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MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 30 Abr 2014, 12:14

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 06 Jun 2014, 10:21

Rudinei Basteiro escreveu:Boa noite Karen!

Um bom forno é um grande diferencial entre uma boa pizza e uma pizza muito boa...

Só imagino! Obrigada Smile
Fique com Deus!
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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 19 Jun 2014, 11:40

Bom dia a todos!
Bom, amanhã parece que chega meu forno novo. Já estou pronta para a próxima tentativa da massa. De acordo com as que já fiz, e com o que li no tópico da função dos ingredientes, queria experimentar colocar mais azeite. Quero que ela fique um pouquinho mais alta. O que acham? Pode acontecer de eu obter um resultado muito indesejado fazendo isso?

Mais uma vez, obrigada!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jun 2014, 11:51

Karen, tente.
Outra dica é antes de levar o disco ao forno para pré assar, deixar uns 20 minutos aberto na forma polvilhada com um pouco de farinha ou sobre a tela, para ela dar uma "reorganizada" na rede de glutem.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 20 Jun 2014, 14:46

Pois é, estou fazendo isso desde que o Mestre Hassin me passou as dicas pra massa mais alta. Deixo ela sobre um plástico dentro da forma, e cubro com plástico também, e deixo dentro do forno do fogão. Hoje tive imprevistos, mas assim que der vou fazer de novo. Vou testar com mais azeite então Smile

Já comecei a pesquisa de preços, acredito que dentro de alguns dias dá pra organizar isso.

Obrigada!
Fique com Deus!
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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 22 Jun 2014, 13:53

Boa tarde!

Fiz mais uma receita da massa secreta hoje.
Além das modificações que me passou o Mestre Hassin, coloquei 40ml de azeite de oliva.

Agora com um forno Fisher 44L.

Aqui estão as fotos:

Essa foto eu tirei pra mostrar como não consigo abrir ela com a mão, como ensina em um ótimo vídeo aqui do fórum. Ela chegou a rasgar. Alguém sabe o provável motivo?
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Essa eu deixei 4 min no forno, pré-assando:
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Essa ficou 3 min e meio no forno:
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Essa, 3 min:
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Essa 3 min e meio: (Ficou bem enrrugada o.o)
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Essa, ficou 3 min e meio, porém eu tentei borrifar com água, pois elas encolheram muito. Mas não obtive sucesso. Acho que o borrifador estava com problemas. Ou é assim mesmo?
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Aliás, não consigo fazer com que parem de encolher. Na hora de deixar crescer, eu coloco elas com farinha dentro de uma forma de alumínio, e ensaco com 2 sacos plásticos, um virado para cada lado, para não entrar ar, e coloco dentro do forno (sem aquecer). Quando vou retirá-las, o saco plástico sempre está suado. Devo mudar a forma de deixar a massa crescer?

Quando a altura ainda não sei se acertei, só provando. Fiz 4 bolas de 350g e 1 de 317g.
As de maior gramatura eu deixei a borda maior. A outra fiz com a borda mais baixa. Deveria ter testado com a borda mais baixa uma ao menos de 350g, mas fica para a próxima. Acredito que baixando um pouco mais a borda, a altura será um pouco melhor. Acham que está bem 350g para disco de 30cm? Sendo que quero mais altura nele, claro.

Quanto à beleza dos discos, ainda estou em evolução, rs.
Obrigada e fiquem com Deus!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Jun 2014, 15:59

Karen, vou passar a duvida para o Mestre Hassin,pois me surgiu uma duvida quanto ao pão suar dentro do saquinho.
Não sei se é comum isso acontecer, comigo não acontece.

Logo ele te responde, ok?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Jun 2014, 16:02

Karen, está suando de verter água?
Está prejudicando a massa?

Me parece que isso está ligado...
Ou será que não?

Nossa, agora fiquei sem saber...

Vamos esperar o Mestre, ele sempre sabe a resposta.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 22 Jun 2014, 16:08

Pois é, tenho essa dúvida, se está prejudicando ou não.
Quando eu vou retirar a bolinha de massa de dentro da forma, encosta a minha mão no saco plástico e sinto que o plástico está molhado. Não sei se devo corrigir isso. Talvez a forma seja muito grande para a massa, não sei. Já vi aqui em algum post, falarem de colocar dentro de potes de sorvete. Talvez seja melhor.
Mas está certo, vamos aguardar ele.

Obrigada! Fique com Deus.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Jun 2014, 16:20

Então, estava aqui pensando.
O correto é polvilhar com farinha de trigo, colocar dentro do saquinho e deixar sobre uma mesa em temperatura ambiente para descansar e dobrar de volume.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 22 Jun 2014, 16:23

DOUTRINADOR escreveu:Então, estava aqui pensando.
O correto é polvilhar com farinha de trigo, colocar dentro do saquinho e deixar sobre uma mesa em temperatura ambiente para descansar e dobrar de volume.

Humm.. Eu "passo" a farinha em toda volta da bolinha. Mas deixar dentro do saquinho em cima da mesa, não sei. Aqui a cozinha não é só minha, e a porta de entrada dela dá no pátio, então o vento fica bem legal, rs. Tenho medo que acabe prejudicando.
Mas quanto à farinha, será que eu "fecho" muito a massa, de tanta farinha? pale 
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 22 Jun 2014, 16:45

Não, na certa não é isso.
Procure não deixar o pãozinho abafado dentro do saco plástico, deixe ar dentro dele.
Se quiser, coloque uma bacia por cima.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 22 Jun 2014, 17:08

DOUTRINADOR escreveu:Não, na certa não é isso.
Procure não deixar o pãozinho abafado dentro do saco plástico, deixe ar dentro dele.
Se quiser, coloque uma bacia por cima.

Ok, tentarei isso na próxima. Fazia assim pois onde eu li, o Mestre Hassin falava pra manter bem fechado. Ao menos é o que lembro. Mas meu modo deve estar errado mesmo.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Dom 22 Jun 2014, 19:51

Olá Karen, vi as fotos das suas massas e estão lindas, parabéns!
Você está cada vez se superando minha amiga.

Olha, quando abrimos a Massa Secreta à mão, ela tende mesmo a rasgar por causa do orégano que está no meio dela, e também, porque a maçã ao deixar a massa mais leve, diminui a sua resistência nas fibras, por isso a massa tende a rasgar.
Por isso, sugiro que abra as massas no rolo ok.

Questão do armazenamento pós bolear:

Logo depois de bolear, passe as bolinhas na farinha de trigo para selar a epiderme dos pães e você poderá fazer uso de uma bandeja como a que posto agora para 12 pães:

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Ou colocar para descansar sobre a bancada de trabalho coberta com um plástico, tanto para o primeira como para a segunda opção.

O plástico deve cobrir as bolas de massa enquanto crescem e não precisa fechar hermeticamente, pode deixar apenas o plástico sobre elas de modo que não entre vento pelos lados ou por baixo, do contrário a massa irá ressecar.

Espere a massa crescer por 1 hora e meia e comece a abrir os discos ok.
Não irá encolher se fizer este procedimento Karen.

Indícios de uma massa que irá encolher são aquelças que percebemos logo quando estamos abrindo o disco.
Se você abrir no rolo ou nas mãos e a massa voltar insistentemente, com certeza ela irá encolher.
Mas se você abrir no rolo ou não e ela não voltar, então não encolherá.

Sempre que a massa voltar é porque ainda falta um tempo para ela crescer em descanso ok.

Seu forno está pré-assando muito bem, aliás, o forno da Fischer é perfeito para isso.

Boa sorte e sucesso Karen!

Doutrina, obrigado amigo.
Você sempre de prontidão ajudando os membros!
Valeu meu irmão!

Atte.

Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 23 Jun 2014, 08:44

Eu que agradeço Hassin.

Karen, mãos a obra para que possamos ver os resultados, ok?
Agora eu acho que ficará perfeita.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 24 Jun 2014, 10:27

HASSIN escreveu:Olá Karen, vi as fotos das suas massas e estão lindas, parabéns!
Você está cada vez se superando minha amiga.
Olá! Mestre Hassin, não sabe como fiquei feliz ao ler suas palavras! Muito obrigada!

Olha, quando abrimos a Massa Secreta à mão, ela tende mesmo a rasgar por causa do orégano que está no meio dela, e também, porque a maçã ao deixar a massa mais leve, diminui a sua resistência nas fibras, por isso a massa tende a rasgar.
Por isso, sugiro que abra as massas no rolo ok.
Ok!
Questão do armazenamento pós bolear:

Logo depois de bolear, passe as bolinhas na farinha de trigo para selar a epiderme dos pães e você poderá fazer uso de uma bandeja como a que posto agora para 12 pães:

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Ou colocar para descansar sobre a bancada de trabalho coberta com um plástico, tanto para o primeira como para a segunda opção.

O plástico deve cobrir as bolas de massa enquanto crescem e não precisa fechar hermeticamente, pode deixar apenas o plástico sobre elas de modo que não entre vento pelos lados ou por baixo, do contrário a massa irá ressecar.
Ok. Acontece que o plástico que eu uso, acho que talvez seja muito leve para deixar apenas em cima da bandeja. E tem muito vento aqui na cozinha. É muito difícil eu conseguir manter a porta fechada durante essa 1h30min. Vou pensar como poderei fazer.

Espere a massa crescer por 1 hora e meia e comece a abrir os discos ok.
Não irá encolher se fizer este procedimento Karen.
Ok.
Indícios de uma massa que irá encolher são aquelças que percebemos logo quando estamos abrindo o disco.
Se você abrir no rolo ou nas mãos e a massa voltar insistentemente, com certeza ela irá encolher.
Mas se você abrir no rolo ou não e ela não voltar, então não encolherá.

Sempre que a massa voltar é porque ainda falta um tempo para ela crescer em descanso ok.
Ok.
Seu forno está pré-assando muito bem, aliás, o forno da Fischer é perfeito para isso.
Ok, e obrigada por ressaltar isso.
Boa sorte e sucesso Karen!
Obrigada! Muito, muito obrigada! Sucesso pra todos nós!
Doutrina, obrigado amigo.
Você sempre de prontidão ajudando os membros!
Valeu meu irmão!
Também agradeço, e muito!
Atte.

Hassin

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 24 Jun 2014, 10:28

DOUTRINADOR escreveu:Eu que agradeço Hassin.

Karen, mãos a obra para que possamos ver os resultados, ok?
Agora eu acho que ficará perfeita.

Ok! Deus te ouça!
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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 24 Jun 2014, 10:44

Antes de testar outra vez a massa, preciso compartilhar isso com vocês.
Sei que não está perfeita, mas estou muito satisfeita e sei que posso alcançar meus objetivos, graças a ajuda de vocês!

Deixo aqui as fotos das pizzas que fiz com a última massa.

Essa ficou com a borda pálida (pré-assada em 3min e meio), mas a crocância ficou boa.
Fiz a receita da pizza de atum do Mestre Hassin. MEU DEUS! Superou minhas expectativas, e decididamente não terei no cardápio a opção de atum montada de modo diferente. Mais uma vez, muito obrigada Mestre Hassin!
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Essa acredito que exagerei um pouco no queijo, talvez. É um sabor que criei baseado no recheio de um lanche que minha avó fazia para comermos. Vai presunto e queijo com as fatias picadas, misturados no requeijão de copo. A outra metade calabresa acebolada. Detalhe que as azeitonas rolaram um pouco, rsrs. A borda dela ficou bem mais escura, mas ficou meio "durinha" a massa.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 24 Jun 2014, 13:47

Quase.
Karen, corte uma tábua de compensado em formato redondo e 10 cm maior que a pizza que irá fazer.
Isso te ajudará a se basear e chegar na forma redonda perfeita.

Outra forma, mais complexa:
Um prego, um barbante amarrado e uma caneta na ponta também amarrada, isso vira uma especie de compasso.
Posicione o prego no meio da mesa e trace um circulo com a caneta.

Você não sabe como isso facilita.

Depois de um mês nem precisa mais disso, mas de inicio é uma mão na roda.

Té mais.

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Mensagem por HASSIN em Qua 25 Jun 2014, 00:21

Karen, sua pizza Costeira de Atum ficou fantástica!
Meus parabéns!
Estou gostando de ver a sua boa vontade e audácia!
Você está ousando e acreditando e são estas ações que fará de você uma grande pizzaiolla!

Atte.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 25 Jun 2014, 09:45

DOUTRINADOR escreveu:Quase.
Karen, corte uma tábua de compensado em formato redondo e 10 cm maior que a pizza que irá fazer.
Isso te ajudará a se basear e chegar na forma redonda perfeita.

Outra forma, mais complexa:
Um prego, um barbante amarrado e uma caneta na ponta também amarrada, isso vira uma especie de compasso.
Posicione o prego no meio da mesa e trace um circulo com a caneta.

Você não sabe como isso facilita.

Depois de um mês nem precisa mais disso, mas de inicio é uma mão na roda.

Té mais.
Realmentr, falta redondeza, rsrs. Com a tabua de compensado, eu abriria o disco em cima dela?
O mais estranho é que quando coloco na forma o disco para crescer, ele não pega o formato da borda da forma, ficando perfeitinha, como me disse o Mestre Hassin.
Obrigada!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 25 Jun 2014, 09:58

Isso mesmo Karen, eu só consegui abrir a pizza redondinha depois que treinei abrir em cima de uma pá de compensado que ganhei do Mestre Hassin.

Antes eu fazia arte abstrata.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 25 Jun 2014, 19:50

HASSIN escreveu:Karen, sua pizza Costeira de Atum ficou fantástica!
Meus parabéns!
Estou gostando de ver a sua boa vontade e audácia!
Você está ousando e acreditando e são estas ações que fará de você uma grande pizzaiolla!

Atte.
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Mestre Hassin, como é bom ler isso.
Não respondi pela manhã também pois estava usando o celular, e estava péssima a internet.

É ótimo ouvir os amigos que provaram, falando: está ótima, perfeita. Mesmo sabendo que ainda há muito o que melhorar. Mas acredito que para quem está na mesma situação que eu, ler isso é maravilhoso, não pode ser mais motivador.
Só tenho a agradecer por sua ajuda e a de todos aqui no fórum, e nem tem como agradecer. Deus abençoe todos vocês, e muito, muito sucesso!

Mais uma vez, muito obrigada. Sei que o esforço vai valer a pena!
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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 25 Jun 2014, 19:51

DOUTRINADOR escreveu:Isso mesmo Karen, eu só consegui abrir a pizza redondinha depois que treinei abrir em cima de uma pá de compensado que ganhei do Mestre Hassin.

Antes eu fazia arte abstrata.

Gostei da arte abstrata. Aliás, me identifiquei, kkkkk.
Vou ver se consigo! Obrigada!
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Mensagem por HASSIN em Qui 26 Jun 2014, 02:28

Bom dia Karen,

Teu agradecimento desenha a luz que te guia.
Alma boa e cheia de vida.

Te elogiei porque é merecedora!
É quero elogiar mais!
Continue fazendo com amor as suas pizzas e prometo que será uma grande pizzaiolla!!

Ontem na Fispal, a 3a colocada foi minha aluna no curso. Quando ela chegou na escola, mas sabia fazer uma pizza e hoje está disputando a melhor pizza do Brasil!!!
Isso não é lindo??

E acreditem se quiser, o primeiro colocado ontem, também foi meu aluno!
Que presente melhor eu poderia receber ontem após os resultados dos 4 jurados presentes??

rsrsrsrsrs


Que Deus abençoe estas pessoas e que elas sejam, merecedoras de grandes prêmios pelos seus esforçoes e dedicação.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 26 Jun 2014, 09:50

HASSIN escreveu:Bom dia Karen,

Teu agradecimento desenha a luz que te guia.
Alma boa e cheia de vida.

Te elogiei porque é merecedora!
É quero elogiar mais!
Continue fazendo com amor as suas pizzas e prometo que será uma grande pizzaiolla!!

Ontem na Fispal, a 3a colocada foi minha aluna no curso. Quando ela chegou na escola, mas sabia fazer uma pizza e hoje está disputando a melhor pizza do Brasil!!!
Isso não é lindo??

E acreditem se quiser, o primeiro colocado ontem, também foi meu aluno!
Que presente melhor eu poderia receber ontem após os resultados dos 4 jurados presentes??

rsrsrsrsrs


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Obrigada! Continuarei, sim.

Meu Deus! Se eu fiquei muito feliz, imagino a sua felicidade com isso. Com certeza são merecedoras, assim como o senhor é, de estar onde está, e por receber essa alegria junto de seus alunos. Parabéns! E que venham mais e mais conquistas e alegrias!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Jun 2014, 10:25

Parabéns meu irmão, mas não me surpreendeu.

Vi tuas aulas, teu método de ensino, tua grade e o amor com que incentiva teus alunos, portanto, só poderia gerar este resultado.

me lembro ainda hoje da pizza do grande Hamilton que foi feita na segunda turma do curso.
Me lembro também das pizzas da Claudia, do Cléber e de todos os alunos presentes e por consequência, me lembro que pensei comigo:
__ Como eles conseguem inovar desta forma?

Incentivo é a palavra certa.

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Mensagem por HASSIN em Qui 26 Jun 2014, 10:41

Amém, amém, amém!!
Primeiro agradecemos a Deus por nos permitir atuar e levar a essência do Seu amor às pessoas, depois a todos os seus filhos que através dos seus próprios méritos e esforço chegam onde jamais pensavam chegar!
Obrigado meus queridos.
Que Deus os abençoe.
Hassin

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Mensagem por thiagof em Sex 27 Jun 2014, 12:58

Karen,
Qual o modelo do seu forno ?
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 27 Jun 2014, 13:03

Olá. Meu forno é Fischer 44L. Do modelo antigo. tem um modelo novo agora, mas é mais caro. Se tem mais alguma informação sobre modelo eu não sei te dizer, não tenho em mãos agora. 
É igual a este:
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 27 Jun 2014, 14:47

Boa tarde Karen!

Muito lindas suas pizzas, a de Atum então, chegou a me dar água na boca.

Antes de ter o Mini Cheff eu usava um forno idêntico ao seu para fazer pizzas. Gostava muito dele, na verdade eu ainda o uso para todo o resto.

Grande abraço!
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 27 Jun 2014, 14:52

Uma dica para quem esta afim de adquirir um forno Fischer, opte pelo modelo antigo mesmo, igual o que a Karen postou, alem de um pouco mais caro o modelo novo vem com botões nada confiáveis, são frágeis demais.
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Mensagem por thiagof em Sex 27 Jun 2014, 15:50

Tenho um igual a esse. Vc colocou pedra refrataria nele ?
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 27 Jun 2014, 17:12

thiagof escreveu:Tenho um igual a esse. Vc colocou pedra refrataria nele ?
Boa tarde Thiago!

Não sei se foi para min a pergunta, mas de qualquer maneira eu usava pedra refrataria no meu, mas só apôs pre assar na tela.

De uma olhada neste link onde ajudei um membro do fórum com algumas "táticas" que eu usava, inclusive com fotos.
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Abraço!
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Mensagem por thiagof em Sex 27 Jun 2014, 17:55

Rudinei, vc pre assava na tela e colocava em cima das grades e depois colocava as pedras? É isso ?
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 27 Jun 2014, 22:38

Boa noite!

Eu pré assava na tela, enquanto o disco esfriava eu colocava a pedra e ligava o forno no máximo, inclusive com o dourador.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 28 Jun 2014, 07:46

Eu não tenho pedra. Pré-asso na tela, depois asso na forma. também coloco no máximo e com dourador. Retiro a proteção de baixo da grelha.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 28 Jun 2014, 17:09

Rudinei, obrigada pelas dicas, inclusive pelo link!
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por thiagof em Dom 29 Jun 2014, 18:54

Rudinei, 
pre assava em cima das grades ou na parte de baixo?
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Rudinei Basteiro em Seg 30 Jun 2014, 13:32

thiagof escreveu:Rudinei, 
pre assava em cima das grades ou na parte de baixo?
Eu pré assava na tela em cima da grade no segundo encaixe, parte mais alta Wink
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 01 Jul 2014, 09:43

Rudinei, tu não tirava a proteção da parte inferior do forno?
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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 01 Jul 2014, 09:53

DOUTRINADOR escreveu:Isso mesmo Karen, eu só consegui abrir a pizza redondinha depois que treinei abrir em cima de uma pá de compensado que ganhei do Mestre Hassin.

Antes eu fazia arte abstrata.
Doutrinador, será que pode ser algum outro material? Imaginei e não achei higiênico. Aqui eu acho que só vendem a chapa de compensado. Eu teria que mandar cortar. Fora o gasto extra, teria que lixar bem pra não soltar "pedacinhos" na volta, correto? Eu pensei em um acrílico cortado em um círculo com esses 40cm de diâmetro. O que acha? Seria bom de abrir o disco em cima dele?
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 01 Jul 2014, 09:55

Claro que se for em acrílico também deve ser bem limpo. Pensei em vidro, mas sou levemente desastrada kkkkk. Talvez após a minha mudança, fique melhor. Pensando no vidro.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 01 Jul 2014, 10:08

Pode ser acrílico sem problemas Karen.
É só pra dar a base inicial, em menos de um mês treinando a pizza sai redondinha e no tamanho certo automaticamente.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 01 Jul 2014, 10:21

Very Happy Obrigada!
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KAREN VILLELA
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Mensagem por jorgeluizrodrigues_2 em Ter 01 Jul 2014, 18:54

Mestre é mestre mesmo!
Sou novo aqui no forum. Aliás há apenas 2 dias que o estou vendo, embora tenha me inscrito tempos atrás.
Mas estou adorando o que vejo. Um expert, que podemos chamar de mestre, que apresenta um grande prazer de ensinar. Quero aprender também esta arte maravilhosa voltada à alimentação e, tenho certeza, o será através deste forum, e, para isso, me sinto muito à vontade diante do que pude ver. É um local onde encontramos pessoas que poderiam, se quisessem, estar "por cima", mas que, humildemente descem até os pobres aprendizes para se fazer de lição. Muito embora não te conheça pessoalmente Mestre Hassin, em nome de todos o que possuem vontade de aprender, o meu agradecimento a esta pessoa que possui o maravilhoso prazer de ensinar. Aliás, o que caracteriza um mestre e diferencia-o de um professor é que o professor ensina mediante uma retribuição, e por isso, às vezes, sente ingratidão. Um mestre ensina sem nenhuma pretensão e, por isso, nunca sente ingratidão pois sua maior gratidão e ter ensinado, é o que basta.

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Mensagem por DED em Ter 01 Jul 2014, 19:03

Jorge, boa noite!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Recebemos sua mensagem com muita alegria e gratidão.

O Hassin está viajando neste momento, mas tenho certeza de que terá enorme satisfação em respondê-lo tão logo possível.

Nos sentimos honrados com sua presença em nossa casa.

Fique à vontade para compartilhar.

Sucesso!!

jorgeluizrodrigues_2 escreveu:Mestre é mestre mesmo!
Sou novo aqui no forum. Aliás há apenas 2 dias que o estou vendo, embora tenha me inscrito tempos atrás.
Mas estou adorando o que vejo. Um expert, que podemos chamar de mestre, que apresenta um grande prazer de ensinar. Quero aprender também esta arte maravilhosa voltada à alimentação e, tenho certeza, o será através deste forum, e, para isso, me sinto muito à vontade diante do que pude ver. É um local onde encontramos pessoas que poderiam, se quisessem, estar "por cima", mas que, humildemente descem até os pobres aprendizes para se fazer de lição. Muito embora não te conheça pessoalmente Mestre Hassin, em nome de todos o que possuem vontade de aprender, o meu agradecimento a esta pessoa que possui o maravilhoso prazer de ensinar. Aliás, o que caracteriza um mestre e diferencia-o de um professor é que o professor ensina mediante uma retribuição, e por isso, às vezes, sente ingratidão. Um mestre ensina sem nenhuma pretensão e, por isso, nunca sente ingratidão pois sua maior gratidão e ter ensinado, é o que basta.

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Mensagem por Leo-pizza Provou Gostou em Qui 03 Jul 2014, 14:55

Bem amigos muito boa tarde.Estou com uma dúvida,sobre a massa secreta nova versão.Sobre alguns. Ingredientes,na verdade sobre as gramas de alguns.
No caso de 5.390,tenho aqui em mãos.
30gramas de maçã
30gramas de manteiga
224gramas de açúcar
104gramas de sal
100gramas de leite em pó.Gostaria de saber se essa é a medida certa dos ingrediente para 5.390kg de farinha.E tbm qual o tempo de descanso,ou não precisa descansar?E tbm essa massa pode ser usada como fresca? Para bordas recheadas?E pode guardar ela como fresca na geladeira para no outro dia pré assar?obrigado...

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Mensagem por ISA em Qui 03 Jul 2014, 16:15

Boa tarde Leo,

O tempo de descanso da massa é de aproximadamente 2 horas. Então bata a massa, porcione os pãezinhos, boleie, cubra com farinha, armazene a massa mergulhada na farinha, em estufa ou gaveteiro; ou ainda em bandejas cobrindo a massa para não formar crosta. Deixe uma distância de aproximadamente dois dedos entre os pãezinhos para dar espaço para o crescimento.
A Massa secreta pode seu usada fresca. Para usar os pãezinhos no dia seguinte utilize menos fermento na receita e ao invés de levar a massa para estufa ou gaveteiro, levar diretamente ao refrigerador. Use potinhos individuais para cada pãozinho e armazene sob refrigeração para que o tempo de fermentação da massa seja mais lento e você possa usá-la de um dia para o outro.

Segue receita para 5390 kg de farinha:

- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada
- 108 gramas de sal
- 108 ml de óleo
- 54 ml de azeite de oliva
- 54 gramas de manteiga
- 70 gramas de leite em pó integral
- 43 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 5 ovos inteiro
- 160 gramas de maçã
- 5 colher de sopa de orégano
- 324 gramas de açúcar
- 2.425 ml de água

Abs

Isa

Leo-pizza Provou Gostou escreveu:Bem amigos muito boa tarde.Estou com uma dúvida,sobre a massa secreta nova versão.Sobre alguns. Ingredientes,na verdade sobre as gramas de alguns.
No caso de 5.390,tenho aqui em mãos.
30gramas de maçã
30gramas de manteiga
224gramas de açúcar
104gramas de sal
100gramas de leite em pó.Gostaria de saber se essa é a medida certa dos ingrediente para 5.390kg de farinha.E tbm qual o tempo de descanso,ou não precisa descansar?E tbm essa massa pode ser usada como fresca? Para bordas recheadas?E pode guardar ela como fresca na geladeira para no outro dia pré assar?obrigado...

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Mensagem por Leo-pizza Provou Gostou em Qui 03 Jul 2014, 20:57

Muito obrigado Isa, ,espetacular.Que Deus abençoe a todos vcs ....

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 04 Jul 2014, 16:03

KAREN VILLELA escreveu:Rudinei, tu não tirava a proteção da parte inferior do forno?
Boa tarde Karen!

Nunca fiz este procedimento de tirar a proteção.
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