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MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

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default MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 30 Abr 2014, 12:14

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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Mensagem por HASSIN em Ter 20 Maio 2014, 04:26

PERFEITO KAREN, BOA SORTE MINHA AMIGA.
FICAREMOS AGUARDANDO OS NOVOS RESULTADOS.
SE PRECISAR DE AJUDA SABE QUE PODE CONTAR CONOSCO!
SUCESSO!!!
ATTE.
HASSIN

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Mensagem por stileo em Qua 21 Maio 2014, 18:23

Olá a todos, Stileo (Leonardo) voltando aqui para postar resultados de outra tentativa da Massa secreta com pizza Calabresa (quebra galho) como dito, para analise dos feras do forum,
Vou dizer algumas impressões e criticas e depois virá as fotos:
Melhoras:
A massa ficou melhor do que minha ultima tentativa, não deixei esquentar muito, então ficou clara e mais macia para abrir, Usei farinha Rosa branca de Pizza pois não encontrei hoje a Burge pro pastel. Gostei da massa hoje.


Defeitos: A massa mesmo macia, continuou difícil de fazer os bolinhos(não colava as imperfeições e não consegui abrir direitinho, tive q acertar com a forma ( acredito também que seja minha falta de experiência )

Vi alguns pedaços pequenos de maçã mesmo batendo por 1 minuto o liquido no liquidificador.

A massa ficou sem sal, ficou meio com cor torradinha depois, fiz tudo exatamente como esta na receita,

Exceto: coloquei creme de leite pois esqueci o leite em casa porem calculei direitinho, mais claro isso pode ter tido um efeito não satisfatório

A massa quando fiz uma pizza com borda com mussarela, ficou com gosto estranho , não sei exatamente explicar, algo que não da pra comer, a pizza esta enchendo rápido a barriga.

O recheio, como já sabem, não tenho experiência em tudo... cortei as calabresas, segundo meu Irmão eu deveria cortar mais fina, achei meio salgado a mesma

Usei 8 a 9 fatias de queijo e achei que ficou muito gordurosa a pizza, acho que foi a calabresa e o queijo, o queijo comprei no Supermercado, se não me falha a memoria é Davaca ( não tenho certeza )

usei molho pronto de Pizza, pois meu fogão ainda não esta funcionando devido a instalação  do gás encanado

Achei que o queijo estava soltando da massa, ao comer, dava pra ver o molho.

Assei a pizza em Assadeira a 5 cm da parte superior da câmara como dito pelo mestre Hassin

no geral, meu sentimento é que não da pra eu assumir uma cozinha, não sei meus erros, podem fazer questionamentos pra mim? Fiquei meio abatido, tenho que abrir minha Pizzaria, estou com um ponto alugado, com todas as dividas ja vindo a 3 meses,
ja testei um Pizzaiolo que hoje é Chefe de cozinha de Dia e o mesmo nao me deixou satisfeito com a massa dele, as criticas das pessoas foi que a massa estava clara demais  ( a dele ) so isso.

Estou meio sem saber o que fazer, esta tudo pronto, o ponto em si, porem o principal, A PIZZA, ainda não esta garantida pra atender ao publico.

Desculpem por erros ortográficos, segue as fotos, mandarei mais depois!

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Agradeço as sugestões e ajuda de vocês, sei que posso contar!

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Mensagem por stileo em Qua 21 Maio 2014, 21:06

Eu não serei o pizzaiolo, serei atendente,minha namorada no caixa/telemarketing so gostaria de garantir meu lado, segue 2 fotos das pizza do Pizzaiolo que ja teste, ele usa se não me engano 1 ovo inteiro e + 3 gemas (ou claras n lembro ) diz que é pra deixar a massa mais macia, ficou foi com um cheio forte na minha mochila quando fui levar pra casa a pizza. (KKKK)

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Mensagem por stileo em Qua 21 Maio 2014, 21:08

Essas pizzas são sempre desses sabores porque como ainda não abri a pizzaria, faço com o que tem em casa. já anotei aqui o que o Doutrina me falou em outro tópico, o que usou na semana de inauguração.

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Mensagem por márcio e. em Qua 21 Maio 2014, 21:37

Boa noite Stileo.

Tenho acompanhado esse tópico e estou torcendo muito por você e pela karen também. Vai dar tudo certo.

Isto posto a situação que você se colocou é de deixar mesmo meio que desorientado: ponto já alugado a 3 meses e ainda não tem 'A Pizza'. mas graças a Deus e ao Hassin tens esse forum para te acudir.

Acho que pelo menos você esta tendo a humildade de reconhecer que ainda não tem condição de assumir a cozinha (mas tua hora há de chegar) e isso é importante Stileo, pois se você vender um produto que desagrade seu consumidor muito dificilmente irá reconquista-lo de volta. Então mantenha a calma e vai saindo aos poucos dessa situação.

Mesmo se conseguir um bom pizzaiolo é bom ele saber que você (em futuro breve) domina a art e que você não é dependente dele senão será osso. O caminho mais curto para isso é qualificação imediata, tratamento de choque penso que no mínimo curso a distancia através do DVD do Hassin (porque vc esta em Salvador) e outros presenciais.

Outra coisa que preocupa é ter a namorada como caixa, se fosse esposa tudo bem, namorada é diferente. Sem querer ser pessimista nem te assustar mas tenho um amigo revendedor de carro na região que estava nessa situação a namorada engravidou de propósito depois brigou com ele e ameaçou aciona-lo na justiça do trabalho por assédio sexual. Imagina a indenização ?!!?!?! Cara Deus me livre da ira de "ex".

Stileo desculpe a intromissão e tantos palpites, mas repito torço por todos aqui e só quero ajudar reparei que você postou 3 comentários seguidos agora a pouco minutos e isso me passou uma certa preocupação.

Ja já um moderador vai te dar um suporte.

Um abraço e boa sorte.

márcio e.
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 21 Maio 2014, 22:43

Boa noite stileo!

Você segui todas orientações do mestre Hassin?

Tempo na masseira, adicionar água as poucos, farinha de qualidade?
E a receita, seguiu a risca também? Pergunto isto pois a receita pede que o caldo seja coado para evitar o problema que você relatou, apesar que aqui eu não faço isto, até porque apôs assada não aparece nada.
Uma das maiores características da massa secreta na minha opinião alem do sabor é a leveza desta massa, e olha que já testei mais de 10 receitas. Você relata exatamente o contrario, o que me leva a crer que alguma coisa não foi bem executada na sua receita.  

Te aconselho a fazer exatamente o que o amigo márcio sugeriu, adquira os dvds e se não tiver como fazer um curso com o mestre, procure referencias na sua região e faça um curso presencial.

Começar um negocio estando mal preparado é pedir para perder dinheiro, frustar se e muitas vezes até desacreditar em si mesmo.

Força ai amigo e estamos todos torcendo por você!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Maio 2014, 08:06

Agradeço a ajuda prestada até agora.
Parece que estamos fazendo uma sociedade, pois todos estamos preocupados.

Vamos tentar por partes.
Este teste ficou difícil de avaliar pela substituição do leite. Creme de leite produz resultados diferentes de quando utilizamos leite comum.

A primeira vista me parece que a massa ficou com falta de óleo. Mas como disse, a substituição torna difícil chegar a um veredito.

Sobre a massa ter ficado pesada, volto ao caso da substituição, isso pode ter atrapalhado a formação da rede de glutem.

''Vi alguns pedaços pequenos de maçã mesmo batendo por 1 minuto o liquido no liquidificador."

Experimente primeiro bater a maçã com um pouco de leite apenas para cobri-la, e depois peneire.

Sobre o queijo parecer gorduroso, soltando gordura e "desandando", muitas mussarelas apresentam este resultado.
A solução é trocar de marca.

Leonardo, se formos analisar seu modo de montar o negocio, seria como você ao fazer uma casa começasse pelo telhado.
E isso é preocupante.
Muitas medidas que tomamos em uma cozinha vem de intuição, sem esta intuição fica mais difícil.
Existem dois caminhos a seguir:
Como dito acima, utilizar o Dvd para seu aprendizado, pois muitas pessoas só aprendem vendo fazer, e eu em muitas coisas me incluo neste grupo.

Ou pegar a receita e pedir para alguém experimentado te auxiliar.
Pode ser um pizzaiolo, uma cozinheira, sua namorada, enfim, alguém que supra sua falta de conhecimento em cozinha.

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 09:17

Márcio, obrigado pelas suas palavras!
Realmente estou com um ponto alugado e dia 25 agora já virá 3º pagamento de aluguel condomínio, IPTU, energia e etc onde não teve negociação pra mim mesmo reformando ate os pisos do local.(e muitos etc)
-
Sim, não tem condições de abrir uma pizzaria sem estar tudo ok, pelo menos deixar em um nível em que não haja muitas criticas, tudo na vida há.
-
Como eu quero crescer no ramo, devo sim saber a massa da Pizza e não confio em funcionário, se quiser no inicio me dar bolo e faltar? se pedir demissão? e alguma folga? ferias? Não quero passar a impressão que eu dependendo do mesmo 100%.
-
Eu tenho o DVD de Pizzaiolo e como montar e administrar Pizzarias da CTP, comprei na época, gostei e assisto até hoje, o do Hassin não comprei pois não sabia que tinha, faz tempos, '' hoje '' não tenho um caixa livre pra adquirir um curso,'' infelizmente'' só depois quando estiver mais tranquilo financeiramente pois estou guardando capital de giro.
-
Irei ter a namorada no caixa, ou atendimento, iremos revezar, entendo o que se pode acontecer, mais quem não arrisca não petisca, como sou MEI só posso ter 1 funcionário assinado, e não posso trabalhar na Pizzaria só eu e um Pizzaiolo, ela terá um pagamento também, são 3 anos, não sinto que algo entre nos dois ira acontecer igual seu amigo, ( mais tudo na vida é possível sim )
-
Obrigado pela sua intenção, só posso agradecer até então pois estou ''estudando'' em um colégio com professores. =) Espero um dia poder ensinar também e vou.

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 09:25

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], Pra ser sincero, eu mudei besteira e ja vi sim que essa '' besteira '' que fez um resultado ainda sim diferente, como creme de leite invés de leite normal ( fiz com medida certa, dilui um pouco em agua ate chegar na textura de um leite  e coloquei sim tudo na medida certa )
Pra não mentir, eu esqueci o óleo em casa e só tinha azeite na pizzaria, coloquei a quantidade de azeite solicitada faltando o Óleo,


A minha ficou boa na ''massa fina'', só que meu irmão chegou a dizer que estava meio que sem sal, a calabresa que disfarçou o sal um pouco, eu coloquei a medida solicitada, porem pode ser outros ingredientes que deixou esse resultado,


Fiz 2 tipos de massa, uma mais grossa e outra fina, a fina não se repara muito o resultado pela espessura, a grossa sim da pra avaliar,

Fiz com bordas com queijo mussarela so por fazer, achei que ficou com aquele cheiro de cru por dentro e fora ficou bem assado.


É incrível de ver, no YouTube o Hassin fazendo a pizza de camarão, Cáspita, aquela massa toda bonita e a minha chegar longe...


Obrigado meu velho!

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 09:32

Olá Doutrinador,
é... O creme de leite não deu certo mesmo.
Porque acha que a massa ficou com falta de óleo?

Eu estou pensando em chamar o pizzaiolo que quer trabalhar na pizzaria pra fazer a massa secreta, tem outro também que quer fazer umas pizzas, ex sócio de uma pizzaria, pizza ate ''bonitas'' ( porem já me da medo por passar de dono p funcionário )

Irei de qualquer forma testar mais vezes, hoje talvez.

A pérola que ninguém aqui sabe é que: a 5 ou 6 passos da minha Pizzaria um rapaz está montando uma também, o conhecimento que adquiri antes de alugar o ponto de estudo do mercado, concorrentes, foi por agua a baixo, digo 6 passos da minha MESMO,  5 6 metros! o mesmo chegou lá sem conhecer ninguém, não sabe as pizzarias próximas, nada, ele já esta bem adiantado, isso me preocupa um pouco também! É italiano e pizzaiolo,. PRONTO. e agora. ?


Valeu Doutrinador...

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 22 Maio 2014, 09:44

Bom dia!
Estou torcendo por vc também Leonardo. Não desanima.
Eu também ainda não consegui. Mas tenho fé.
Fui comprar uma forma furada na Argentina. Procurei aqui e não encontrei. Paso de los Libres fica a 5 min daqui e tinha lá. Aqui tinha de 35cm.
Ainda não posso comprar a tela, mas já estou encaminhando. Assim que der já realizo o depósito. Mas eu preciso testar urgentemente nem que seja semelhante com a tela pra não desanimar.
Só vou precisar que cortem minha forma pois a borda dela não cabe no forno. Tratarei de fazer isso hoje ainda e vou ver se consigo testar a massa.

Não desiste Leonardo, vamos lá que a gente consegue Very Happy!

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 10:10

KAREN VILLELA escreveu:Bom dia!
Estou torcendo por vc também Leonardo. Não desanima.
Eu também ainda não consegui. Mas tenho fé.
Fui comprar uma forma furada na Argentina. Procurei aqui e não encontrei. Paso de los Libres fica a 5 min daqui e tinha lá. Aqui tinha de 35cm.
Ainda não posso comprar a tela, mas já estou encaminhando. Assim que der já realizo o depósito. Mas eu preciso testar urgentemente nem que seja semelhante com a tela pra não desanimar.
Só vou precisar que cortem minha forma pois a borda dela não cabe no forno. Tratarei de fazer isso hoje ainda e vou ver se consigo testar a massa.

Não desiste Leonardo, vamos lá que a gente consegue Very Happy! Obrigado Karen! afinal nada na vida que vem facil vale a pena não é mesmo? boa sorte pra nós! =)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Maio 2014, 12:04

Se eu pudesse mostrar vocês daqui um ano...
Iríamos rir de tudo isso.

Sobre o concorrente Leonardo, ele não tem mais de 36 mil pessoas torcendo, igual a você.

E não desista, porque de inicio eu estava igualzinho a você e hoje me garanto na massa.
(Mas não na rapidez de abrir discos, isso só com muito tempo)

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 22 Maio 2014, 13:15

Realmente ontem não tinha me atentado ao uso do creme de leite, mas o Doutrina matou a charada.
O importante é não desistir, nunca...

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 13:38

Eu sou uma pessoa ansiosa demais!

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 14:26

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Pra distrair meu pensamento nesse topico um pouco, Qual descrição dessa pizza ao ver?
Eu acho bonito demais pizza de massa media pra fina, com essa bordinha ai acho que uma pizza com essa aparência conquistar qualquer pessoa no olhar...

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 14:28

Essa daqui também nem se fala....
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 22 Maio 2014, 14:30

Parece ser uma massa aberta com as mãos para manter a bordas, ou pode se usar um rolo pequeno também para manter a borda mais alta.

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Mensagem por stileo em Qui 22 Maio 2014, 14:42

Minha estranha pizza pós assada... não consigo entende ainda meu problema... 

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Maio 2014, 17:22

A ansiedade pode ser o problema.
Mas você não está sozinho nisso.
Eu mesmo venho melhorando nos últimos 3 anos.
Hoje já estou bastante controlado.

A ansiedade faz com que atropelemos etapas.

Metodologia é tudo.

O Mestre Hassin é um exemplo de pessoa desprovida de ansiedade, antigamente eu não entendia isso, mas a perfeição exige controle e hoje eu sei disso.

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Mensagem por stileo em Sex 23 Maio 2014, 17:42

Pessoal, alguém sabe quanto esta esse ano de 2014 o piso salarial de Pizzaiolo em Salvador-BA? e se caso eu queira registrar o rapaz como auxiliar de pizzaiolo mesmo ele sendo único funcionário registrado, quais são os riscos? e o piso salarial de auxiliar? o mesmo diz aceitar R$ 724,00 + comissão+transporte...  ( comissão algo em torno de R$400,00 por fora )

Amanha estarei com o mesmo fazendo a massa secreta... como muitos sabem estou afobado porem tentando manter controle, esta difícil achar mão de obra qualificada aqui na cidade, como não posso esperar muito mais, estou botando fé neste rapaz, trabalhar de dia como chefe de cozinha, tem algumas passagens por pizzarias, padarias e restaurante.
Quando o tempo passar caso as coisas não estejam caminhando bem, irei claro aproveitar cada dia o máximo adquirindo conhecimentos e um poder treinar alguém. Estou correndo para abrir a pizzaria antes da copa, mais até o pessoal da gráfica que esta fazendo a comunicação visual (fachada,panfletos,totem,cardápio,banner) estão me enrolando!
esta um estresse...

Postarei fotos no tópico dos testes de amanha! =)

boa noite a todos vocês.

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Mensagem por stileo em Sex 23 Maio 2014, 17:44

Karen, me desculpe se estou atrapalhando seu tópico, eu pensei bem agora e acho que não estou certo...
Sinto que esse movimento a mais foi bom , só que não sei o que você esta achando de eu estar pegando seu embalo...

--
--
Leonardo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Maio 2014, 07:05

Pizzaria do Léo.
Simples e eficaz.
Parabéns meu amigo.

Quanto a comissão, tente atrelar o valor a produção.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 24 Maio 2014, 08:54

stileo escreveu:Karen, me desculpe se estou atrapalhando seu tópico, eu pensei bem agora e acho que não estou certo...
Sinto que esse movimento a mais foi bom , só que não sei o que você esta achando de eu estar pegando seu embalo...

--
--
Leonardo.

Capaz, Leonardo! Estou adorando acompanhar sua evolução. E espero que o que disse o Doutrinador aconteça mesmo, e daqui a um ano estejamos rindo disso tudo Very Happy!
Não desiste! Vamos conseguir, se Deus quiser Smile

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 24 Maio 2014, 09:00

Bom dia.
Em seguida vou postar minha última tentativa com a massa secreta, e o resultado dela com uma pizza pronta.
Mas eu preciso da resposta de uma pergunta, por isso estou fazendo separado.
Fiz as bolas com 340g, que altura deveria ter minha massa pré-assada? 1cm? 2cm? Por favor alguém me diga! Obrigada!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 24 Maio 2014, 09:01

OBS.: Disco de 30cm!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 24 Maio 2014, 09:38

Em primeiro lugar, sobre o assunto da ansiedade, também tenho esse problema. Até o cardiologista já constatou isso. Devemos corrigir! x.x

Vamos lá:
Acredito que tive um avanço de 50%. Mas sei que ainda falta muito.
Consegui a farinha Renata. A massa mudou completamente, desde o começo.
Quando eu estava fazendo as bolinhas e pesando, senti uma leve ressecada em volta dela. Tinham deixado uma porta de correr que tem aqui, com uma frestinha. Talvez isso tenha me prejudicado. A massa encolheu de novo ¬¬
Usei o fermento fresco. Coei o caldo. As última que eu assei ficaram no crescimento umas 4h, pois eu tive que assar um pouco e sair, depois voltei e terminei de assar. Não notei diferença no resultado final.

Outra coisa, com relação ao crescimento. As partes que formam as bolhas, se colocar as massas uma em cima da outra, as bolhas quebram e afundam, está correto? As bolhas são uma casquinha, e não massa que cresce uniformemente.

Comprei uma forma furada, foi só o que consegui. Acredito que segunda já estará realizado o depósito pra que eu possa fazer com a tela! Very Happy

Aqui está a forma. Cortada e lixada pois não cabia a borda no forno. E com os restos mortais da pizza kkkkk
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As massas ficaram em média 9 min no forno. Não ficaram bem coradas em baixo.
Aqui as fotos das massas pré-assadas:


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A pizza que eu montei:
Disco de 28cm (encolhido, rs)
200g queijo mussarela
60g queijo cremoso (pretendo usar nas pizzas, compro na Argentina)
1/2 Americana: 75g presunto, 40g palmito, 1/2 ovo cozido, 10g milho, 10g ervilha, 5g cebola, 4 azeitonas
1/4 4 queijos: 30g (queijo provolone, caccio cavallo e prato, todos ralados e misturados antes)
1/4 calabresa: 70g calabresa (com uma leve fritada antes)

Ela ficou 7min no forno, pois fiquei com medo de passar do ponto o queijo, mas no meio não ficou bem quente, e embaixo não ficou crocante.
O que acharam?

Fria:
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Quente:
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Fiquem com Deus!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Maio 2014, 11:07

As massas em geral tendem a ter 1 cm de altura, mais ou menos.
Para crescer mais e ficar mais alta, precisamos utilizar de um truque.
muito se falou neste fórum sobre massa Pan, que reúne estas características. Mas nunca se chegou a um consenso.

O melhor que vi, foi um membro que deixava a massa descansar e a abria, depois a depositava na forma e dava mais um tempo para que crescesse "dentro da forma".
Não me lembro com certeza, mas a forma deveria ser untada com óleo.
Para isso, somente com testes.
Fica a dica e espero que esteja correta.

Sobre as bolhas, se o disco for bem perfurado, eles somem, mas é comum elas se quebrarem, pelo menos quando eu preparo.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 24 Maio 2014, 13:28

Mais uma vez, obrigada pelas dicas, Doutrinador!
Com certeza vou testar. A massa secreta tenho certeza que é boa demais. Mas acontece que não está de acordo com o que o pessoal mais gosta aqui. A grande maioria gosta da massa alta e pronto. Claro que não tem como agradar a todos, pelo contrário. Eu acredito que esse seja o segredo do fracasso: querer agradar a todos. Mas a ideia é fazer uma massa de média a alta. Não tão alta como algumas que vejo aqui, mas não baixa como 1cm.
Muito obrigada!
Fique com Deus!

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Mensagem por márcio e. em Sab 24 Maio 2014, 17:27

Karen já tentou borda trançada? A pizza além de ficar mais encorpada ganha um visual incrível.

Essa é do mestre Hassin.
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E o melhor aqui mesmo no fórum ensinam:

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 05:10

Bom dia pessoal, puxa, este tópico está muito movimentado.
Mestres como Doutrinador e Rudinei estão ajudando em muito os amigos Stileo e Karen, sem contar a brilhante participação do Márcio e.
Parabéns pessoal pela forma como se ajudam no intuito de chegar a qualidade das suas pizzas.

Vou colocar aqui alguns comentários que acredito ser útil para todos está bem!

Stileo, sua massa ficou fantástica, pela foto se nota isso, mas o fato de você não deixá-la bem boleada é  por falta de experiência. Ainda mais, para chegar aos resultados que espera, basta apenas ter um pouco de paciência, praticar mais e este problema logo logo será dissipado e resolvido.
Para tudo levamos um tempo para chegar próximo a perfeição.

Quanto ao resultado da sua pizza: Realmente ela não ficou do seu agrado e concordo contigo, mas o problema aqui é forno e não massa.

Você ainda não aprendeu a lidar com o seu forno, por isso a pizza não está saindo legal.
Depois, a calabresa estava de fato muito grossa, então, os resultados foram abaixo da média.
A mussarela Da Vaca é uma boa mussarela, mas se ficar muito tempo no forno, obviamente ela vai virar óleo juntamente com a calabresa que exigiu mais tempo de forno por estar tão grossa. Corte a calabresa mais fininha e verá ótimos resultados e um assado mais rápido e sem óleo.

Sobre a massa estar mais doce: A Massa Secreta é naturalmente mais doce, justamente para alcançarmos uma massa mais leve e de fácil digestão.
Se você achou a pizza pesada, não foi por causa da massa, e sim do óleo que originou da mussarela e do excesso de calabresa.

Amigo, sem fazer um curso preparatório com profissionais competentes, tudo fica mais difícil e você terá muitas dores de cabeça no início. Isso se chama falta de experiência e é natural, mas se tiver amor pelo que está fazendo e permitir que o conhecimento chegue até você gradualmente, logo você estará dominando as técnicas e a arte de fazer boas pizzas!!
Trabalhe mais com o seu forno e permita-se conhecê-lo com intimidade e terá grandes avanços a cada vez que usá-lo. Não perca a fé em ti mesmo, nem nos teus amigos aqui no Fórum, e sobre tudo em Deus Nosso Pai.

Quanto a concorrência, ela é saudável se acreditar nisso. O sol nasceu para todos e todos gozarão do seu  rico calor.

O italiano que concorrerá contigo tem o direito de trabalhar crescer e avançar assim como você!
Não tenha medo e tente ser amigo dele, pois vocês só terão a ganhar se forem amigos e não concorrentes.

Deus abençoa a todos aqueles que acreditam na abundância e não na escassez.

Você em breve fará pizzas maravilhosas, e terá uma clientela fiel assim como o teu concorrente. O mercado é suficientemente grande para atender a todos que estiverem trabalhando com amor e bem intencionados.

Então, daqui pra frente você é outro Stileo!

Confiante, seguro, paciente e determinado a fazer a pizza mais gostosa do setor em que vives, permitindo que outros também façam o mesmo!

Boa sorte e muito sucesso meu irmão.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 05:35

Karen, bom dia.
Vejo que você também está com problemas e o que eu escrevi acima para o Stileo, serve também para você minha amiga.

Olha, a sua massa não devia ficar descansado 4 horas, porque depois de duas horas do tempo normal de descanso o fermento vai perdendo sua potência a massa vai ficando mais difícil de trabalhar, mais mole, mais grudenta e os resultados não serão os mesmos.

Você quer uma massa mais grossa?
Então faça o seguinte:

Com a mesma receita que já tens, a Massa Secreta (1 kg), aumente a quantidade de fermento para 20 gramas, (fermento seco biológico), acrescente mais um ovo à massa e diminua a quantidade de líquidos para 400 ml no lugar de 450 ml ok.

No mais mantenha tudo igual!

Prepare a nova massa e logo depois de pronta e bem sovada, corte na medida que deseja, boleie, e deixe descansar por apenas uma hora.
Lembre-se que as bolinhas devem descansar depois de receberem um banho de farinha de trigo e logo depois colocadas num recipiente tapado com lâminas plásticas, para não tomarem vento ok.

Se tiver bandejas de alumínio disponíveis faça a seguinte operação:

a) - sobre uma bandeja de alumínio da medida que irá trabalhar coloque uma lâmina plastica que cubra todo o diâmetro da assadeira. Polvilhe um pouco de farinha sobre o plástico e coloque o disco aberto sobre o plástico desta assadeira.
Se passar um pouco o tamanho do disco para fora da assadeira, com os dedos puxe-os suavemente para dentro, de forma que a massa excedente fique toda dentro do disco.

b) - Cubra o disco aberto com outro plástico e deixe assim descansando por 30 minutos. Se você não tapar com plástico a massa irá ficar ressecada e dura. O disco colocado irá crescer e flocar consideravelmente nesse espaço de tempo.

c) - então, para retirá-la daí após o descanso de 30 minutos, tome uma pá de madeira do diâmetro da pizza, retire o plastico que estava sobre o disco e coloque a pá de madeira sobre o disco e vire o disco ( ao contrário ) sobre a pá para não ter que tirar o disco da assadeira.

d) - Ele cairá direitinho sobre a pá, e logo você poderá levar este disco ao forno sobre uma tela, ou outro utensílio recomendado para esta tarefa e verá como o teu disco crescerá!
Terás um disco de mais de 2 cm em toda a sua extensão, e uma massa deliciosa, flocada aerada e muto macia.

Pronto minha amiga, agora você já sabe o que fazer e como fazer.

Quero ver as fotos depois ta bem?

O formato do teu disco ficará tão redondinho, que você ficará surpresa com a perfeição alcançada!

Boa sorte e muito sucesso!

Ha, última recomendação: a parte mais branca obtida desta operação é aquela que irá receber o molho de tomate, e parte mais douradinha é a que será a base da sua pizza.
Pronto.
Manda bala agora Karen.


Hassin Ghannam



KAREN VILLELA escreveu:Mais uma vez, obrigada pelas dicas, Doutrinador!
Com certeza vou testar. A massa secreta tenho certeza que é boa demais. Mas acontece que não está de acordo com o que o pessoal mais gosta aqui. A grande maioria gosta da massa alta e pronto. Claro que não tem como agradar a todos, pelo contrário. Eu acredito que esse seja o segredo do fracasso: querer agradar a todos. Mas a ideia é fazer uma massa de média a alta. Não tão alta como algumas que vejo aqui, mas não baixa como 1cm.
Muito obrigada!
Fique com Deus!

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Dom 25 Maio 2014, 10:43

Nem sei como agradecer, pessoal. 

Marcio, obrigada pelo link! Tenho interesse por essa borda, acho muito bonita. Só não vou me atrever ainda, mas o link vai ficar salvo aqui!

Mestre Hassin, só Deus para lhe pagar pelo que vc faz por tanta gennte aqui! Certamente a maioria deve retribuir sendo fiel na hora de comprar seus utensílios e etc, mas só isso não basta. Ao menos pra mim não. Muito, muito obrigada! 
Vou ver se encontro farinha amanhã, pois o dia que comprei, no mercado que encontrei, era a última Renata. E se encontrar farei amanhã.
Assim que possível passo os resultados.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 11:43

KAREN VILLELA escreveu:
stileo escreveu:Karen, me desculpe se estou atrapalhando seu tópico, eu pensei bem agora e acho que não estou certo...
Sinto que esse movimento a mais foi bom , só que não sei o que você esta achando de eu estar pegando seu embalo...

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Leonardo.

Capaz, Leonardo! Estou adorando acompanhar sua evolução. E espero que o que disse o Doutrinador aconteça mesmo, e daqui a um ano estejamos rindo disso tudo Very Happy!
Não desiste! Vamos conseguir, se Deus quiser SmileClaro que vamos! boa sorte mesmo , tudo tem que ser a dedicação e uma pintada de sorte =)

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 11:47

Oi Karen, obrigado pelos elogios.
Melhor de tudo isso e ver vocês felizes alcançando e resolvendo corretamente os seus problemas em busca da qualidade de todos os seus serviços.

Grande abraço minha amiga e aguardo as novidades.
Atte.
Hassin

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 11:53

DOUTRINADOR escreveu:Pizzaria do Léo.
Simples e eficaz.
Parabéns meu amigo. Essa foi mesmo minha intenção Doutrinador hehe, caso um dia eu ''chegue lá'' e espero chegar em alguns anos, eu terei minha Pizzaria bem identificada com meu nome, sem  ser muito chique porem que me de o necessário e o que possa merecer, que lembrem facilmente do nome e  oque se alí é oferecido... Um ótimo produto, casa com qualidade e atendimento, isso realmente é uma grande satisfação.

Quanto a comissão, tente atrelar o valor a produção. Vou ter que gastar um pouco mais do capital de giro do primeiro ano diante a isso devido a minha limitada experiência e falta de mão de obra fácil e bem qualificada aqui na cidade.

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 12:11

HASSIN escreveu:Bom dia pessoal, puxa, este tópico está muito movimentado.
Mestres como Doutrinador e Rudinei estão ajudando em muito os amigos Stileo e Karen, sem contar a brilhante participação do Márcio e.
Parabéns pessoal pela forma como se ajudam no intuito de chegar a qualidade das suas pizzas. Verdade!

Vou colocar aqui alguns comentários que acredito ser útil para todos está bem!

Stileo, sua massa ficou fantástica, pela foto se nota isso, mas o fato de você não deixá-la bem boleada é  por falta de experiência. Ainda mais, para chegar aos resultados que espera, basta apenas ter um pouco de paciência, praticar mais e este problema logo logo será dissipado e resolvido.
Para tudo levamos um tempo para chegar próximo a perfeição.

Quanto ao resultado da sua pizza: Realmente ela não ficou do seu agrado e concordo contigo, mas o problema aqui é forno e não massa.

Você ainda não aprendeu a lidar com o seu forno, por isso a pizza não está saindo legal. É verdade, estou estudando sozinho e junto ao meu futuro pizzaiolo o forno
Depois, a calabresa estava de fato muito grossa, então, os resultados foram abaixo da média. Acho que a marca também influenciou, é a '' tipo calabresa da seara''
A mussarela Da Vaca é uma boa mussarela, mas se ficar muito tempo no forno, obviamente ela vai virar óleo juntamente com a calabresa que exigiu mais tempo de forno por estar tão grossa. Corte a calabresa mais fininha e verá ótimos resultados e um assado mais rápido e sem óleo. Eu não tinha certeza se a mussarela era realmente Davaca pois no supermercado estava as fatias em cima da peça da vaca porem não tinha nome junto com o preço ( já ontem quando fiz uma compras tinha o nome Da vaca junto com o preço ''

Sobre a massa estar mais doce: A Massa Secreta é naturalmente mais doce, justamente para alcançarmos uma massa mais leve e de fácil digestão.
Se você achou a pizza pesada, não foi por causa da massa, e sim do óleo que originou da mussarela e do excesso de calabresa. O problema não foi a massa ficar mais doce não mestre Hassin, e sim ficar meio sem sal, o doce até é algo bom! ontem quando fiz uns testes com meu pizzaiolo ele também acho nota 10 a massa feita que próximo post irei postar fotos.


Amigo, sem fazer um curso preparatório com profissionais competentes, tudo fica mais difícil e você terá muitas dores de cabeça no início. Eu entendo e sei que o curso é necessário, eu teria prazer em faze-lo quantas vezes for pois vejo alguns videos no youtube e tenho bastante curiosidade e vontade de esta participando, só que não é possível agora, eu já te mandei um e-mail dizendo que estou pra abrir a pizzaria próximo mês,(respondendo anuncio do curso via e-mail) talvez o sr lembre, hehehe. Isso se chama falta de experiência e é natural, mas se tiver amor pelo que está fazendo e permitir que o conhecimento chegue até você gradualmente, logo você estará dominando as técnicas e a arte de fazer boas pizzas!!(sim tenho amor e muita vontade de alcançar a sonhada perfeição de fazer ótimas pizzas. Só estou meio afobado devido a copa, o meu concorrente que (ja tentei imaginar o sol brilhando pros 2 porem ainda não consigo ficar muito bem,  o aluguel e outras despesas que estão sendo pagas, dai só estou todo dia estudando e testando meus conhecimentos,  brevemente quando alcançar meu ponto de equilíbrio e der um lucro pouco que seja, farei o curso em sp, ou se um dia vim em Salvador, dou um jeito também =)
Trabalhe mais com o seu forno e permita-se conhecê-lo com intimidade e terá grandes avanços a cada vez que usá-lo. Não perca a fé em ti mesmo, nem nos teus amigos aqui no Fórum, e sobre tudo em Deus Nosso Pai.  --  Não perderei fé, esse forum com todos vocês é o máximo, ótima iniciativa, algo que deveria ser muito mais valorizado do que se vê,  <> ''algo não imaginável'', - a arte de ajudar.

Quanto a concorrência, ela é saudável se acreditar nisso. O sol nasceu para todos e todos gozarão do seu  rico calor. Espero que seja assim, o ponto já não tem muito movimento assim, porem tem uma bela paisagem, já teve bastante movimento um dia, eu pensei em erguer o local só que 2 pizzarias em um mesmo local é complicado, como não há  o que fazer, é seguir em frente com garra mesmo.

O italiano que concorrerá contigo tem o direito de trabalhar crescer e avançar assim como você!
Não tenha medo e tente ser amigo dele, pois vocês só terão a ganhar se forem amigos e não concorrentes. Pode ser mesmo...

Deus abençoa a todos aqueles que acreditam na abundância e não na escassez.

Você em breve fará pizzas maravilhosas, e terá uma clientela fiel assim como o teu concorrente. O mercado é suficientemente grande para atender a todos que estiverem trabalhando com amor e bem intencionados.

Então, daqui pra frente você é outro Stileo!

Confiante, seguro, paciente e determinado a fazer a pizza mais gostosa do setor em que vives, permitindo que outros também façam o mesmo!  =D!

Boa sorte e muito sucesso meu irmão.

Hassin Ghannam

Obrigado pelas suas palavras, sei e vejo te agradecerem muito por tudo, isso porque você merece.

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 12:16

STILEO, OBRIGADO MEU AMIGO.
EM BREVE VOCÊS ESTARÃO FAZENDO O QUE FAÇO.
E SENTIRÃO O QUE SINTO.
VER AS PESSOAS FELIZES É UMA SENSAÇÃO QUE NÃO TEM PREÇO!

BOA SORTE E SUCESSO MEU IRMÃO.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Maio 2014, 12:20

Leonardo, um grande comerciante que conheci nos meus tempos de adolescência me ensinou uma lição.
Ele estava para abrir uma quitanda e seria em uma rua onde já existiam duas funcionando.
Eu, inocentemente, falei que ele deveria escolher um local somente para ele e ele respondeu que "se encontrasse um local com pelo menos 5 quitandas, iria montar a sua lá".

A explicação dele foi:

Quando temos concorrência em um mesmo local, ganhamos referencia e movimento.
Temos apenas de trabalhar os clientes, melhorando a qualidade, atendimento e etc.

Segundo ele ficava bem mais fácil de começar.

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 12:43

Bom pessoal, ontem fui fazer uns testes na pizzaria com o pizzaiolo. esse mesmo é cozinheiro e quer trabalhar a noite como pizzaiolo, tem algumas experiências na carteira de Aux de P, Cozinheiro e Pizzaiolo.
Tem bastante vontade de trabalhar, é organizado e limpo(trabalhar sempre limpando tudo certinho) ao ver de primeira, porem ele atrasa demais toda vez que marco uma visita, sempre tem uma desculpa, isso não se pode ocorrer com a pizzaria aberta e ele com carteira assinada! Já disse isso a o mesmo.


Ai esta uma foto de onde vai ficar minhas mesas, esse chão meio escuro, bela paisagem não é verdade?

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Bolinho feito


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Disco sendo feito pelo pizzaiolo, achei mais ou menos essa aparência.

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Frango sendo feito, OBS: não foi feito no fogão pois meu gás encanado será ativo essa semana agora, ai tivemos que improvisar no forno(que esta com gás de cozinha instalado), com molho de tomate e sal

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Visual da pizza de frango com borda de catupiry  (eu achei gostosa)

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Pizza bem mista sendo preparada, queijo e presunto com pedaços da maçã que sobrou da massa (risos) , calabresa e cebola, e um pouco de frango que sobrou da anterior

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Essa mista colocamos na bandeja e em cima da pedra, a que é só frango colocamos na bandeja e em cima da grelha.. só pra testar (achei o resultado da de frango puro melhor em cima da grelha, sugerido pelo mestre Hassin

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Resultado da pizza mista : ficou clara em baixo e em cima torrou de leve, fazendo eu acreditar que deve-se por mesmo na grelha a bandeja. ficou meio difícil de pegar pois a massa fina deixou mole e dai tinha que dobrar pra comer, não ficou firme nem tanto crocante

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Bom, vamos as conclusões gerais...

Após fazer essas 2 pizzas, eu ofereci as meninas do salão de beleza na loja ao lado da minha, Pedi que critica-se para que possa melhorar pois estamos em teste! a mesma disse que estava gostosa, falou continuamente a mesma coisa sem parar, só que depois >>>>  '' a massa esta só meio ressecada '' Então acredito que ela não soube diferenciar a massa do recheio, o frango estava sim meio ressecado porque foi feito no forno, deixamos ressecar um pouco... só que a palavra do publico importa muito não é? dei também a dona do salão e a filha, segundo a assistente, as mesmas disseram que estava meio ressecado porem bem gostosa, e só!

Eu provei, gostei muito, achei efeito forno a lenha... e sei onde ouve o erro que so foi no frango,

1 semana atrás em outro teste tinha oferecido a dona do restaurante do lado direito da minha loja , a mesma disse estar gostosa porem precisava dourar só um pouco mais a borda, vai entender?

Agora a parte mais importante! 

A massa não inchou, o efeito do fermento não veio no tempo necessário! Esperamos 2 horas e não mudou quase nada! ou seja a fermentação ficou MUITO lenta.
A pizzaria é pequena, não há muito espaço de armazenamento
colocamos a receita com 6g de fermento fresco e não colocamos óleo pois novamente eu esqueci e compensamos no azeite na medida certa, não colocamos manteiga pois novamente esqueci -,- (tenho que falar tudo mesmo sinceramente para não esconder nada e poder ter respostas clara não é ? ) e também diluímos creme de leite com agua ate ficar quase o leite liquido na medida certa, desculpe pelo erro! eu levei tudo esqueci novamente as mesmas coisas.

A massa estava boa, trouxe pra casa, minha namorada , meu irmão, disse que estava beleza! só que precisa ainda de algo! e realmente, o nível certo do uso do forno!
Fique meio sem o que falar ate agora, talvez venha algo mais em mente e lembre de algum detalhe de ontem!  Desculpe os erros na escrita...

valeu pessoal!

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 12:49

Doutrinador, meu primo, ex dono de um mercadinho que dava muito movimento, me diz a mesma coisa, 1 divulga o outro, pode-se dizer, divulgamos o local.

Ele é ex pois tendo um emprego fixo e que ele gosta e ganha o necessário para viver bem, viu que não vale a pena pra ele o esforço de passar o dia todo de folga ou quando sai do trabalho, tendo filho pequeno tendo dor de cabeça com um mercado... que é correria.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Maio 2014, 13:16

Leonardo, com estas substituições e faltas de ingredientes a receita apresentará diferença com certeza.

Experimente utilizar o fermento fresco, 25 gramas.
Quando estava fazendo testes, ia a uma padaria e comprava 50 gramas por R$1,00.

A viscosidade e propriedades do óleo são diferentes do azeite.

Não deixe de utilizar a manteiga, ela é responsável pela textura da massa, pela maciez e dá sabor.
Acredito que o uso do azeite e não do óleo e a falta de manteiga estão deixando a massa perder líquidos e a ressecando.

caso seja impossível encontrar o leite, retire o creme de leite e substitua por água.
Caso o Mestre Hassin dê outra instrução, desconsidere esta ultima.

Quanto ao frango, ele deve entrar na pizza com um pouco de molho, pois este molho irá secar um pouco e compensar o ressecamento devido ao calor.

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 13:25

Stileo,

Já que você comentou que a massa não cresceu, vamos a algumas pegadinhas da sua leitura:

Você usou 6 gramas de fermento fresco, mas para esta receita 6 gramas é para o fermento seco e não fresco, então na próxima receita use 18 gramas de fermento fresco, ou 6 gramas do fermento seco.

Outra coisa, se o amigo misturar cara a cara o fermento com o sal, seu fermento também não reagirá, uma vez que o sal de cara com o fermento mata os agentes de fermentação e a massa não cresce.
Veja se o problema também esteve por este lado.
Quanto a massa ficar seca, gostaria de saber quanto tempo a pizza ficou no forno assando. Você lembra?
Você lembra enquanto estava a temperatura do forno e da pedra?

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 13:27

Doutrina, eu preferiria que ele usasse o leite em pó, é muito mais fácil, econômico e não satura a massa de lipídios.
A receita pede apenas 13 gramas de leite em pó por kg.

Atte.

Hassin


Última edição por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 13:38, editado 1 vez(es)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Maio 2014, 13:35

Muito bem, nem pensei nesta possibilidade.
Muito bem lembrado.

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 13:42

Mestre Hassin, não usei fermento fresco e sim seco.
eu quero poder usar o fresco até! porem não acho no supermercado sendo possível apenas no atacado ou em pequenos mercadinhos.
Deixei a pizza no forno cerca de 5 a 7 minutos pois meu forno não esta chegando na temperatura pretendida, esta indo fresca.
Ele esta na media dos 250 a 300 graus, não sei porque, talvez seja gás de cozinha e não encanado. O termômetro chega ate 400 se não me falha a memoria.

Bom, então como disse, a massa não esta inchando, pelo menos na velocidade que se deve para uma pizzaria delivery, vou tentar fazer o que o doutrinador falou, por fermento fresco e 25 G pra ver, talvez tenha que usa 10 g de seco ou não?

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 13:43

Termômetro chega a 400 a capacidade de temperatura só que meu caso não chega nem a 350.

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Mensagem por HASSIN em Dom 25 Maio 2014, 13:49

Leonardo, entende agora porque a sua pizza ficou seca?
7 minutos de forno desidrata qualquer pizza.
Sua pizza pode ficar assando até 3 minutos no máximo, senão irá desidratar e ficará seca.
Como disse antes, é necessário conhecer bem o seu forno para tirar dele o melhor proveito possível.
Quanto ao fermento, se usou o seco está correto, mas se ma massa não cresceu o problema então pode ser com o fermento.
Se estiver usando fermento Dona Benta ou Itaiquara, eles costumam dar este problema.
Mas pode seguir a orientação do Mestre Doutrina que será interessante avaliarmos os resultados.

Grande abraço.

Hassin Ghannam

stileo escreveu:Mestre Hassin, não usei fermento fresco e sim seco.
eu quero poder usar o fresco até! porem não acho no supermercado sendo possível apenas no atacado ou em pequenos mercadinhos.
Deixei a pizza no forno cerca de 5 a 7 minutos pois meu forno não esta chegando na temperatura pretendida, esta indo fresca.
Ele esta na media dos 250 a 300 graus, não sei porque, talvez seja gás de cozinha e não encanado. O termômetro chega ate 400 se não me falha a memoria.

Bom, então como disse, a massa não esta inchando, pelo menos na velocidade que se deve para uma pizzaria delivery, vou tentar fazer o que o doutrinador falou, por fermento fresco e 25 G pra ver, talvez tenha que usa 10 g de seco ou não?

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 13:56

Ok irmão, irei fazer mais testes essa semana, usei fermento seco fleischmann.  Na makro aqui perto de casa tem o fermento Fermipan, recomenda essa marca? o red é o fresco? posso comprar o mesmo aqui pros testes se for o caso ou comprar do mais simples de padaria também.

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Mensagem por stileo em Dom 25 Maio 2014, 14:02

Ja vi aqui que ele é Seco! Wink

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