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Bordas de gergelim

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default Bordas de gergelim

Mensagem por donnalilla em Dom 18 Jan 2009, 20:33

Boa noite a todos!


Gostaria de colocar aqui esse assunto, pois meu filho viu as bordas salpicadas de gergelim em São Paulo. Resolvemos fazer um teste: depois da borda recheada e já virada; passamos azeite a sua volta com um pincel e depois salpicamos o gergelim
( colocado dentro de um recipiente desses de colocar temperos que tem bico e tampa), depois recheamos e forno. Eu achei o sabor fantástico, mas não sei se esse seria o procedimento certo. Alguém do fórum já fez as bordas de gergelim? Achei um excelente diferencial e gostaria de usar. Obrigada
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default Re: Bordas de gergelim

Mensagem por JordanaReseck em Seg 19 Jan 2009, 03:54

Nunca fiz esta borda com gergelim, mas ja comi e gostei. Foi em S.Paulo na pizzaria Amábile e Vovó Nininha.
Se alguem souber tbm quero aprender!
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default Re: Bordas de gergelim

Mensagem por Tereza em Qua 21 Jan 2009, 17:51

olá, não sei realmente como funciona a borda com gergelim, é uma curiosidade, se deve ser adicionado antes ou depois de ir ao forno, com a massa fresca ou pré assada, vou testar nas duas situações e ver o que acontece, como o gergelim é uma semente, ele se solta facilmente da borda.

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Mensagem por donnalilla em Sab 24 Jan 2009, 13:27

Por pizzaiolos mais experientes, nos ajudem com as bordas de gergelim!!!!!
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Mensagem por Convidad em Dom 25 Jan 2009, 16:21

Boa tarde!
Acho que posso ajudar quanto as bordas de gergelim. Aprendi a fazer num curso de pizzaiolo. Com a massa fresca, (com a borda já virada) passar o molho de tomate nas bordas, o necessário para que o gergelim "grude". Salpicar o gergelim por cima do molho. Depois é só levar ao forno. Fica muito bom!

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Mensagem por donnalilla em Dom 25 Jan 2009, 16:55

Obrigada Isa, vou testar hj mesmo. Tenho passado azeite mas dá de queimar as bordas. Você poderia me indicar esse curso de pizzaiolo? Muito agradecida pela sua atenção.

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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jan 2009, 00:42

Oi Marília! O curso é no Senai na Barra Funda em São Paulo. É um curso rápido, cujo enfoque é mais voltado para massas. Mas é legal!

Abraço

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Mensagem por HASSIN em Seg 26 Jan 2009, 16:23

Olá Isa,

Acabas de ensinar-me um método que não sabia!
Agradeço-te também por compartilhá-lo conosco e assim, dar seqüência na melhoria e na perfeição das nossas pizzas!

Acho que todos aqui te agradecem.

Muito obrigado minha amiga.

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Mensagem por donnalilla em Seg 26 Jan 2009, 18:10

Olá a todos,


Testei o método ontem já, gostei muito, achei que ficou melhor do que com o azeite! Obrigada Isa!

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Mensagem por Convidad em Seg 26 Jan 2009, 22:33

Boa noite

Aprendo tantas coisas neste site que me sinto muito feliz em poder contribuir de alguma forma!

Eu que agradeço à vocês Hassin e Marília!

Abraços

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Mensagem por HASSIN em Seg 26 Jan 2009, 22:42

Isa, nem precisava agradecer,
Basta ver a tua foto, o teu sorriso já é um agradecimento!
Obrigado você minha querida, por fazer parte dessa família virtual!

Tenha uma boa noite, e todo sucesso que mereces.

Hassin

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Mensagem por donnalilla em Seg 23 Fev 2009, 23:15

Estamos testando uma nova maneira de colocar o gergelim e parece que deu certo também. Pincelamos as bordas com água gelada e jogamos o gergelim, o gergelim queima bem menos na borda. Experimentem e me deem sua opinião. Abraços

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Mensagem por Gunnarbrs em Qui 16 Abr 2009, 14:53

o gergelim e normal ou torrado???

Donnalilla qual o melhor método q vc achou?azeite?agua gelada ou molho???
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Mensagem por HASSIN em Qui 16 Abr 2009, 16:58

Caro amigo,

Se quiser você pode torrar 50% do gergelim e misturar com os 50% do gergelim branco; dá uma vista bem bonita na borda.
Quanto a forma de hidrataçao eu uso água mesmo, e funciona muito bem. Mas as demais também sao utilizáveis!

Prove cada uma e veja qual delas se adapta mais ao seu perfil, nao é assim!

Atte.

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Mensagem por Convidad em Dom 07 Jun 2009, 20:25

Faço diáriamente esta pizza com borda de gergelin....portanto sugiro que vc utilize o gergelin branco para que possa dourar durante a fornada...e quanto ao azeite...substitua-o por uma bela pincelada de ovo batido...como se usa para dourar esfihas...a sua bora ficará dourada, crocante e saborosa com o gergelin...grudadinho.!

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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 18:06

Já fiz desta maneira, com o gergelim, boa dica !!!

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Mensagem por Ferrari em Qui 06 Ago 2009, 19:36

Só vi esse topico hoje,

Já fiz dessa forma.... e testei de outras maneiras.. Inclusive vai uma sugestao...

Hoje em dia vocês podem achar gergelim da cor negra e o branco... misture os dois..
Eu optei por nao torra-lo antes, prefeiri usar cru, pois quando colocar a pizza no forno e depoir tira-la achei que o aroma ficou mais forte colocando ele cru....

Apos abrir a pizza passe um pouco de azeite e salpique... em volta, dai é so colocar no forno.. e pronto...

Fica muito exotica a mistura das duas cores...

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Mensagem por Saulera em Qui 06 Ago 2009, 21:30

Existe gergelim branco - preto e marrom.

Eh sempre interessante pincelar azeite na borda da pizza e depois jogar o gergilim por cima, assim evitar de torrar muito.


Ferrari escreveu:Só vi esse topico hoje,

Já fiz dessa forma.... e testei de outras maneiras.. Inclusive vai uma sugestao...

Hoje em dia vocês podem achar gergelim da cor negra e o branco... misture os dois..
Eu optei por nao torra-lo antes, prefeiri usar cru, pois quando colocar a pizza no forno e depoir tira-la achei que o aroma ficou mais forte colocando ele cru....

Apos abrir a pizza passe um pouco de azeite e salpique... em volta, dai é so colocar no forno.. e pronto...

Fica muito exotica a mistura das duas cores...

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Mensagem por Dênia em Qui 06 Ago 2009, 21:37

Boa noite a todos!

E na massa pré assada para pizzas congeladas também posso fazer este tipo de borda?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Ago 2009, 21:50

Cara Denia, tenho feito alguns testes com gergelin em pizzas congeladas.
Ainda não implementei a idéia de pizzas congeladas, mas faço testes para consumo da familia, que é grande.
Até agora deu tudo certo.
Acredito que isso dependerá do tipo de massa usada, pois deverá ser adaptado o tempo de forno.

Mesmo assim, espero a ajuda nas opiniões futuras.

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Mensagem por Dênia em Qui 06 Ago 2009, 22:09

Eu uso a massa do Hassin adaptada para meu público.
Todos adoram mas gostaria de inovações. Arrumo sempre novidades para que as pessoas não se acostumem com a mesma pizza e sim com a mesma qualidade. Vou testar o gergelim, depois te conto o resultado ok?


Obrigada pela dica,

um abraço!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Ago 2009, 22:16

Tambem uso a massa do Hassin.
Aguardo seus testes.

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Mensagem por Ferrari em Qui 06 Ago 2009, 22:21

Acho que nao vai ter problemas..
Faço isso com paes, e nao tem problema...

Coloque o gergelim para pré assar...

O interessante é nao torrar antes de colocar para nao pegar muita coloraçao...

Sucesso!!


Dênia escreveu:Boa noite a todos!

E na massa pré assada para pizzas congeladas também posso fazer este tipo de borda?
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default Re: Bordas de gergelim

Mensagem por maurojonas brito em Sex 07 Ago 2009, 00:08

EU UTILIZO O GERGELIM EM MINHAS RECEITAS A MUITOS ANOS INCLUSIVE JÁ POSTEI EM UM DOS TÓPICOS UMA DICA QUE É A SEGUINTE:
QUANDO FOR BATER A MASSA DA PIZZA,ACRESCENTE UMA COLHER DE SOPA DE GERGELIM CRÚ(BRANCO)PARA CADA KILO DE FARINHA DE TRIGO E PROCEDA O RESTO NORMALMENTE.
VC TERÁ UM SABOR FANTASTICO E NINGUEM PERCEBERÁ O SEGREDO DO SEU SABOR.

QUANTO A BORDA,É MUITO SIMPLES;

PINCELE SOMENTE A "CLARA DE OVOS" NAS BORDAS DA PIZZA JÁ PRONTA PARA FORNEAR PASSE O GERGELIM,E MANDA BRASA NORMALMENTE.

VC PODE INCLUSIVE,PASSAR OUTRAS COISAS PARMESÃO RALADO FINA,SEMENTE DE LINHAÇA,FLOCOS CROCANTES,AVEIA,FUBÁ,BOLACHA AGUA E SAL MOIDA,MAIONESE, E UMA VARIEDADE ENORME DE SEMENTES E RALADOS.
USE A IMAGINAÇÃO E DIVERSIFIQUE SEU CARDÁPIO NO VISUAL E PRINCIPALMENTE NO PALADAR.
ASSIM VC NÃO SERÁ SÓ "MAIS UM"

ABRAÇOS.

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Mensagem por Dênia em Sex 07 Ago 2009, 11:17

A todos vocês que me deram dicas obrigada! Fico muito feliz em fazer parte desta família e resolver tantas dúvidas que só em um curso conseguiria tirar.


Um abraço,

denia
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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 07 Ago 2009, 12:15

Dênia tb uso gergelim em bordas e optei pelas duas cores (preto e branco) o visual fica muita bacana alem do gosto claro...


abraços
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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 18:20

Mais uma sugestão para fazer uma pizza diferente, aproveitem e postem os resultados!!!

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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 19:13

Logo que comecei a fazer pizza aqui em paqueta, uma amiga minha de Curitiba tinha me falado que numa viagem ao Nordeste foi numa Pizzaria, que a borda era com gergelim e ela achou uma delicia.
fui fazer aqui a mesma coisa, não houve aprovação, alguem falou comigo que a borda ficou muito seca
apesar de eu ter gostado, realmente da um sabor todoe special.
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Mensagem por Convidad em Qui 20 Maio 2010, 19:22

Eu adoro gergelim, não só nas bordas como na própria pizza. Costumo usar gergelim torrado nas pizzas (depois que saem do forno). Dá um toque especial!

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Mensagem por jorgesilvamacedo em Sex 15 Jun 2012, 11:17

Uma dúvida, aqui, o gergelim é por cima da borda já feita e recheada com outro ingrediente? Ou a borda pode ser com o gergelim?

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Mensagem por Convidad em Sex 15 Jun 2012, 11:57

Jorge

vc faz a borda (recheada ou não), depois pincele a borda com oleo ou azeite e depois que vc deve polvilhar por cima o gergelim

Newton



jorgesilvamacedo escreveu:Uma dúvida, aqui, o gergelim é por cima da borda já feita e recheada com outro ingrediente? Ou a borda pode ser com o gergelim?


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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 15 Jun 2012, 12:22

Complementando o que o Newton disse, Jorge, o gergelim vai por fóra da pizza, são estes carocinhos por cima do pão da foto abaixo:


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Eu particularmente não gosto.

Tem de ser polvilhado por cima da borda.

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Mensagem por jorgesilvamacedo em Sex 15 Jun 2012, 13:54

Muito bem!!!
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Mensagem por ISA em Sex 15 Jun 2012, 17:28

Boa tarde Jorge!

O que o Newton e o Doutrina disseram está certo! Eu pincelo a borda com molho de tomate e coloco o gergelim. Mas faço isso com a pizza semi pronta. Ou seja, levo ela ao forno e quando está na metade ou um pouquinho a mais da sua cocção eu tiro e passo o molho na borda e coloco o gergelim, depois volto com a pizza no forno para o gergelim não queimar.
Para um maior aproveitamento do gergelim coloco naqueles recipientes de maionese de lanchonete cortando o bico para ficar um pouco mais aberto. Isso facilita a produção da borda.

Essa borda costuma ser vendida no mesmo preço das outras pelo trabalho que dá pra fazer.

Você pode vender só a borda de gergelim ou rechear a borda e colocar o gergelim por cima. Nesse caso, aqui cobra-se o valor das duas bordas.

Abs

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jorgesilvamacedo escreveu:Uma dúvida, aqui, o gergelim é por cima da borda já feita e recheada com outro ingrediente? Ou a borda pode ser com o gergelim?

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Mensagem por Scarpelli em Ter 30 Abr 2013, 23:10

Up!!!

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Mensagem por PEDROPAUBA em Ter 30 Abr 2013, 23:43

No curso, o mestre Hassin pincelou a borda com água, e dps o gergilim... Smile
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Mensagem por ponquio em Qui 02 Maio 2013, 01:11

é só passar aguá na borda e jogando o gergilin e apertando de leve com a mão para ele fixar bem na borda, fica show de bola
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default borda de gegelim

Mensagem por Gerson Gomes em Ter 18 Jun 2013, 23:43

Tereza escreveu:olá, não sei realmente como funciona a borda com gergelim, é uma curiosidade, se deve ser adicionado antes ou depois de ir ao forno, com a massa fresca ou pré assada, vou testar nas duas situações e ver o que acontece, como o gergelim é uma semente, ele se solta facilmente da borda.

Tereza. 


olá Tereza!
Deixa eu ver se entendi Realmente;o molho eu vou pincelar na borda já rechiada e virada? 
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Mensagem por ISA em Qua 19 Jun 2013, 13:06

Boa tarde Gerson,

Para fazer a borda coberta por gergelim você monta sua pizza, leva ao forno, quando a pizza já estiver com a massa firme você a retira do forno pincele molho de tomate e coloca o gergelim com o auxílio de uma bisnaga de molhos (aquelas de lanchonete) que deverá estar com o bico cortado a fim de despejar uma boa quantidade de gergelim. Essa maneira é mais rápida e reduz desperdícios.
Feito isso retorne a pizza ao forno e termine a cocção da mesma.

O processo é feito dessa maneira para que o gergelim não queime.

Abs

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Mensagem por Scarpelli em Qua 19 Jun 2013, 14:21

ISA escreveu:Boa tarde Gerson,

Para fazer a borda coberta por gergelim você monta sua pizza, leva ao forno, quando a pizza já estiver com a massa firme você a retira do forno pincele molho de tomate e coloca o gergelim com o auxílio de uma bisnaga de molhos (aquelas de lanchonete) que deverá estar com o bico cortado a fim de despejar uma boa quantidade de gergelim. Essa maneira é mais rápida e reduz desperdícios.
Feito isso retorne a pizza ao forno e termine a cocção da mesma.

O processo é feito dessa maneira para que o gergelim não queime.

Abs

Isa


Show de bola essa dica, as primeiras que fiz pareciam feitas com gergelim negro (queimado rsrs), até começar a usar esse processo tbém e evitar essa sitação.

Abraço,
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Mensagem por ISA em Qua 19 Jun 2013, 14:40

rsrsrs As minhas também! Depois mudei o processo!

Essas bordas dão trabalho, por isso aconselho cobrar o mesmo valor da borda recheada. Quando sai uma borda de gergelim dá uma desacelerada na produção. Parece que é bobagem, mas na hora da paulera faz diferença!

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default Re: Bordas de gergelim

Mensagem por baldaratt em Qui 07 Nov 2013, 18:33

QUEM VOS FALA EO BALDARATT

         OLHA,  JA FAZ  TEMPO QUE VENHO COLOCANDO GERGELIM NA MINHAS PIZZAS , COMO VOCE COLOCA OREGANO , MEUS CLIENTES  NAO SABIAM O QUE SERIA AQUELAS SEMENTES DIFERENTE NA PIZZAS, POIS EU MISTURO  AS DUAS CORES.
      O MELHOR QUE O GERGELIM DE VARIOS BENEFICIOS A SAUDE,  MAS DEVERIA SER CONSUMIDOS EM TORNO DE 30 GR DIARIA.
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Mensagem por Scarpelli em Qui 07 Nov 2013, 19:35

Baldaratt voce coloca em todos os sabores ou em alguns especificos, antes ou depois de assar?

Abraço,
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Mensagem por baldaratt em Sex 08 Nov 2013, 14:21

SCAPERLLI
     EU COLOCO EM TODAS PIZZAS DO MEU MENU
    NAO TEM CONTRA INDICAÇAO
ISSO DEPOIS DA PIZZA ASSADA, 
   CERTO

  AINDA SE A PIZZA FOR  VEGETARIANA , O GERGELIM  CONTEM VARIOS BENEFICIOS.  NAO USO NA BORDA. CERTO
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Mensagem por Scarpelli em Sex 08 Nov 2013, 15:03

baldaratt escreveu:SCAPERLLI
     EU COLOCO EM TODAS PIZZAS DO MEU MENU
    NAO TEM CONTRA INDICAÇAO
ISSO DEPOIS DA PIZZA ASSADA, 
   CERTO

  AINDA SE A PIZZA FOR  VEGETARIANA , O GERGELIM  CONTEM VARIOS BENEFICIOS.  NAO USO NA BORDA. CERTO
Gostei da ideia Baldaratt, parabens !!!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 08 Nov 2013, 16:05

Grandes dicas pessoal! 
Como farei pizza hoje, se encontrar gergelim no mercado vou testar.

Grande abraço!
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Mensagem por AFONSO COELHO em Sex 08 Nov 2013, 20:43

Olá amigos.

Também uso gergelim e todas as pizzas com bordas, mas confesso aos amigos que alguns clientes tem solicitado parmesão na borda e claro que atendo a esses pedidos e amigos fica demais...

É um pouquinho de colesterol a mais, mas fica muito gostosa a pizza, barbaridade.
Claro que o parmesão não combina com alguns ingredientes, mas que fica gostosa ah isso fica...

Ops! Babdei no teclado, rsrsrsrs!

Um grande abraço.

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Mensagem por baldaratt em Sex 08 Nov 2013, 23:30

Outra dica que talvez alquem ja usam referente a cebola
  eu nao  levo ela in-natura na pizza, uso  fazer ela caramelizada. melhora o gosto eo sabor da pizza. 
  Leva umas 7  rodelas eo produto final fica com aparencia mais covitativa.
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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sab 09 Nov 2013, 10:05

Infelizmente não consegui achar por aqui, fica para próxima.
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Mensagem por Demar em Seg 27 Mar 2017, 11:44

Todas as dicas são ótimas, gostei da técnica da Isa, com a bisnaga, obrigado.
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