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Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!

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default Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!

Mensagem por HASSIN em Sab 05 Jul 2014, 19:35

Aos amigos que possuem ou possuirão Forno de esteira, eis aqui algumas dicas importantes.

Para obter um excelente assado siga estas dicas ou faça estes testes:


Massa utilizada:
Massa Secreta do Cheff Hassin


Quer conhecer as temperaturas e velocidades usadas?
Fornos utilizados: Tupasy e JJAC.
Capacidade: 80 pizzas por hora

Para o pré-assado da massa configuramos o forno da seguinte forma:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 1,15 min.

Para o assado da pizza com massa pré-assada:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 2,30 min.

Para o assado com massas frescas:
Temperatura da câmara: 300°C
Velocidade da esteira: 2,45 min.

Veja aqui os resultados:

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default Re: Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!

Mensagem por Gisele Martins Barbosa em Seg 04 Ago 2014, 17:39

Hassin boa tarde, tenho um forno de esteira da JJAC e não estou satisfeita com o resultado das pizzas, pois ora saem boas, oram saem descoradas, quando a pizza é com borda, ocorre inclusive da pizza sair metade corada e metade branca. Mas não estou somente com dúvidas sobre o forno, tenho a desconfiança que pode também ser o problema da massa. Uso uma máquina de prensa para abrir massa, e pelo que li em alguns posts a minha receita é bem diferente da sua sugestão. Portanto relatarei o que tenho feito atualmente:
Massa: 5 kg trigo; 4 ovos; 1 litro de leite; 1 óleo; 3 litros de água; 160 gr de fermento (fresco) 60 gr de sal; 300 gr de açúcar. 
Forno: Estava usando o forno em 355º graus, porém como a pizzaria estava saindo "branca" aumentei para 358º graus. 
Tempo de assar: 3min.36"
A máquina de abrir massa é da marca Pizza press - ela dá uma pré -assada na massa quando é colocada na prensa. Eu a comprei no intuito de padronizar a espessura da massa. 
Enfim, preciso de sua ajuda em vários aspectos: ajustar a massa e o forno. ok
Obs: De qualquer forma estou experimentando uma receita que anotei de um de seus posts, ok. 
Desde já muito obrigada.
Att.
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Mensagem por ISA em Seg 04 Ago 2014, 18:56

Boa tarde Gisele,

Também utilizo forno esteira da JJAC e prensa de abrir disco. Quanto ao forno não tenho do que reclamar, é excelente! Quanto à prensa já não posso dizer o mesmo! Essa diferença na cocção das pizzas pode estar acontecendo em função da abertura da massa (não da prensa). Às vezes temos pizzas que saem mais coradas de um lado do que do outro porque o disco não foi aberto de maneira uniforme, fica mais fino de um lado do que do outro.

O mais importante aqui é você conseguir adaptar sua massa à prensa e depois regular o forno esteira para a massa já adaptada à prensa. Isso requer testes e mais testes. Só colocamos a prensa pra produzir pizzas para venda depois de regulada! Te sugiro fazer a mesma coisa para não comprometer a qualidade das tuas pizzas!

Nunca a massa aberta na prensa vai ter a mesma qualidade da massa aberta na mão, por isso não espere a mesma qualidade, mas dá para adaptar sua massa à prensa. Depois a regulagem do forno se torna mais simples.

Vou deixar o Hassin analisar sua receita e alterações necessárias porque ele é o especialista! rs Mas não desanime que dará certo!!

Abs

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Mensagem por AHCN em Dom 24 Maio 2015, 17:12

Isa,

1) Você usa massa pré-assada ou massa fresca no forno esteira?

2) Estou planejando comprar uma modeladora de pizza MDP360 da Granomaq e um forno de esteira com massa fresca. O que você acha dessa solução?

3) Qual o modelo/capacidade do seu forno de esteira?

4) Você usa a mesma velocidade do forno para pizzas normais e pizzas om borda recheada?

Abs

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default agradeço pela inormaçao mas tem outro forno de esteira ou eese e mais endicado pois estou com urgencia e nao sei se faço outro a lenha ou compro o de esteira o q vc me indica como exelente proficional da area

Mensagem por ELIAS VICENTE TEIXEIRAE em Seg 25 Maio 2015, 16:48

boa tarde

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Mensagem por ELIAS VICENTE TEIXEIRAE em Seg 25 Maio 2015, 16:54

boa tarde desmanchei meu forno a lenha e agora estou com duvida se faço outro ou compro um de esteira pode me adar nesta decisao a pizzaria  ja tem 5 anos a massa e feita todos os dias

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Mensagem por HASSIN em Qua 27 Maio 2015, 01:30

Caro Elias, indiscutivelmente o forno de esteira para você será uma excelente opção, comprado ao forno a lenha que dá tanto trabalho e muita mão de obra, no entanto, se você não conhece o o nosso Las Lenhas, vale a pena saber mais sobre este equipamento, antes de tomar a decisão.
Valor atual do forno Las lenhas, assando as pizzas diretamente no lastro aqui em São Paulo é de R$ 18.000,00 ok.

Abaixo posto uma fotos para você conhecê-lo.
Atte.

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ELIAS VICENTE TEIXEIRAE escreveu:boa tarde desmanchei meu forno a lenha e agora estou com duvida se faço outro ou compro um de esteira pode me adar nesta decisao a pizzaria  ja tem 5 anos a massa e feita todos os dias

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Mensagem por Gustavo Hannouche em Qui 28 Maio 2015, 22:13

Prensa Press e suas dificuldades.

Estamos no mesmo barco Isa e Gisele.

Gisele você conseguiu evoluir no seu processo? Hoje posso dizer que o meu esta RELATIVAMENTE estável.

(Claro, depois de muitas tentativas e erros e muito suporte da Isa)

Se precisar de ajuda, estou a disposição.
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Mensagem por Loucoporpizza em Sex 22 Jan 2016, 22:06

HASSIN escreveu:Aos amigos que possuem ou possuirão Forno de esteira, eis aqui algumas dicas importantes.

Para obter um excelente assado siga estas dicas ou faça estes testes:


Massa utilizada:
Massa Secreta do Cheff Hassin


Quer conhecer as temperaturas e velocidades usadas?
Fornos utilizados: Tupasy e JJAC.
Capacidade: 80 pizzas por hora

Para o pré-assado da massa configuramos o forno da seguinte forma:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 1,15 min.

Para o assado da pizza com massa pré-assada:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 2,30 min.

Para o assado com massas frescas:
Temperatura da câmara: 300°C
Velocidade da esteira: 2,45 min.

Veja aqui os resultados:

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Mestre Hassin boa noite !

O tempo e a temperatura informado acima é somente para a massa secreta ?
Cada tipo de massa tem um tempo e uma temperatura diferente ?
Obrigado
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Mensagem por donlui em Seg 04 Jul 2016, 13:42

HASSIN escreveu:Mestre Hassin,

Aqui na produção temos um JJAC e no momento estamos com dois queimadores abertos e dois fechados.

Com essa configuração consigo seus resultados nos mesmos 280º e 1,15min??

Abraços.
------------------------------------------------------


Aos amigos que possuem ou possuirão Forno de esteira, eis aqui algumas dicas importantes.

Para obter um excelente assado siga estas dicas ou faça estes testes:


Massa utilizada:
Massa Secreta do Cheff Hassin


Quer conhecer as temperaturas e velocidades usadas?
Fornos utilizados: Tupasy e JJAC.
Capacidade: 80 pizzas por hora

Para o pré-assado da massa configuramos o forno da seguinte forma:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 1,15 min.

Para o assado da pizza com massa pré-assada:
Temperatura da câmara: 280°C
Velocidade da esteira: 2,30 min.

Para o assado com massas frescas:
Temperatura da câmara: 300°C
Velocidade da esteira: 2,45 min.

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Mensagem por Loucoporpizza em Sab 05 Nov 2016, 21:05

Boa noite !

Trabalho com o forno turbinho da Tupasy, estou muito feliz com ele, mas tenho uma duvida para fazer calzone.
A massa que eu uso é fresca e não é a secreta do mestre Hassin.
Trabalho com 263 graus versus 3,20.
Estou achando que ele esta saindo um pouco cru por isso peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado
Paulo Eduardo
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Mensagem por HASSIN em Ter 15 Nov 2016, 15:25

Olá amigos e membros do Fórum de Pizzas.
Como Administrador deste espaço, dedico, mais de 18 horas por dia
para responder às dúvidas dos membros colocadas nestes tópicos.


No entanto, tenho percebido que muitas das respostas que posto neste e em outros tópicos jamais são respondidas e muito menos algum agradecimento referente à resposta dada.


Fica difícil colocar da minha parte toda a atenção e tempo que presto aos inúmeros pedidos de ajuda, e não ser valorizado.


Portanto, daqui pra frente irei perguntar antes de responder:


Você tem interesse que eu responda este tópico?

Se sim, basta confirmar e após a resposta dada, retornar e agradecer, colocando as suas palavras de agradecimento e a sua opinião sobre a resposta recebida.


Isso cabe a todos os tópicos respondidos não apenas por mim, mas pelos nossos moderadores, monitores e membros.


Se não houver essa conduta objetivando essa confiança, essa gratidão, e esse respeito, o Fórum deixará de ajudar os membros ingratos e não disponibilizará informações aos mesmos.


Todos devem participar, agradecer e respeitar o tempo que dedicamos a vocês, 
e por amor à nossa profissão, fortalecendo a ajuda mútua proposta neste espaço à todos os nossos membros!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Você tem interesse que eu responda este tópico?.

Loucoporpizza escreveu:Boa noite !

Trabalho com o forno turbinho da Tupasy, estou muito feliz com ele, mas tenho uma duvida para fazer calzone.
A massa que eu uso é fresca e não é a secreta do mestre Hassin.
Trabalho com 263 graus versus 3,20.
Estou achando que ele esta saindo um pouco cru por isso peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado
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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 15 Nov 2016, 21:31

Mestre, boa noite !

É claro que eu tenho interesse na resposta.
Aprendo muito por aqui.
Foi lendo os "posts" que decide comprar o m eru turbinho.
Desde já agradeço a atenção
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Mensagem por HASSIN em Qui 17 Nov 2016, 13:21

Boa tarde Paulo,
Vamos as tuas perguntas?
Siga abaixo.

Loucoporpizza escreveu:Boa noite !

Trabalho com o forno turbinho da Tupasy, estou muito feliz com ele, mas tenho uma duvida para fazer calzone.

Paulo, quando o produto a ser assado é Calzone, infelizmente o tempo utilizado aumenta e a temperatura diminui.
Isso acontece, porque o produto assado é muito mais grosso que a pizza e ademais ele está tapado o que dificulta a entrada do calor no meio do calzone. Então, a proposta a ser utilizada é mais tempo e menos temperatura.

Por exemplo:
Experimente assar o Calzone da seguinte forma:
Tempo 5 a 6 minutos de esteira.
Temperatura: 220 a 230°C

Sei que isso pode lhe causar atrasos, pois o seu forno trabalha configurado para pizzas e isso pode atrapalhar, mas não temos outra opção tratando-se de forno esteira ok.

Se fizer o teste, retorne aqui os resultados!

Cheff Hassin


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Mensagem por Edson Dutra de Faria em Qui 17 Nov 2016, 23:44

Boa noite,
Vou aproveitar este post para tirar uma dúvida com os senhores mestre pizzaiolos.
Eu vou comprar meu forno esteira da Tupazy. Sei que o forno elétrico tem o problema do custo alto da energia. Mas o ponto comercial que estou alugando não tem permissão de uso de gás. Caso fique com este ponto, terei de comprar forno elétrico. 
A pergunta é: A qualidade da pizza, para o forno elétrico e a gás tem diferença? usando o mesmo tipo de massa, ou a massa para forno a gás tem de ser diferente do forno elétrico?

Desde já agradeço com muito carinho a quem puder me dar esta resposta.

At.
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Mensagem por Loucoporpizza em Sex 18 Nov 2016, 19:27

HASSIN escreveu:Boa tarde Paulo,
Vamos as tuas perguntas?
Siga abaixo.

Loucoporpizza escreveu:Boa noite !

Trabalho com o forno turbinho da Tupasy, estou muito feliz com ele, mas tenho uma duvida para fazer calzone.

Paulo, quando o produto a ser assado é Calzone, infelizmente o tempo utilizado aumenta e a temperatura diminui.
Isso acontece, porque o produto assado é muito mais grosso que a pizza e ademais ele está tapado o que dificulta a entrada do calor no meio do calzone. Então, a proposta a ser utilizada é mais tempo e menos temperatura.

Por exemplo:
Experimente assar o Calzone da seguinte forma:
Tempo 5 a 6 minutos de esteira.
Temperatura: 220 a 230°C

Sei que isso pode lhe causar atrasos, pois o seu forno trabalha configurado para pizzas e isso pode atrapalhar, mas não temos outra opção tratando-se de forno esteira ok.

Se fizer o teste, retorne aqui os resultados!

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Mestre Hassin !
Muito obrigado pela informação.
Não é todo dia que sai um calzone anotei os valores e assim que sair um vou testar e dou retorno do resultado.
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Mensagem por Loucoporpizza em Sex 18 Nov 2016, 19:29

Edson Dutra de Faria escreveu:Boa noite,
Vou aproveitar este post para tirar uma dúvida com os senhores mestre pizzaiolos.
Eu vou comprar meu forno esteira da Tupazy. Sei que o forno elétrico tem o problema do custo alto da energia. Mas o ponto comercial que estou alugando não tem permissão de uso de gás. Caso fique com este ponto, terei de comprar forno elétrico. 
A pergunta é: A qualidade da pizza, para o forno elétrico e a gás tem diferença? usando o mesmo tipo de massa, ou a massa para forno a gás tem de ser diferente do forno elétrico?

Desde já agradeço com muito carinho a quem puder me dar esta resposta.

At.

Não tem permissão para gás de botijão de 13Kg mas para um P45 ou P190 e gás de rua é permitido.

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Mensagem por Loucoporpizza em Sab 26 Nov 2016, 21:00

Loucoporpizza escreveu:
HASSIN escreveu:Boa tarde Paulo,
Vamos as tuas perguntas?
Siga abaixo.

Loucoporpizza escreveu:Boa noite !

Trabalho com o forno turbinho da Tupasy, estou muito feliz com ele, mas tenho uma duvida para fazer calzone.

Paulo, quando o produto a ser assado é Calzone, infelizmente o tempo utilizado aumenta e a temperatura diminui.
Isso acontece, porque o produto assado é muito mais grosso que a pizza e ademais ele está tapado o que dificulta a entrada do calor no meio do calzone. Então, a proposta a ser utilizada é mais tempo e menos temperatura.

Por exemplo:
Experimente assar o Calzone da seguinte forma:
Tempo 5 a 6 minutos de esteira.
Temperatura: 220 a 230°C

Sei que isso pode lhe causar atrasos, pois o seu forno trabalha configurado para pizzas e isso pode atrapalhar, mas não temos outra opção tratando-se de forno esteira ok.

Se fizer o teste, retorne aqui os resultados!

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A massa que eu uso é fresca e não é a secreta do mestre Hassin.
Trabalho com 263 graus versus 3,20.
Estou achando que ele esta saindo um pouco cru por isso peço a ajuda de vocês.
Muito obrigado
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Mestre Hassin !
Muito obrigado pela informação.
Não é todo dia que sai um calzone anotei os valores e assim que sair um vou testar e dou retorno do resultado.



Mestre boa noite !
Saiu um calzone na noite de ontem e só pude tirar essa foto pois o telefone tocou no momento que eu estava tirando a foto.
Queria tirar uma na boca do forno mas não deu, mas no próximo eu tiro.
Utilizei o tempo de 5 minutos versus 230 graus.
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Mensagem por Loucoporpizza em Sab 26 Nov 2016, 21:01

Como faço para por uma foto aqui ?
Muito obrigado
Paulo
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Mensagem por Loucoporpizza em Qui 22 Dez 2016, 18:35

Loucoporpizza escreveu:Como faço para por uma foto aqui ?
Muito obrigado
Paulo



Mestre Hassin boa noite !

A dica do calzone ficou ótima mas gostaria de postar as fotos aqui para mostrar para o senhor.
Como devo fazer para postar foto aqui ?
Obrigado
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Mensagem por HASSIN em Qui 22 Dez 2016, 21:40

Olá meu amigo, é muito simples:
Basta clicar no link e ver passo a passo o vídeo que gravei ensinando como postar as suas fotos.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Faça um teste e veja os resultados!
Atte.

Hassin Ghannam




Mestre Hassin boa noite !

A dica do calzone ficou ótima mas gostaria de postar as fotos aqui para mostrar para o senhor.
Como devo fazer para postar foto aqui ?
Obrigado[/quote]

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Mensagem por Loucoporpizza em Seg 26 Dez 2016, 14:26

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Mestre Hassin !
Mais uma vez muito obrigado pela dica, o senhor como se diz " é o cara ".
assei esse calzone foi assado a 230 graus com 5 minutos de tempo.
O pessoal não deu nenhum "feedback" mas pela aparência ficou ótimo.
eu não provei pois fiz cirurgia de redução de estomago, estou proibido de comer.
Mais uma vez muito obrigado
Paulo Eduardo
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Mensagem por HASSIN em Seg 26 Dez 2016, 16:49

cheers cheers cheers cheers
sunny sunny sunny sunny
Parabéns Paulo Eduardo!
Ficou excelente!

Sucesso meu amigo!!


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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 27 Dez 2016, 20:21

HASSIN escreveu:cheers cheers cheers cheers
sunny sunny sunny sunny
Parabéns Paulo Eduardo!
Ficou excelente!

Sucesso meu amigo!!


Hassin Ghannam
Mestre Hassin boa noite !
Muito obrigado pela atenção.
A temperatura que utilizamos para massa fresca, não é a massa secreta, é de 295 graus versus 2,59 minutos.
As pizzas nas fotos estão com a borda bem coradinha posso utilizar a mesma temperatura que o senhor utilizou que é  300 graus versus 2,45 minutos ? 
Mais uma vez muito obrigado pela atenção
Paulo Eduardo
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Mensagem por HASSIN em Qua 28 Dez 2016, 13:04

Mestre Hassin boa noite !
BOM DIA PAULO.

Muito obrigado pela atenção.
A temperatura que utilizamos para massa fresca, não é a massa secreta, é de 295 graus versus 2,59 minutos.

As pizzas nas fotos estão com a borda bem coradinha posso utilizar a mesma temperatura que o senhor utilizou que é  300 graus versus 2,45 minutos ? 

PAULO, SENDO A SUA MASSA DESIGNADA MASSA POBRE, E ACREDTO QUE SIM, POIS ELA POSSUI UM TOM DE COR PRÓPRIA DE MASSA POBRE, PEDIREI PARA FAZER O SEGUINTE:
UITLIZE A ASEGUINTE CONFIGURAÇÃO:


300°C  X  2,55

Mais uma vez muito obrigado pela atenção
Paulo Eduardo


POR NADA AMIGO. 
MUITO SUCESSO.
CHEFF HASSIN

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Mensagem por Loucoporpizza em Qua 28 Dez 2016, 19:24

HASSIN escreveu:Mestre Hassin boa noite !
BOM DIA PAULO.

Muito obrigado pela atenção.
A temperatura que utilizamos para massa fresca, não é a massa secreta, é de 295 graus versus 2,59 minutos.

As pizzas nas fotos estão com a borda bem coradinha posso utilizar a mesma temperatura que o senhor utilizou que é  300 graus versus 2,45 minutos ? 

PAULO, SENDO A SUA MASSA DESIGNADA MASSA POBRE, E ACREDTO QUE SIM, POIS ELA POSSUI UM TOM DE COR PRÓPRIA DE MASSA POBRE, PEDIREI PARA FAZER O SEGUINTE:
UITLIZE A ASEGUINTE CONFIGURAÇÃO:


300°C  X  2,55

Mais uma vez muito obrigado pela atenção
Paulo Eduardo


POR NADA AMIGO. 
MUITO SUCESSO.
CHEFF HASSIN



Mestre boa noite !
Vou fazer o teste e posto uma foto aqui para mostrar ao senhor.
Muito obrigado pela atenção
Paulo Eduardo


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Mensagem por HASSIN em Qua 28 Dez 2016, 22:21

Perfeito meu irmão!
Fico aguardando o seu teste. 
Um grande abraço! 
Sucesso sempre.


Cheff Hassin

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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 03 Jan 2017, 19:17

Mestre Hassin boa noite !

Antes de mais nada um feliz 2017 para o senhor e família.
Segue duas fotos com as alterações das emperaturas.
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Mensagem por Loucoporpizza em Ter 03 Jan 2017, 19:18

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Mensagem por HASSIN em Ter 03 Jan 2017, 21:30

Estimado amigo, gostei muito do resultado.
E a pizza está bonita e apetitosa!
Parabéns e muito sucesso!

Hassin

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