Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Hoje à(s) 14:21 por DED

» FORNO IGLU ( TIJOLO COMUM NO LUGAR DO REFRATARIO)
Hoje à(s) 13:38 por Júnior sgt

» Forno Iglu - Fixação da Manta e Junção das Partes
Hoje à(s) 13:30 por Júnior sgt

» CHEDDAR
Hoje à(s) 12:43 por heitormassaro

» Massa secreta do Hassin
Hoje à(s) 12:20 por MARIO DOMINGUES

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Hoje à(s) 10:54 por Minilenha

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Hoje à(s) 10:45 por FABIOCOSTA

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Hoje à(s) 00:58 por Fabio Maciel151

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 00:53 por Fabio Maciel151

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Hoje à(s) 00:41 por HASSIN

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Ontem à(s) 23:38 por HASSIN

» DICAS PARA COMEÇAR PIZZARIA DELIVERY
Ontem à(s) 23:19 por elcuginello

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ontem à(s) 22:33 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Ontem à(s) 22:26 por HASSIN

» Forno compacto a gás Bonari
Ontem à(s) 22:24 por HASSIN

» Iniciante em Pizza Brotinho
Ontem à(s) 22:22 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Ontem à(s) 22:18 por HASSIN

» Massa gruda na forma
Ontem à(s) 22:12 por HASSIN

» planilha de custo
Ontem à(s) 22:04 por HASSIN

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Ontem à(s) 16:39 por HASSIN

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Ontem à(s) 16:34 por HASSIN

» Duvidas sobre direitos do Pizzaiolo
Ontem à(s) 16:18 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Ontem à(s) 15:16 por ISA

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Ontem à(s) 14:53 por PAISA

» Massa de Pizza
Ontem à(s) 12:47 por HASSIN

» massa pre assada
Ontem à(s) 12:32 por HASSIN

» Receita de pizza
Ontem à(s) 12:02 por HASSIN

» Frangueira Venâncio
Ontem à(s) 11:47 por Bada

» fibra ceramica
Ontem à(s) 11:26 por HASSIN

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Ontem à(s) 11:25 por HASSIN

» sequencia de sabores em rodizio
Ontem à(s) 11:08 por HASSIN

» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Sab 03 Dez 2016, 18:29 por HASSIN

» Fermento
Sab 03 Dez 2016, 18:26 por HASSIN

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Sab 03 Dez 2016, 16:07 por MAURO LUCENA

» Massa encolhe ao pré assar
Sab 03 Dez 2016, 12:37 por PAISA

» esfihas
Sab 03 Dez 2016, 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Sab 03 Dez 2016, 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Sab 03 Dez 2016, 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Sab 03 Dez 2016, 11:20 por HASSIN

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Sex 02 Dez 2016, 20:01 por PAISA

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Sex 02 Dez 2016, 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 02 Dez 2016, 15:22 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 02 Dez 2016, 15:21 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Sex 02 Dez 2016, 15:20 por Carlos Daia

» Gerente pizzaria / delivery
Sex 02 Dez 2016, 12:06 por carlos cavalcante

» Pizzas mais vendidas
Sex 02 Dez 2016, 00:41 por Guilherme Saldanha

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Qui 01 Dez 2016, 23:38 por ISA

» receita massa pizza
Qui 01 Dez 2016, 22:05 por clairtonbrocco

» PREÇO DA MUSSARELA CAINDO EM SP
Qui 01 Dez 2016, 20:27 por DOUTRINADOR

» Harmonização Pizza Savassi
Qui 01 Dez 2016, 18:49 por PAISA

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 01 Dez 2016, 16:38 por Carlos Daia

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qui 01 Dez 2016, 11:14 por DED

» SOU MOTOBOY ESTOU DISPONÍVEL PARA CURITIBA MOTO PRÓPRIA 250CC
Qui 01 Dez 2016, 10:01 por rodrigucardoso

» Pizzas feitas nos cursos do Chef Hassin - Novembro 2016
Qua 30 Nov 2016, 18:58 por ISA

» Iniciando comercio de pizza brotinho em casa
Qua 30 Nov 2016, 17:26 por ISA

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 30 Nov 2016, 15:54 por Carlos Daia

» como fazer muitas pizzas brotinhos de 15 cent com 1k de farinha de trigo
Qua 30 Nov 2016, 15:39 por Rico Nery

» Massa leve e crocante
Qua 30 Nov 2016, 15:20 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Ter 29 Nov 2016, 21:00 por Cleber Ruiz Camargo

» Dúvida sobre a porta do Iglu
Ter 29 Nov 2016, 17:52 por MAURO LUCENA

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ter 29 Nov 2016, 16:06 por aureliotaveira

» Venda máquinario para Pizzaria
Ter 29 Nov 2016, 13:25 por Marciojf1

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ter 29 Nov 2016, 10:24 por Carlos Daia

» mini pizzas
Seg 28 Nov 2016, 22:34 por DOUTRINADOR

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Seg 28 Nov 2016, 18:11 por Victor Reis

» Massa Pré Assada
Seg 28 Nov 2016, 16:27 por DED

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Seg 28 Nov 2016, 16:02 por Carlos Daia

» PLANILHA PIZZAIOLO
Dom 27 Nov 2016, 10:58 por PAISA

» chapéu chines reten boa parte da fuligem expelida pela queima da lenha
Dom 27 Nov 2016, 00:56 por cortez

» Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!
Sab 26 Nov 2016, 21:01 por Loucoporpizza

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14444)
 
HASSIN (9884)
 
DED (7884)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4781)
 
MAURO LUCENA (2875)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1428)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
226 usuários online :: 8 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 218 Visitantes :: 2 Motores de busca

Adriano Vargas de Oliveir, bartyg7, DED, HASSIN, Júnior sgt, nosilrac, tadeupj, Tulio Demichelli

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51006 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de ANDRÉ CEOTTO

Os nossos membros postaram um total de 155453 mensagens em 10721 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Macarrão

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Macarrão

Mensagem por thiagof em Ter 10 Jun 2014, 10:17

Alguém trabalha com macarrão?

Tenho umas duvidas:

1) Como faz para congelar? Eu dei uma pre-cozida nele dei o choque térmico mas ele ficou todo grudento um no outro. Não deu certo.

Outra Duvida,
como enrolar aquelas rolos de massa igual de pastel, para não grudar? coloco dois plasticos em volta?

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Qua 11 Jun 2014, 10:18

minha massa é a básica:
1 ovo a cada
100g de trigo
1 colher sopa água
fio de oleo

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 10:35

up

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:06

Fiz alguns testes nos bons tempos, mas não segui com a ideia.

thiagof escreveu:Alguém trabalha com macarrão?

Tenho umas duvidas:

1) Como faz para congelar? Eu dei uma pre-cozida nele dei o choque térmico mas ele ficou todo grudento um no outro. Não deu certo.

Eu sempre tomei cuidado na pré cocção. Este é o ponto principal para que não grude.
Tem de ser uma cozida bem de leve, depois espera esfriar de verdade e pode colocar no saquinho.
O cozimento final é trabalho do cliente em sua casa.
Nunca utilizei choque térmico e os resultados foram até que bons na época.


Outra Duvida,
como enrolar aquelas rolos de massa igual de pastel, para não grudar? coloco dois plasticos em volta?


Não conheço este processo


Massss.......

Vi um documentário Italiano uma vez falando de uma fábrica de macarrão caseira.
eles pré cozinhavam o macarrão, depois colocava-os pendurados em 'varais' e deixavam secar.
depois era somente 'quebrar' no tamanho da embalagem e pronto.
no final o saquinho era fechado com aqueles arames revestidos, igual a saquinho de biscoito de polvilho.
o interessante do processo é que adicionavam legumes a massa para dar cor.
cenoura para ficar meio laranja.
couve para ficar verde.
beterraba para ficar roxo.

tinham os sabores separados por cor e um pacote com todas as cores, que chamavam de mix.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:08

Errata: Onde se lê pré cozinhavam, leia-se pré coziam.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 11:38

Doutrina,
então só pre cozinhar, deixar secar e depois congelar, no caso.

Vou fazer uns testes e depois coloco resultados.
o primeiro seria fazer pre cozinhar , secar  e por pra congelar.
o segundo pre cozinhar, colocar oleo e por pra congelar. 
terceiro congelar ele cru enfarinhado e depois colocar para cozinhar.

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:40

Thiago, no documentário não vi congelamento.
A massa ficou durinha em temperatura ambiente mesmo.
Mas se congelar deve durar uns 3 meses.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 12:02

Bom dia!

Aprendi com minha avó a fazer massa caseira, a receita dela é meio no olho, mas eu geralmente faço com ¹/² kg de farinha 4 ovos, 4 colheres de leite e uma de óleo.
Após abrir a massa e deixar ela secar até que as pontas comecem a erguer suavemente, eu enrolo e "fatio" a tiras.
Esta quantidade da tranquilamente para 8 pessoas (com acompanhamento obviamente). Aqui em casa como somos apenas 4 pessoas eu uso somente a metade da massa. 
Para congelar eu coloco ela crua mesmo e um saco plastico, tiro todo ar de dentro e fecho bem com dois nós.
Quando quero usar tiro do congelador direto para panela de água fervendo. Ao invés de deixar ferver por 1 a 2 minutos deixo um pouco mais.

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 586
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 12:40

Entendi Rudinei,
Eu faço na maquina, será que faço então deixo secar e depois congelo?

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 13:16

Estava pensando, porque congelar?
Sua linha de produtos precisará disso?

No caso do macarrão, não existe a possibilidade de ele ser seco?
Como os que encontramos no supermercado?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 13:40

Doutrina,
Estou querendo vender massas caseiras congeladas.
E no caso  a seco não precisaria de conservantes? Ou a durabilidade não seria menos?

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 13:50

A durabilidade seria menor sim, precisaria de antimofo e o segredo estaria justamente na falta de umidade e na selagem.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 14:27

thiagof escreveu:Entendi Rudinei,
Eu faço na maquina, será que faço então deixo secar e depois congelo?
Fala thiagof!

Você deixa secar antes de cozinhar?

Aqui congelo a massa quando ela já esta pronta para cozinhar. Um detalhe importante é que ela tem de ir do congelador direto para panela, se deixar ela descongelar cria muita umidade e compromete a estrutura da massa.

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 586
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 14:37

Entendi Rudinei,
vou fazer uns teste como disse em cima e depois coloco resultado. 

Quando fiz não deixei secar não, fiz e pre cozinhei e dei o choque térmico para ir pro congelador, mas não deu certo não.

thiagof
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : Curitiba
Número de Mensagens : 257
Data de inscrição : 14/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 14:50

Aqui tem uma foto da massa secando apôs aberta, eu tinha dela pronta para ir a fogo, mas não achei.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 586
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por maurojonas brito em Dom 15 Jun 2014, 15:49

Dicas: Cozinhe o macarrão (al dente),escorra,porcione,leve para o cogelador ou refrigerador.
Quando for utilizar:coloque em água fervente que ele voltará a normalidade pronto para receber o molho de sua preferência.
DETALHE: Nunca utilize ÓLEO em nenhuma das etapas.
O óleo realmente não deixa grudar,mas depois o MOLHO também não irá aderir no macarrão,ai fica aquele negócio de pegar o macarrão com o garfo e o molho fica no prato.
Abraço
Mauro

maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por Rudinei Basteiro em Dom 15 Jun 2014, 16:57

Será uma regra mestre Mauro?

Pois aqui sempre faço esta massa caseira com galinha no molho e aprendi esta receita com minha avó, que aprendeu com a mãe dela. Me criei comendo isso e sempre achei que a massa e molho se fundiram bem.
Na próxima vou fazer sem óleo e testar a sua dica.

Abraço!

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 586
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Macarrão

Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 16 Jul 2014, 15:34

Tentei fazer a receita que mencionei mais acima e ficou muito ruim sem óleo, grudou tudo.
Ontem fiz novamente com óleo e ficou ótimo. Tirei uma foto da travessa de massa pronta com molho para mostrar como o molho aderiu a massa, mas meu filho mais novo esculhambou meu celular e não estou conseguindo achar a mesma. Assim que fizer novamente posto aqui.

Grande abraço a todos!

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 586
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum