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Armazenamento das massas

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default Armazenamento das massas

Mensagem por Aline Nunes de Lima em Seg 26 Maio 2014, 21:29

Boa Noite a todos
Tenho uma pizzaria somente de tele-entrega porem estou tendo serios problemas com a massa, meu pizzaiolo faz as massas pré assa e o que sobra congela, coloca dentro de sacolas e coloca no freezer, no dia posterior descongelamos em temperatura ambiente e usamos, as que nao foram utilizadas sao congeladas novamente, porem algumas massas acabam diminuindo de tamanho e fica com um espaço sobrando nas caixas,  minha duvida é? qual o processo correto para congelar as massas e utiliza-las no dia posterior sem elas diminuirem de tamanho ?Obrigado a todos

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Maio 2014, 23:04

Aline, seja bem vinda.

Você quis dizer que o disco diminui de tamanho quando colocado na caixa?

Primeiro, seus discos devem ficar em geladeira a 8 graus positivos.
Devido a temperatura muito baixa do freezer, toda a agua tende a cristalizar.
Pode ser este o problema.

Qual a receita que utiliza?

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Mensagem por Aline Nunes de Lima em Ter 27 Maio 2014, 12:08

DOUTRINADOR escreveu:Aline, seja bem vinda.

Você quis dizer que o disco diminui de tamanho quando colocado na caixa?

Primeiro, seus discos devem ficar em geladeira a 8 graus positivos.
Devido a temperatura muito baixa do freezer, toda a agua tende a cristalizar.
Pode ser este o problema.

Qual a receita que utiliza?
Bom Dia , Obrigada pelo retorno ...
 Sim elas diminuem quando colocamos na caixa ,  a receita que uso é farinha pronta de pão francês , fermento e água.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Maio 2014, 13:52

A farinha para pão francês é diferente das demais farinhas, inclusive no teor de proteínas, no entanto as dicas abaixo devem resolver o problema.

Proceder um descanso maior para a fermentação antes de abrir os discos e esperar após o pré assamento até que os discos esfriem realmente antes de resfriar dentro de sacos bem fechados.
colocar em geladeira e não em freezer.

Quando colocamos o disco dentro de saco plástico e ele cria vapor condensado, é porque não estavam realmente frios.

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