Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Hoje à(s) 19:37 por davisouza

» SR CAIXA
Hoje à(s) 15:22 por Carlos Daia

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Hoje à(s) 15:19 por Carlos Daia

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Hoje à(s) 08:21 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Ontem à(s) 23:23 por barcelona

» massa pre assada
Ontem à(s) 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Ontem à(s) 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Ontem à(s) 16:48 por Carlos Daia

» Forno a lenha
Ontem à(s) 11:39 por MAURO LUCENA

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Dom 19 Fev 2017, 16:00 por DOUTRINADOR

» Novato no Forum
Dom 19 Fev 2017, 11:18 por DOUTRINADOR

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Sab 18 Fev 2017, 10:13 por Di Carmo

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Formulação de cardapio
Sex 17 Fev 2017, 21:03 por Graziela Divaldo

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Fermentação longa da massa secreta
Ter 14 Fev 2017, 15:19 por UCAMPOS

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Dom 12 Fev 2017, 14:00 por DED

» receita da massa secreta e integral atualizada
Dom 12 Fev 2017, 13:40 por DED

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Procuro vaga em pizzaria
Sab 11 Fev 2017, 00:01 por dedefs

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Software para Delivery
Qui 09 Fev 2017, 21:20 por marciopb

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

» Vendo Ultracongelador WUC5 - Wictory
Qua 08 Fev 2017, 11:25 por belamazza

» Massa para Esfirra aberta
Ter 07 Fev 2017, 21:26 por ISA

» Jantar dos colaboradores
Ter 07 Fev 2017, 21:06 por ISA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14607)
 
HASSIN (10214)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1585)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
212 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 206 Visitantes :: 2 Motores de busca

Augusto Magalhães, davisouza, dedefs, HASSIN, Mel85, wandokosta

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51995 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de PEDRO AUGUSTO RD

Os nossos membros postaram um total de 156917 mensagens em 10862 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa do Hassin

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa do Hassin

Mensagem por MANUCCI em Sex 11 Jul 2014, 22:10

Boa Noite
Estou seguindo a receita da massa do chefe hassin cuidadosamente e
observo que depois de crescida aprox. 1:20 horas quando vou abrir a mesma está muito
elástica ou seja: Abre e encolhe muito.
Na prensa também acontece o mesmo. Abre disco de uns 40 cm e ao tirar da prensa
encolhe mais de 5 cm.
O que pode estar ocorrendo?
Obrigado
Eduardo

MANUCCI
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Pres Epitacio SP
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 30/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por ISA em Sab 12 Jul 2014, 12:39

Boa tarde Eduardo,

Acredito que o tempo de descanso esteja insuficiente para a fermentação da massa. Deixe a massa crescer por mais tempo e faça a experiência. O tempo de crescimento orientado pelo Hassin é de uma hora e meia à duas horas. Se o clima estiver mais frio deixe perto de 2 horas está bem?

Pode ser que seja isso.

Abs

Isa

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4864
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 14:26

Obrigado.

MANUCCI
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Pres Epitacio SP
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 30/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sab 12 Jul 2014, 14:54

Isa, correta a sua orientação.
Manucci, se ainda continuar encolhendo, vamos descobrir o por quê.
Aqui na escola não encolhe nada.
Após a orientação da Isa, se encolher me avisa que vamos tratar de descobrir ok.
Atte.
Hassin

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default mASSA DO HASSIN

Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 15:50

Quero agradecer a todos pela atenção.
Fiz testes da massa com 2 horas: cresce demais pois aqui em MT é mais quente e fica bastante aerada.
Comprei uma prensa MX1 do Fellipe e posso dizer que estou satisfeito com o resultado.
Abrindo na prensa com 65 graus no disco superior e temp. ambiente no inferior e usando um mínimo de spray de canola, a massa abre mais de 42 cm usando bolas com 360 gramas, mas apresenta furos em alguns pontos, acredito por conta da aeração (bolhas de ar) no interior. Encolhe bastante.
No rolo, abre fácil pois é bem macia mas encolhe também.
Mesmo abrindo mais fino, depois de alguns minutos esfriando da prensa, a massa ao ser colocada no forno para pré assar acaba crescendo bastante na espessura e fica muito grossa.
Vou tentar diminuir para 350 gramas e talvez usar ao invés de 8 gramas de fermento seco por kilo, usar só umas 4 gramas.
Fiz um teste de degustação das massas tendo a tradicional e a do hassin.
Em 10 pessoas, 9 preferiram a do Hassin. Por isto minha intenção de usar esta massa. Bato a massa por 10 minutos na masseira gastromaq de 5 kilos.
Agradeço as orientações que puderem me enviar.
Obrigado
Eduardo

MANUCCI
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Pres Epitacio SP
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 30/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sab 12 Jul 2014, 15:57

Manucci, ha muitas coisas que poderiam acarretar o encolhimento da tua massa.
estou em casa agora se puder ligue-me.
Meu celular é Vivo.
11 9 6722 9386 Hassin
Aguardo.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 23:07

Boa noite. Só cheguei agora em casa e não quero incomodar. Amanhã se puder me manda um MSN que te LIGO.
Grato por sua atenção.

MANUCCI
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 64
Localização : Pres Epitacio SP
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 30/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Dom 13 Jul 2014, 13:31

Bom dia Manucci, não tenho como te enviar um MSN sem saber o número do teu telefone.
Mas se quiser pode enviar o MSN para mim, pois já tens o meu telefone na mensagem acima ok.
Fico no aguardo.
Hassin

MANUCCI escreveu:Boa noite. Só cheguei agora em casa e não quero incomodar. Amanhã se puder me manda um MSN que te LIGO.
Grato por sua atenção.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por biancapb em Dom 13 Jul 2014, 23:14

Olá Hassin,
tudo bem?
Hoje fiz a sua massa e ficou ótima. Eu a pré-assei e depois de 1 hora coloquei a cobertura e voltei com ela pro forno. O PROBLEMA foi que fiz um outro teste: coloquei uma massa no refrigerador por umas 2 horas, dentro de um recipiente fechado. Mas daí quando eu a assei ela ficou sem crocância, murcha, difícil de mastigar. A sua massa não pode ser refrigerada??? Ou, o que fiz de errado? Obrigada mais uma vez!Bianca.

biancapb
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : Ouro Preto
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 31/03/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por ISA em Seg 14 Jul 2014, 00:01

Boa noite Bianca,

O Hassin me pediu pra te responder porque já está se preparando pra iniciar um trabalho de consultoria amanhã bem cedo que durará toda a semana está bem?

A massa secreta pode ser refrigerada. No seu caso não deu certo porque o tempo de fermentação não foi suficiente. Ao levar a massa para refrigeração após o boleio, você retarda a fermentação da massa. Neste caso você deve esperar em torno de 6 horas para pode usar a massa, depois desse tempo já terá feito o processo de fermentação. Você poderá abrir o disco e montar a pizza. Nesse momento ela irá fazer o processo de crescimento.

Para usar a fermentação lenta para uso da massa no dia seguinte você deverá usar uma quantidade menor de fermento, em torno de 2 gramas.

Abs

Isa



biancapb escreveu:Olá Hassin,
tudo bem?
Hoje fiz a sua massa e ficou ótima. Eu a pré-assei e depois de 1 hora coloquei a cobertura e voltei com ela pro forno. O PROBLEMA foi que fiz um outro teste: coloquei uma massa no refrigerador por umas 2 horas, dentro de um recipiente fechado. Mas daí quando eu a assei ela ficou sem crocância, murcha, difícil de mastigar. A sua massa não pode ser refrigerada??? Ou, o que fiz de errado? Obrigada mais uma vez!Bianca.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4864
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por biancapb em Seg 14 Jul 2014, 01:03

Oi Isa, acho que não escrevi corretamente. O teste que fiz foi assim: deixei a massa crua descansando por umas 3h depois eu a abri e a pré-assei. Deixei a massa esfriar e coloquei no refrigerador por 2h e depois a retirei. Daí quando a assei pela segunda vez ela não ficou boa. 

- você disse que eu tenho que esperar o processo de fermentação por 6 horas. É pra eu deixar a massa pré-assada por 6 h dentro ou fora do refrigerador ?( eu já não tinha deixado a massa crua por 3h , não basta?)
Obrigada.
Bianca

biancapb
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 37
Localização : Ouro Preto
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 31/03/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por atagui em Qui 14 Ago 2014, 16:54

Ola , sou de cuiabá-MT , muito calor sempre aqui 32-36 graus, humidade baixa nesta época, alguém por favor me passe a receita básica da massa do Hassin , com as alterações nas quantidades de fermento seco instantâneo , tempo de descanso da massa que eu teria por conta das altas temperaturas e Dicas ? 
Obrigado a todos.

atagui
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 47
Localização : CUIABA
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 14/08/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por ISA em Qui 14 Ago 2014, 18:01

Boa tarde ataqui,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Acesse o link abaixo para as receitas de massas do Chef Hassin.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.

Abs

Isa

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4864
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Ago 2014, 00:29

Bom dia Isa, muito obrigado por atender a necessidade do membro acima.
Tenha um ótimo dia.
Hassin

****************

De nada Hassin! Ótimo dia pra vc tb!
Isa

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por atagui em Sex 15 Ago 2014, 08:00

Bom dia Isa, Hassin.
testei a massa para pizza de forno a lenha, onde recomenda o uso de 20g de fermento fresco (Usei 8gr de seco instantaneo) Mistura descansou 2 horas e dobrou. Mas a massa ainda ficou elástica (voltando), até que boa, não ficou sola de sapato.
Para climas quentes como Cuiabá-MT (31-35oC) , uso mais ou menos fermento?? Será que se eu usar a mesma quantidade, apenas deixar descansar mais resolve?? Humidade do ar está baixa (30%).Grato e obrigado.

atagui
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 47
Localização : CUIABA
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 14/08/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por ISA em Sex 15 Ago 2014, 10:58

O encolhimento tem várias causas... A farinha que vc está usando pode ser menos úmida do que a farinha que o Chef Hassin usa, então ela vai precisar de mais água na receita. Pode ser a marca do fermento, pode ser que sua farinha seja mais úmida o que tb provoca o encolhimento... O clima tb influencia, então você terá que ir fazendo testes até encontrar o motivo e deixar sua massa no ponto ideal.

Se você perceber que a massa ficou um pouco seca, acrescente um pouco mais de água. Se a receita pede 450 ml de água acrescente mais 50 ml, se ainda assim você perceber que a massa continua um pouco seca adicione mais água. Faça esse processo moderadamente.

A quantidade de fermento para climas muito quentes pode ser reduzido, uma vez que o calor acelera a fermentação da massa. Mas faça uma alteração por vez para que você possa encontrar o problema está bem?

Abs

Isa

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ISA
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Feminino
Idade : 38
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4864
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Ago 2014, 12:36

CORRETÍSSIMO ISA.
AS VARIANTES DESTES RESULTADOS IMPLICA EM UMA SÉRIE DE TESTES ATÉ DESCOBRIRMOS O PORQUÊ DO ENCOLHIMENTO E PORTANTO VAMOS POR TESTES E ELIMINAÇÕES.

ATAGUI, DE QUALQUER FORMA, USE SEMPRE AQUELE JEITINHO PARA TER RESULTADOS SATISFATÓRIOS ENQUANTO NÃO ENCONTRA O PROBLEMA:
ABRA OS DISCOS 2 OU 3 CM HA MAIS DO TAMANHO QUE DESEJA E ASSIM, APÓS O ENCOLHIMENTO, O DISCO FICARÁ NO TAMANHO DESEJADO.
EXEMPLO:
DISCOS DE 35 CM, ABRA COM 37 CM.
DISCOS DE 30 CM ABRA COM 32 CM.
E ASSIM POR DIANTE.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por Juliana Torrada em Qui 21 Ago 2014, 04:15

Olá
Alguém poderia me enviar a receita da massa secreta do Hassin?
Obrigada desde já
Juliana

Juliana Torrada
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 35
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 04/08/2014
Humor : Sorria a vida é BELA
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa do Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 21 Ago 2014, 06:48

É só clicar no link abaixo:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14607
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum