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Mensagem por thiagof em Ter 10 Jun 2014, 10:17

Alguém trabalha com macarrão?

Tenho umas duvidas:

1) Como faz para congelar? Eu dei uma pre-cozida nele dei o choque térmico mas ele ficou todo grudento um no outro. Não deu certo.

Outra Duvida,
como enrolar aquelas rolos de massa igual de pastel, para não grudar? coloco dois plasticos em volta?

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default Re: Macarrão

Mensagem por thiagof em Qua 11 Jun 2014, 10:18

minha massa é a básica:
1 ovo a cada
100g de trigo
1 colher sopa água
fio de oleo

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Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 10:35

up

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default Re: Macarrão

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:06

Fiz alguns testes nos bons tempos, mas não segui com a ideia.

thiagof escreveu:Alguém trabalha com macarrão?

Tenho umas duvidas:

1) Como faz para congelar? Eu dei uma pre-cozida nele dei o choque térmico mas ele ficou todo grudento um no outro. Não deu certo.

Eu sempre tomei cuidado na pré cocção. Este é o ponto principal para que não grude.
Tem de ser uma cozida bem de leve, depois espera esfriar de verdade e pode colocar no saquinho.
O cozimento final é trabalho do cliente em sua casa.
Nunca utilizei choque térmico e os resultados foram até que bons na época.


Outra Duvida,
como enrolar aquelas rolos de massa igual de pastel, para não grudar? coloco dois plasticos em volta?


Não conheço este processo


Massss.......

Vi um documentário Italiano uma vez falando de uma fábrica de macarrão caseira.
eles pré cozinhavam o macarrão, depois colocava-os pendurados em 'varais' e deixavam secar.
depois era somente 'quebrar' no tamanho da embalagem e pronto.
no final o saquinho era fechado com aqueles arames revestidos, igual a saquinho de biscoito de polvilho.
o interessante do processo é que adicionavam legumes a massa para dar cor.
cenoura para ficar meio laranja.
couve para ficar verde.
beterraba para ficar roxo.

tinham os sabores separados por cor e um pacote com todas as cores, que chamavam de mix.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:08

Errata: Onde se lê pré cozinhavam, leia-se pré coziam.

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Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 11:38

Doutrina,
então só pre cozinhar, deixar secar e depois congelar, no caso.

Vou fazer uns testes e depois coloco resultados.
o primeiro seria fazer pre cozinhar , secar  e por pra congelar.
o segundo pre cozinhar, colocar oleo e por pra congelar. 
terceiro congelar ele cru enfarinhado e depois colocar para cozinhar.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 11:40

Thiago, no documentário não vi congelamento.
A massa ficou durinha em temperatura ambiente mesmo.
Mas se congelar deve durar uns 3 meses.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 12:02

Bom dia!

Aprendi com minha avó a fazer massa caseira, a receita dela é meio no olho, mas eu geralmente faço com ¹/² kg de farinha 4 ovos, 4 colheres de leite e uma de óleo.
Após abrir a massa e deixar ela secar até que as pontas comecem a erguer suavemente, eu enrolo e "fatio" a tiras.
Esta quantidade da tranquilamente para 8 pessoas (com acompanhamento obviamente). Aqui em casa como somos apenas 4 pessoas eu uso somente a metade da massa. 
Para congelar eu coloco ela crua mesmo e um saco plastico, tiro todo ar de dentro e fecho bem com dois nós.
Quando quero usar tiro do congelador direto para panela de água fervendo. Ao invés de deixar ferver por 1 a 2 minutos deixo um pouco mais.

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Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 12:40

Entendi Rudinei,
Eu faço na maquina, será que faço então deixo secar e depois congelo?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 13:16

Estava pensando, porque congelar?
Sua linha de produtos precisará disso?

No caso do macarrão, não existe a possibilidade de ele ser seco?
Como os que encontramos no supermercado?

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Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 13:40

Doutrina,
Estou querendo vender massas caseiras congeladas.
E no caso  a seco não precisaria de conservantes? Ou a durabilidade não seria menos?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jun 2014, 13:50

A durabilidade seria menor sim, precisaria de antimofo e o segredo estaria justamente na falta de umidade e na selagem.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 14:27

thiagof escreveu:Entendi Rudinei,
Eu faço na maquina, será que faço então deixo secar e depois congelo?
Fala thiagof!

Você deixa secar antes de cozinhar?

Aqui congelo a massa quando ela já esta pronta para cozinhar. Um detalhe importante é que ela tem de ir do congelador direto para panela, se deixar ela descongelar cria muita umidade e compromete a estrutura da massa.

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Mensagem por thiagof em Sex 13 Jun 2014, 14:37

Entendi Rudinei,
vou fazer uns teste como disse em cima e depois coloco resultado. 

Quando fiz não deixei secar não, fiz e pre cozinhei e dei o choque térmico para ir pro congelador, mas não deu certo não.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 13 Jun 2014, 14:50

Aqui tem uma foto da massa secando apôs aberta, eu tinha dela pronta para ir a fogo, mas não achei.
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 15 Jun 2014, 15:49

Dicas: Cozinhe o macarrão (al dente),escorra,porcione,leve para o cogelador ou refrigerador.
Quando for utilizar:coloque em água fervente que ele voltará a normalidade pronto para receber o molho de sua preferência.
DETALHE: Nunca utilize ÓLEO em nenhuma das etapas.
O óleo realmente não deixa grudar,mas depois o MOLHO também não irá aderir no macarrão,ai fica aquele negócio de pegar o macarrão com o garfo e o molho fica no prato.
Abraço
Mauro

maurojonas brito
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Dom 15 Jun 2014, 16:57

Será uma regra mestre Mauro?

Pois aqui sempre faço esta massa caseira com galinha no molho e aprendi esta receita com minha avó, que aprendeu com a mãe dela. Me criei comendo isso e sempre achei que a massa e molho se fundiram bem.
Na próxima vou fazer sem óleo e testar a sua dica.

Abraço!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qua 16 Jul 2014, 15:34

Tentei fazer a receita que mencionei mais acima e ficou muito ruim sem óleo, grudou tudo.
Ontem fiz novamente com óleo e ficou ótimo. Tirei uma foto da travessa de massa pronta com molho para mostrar como o molho aderiu a massa, mas meu filho mais novo esculhambou meu celular e não estou conseguindo achar a mesma. Assim que fizer novamente posto aqui.

Grande abraço a todos!

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