, Doutrinador, Rudinei, ... ola a todos!

Dor de cabeça estou eu agora, fui essa semana fazer uns testes e ok só treinando, hoje fui fazer mais testes com meu pizzaiolo, e alguns conhecidos...
Então... fiz a massa secreta exatamente  como se pede a receita,
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Então , fazendo tudo exatamente como se pede e como aprendi com vocês aqui, eu achei a massa novamente dura, tipo, toquei nela na masseira, achei pesada, algo que ira demora pra fermentar, usei 10 g de fermento seco freesheman. deixamos descansar de 1 a 2 horas e eu não vi muita diferença!, o caso é o seguinte, a massa esta pesada, dura, não se cola fácil ao fazer uma borda recheada, fica desgrudando.
eu usei o leite em pó, usei óleo certinho... azeite certinho tudo na medida certa,
 Mais logo q a massa parou de misturar eu vi que ela não estava legal... não estava aquele bolinho macio e claro dentro de uma masseira, pra mim nao esta dando certo porque preciso de uma massa com fermentação rápida, tipo: acabou vamos fazer mais pra fermentar ainda pra hoje!, não esta sendo o caso
Estou triste aqui, todas as vezes estou tentando e nao esta me satisfazendo,

Bom pra piorar o gás acabou com a pizza no forno e temperatura a 200 graus ...

fizemos uma Pizza de lombinho, margarita e provolone,
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Nem cheguei a comer a pizza, ela não assou suficiente porque o gás acabou, tirei e mandei meu irmão levar pra casa, por no forno ja aquecido em temperatura máxima, e tirar ao dourar... ver se quebra galho.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Sex 30 Maio 2014, 20:55

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Meu forno, ele não chega a 300 graus com gás de cozinha, será que o encanado chegaria?
Ele fica nos 250 a 260 no máximo.

hoje ele acabou antes da pizza ir ao forno, ai so abrindo o mesmo ja desceu uns 40 graus.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Sex 30 Maio 2014, 22:03

Bom, liguei pra meu irmao agora o mesmo disse que:
A sogra achou a massa pesada,
A esposa gostou porem concordou um pouco com a mãe
Ele: disse que só não gostou do assado meio que de forno caseiro ( foi o jeito pois acabou o gás)

A foi o forno.
Não, logo a massa saindo da masseira vi que não tava legal... não iria ter futuro.

Poxa, me ajudem ai Pessoal ... por favor mesmo...

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Maio 2014, 22:31

Leonardo, uma massa mal assada termina de fermentar no estômago.
com 200 graus o disco de pizza deve ter criado uma capa e ficado praticamente cru por dentro.

Tente da próxima vez com fermento fresco, 30 gramas.

Se está pretendendo uma massa de fermentação rápida, acredito que teria de tentar a massa fresca, mas não sei se teu forno dará conta.

A massa secreta é ideal para discos pré assados.
A massa não pode acabar.
Temos de ter discos de reserva na geladeira.

Como a massa dura refrigerada por muito tempo, pode fazer uma escala de rotatividade.
Por exemplo:
previsão de vendas segunda a quinta 30 pizzas.
Deixe sempre umas 30 a mais na geladeira e vá utilizando da mais antiga para a mais nova.

Nas sextas, sábados e domingos previsão de venda de 60 pizzas.
nestes dias deixe uns 40 discos a mais.

Se eles não saírem no final de semana, sairá na segunda, entendeu?

Mas veja só:
Até agora todos os testes tiveram algum problema.
Agora foi o principal, o forno.
Quando tudo estiver de acordo, a coisa sai perfeita.

Quando puder poste fotos da tua massa crua, dentro da masseira se possível.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Sex 30 Maio 2014, 23:23

Doutrinador, a massa saiu da masseira difícil, estranha, dura, entende? tipo, '' essa massa vai da trabalho pra abrir '' será difícil de fermentar, olha, será q a agua fez isso? foi de torneira ... porem acho que não foi o caso, cada um dos testes a massa ficou semelhante, agora os ingredientes foram tudo da forma correta, so o fermento que nao pude por fresco por nao achar e nao procurei, hoje fizemos uns testes e eu não planejava.

A farinha foi rosa branca pizza, eu comprei um saco de 5kg e to usando 1 kg por teste... será q nesse tempo ela  já aberta absorveu umidade... perdeu qualidade algo assim? 

O pizzaiolo que estou todo fazendo os testes ele chegou lá com a massa dele, sem leite, e colocou na masseira, a massa saiu da masseira levei, clarinha, e uma bola grande bem feita, ja a massa secreta esta vindo deformada, dura, estamos colocando a agua aos poucos, não colocamos farinha depois mais... so que ouve isso ai... preciso de fermentação rápida, essa fermentação de 10g por quilo é pra quanto tempo? a massa esta aqui em bolinhos na minha geladeira, só cresceu um pouco, isso os testes foram feitos as 6 da tarde. agora são 23:20

O forno, esse sacana não esta chegando a 300 graus, só fica em 250 260, sera que com gas encanado ele chega ao limite? tipo 350 ...

Temos uma casa com gás de cozinha e um apartamento com gás encanado, vejo diferença no fogo do fogão, o encanado é bem forte.

Irei tirar fotos da massa na masseira Doutrinador, mais acho que tenho aqui algo passado super igual a hoje.

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Ta difícil a massa. bem difícil... longe da macies de abrir da dominos, nem um funcionário da dominos abre essa massa na mão...

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 31 Maio 2014, 10:51

Leonardo, não lembro as recomendações que o Hassin te deu. Mas eu estava com o mesmo problema que vc. Quando fiz a receita que ele passou aqui no tópico, com a farinha Renata e com a forma furadinha, foi outra coisa.  Meu forno não passa de 250. E a massa não ficou branca e leve antes dessa farinha. Ficava IGUAL a tua. Estou esperando a tela chegar e espero que fique no ponto!

Abç, fique com Deus.

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Mensagem por stileo em Sab 31 Maio 2014, 12:05

Karen, o problema não é o assar e sim logo a massa saindo da masseira, junto a demora de fermentação também. uso farinha Rosa branca Pizza, que por sinal é ótima...

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 31 Maio 2014, 13:47

Sim eu entendo, estou dizendo pois o forno complementará quando tu acertares a massa. Eu já ouvi falar dessa farinha, mas tenta com outra anted de desistir. Com a Renata eu vi de cara que não ia ficar escura e pesada.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sab 31 Maio 2014, 14:56

KAREN VILLELA escreveu:Nossa, muito linda tua pizza, Rudinei Basteiro. Pois é, vou fazer bastante teste aqui pra decidir qual a média do peso que vou fazer para vender. Essa tua está bem carregada, deveria estar ótima. Claro que para vender, seria complicado devido ao custo. Sei que não posso fazer tão bem recheada assim, mas vou tentar atingir o ponto certo.
Obrigada por sua colaboração!

Fique com Deus.
Que isto Karen, agradeço o elogio mas minhas pizzas ainda são amadoras se comparadas a muitos aqui.
Só postei a foto para você ter noção de recheio, mas o ideal é fazer o que tu falou mesmo, faça testes e mais testes, assim além de tirar muitas duvidas você ira ficar cada vez mais expert no preparo da redonda.

Fiquemos todos com ele!

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sab 31 Maio 2014, 14:58

stileo escreveu:Karen, o problema não é o assar e sim logo a massa saindo da masseira, junto a demora de fermentação também. uso farinha Rosa branca Pizza, que por sinal é ótima...
stileo, já tentou fazer outras massa além da secreta?

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 31 Maio 2014, 18:46

Leonardo, vou pensar um pouco antes de responder, tem algo errado, não sei onde.

Quando faço a Secreta tenho é problema de rasgar a massa de tão molinha que fica.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Sab 31 Maio 2014, 20:50

Leonardo,
Quanto mede o teu termômetro?
Ele chega até 500°C ou apenas 350°C?
Você poderia tirar uma foto da sua câmara e postar aqui?
Tire fotos de modo que eu possa ver o fundo da sua câmara ok.

Quanto ao fato da sua Massa Secreta ter ficado dura, ha várias razões, mas para não aumentar a sua expectativa, faça o seguinte na próxima receita:
Quando bater a próxima massa na sua masseira, ao ter terminar, se ela ainda ficar dura e pesada, volte a bater adicionando 10 ml de água tantas vezes seja necessária até ela ficar mais molinha e macia.
Vá com calma e não deixa a massa encharcar.

As vezes a farinha pode estar tão seca que quantidade de água estipulada na receita pode ser insuficiente.

As vezes quebramos a cabeça, mas num dado momento chegaremos ao ponto ideal.

Hassin



stileo escreveu:[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Meu forno, ele não chega a 300 graus com gás de cozinha, será que o encanado chegaria?
Ele fica nos 250 a 260 no máximo.

hoje ele acabou antes da pizza ir ao forno, ai so abrindo o mesmo ja desceu uns 40 graus.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Sab 31 Maio 2014, 20:53

Karen, se quiser posso te ajudar na elaboração dos preços das suas pizzas e dar sugestões de preços.
Para isso, é importante que me envie todas as informações necessárias das matérias primas usadas ok.
Pode contar comigo.
Atte.
Hassin

KAREN VILLELA escreveu:Leonardo, não lembro as recomendações que o Hassin te deu. Mas eu estava com o mesmo problema que vc. Quando fiz a receita que ele passou aqui no tópico, com a farinha Renata e com a forma furadinha, foi outra coisa.  Meu forno não passa de 250. E a massa não ficou branca e leve antes dessa farinha. Ficava IGUAL a tua. Estou esperando a tela chegar e espero que fique no ponto!

Abç, fique com Deus.

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Mensagem por HASSIN em Sab 31 Maio 2014, 21:06

Rudinei, parabéns por esta linda redonda!
Está perfeita e muito bem montada.
Do jeito que estou com fome eu comeria esta pizza todinha!
Valeu meu irmão!
Hassin


Rudinei Basteiro escreveu:Aqui eu uso de 300 a 350g de queijo na pizza de 35cm e 400g na de 40cm. Acredito eu que minha pizza de 40cm entre queijo e recheio chegue próximo a 1kg.
Só quero destacar que faço pizza para minha família, quando peço pizza em casa realmente vem bem mais "ralinho" que a minha.

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Mensagem por stileo em Sab 31 Maio 2014, 22:26

Chef Hassin, farei isso, tentarei com um pouco de agua a mais, acho que não é o caso mas td ok...
Meu forno é temperatura máxima de 350,

só que o mesmo usando gás de cozinha so chega a 260 graus.

Não quero mexer no meu forno colocando infra ate porque não sei quem faça essa instalação aqui.

Mais obrigado pela ajudar de vocês do fórum =)

Rudinei, testei a massa do meu proprio pizzaiolo q por sinal deixei ele avontade e ficou quase beleza a massa do mesmo, tenho um conhecido que participa dos foruns que me deu a receita dele, básica e pobre, estou curioso em testar, na verdade queria chegar lá com a massa secreta, mais caso nao consiga na próxima tentativa irei treinar uma mais básica. Pra forno a gás com pedra refrataria... as pessoas aqui em salvador curtem massa fina e crocante...

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Dom 01 Jun 2014, 12:06

HASSIN escreveu:Rudinei, parabéns por esta linda redonda!
Está perfeita e muito bem montada.
Do jeito que estou com fome eu comeria esta pizza todinha!
Valeu meu irmão!
Hassin


Rudinei Basteiro escreveu:Aqui eu uso de 300 a 350g de queijo na pizza de 35cm e 400g na de 40cm. Acredito eu que minha pizza de 40cm entre queijo e recheio chegue próximo a 1kg.
Só quero destacar que faço pizza para minha família, quando peço pizza em casa realmente vem bem mais "ralinho" que a minha.

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Esta pizza de cima usei 420g de mussarela, mais o recheio de coração, frango, lombinho além dos outros dois queijos e mais o requeijão, acredito que tenha ficado preto de 1kg se não for mais.
Puxa vida mestre, ler esta palavras deixaram meu domingo muito melhor.
Obrigado e um abração!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 01 Jun 2014, 13:22

Rudinei Basteiro escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:Nossa, muito linda tua pizza, Rudinei Basteiro. Pois é, vou fazer bastante teste aqui pra decidir qual a média do peso que vou fazer para vender. Essa tua está bem carregada, deveria estar ótima. Claro que para vender, seria complicado devido ao custo. Sei que não posso fazer tão bem recheada assim, mas vou tentar atingir o ponto certo.
Obrigada por sua colaboração!

Fique com Deus.
Que isto Karen, agradeço o elogio mas minhas pizzas ainda são amadoras se comparadas a muitos aqui.
Só postei a foto para você ter noção de recheio, mas o ideal é fazer o que tu falou mesmo, faça testes e mais testes, assim além de tirar muitas duvidas você ira ficar cada vez mais expert no preparo da redonda.

Fiquemos todos com ele!

Very Happy Obrigada!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 01 Jun 2014, 13:25

HASSIN escreveu:Karen, se quiser posso te ajudar na elaboração dos preços das suas pizzas e dar sugestões de preços.
Para isso, é importante que me envie todas as informações necessárias das matérias primas usadas ok.
Pode contar comigo.
Atte.
Hassin

KAREN VILLELA escreveu:Leonardo, não lembro as recomendações que o Hassin te deu. Mas eu estava com o mesmo problema que vc. Quando fiz a receita que ele passou aqui no tópico, com a farinha Renata e com a forma furadinha, foi outra coisa.  Meu forno não passa de 250. E a massa não ficou branca e leve antes dessa farinha. Ficava IGUAL a tua. Estou esperando a tela chegar e espero que fique no ponto!

Abç, fique com Deus.

Com certeza aceitarei a ajuda de vocês! Assim que tiver todas informações, posto aqui.
Muito obrigada!

Fiquem com Deus!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 09:08

Bom dia a todos.
Gostaria de opiniões. Já vi gente aqui pedindo pra uma pizzaria que coloca sabores embaixo do queijo, pra colocarem em cima. Tá certo que não sei como que fazem, se é boa, nunca provei. Pesquisando sabor por sabor aqui no fórum (ainda não vi todos que quero), achei algumas dicas de sabores do Hassin, que a montagem é feita com o queijo em cima. O que vocês acham, desses sabores eu ter no cardápio com os 2 jeitos? Assim o pessoal tem a chance de provar os 2. Pensei em fazer assim, e pra esses sabores que tem os dois jeitos, fazer mais caro o que vai em cima do queijo. Pra fazer com que tenha mais saída o modo que o Hassin ensina, e assim ver se é aprovado aqui.
Será uma boa?

Fiquem com Deus.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jun 2014, 10:29

Karen, algumas mudanças que parecem insignificantes a principio, na hora da correria atrapalham muito.

Vai de testes, de avaliação da dificuldade da montagem.

Me lembro de uma cliente que pedia para "fritar" a calabresa dela antes de assar.
No primeiro pedido cobrei pela mudança e ela então passou a pedir da forma comum mesmo.

Certos mimos pedidos pelo cliente são apenas carência afetiva, hehehe.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 10:35

Hehehehe, pois é. Isso acontece comigo nas pré-prontas. Minha avó vende no prédio que ela mora. Ela começou a me pedir pra cozinhar o bacon no microondas com toalha de papel em cima e embaixo, pra enxugar. Pra ela eu faço isso, pois ela mima os clientes e já fazia assim pra eles. E porque eu já estou a ponto de sair das pré-prontas. Já pensei, se quiserem bacon sequinho, até faço. Mas o preço com certeza não será o mesmo.
Essa questão do sabor em cima ou embaixo do queijo eu estava pensando no hábito do pessoal daqui. Não sei se terá boa aceitação o coração, o frango, o atum, tudo embaixo do queijo. Vou testar e pedir opiniões pra ver o que o pessoal vai achar. :/

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jun 2014, 11:41

No caso de utilizar ingredientes que precisam de uma proteção extra contra o calor excessivo, é comum utilizar a cobertura de mussarela.
Um exemplo são os frutos do mar.

Mas por experiência própria, sei que tudo pode complicar se dermos mais opções aos clientes.

Sou um dos que defendem esta pratica, porque geralmente cliente quer tratamento vip, mas não quer pagar por isso.

"Se" ao fazer a compra o cliente estiver totalmente avisado do acréscimo no preço, sou até a favor.

E este acréscimo tem de ser muito bem calculado.

Com apenas cinco pizzas na fila de espera, aparece alguma coisa especial, atrapalha bastante em pequenas pizzarias.
Geralmente alguém terá de ser deslocado de suas funções para fazer esta modificação.

Então entra o fator testes, temos de conhecer o quanto esta mudança nos tira do ritmo.

No seu caso, poderia soltar algumas variações a titulo de experimentação.
Pode até ser que uma destas se torne o carro chefe.

Me lembro que aprendi com o saudoso irmão, o Moderador Gilberto Costa, que no Rio é comum ter mussarela em todos os sabores.
Experimentei por aqui colocar mussarela na pizza de frango com catupiry.
Nunca mais fiz a pizza sem mussarela, o povo gostou.

E inclusive isso resolveu um problema que vejo em algumas pizzas, de os ingredientes do recheio ficarem soltos, a mussarela agrega tudo e até torna mais fácil evitar que alguma coisa se solte da fatia.


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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 11:48

DOUTRINADOR escreveu:No caso de utilizar ingredientes que precisam de uma proteção extra contra o calor excessivo, é comum utilizar a cobertura de mussarela.
Um exemplo são os frutos do mar.

Mas por experiência própria, sei que tudo pode complicar se dermos mais opções aos clientes.

Sou um dos que defendem esta pratica, porque geralmente cliente quer tratamento vip, mas não quer pagar por isso.

"Se" ao fazer a compra o cliente estiver totalmente avisado do acréscimo no preço, sou até a favor.

E este acréscimo tem de ser muito bem calculado.

Com apenas cinco pizzas na fila de espera, aparece alguma coisa especial, atrapalha bastante em pequenas pizzarias.
Geralmente alguém terá de ser deslocado de suas funções para fazer esta modificação.

Então entra o fator testes, temos de conhecer o quanto esta mudança nos tira do ritmo.

No seu caso, poderia soltar algumas variações a titulo de experimentação.
Pode até ser que uma destas se torne o carro chefe.

Sim, com relação ao que te falei do bacon, eu pensei que até pode ser feito, mas seria um sabor no cardápio, que traz o bacon sequinho. Com relação ao atraso, pensando nisso não iniciarei com esse sabor. Tenho que dar um passo de cada vez, não adianta atropelar e não conseguir dar conta. Sobre o que você falou "Mas por experiência própria, sei que tudo pode complicar se dermos mais opções aos clientes." vou ter que me controlar, pois os sabores que quero fazer, vejo que quero oferecer muitas opções, agora há pouco ainda estava pensando nisso. Acho que seria mais interessante começar com menos opções, pra pegar o ritmo. Depois ir agregando, sim?

Me lembro que aprendi com o saudoso irmão, o Moderador Gilberto Costa, que no Rio é comum ter mussarela em todos os sabores.
Experimentei por aqui colocar mussarela na pizza de frango com catupiry.
Nunca mais fiz a pizza sem mussarela, o povo gostou.

E inclusive isso resolveu um problema que vejo em algumas pizzas, de os ingredientes do recheio ficarem soltos, a mussarela agrega tudo e até torna mais fácil evitar que alguma coisa se solte da fatia.
Aqui você se refere a mussarela por cima do frango?

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 11:51

Eu fiz uma de frango essa semana, que ficou muito boa, todo mundo elogiou. E era o frango por cima da mussarela. Eu pensei em fazer essa de frango, e ter a opção frango com catupiry, com a receita que o Hassin passou em um tópico.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 12:02

Ah, esqueci de dizer. São muitas opções, mas sem muita variação de ingredientes. As que levam peito de peru, entre outros ingredientes, estou deixando para mais adiante, para não investir em muitos ingredientes agora, e correr o risco de perder, já que não vou fazer MUITA divulgação no começo. Melhor manter a variação ou reduzir?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jun 2014, 13:25

As pizzas mais pedidas serão sempre as mesmas e uma variação da casa, ou algum carro chefe.

Infelizmente temos de ter opções, parece que o cliente gosta de ler o cardápio, mas pede sempre o mesmo.

acho bom pensar nas variações com os mesmos ingredientes, por exemplo:

milho, rúcula, bacon e mussarela.
Mussarela e milho.
Mussarela e bacon.
Mussarela e rúcula.
Bacon e rúcula.
Bacon e milho.
Rúcula e milho.
Milho, rúcula e bacon.

8 opções com 4 ingredientes.
faz numero e não atrapalha a montagem.

Pegue uma cartolina e corte em pedaços.
Em cada uma escreva o sabor e a ordem de montagem com o peso.
Exemplo:

Mussarela especial:
Molho - 4 colheres de sopa.
Mussarela - 150 gramas.
milho - 1/2 latinha.
Rúcula - 150 gramas.
Bacon - 100 gramas cortado em cubinhos bem pequenos.

Já começa a criar assim sua ficha técnica.

Coloque as fichas dentro de saquinhos para não melecar, hehehe.

O sabor que disse na mensagem anterior levava mussarela ralada misturada ao frango.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 13:37

DOUTRINADOR escreveu:As pizzas mais pedidas serão sempre as mesmas e uma variação da casa, ou algum carro chefe.

Infelizmente temos de ter opções, parece que o cliente gosta de ler o cardápio, mas pede sempre o mesmo.

acho bom pensar nas variações com os mesmos ingredientes, por exemplo:

milho, rúcula, bacon e mussarela.
Mussarela e milho.
Mussarela e bacon.
Mussarela e rúcula.
Bacon e rúcula.
Bacon e milho.
Rúcula e milho.
Milho, rúcula e bacon.

8 opções com 4 ingredientes.
faz numero e não atrapalha a montagem.

Bom, então sua ideia vêm a favor do que eu vinha elaborando. Dá um cardápio grande, com poucos ingredientes, hehehe. Só não tinha certeza se isso era positivo.

Pegue uma cartolina e corte em pedaços.
Em cada uma escreva o sabor e a ordem de montagem com o peso.
Exemplo:

Mussarela especial:
Molho - 4 colheres de sopa.
Mussarela - 150 gramas.
milho - 1/2 latinha.
Rúcula - 150 gramas.
Bacon - 100 gramas cortado em cubinhos bem pequenos.

Já começa a criar assim sua ficha técnica.

Coloque as fichas dentro de saquinhos para não melecar, hehehe.

Obrigada pela ideia das fichas (cartolina e saquinho), eu já tinha pensado que teria que deixar isso anotadinho até pegar o jeito, mas não imaginei assim Very Happy

150g de rúcula, vai lotada de rúcula, verdade? Minha mãe vai amar essa! kkkk


O sabor que disse na mensagem anterior levava mussarela ralada misturada ao frango.
Ah, entendido!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jun 2014, 13:48

Com tudo organizado, a ficha bem fácil de pegar na hora do pedido, uns 60 sabores vão atrair mais o cliente.

se puder marque também na ficha elementos de particionamento.
por exemplo, utilize algum recipiente que comporte a quantidade certa identificado para não ter de pesar na hora.

exemplo;
mussarela - copo numero 1 com 300 gramas.

mussarela e rúcula.
mussarela - copo numero 2 com 150 gramas.
rúcula - copo numero 3 com 150 gramas.

Agiliza bem a montagem.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 02 Jun 2014, 13:53

Hum, muito bom também a numeração! Muito obrigada.

Essa última de frango que te falei, tinha separado o frango em 3 potes, 250g em cada. Mas anotei em cima do pote com um papel adesivo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 03 Jun 2014, 09:29

É bem por ai Karen.

Sou da opinião de que até o cardápio deve ser numerado, cada pizza com um numero, assim ao atender o pedido temos mais um item para comparar e evitar erros.

Exemplo:

11 - Calabresa.
27 - Mussarela.
e etc.

Não é o MacPalhaço que usa números?
Parece que parou.
Nunca mais ouvi a respeito.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 03 Jun 2014, 13:39

Ah, sobre isso eu não sei, mas gostei da ideia também.

Chegaram as telas Very Happy:D:D:D!
Vou fazer mais um teste daqui a pouco.
Quero me arriscar a fazer uma borda trançada, como o Branzani, se não me engano, ensina nos vídeos. Quantos gramas a mais coloco no bolinho da massa pra fazer essa borda?

Mais uma vez, muito obrigada!
Fique com Deus!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Ter 03 Jun 2014, 15:44

KAREN VILLELA escreveu:Ah, sobre isso eu não sei, mas gostei da ideia também.

Chegaram as telas Very Happy:D:D:D!
Vou fazer mais um teste daqui a pouco.
Quero me arriscar a fazer uma borda trançada, como o Branzani, se não me engano, ensina nos vídeos. Quantos gramas a mais coloco no bolinho da massa pra fazer essa borda?

Mais uma vez, muito obrigada!
Fique com Deus!
Boa tarde Karen!
Use 50gr a mais na massa e já da para fazer uma bonita borda trançada.
A dica que eu te dou é que não trance a borda sobre a tela, se fizer isto corre o risco da pressão fazer a massa ir contra a tela e envolver a mesma, após sair do forno a massa gruda. O ideal é montar o disco em uma pá de madeira, se não tiver use uma forma convencional de ponta cabeça, facilita com a borda.

Não esqueça também de deixar seu forno no máximo por uns 15min antes de colocar o disco, apôs uns 5 min de uma conferida. Antes de montar o recheio deixe o disco ficar a temperatura ambiente, de preferencia em uma tela "fria" sobre um local arejado. Aqui eu uso dois copos de vidro emborcados para apoiar a tela, hehe. 

Abraço!

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Mensagem por stileo em Qua 04 Jun 2014, 01:22

Doutrinador, para você, uma cidade como Salvador, dita por mim antes como a cidade em que as pessoas que maioria gosta de '' pizzas cascas '' como dizem alguns cariocas, da certo uma massa secreta? digo, geralmente o tipo de massa que o publico aqui gosta é massa pobre, farinha, fermento, óleo, azeite, sal, açúcar.
Sera quê, essa massa consegue ser uma massa crocante por fora e macia por dentro, fina (mais do que dos vídeos do Hassin no YouTube) em um forno como o meu? o que você acha? eu estou curioso com essa massa, só que me frustrei bastante vezes com a mesma mesmo tendo um pizzaiolo comigo. Tenho pena de minha pizzaria ser apenas com massa pobre e muito crocante,... Admiro Pizzas exóticas e artesanais.
Comprei uma Pizza hoje barata de 13,90 de frango com catupiry e <<< com bacon, só para reparar direitinho tudo... hoje vejo que realmente não tem qualidade uma pizza dessas.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Qua 04 Jun 2014, 01:23

O que vocês acham da farinha de trigo '' finna '' ? fermento, fermipan red?

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 04 Jun 2014, 08:29

Rudinei Basteiro escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:Ah, sobre isso eu não sei, mas gostei da ideia também.

Chegaram as telas Very Happy:D:D:D!
Vou fazer mais um teste daqui a pouco.
Quero me arriscar a fazer uma borda trançada, como o Branzani, se não me engano, ensina nos vídeos. Quantos gramas a mais coloco no bolinho da massa pra fazer essa borda?

Mais uma vez, muito obrigada!
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Boa tarde Karen!
Use 50gr a mais na massa e já da para fazer uma bonita borda trançada.
A dica que eu te dou é que não trance a borda sobre a tela, se fizer isto corre o risco da pressão fazer a massa ir contra a tela e envolver a mesma, após sair do forno a massa gruda. O ideal é montar o disco em uma pá de madeira, se não tiver use uma forma convencional de ponta cabeça, facilita com a borda.
Bom dia! Infelizmente só li seu post quando já estava descansando a massa. Mas deu tempo de pegar as dicas da borda.

Não esqueça também de deixar seu forno no máximo por uns 15min antes de colocar o disco, apôs uns 5 min de uma conferida. Antes de montar o recheio deixe o disco ficar a temperatura ambiente, de preferencia em uma tela "fria" sobre um local arejado. Aqui eu uso dois copos de vidro emborcados para apoiar a tela, hehe. 
Fiz tudo nos conformes, mas coloquei a tela sobre dois desses "descansos" de coisa quente sobre a mesa, esqueci o nome kkkkk.. um em cada lado.
Já vou postar os resultados, muito obrigada!


Abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jun 2014, 08:50

stileo escreveu:Doutrinador, para você, uma cidade como Salvador, dita por mim antes como a cidade em que as pessoas que maioria gosta de '' pizzas cascas '' como dizem alguns cariocas, da certo uma massa secreta? digo, geralmente o tipo de massa que o publico aqui gosta é massa pobre, farinha, fermento, óleo, azeite, sal, açúcar.
Sera quê, essa massa consegue ser uma massa crocante por fora e macia por dentro, fina (mais do que dos vídeos do Hassin no YouTube) em um forno como o meu? o que você acha? eu estou curioso com essa massa, só que me frustrei bastante vezes com a mesma mesmo tendo um pizzaiolo comigo. Tenho pena de minha pizzaria ser apenas com massa pobre e muito crocante,... Admiro Pizzas exóticas e artesanais.
Comprei uma Pizza hoje barata de 13,90 de frango com catupiry e <<< com bacon, só para reparar direitinho tudo... hoje vejo que realmente não tem qualidade uma pizza dessas.

Bom dia Leonardo.
Já testei a maioria das receitas de pizza que existem, menos a massa Brasiliana do Chef Isaías Soares, o que é lamentável no meu caso, mas corrigirei isso no futuro.

Todas as que testei não me deram um resultado proveitoso, pois são dependentes do recheio para se sentir o gosto.
No caso da Secreta, ela tem personalidade.
Depois que peguei o jeito com ela, e não foi tão fácil, faço de tudo com ela.
Não troco por nenhuma.
Ela é para paladares mais exigentes.
Para encher o bucho não serviria.

Ela pode ser trabalhada bem fininha também, isso se consegue conhecendo o forno que se opera.

Outra coisa, a Secreta é especial para fornos a gás, uma massa pobre feita em forno a gás não apresenta bom resultado.
Teriamos de modificar a quantidade de alguns ingredientes, e acabaríamos perdendo as características dela.

Estou bastante preocupado com teu forno, no entanto me lembro que mesmo em forno de cozinha doméstica já consegui ótimos resultados com a secreta.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 04 Jun 2014, 09:41

Bom dia a todos!
Mais uma tentativa.

O que aconteceu de diferente da última:
Na hora de fazer:
- Usei fermento biológico seco, não o fresco.
- Os ovos eram menores (não sei se pode ter influenciado)
- Os discos foram pré-assados nas telas Very Happy

Nos resultados:
- A massa não encolheu (Very Happy)
- Estava mais seca na hora de abrir os discos.
- O fundo não ficou crocante. Ficou mais duro mas não mais crocante.

Quanto a bordas sou bem inexperiente, mas foi legal. Não ficaram lindas, mas gostei de fazer. Acredito que por a massa estar seca, não me ajudou muito.
A ideia era fazer a borda estilo "corrente", que o Branzani ensina no vídeo, mas blz. Acho que por ela crescer mais que as outras, não vai ficar corrente.
Tive uma ideia incrível e infeliz, de passar margarina na borda na hora de assar a pizza, não teve algum resultado kkkkkkk. A próxima vou comprar um catupiry (ou genérico), como vi algumas do Branzani, ou molho 4 queijos, o que acham?
Fiz bolos de 360g e um ficou pequeno. Fiz nesse tamanho pra tentar a borda. Os discos com borda ficaram pequenos e finos. Os que não fiz borda, tentei abrir os discos com algumas táticas do vídeo também, mas sem sucesso. Não sei se por ela estar seca também, mas meus discos ficaram horríveis kkkkkkkkkk, tudo torto, mais que de costume.
E é isso. Smile

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(Ontem esqueci de tirar foto da parte de baixo, rsrs. Tirei agora essa)


Fiquem com Deus!

Faz tempão que eu tinha postado e tinha dado erro. Eu não tinha visto ¬¬

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Mensagem por thiagof em Qua 04 Jun 2014, 10:05

Doutrina, ta perdendo de não fazer a massa brasiliana. Muito boa.

Karen, essas bisnagas de quatro queijos, particularmente, eu acho horrível, muito artificial.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 04 Jun 2014, 10:12

thiagof escreveu:Doutrina, ta perdendo de não fazer a massa brasiliana. Muito boa.

Karen, essas bisnagas de quatro queijos, particularmente, eu acho horrível, muito artificial.

Obrigada pela dica!
Falei agora com minha mãe também, ela disse que esse molho é muito mole.
Acho que vou ficar com o catupiry mesmo! kkk

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Mensagem por stileo em Qua 04 Jun 2014, 12:48

Doutrinador, eu espero que o gas encanado mude alguma coisa com meu forno porque se não é osso...

Qual é a gramatura para massa fina dos tamanhos 40 ( ou 37 cm ) , 35 , 30 e 25 ?

Por exemplo uma Pizza como essa foto
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 06:39

Bom dia Leonardo.

A primeira pizza é bem difícil de imitar, pois a borda bastante tostada é uma característica do forno a lenha, acho que quem pilota o Mini chef deve chegar a este resultado, mas vamos ver se o Rudinei e o Scarpelli endossam a opinião.

Já a segunda é bem fácil de alcançar.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 05 Jun 2014, 08:45

Bom dia!
Sabem me dizer se a massa ficou seca por algum motivo do que eu citei ali? Ou o que pode ser?
E por que ela ão ficou crocante? :S

Outra coisa, tem alguma indicação pra lavagem das telas?

Obrigada!
Fiquem com Deus!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 10:40

Bom dia Karen, difícil dizer na certa, mas vamos pensar o que mudou com o uso das telas.

Com a tela a parte inferior passou a receber mais caloria, desta forma o tempo de cocção deveria diminuir.
Se a temperatura estiver baixa, a pizza ao invés de queimar começa a perder umidade.

Solução, menos tempo de forno.

Sobre o fermento seco, como disse, é eu usar e ficar horrível, portanto...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 10:42

Sobre as telas, eu ia na água e sabão mesmo, mas imagino que deixar de molho em limpa alumínio ajude.

Para saber a proporção de água x produto, é só olhar no rótulo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 10:45

thiagof escreveu:Doutrina, ta perdendo de não fazer a massa brasiliana. Muito boa.

Thiago, prometo que farei uns testes e volto para dizer o resultado.
É pura falta de tempo.
A falta de tempo é tanta que ultimamente compramos pizza em supermercado.

Mas pela categoria do Chef Isaías deve ser muito boa.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 05 Jun 2014, 13:41

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Karen, difícil dizer na certa, mas vamos pensar o que mudou com o uso das telas.

Com a tela a parte inferior passou a receber mais caloria, desta forma o tempo de cocção deveria diminuir.
Se a temperatura estiver baixa, a pizza ao invés de queimar começa a perder umidade.

Solução, menos tempo de forno.

Sobre o fermento seco, como disse, é eu usar e ficar horrível, portanto...

Hum.. Pois é, eu pensei em menos tempo, acontece que com menos tempo ela não doura em cima.
E o fermento, vou comprar o fresco de novo. A metade do outro foi fora, por isso queria testar o seco.

Quanto ao forno, já vou tratar de vender ele e comprar outro. Ainda elétrico e de uso doméstico, mas mais potente. Acho que vai me ajudar muito.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 05 Jun 2014, 13:43

DOUTRINADOR escreveu:Sobre as telas, eu ia na água e sabão mesmo, mas imagino que deixar de molho em limpa alumínio ajude.

Para saber a proporção de água x produto, é só olhar no rótulo.

Ok! É que fui lavar com esponja e engancha tudo na tela, kkkkk. Mas vou ver como faço. Quanto ao produto, nem conheço. Caso seja necessário vou procurar.

Mais uma vez, muito obrigada!
Fique com Deus.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 05 Jun 2014, 20:43

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Leonardo.

A primeira pizza é bem difícil de imitar, pois a borda bastante tostada é uma característica do forno a lenha, acho que quem pilota o Mini chef deve chegar a este resultado, mas vamos ver se o Rudinei e o Scarpelli endossam a opinião.

Já a segunda é bem fácil de alcançar.
Doutrina, pelo que já pilotei o Mini Cheff, com a farinha certa e todos ingredientes e tempos respeitados desta massa legitima italiana, tenho certeza que o Mini Cheff faz bonito frente aos fornos a lenha do irmãos italianos.
Quando encontrar farinha force 0000 aqui, faço o teste.

Já fiz o forninho ir a 350 graus na pedra e 450 na cúpula, acho que calor não sera o problema.

Abração!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 05 Jun 2014, 20:49

Boa noite Karen!

Um bom forno é um grande diferencial entre uma boa pizza e uma pizza muito boa...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 22:38

Valeu pelas informações meu irmão.

Rudinei Basteiro escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Leonardo.

A primeira pizza é bem difícil de imitar, pois a borda bastante tostada é uma característica do forno a lenha, acho que quem pilota o Mini chef deve chegar a este resultado, mas vamos ver se o Rudinei e o Scarpelli endossam a opinião.

Já a segunda é bem fácil de alcançar.
Doutrina, pelo que já pilotei o Mini Cheff, com a farinha certa e todos ingredientes e tempos respeitados desta massa legitima italiana, tenho certeza que o Mini Cheff faz bonito frente aos fornos a lenha do irmãos italianos.
Quando encontrar farinha force 0000 aqui, faço o teste.

Já fiz o forninho ir a 350 graus na pedra e 450 na cúpula, acho que calor não sera o problema.

Abração!

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