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Massa Cresce no forno
3 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Massa Cresce no forno
Boa noite a todos.
A nossa de pizza ao ser colocada no forno cresce formando uma bola, esta bola ocupa uma área de 20 a 25 % da pizza, levanta inclusive a cobertura. Tiro do forno, dou umas garfadas para furar esta bola e a pizza volta para o forno.
Notei que se o forno estiver muito quente, mais lenha, a bola fica maior, ao contrário com menos lenha esta bola diminui.
A receita que fazemos, minha mulher e eu é a seguinte:
0,8 kg de farinha Nita
0,2 kg de semolina
2 colheres sopa farinha de glúten
1 colher de sopa rasa de sal
4 colher sopa azeite oliva
480 ml água morna (aproximadamente)
1 colher sopa açúcar
14 gr de fermento biológico
Misturamos o açúcar, óleo, fermento e um pouquinho da água morna, deixamos fermentar.
Colocamos os secos misturados na amassadeira e acrescentamos a mistura fermentada.
Ligamos a amassadeira e vamos colocando a água aos poucos, até ficar uma massa uniforme não muito úmida e não muito seca.
Esta massa gera 4 bolas com cerca de 0,38 kg aproximadamente. Deixamos descansar por uma hora, em baixo de um pano úmido.
Abrimos a massa recheamos e vai para forno a lenha.
Alguém poderia me dizer o porque da massa crescer uma bola?
Desde já agradeço a atenção, abraços a todos.
obs. minha esposa acha que é em virtude do glutén X tempo de descanso da massa. Tenho um vídeo no Youtube do forno e de algumas pizzas, elas ficam boas, é só este detalhe de crescer uma bola na massa para cima. Segue o endereço: [url=https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg]https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg[/url]
A nossa de pizza ao ser colocada no forno cresce formando uma bola, esta bola ocupa uma área de 20 a 25 % da pizza, levanta inclusive a cobertura. Tiro do forno, dou umas garfadas para furar esta bola e a pizza volta para o forno.
Notei que se o forno estiver muito quente, mais lenha, a bola fica maior, ao contrário com menos lenha esta bola diminui.
A receita que fazemos, minha mulher e eu é a seguinte:
0,8 kg de farinha Nita
0,2 kg de semolina
2 colheres sopa farinha de glúten
1 colher de sopa rasa de sal
4 colher sopa azeite oliva
480 ml água morna (aproximadamente)
1 colher sopa açúcar
14 gr de fermento biológico
Misturamos o açúcar, óleo, fermento e um pouquinho da água morna, deixamos fermentar.
Colocamos os secos misturados na amassadeira e acrescentamos a mistura fermentada.
Ligamos a amassadeira e vamos colocando a água aos poucos, até ficar uma massa uniforme não muito úmida e não muito seca.
Esta massa gera 4 bolas com cerca de 0,38 kg aproximadamente. Deixamos descansar por uma hora, em baixo de um pano úmido.
Abrimos a massa recheamos e vai para forno a lenha.
Alguém poderia me dizer o porque da massa crescer uma bola?
Desde já agradeço a atenção, abraços a todos.
obs. minha esposa acha que é em virtude do glutén X tempo de descanso da massa. Tenho um vídeo no Youtube do forno e de algumas pizzas, elas ficam boas, é só este detalhe de crescer uma bola na massa para cima. Segue o endereço: [url=https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg]https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg[/url]
marwag19- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Joinville
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/01/2013
País :
Re: Massa Cresce no forno
ESTIMADO M WAGNER, BOM DIA.
LENDO O TEU POST E TRATANDO DE ENTENDER OS PROBLEMAS OCASIONADOS NA SUA MASSA, PERCEBO DUAS COISAS GRITANTES E EXCESSIVAS NA SUA RECEITA:
MUITO SEMOLINA O QUE PERMITE A CRIAÇÃO DE BOLHAS E O CRESCIMENTO DAS MESMAS.
SOLUÇÃO: DIMINUA PARA 100 GRAMAS E AUMENTE A QUANTIDADE DE FARINHA PARA 900 GRAMAS POR KG, FICANDO A RECEITA TOTAL EM 1000 GRAMAS.
MUITO FERMENTO. DIMINUA O FERMENTO PARA 6 GRAMAS COM UM DESCANSO DE 1 HORA E MEIA A DUAS HORAS.
FARINHA DE GLÚTEN: NO PRÓXIMO TESTE, NÃO COLOQUE A FARINHA DE GLÚTEN E VEJA SE OS RESULTADOS SÃO MAIS SATISFATÓRIOS.
NÃO USE MAIS A ÁGUA MORNA, USE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE, POIS O CALOR FAVORECE A ACELERAÇÃO QUÍMICA DO FERMENTO CRIANDO BOLHAS COM MAIS FACILIDADE, E PARA PIORAR, O GLÚTEN JUNTO COM A SEMOLINA CRIA UMA REDE MUITO ELÁSTICA E RESISTENTE, POR ISSO AS BOLHAS SÃO ENORMES.
COMO FAZER A SUA RECEITA NESTE NOVO TESTE:
1 - MISTURE A SEMOLINA E O FERMENTO PARA QUE FIQUEM HOMOGENIZADOS.
2 - COLOQUE O FERMENTO SECO BIOLÓGICO E VOLTE A MISTURAR DILUINDO O MESMO NA FARINHA.
3 - COLOQUE O AÇÚCAR, O SAL, O AZEITE E OUTRA VEZ MISTURE TUDO. ABRA UM ORIFÍCIO AO MEIO E COLOQUE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE AOS POUCOS E VÁ SOVANDO A SUA MASSA ATÉ ELA CHEGAR AO PONTO IDEAL PARA BOLEAR.
4 - DEIXE A MASSA BOLEADA E ENFARINHADA DESCANSANDO EM UMA SUPERFÍCIE RETA COBERTA COM UM PLÁSTICO SEM TOMAR VENTO DURANTE O CRESCIMENTO.
5 - ABRA OS DISCOS USANDO FARINHA DE TRIGO. E PRONTO.
FAÇA OS TESTES E DEPOIS COLOQUE AQUI OS RESULTADOS PARA QUE TODOS POSSAM SER BENEFICIADOS COM A EXPERIÊNCIA DOS RESULTADOS ESTÁ BEM?
BOA SORTE AMIGO.
ATTE.
HASSIN GHANNAM
LENDO O TEU POST E TRATANDO DE ENTENDER OS PROBLEMAS OCASIONADOS NA SUA MASSA, PERCEBO DUAS COISAS GRITANTES E EXCESSIVAS NA SUA RECEITA:
MUITO SEMOLINA O QUE PERMITE A CRIAÇÃO DE BOLHAS E O CRESCIMENTO DAS MESMAS.
SOLUÇÃO: DIMINUA PARA 100 GRAMAS E AUMENTE A QUANTIDADE DE FARINHA PARA 900 GRAMAS POR KG, FICANDO A RECEITA TOTAL EM 1000 GRAMAS.
MUITO FERMENTO. DIMINUA O FERMENTO PARA 6 GRAMAS COM UM DESCANSO DE 1 HORA E MEIA A DUAS HORAS.
FARINHA DE GLÚTEN: NO PRÓXIMO TESTE, NÃO COLOQUE A FARINHA DE GLÚTEN E VEJA SE OS RESULTADOS SÃO MAIS SATISFATÓRIOS.
NÃO USE MAIS A ÁGUA MORNA, USE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE, POIS O CALOR FAVORECE A ACELERAÇÃO QUÍMICA DO FERMENTO CRIANDO BOLHAS COM MAIS FACILIDADE, E PARA PIORAR, O GLÚTEN JUNTO COM A SEMOLINA CRIA UMA REDE MUITO ELÁSTICA E RESISTENTE, POR ISSO AS BOLHAS SÃO ENORMES.
COMO FAZER A SUA RECEITA NESTE NOVO TESTE:
1 - MISTURE A SEMOLINA E O FERMENTO PARA QUE FIQUEM HOMOGENIZADOS.
2 - COLOQUE O FERMENTO SECO BIOLÓGICO E VOLTE A MISTURAR DILUINDO O MESMO NA FARINHA.
3 - COLOQUE O AÇÚCAR, O SAL, O AZEITE E OUTRA VEZ MISTURE TUDO. ABRA UM ORIFÍCIO AO MEIO E COLOQUE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE AOS POUCOS E VÁ SOVANDO A SUA MASSA ATÉ ELA CHEGAR AO PONTO IDEAL PARA BOLEAR.
4 - DEIXE A MASSA BOLEADA E ENFARINHADA DESCANSANDO EM UMA SUPERFÍCIE RETA COBERTA COM UM PLÁSTICO SEM TOMAR VENTO DURANTE O CRESCIMENTO.
5 - ABRA OS DISCOS USANDO FARINHA DE TRIGO. E PRONTO.
FAÇA OS TESTES E DEPOIS COLOQUE AQUI OS RESULTADOS PARA QUE TODOS POSSAM SER BENEFICIADOS COM A EXPERIÊNCIA DOS RESULTADOS ESTÁ BEM?
BOA SORTE AMIGO.
ATTE.
HASSIN GHANNAM
marwag19 escreveu:Boa noite a todos.
A nossa de pizza ao ser colocada no forno cresce formando uma bola, esta bola ocupa uma área de 20 a 25 % da pizza, levanta inclusive a cobertura. Tiro do forno, dou umas garfadas para furar esta bola e a pizza volta para o forno.
Notei que se o forno estiver muito quente, mais lenha, a bola fica maior, ao contrário com menos lenha esta bola diminui.
A receita que fazemos, minha mulher e eu é a seguinte:
0,8 kg de farinha Nita
0,2 kg de semolina
2 colheres sopa farinha de glúten
1 colher de sopa rasa de sal
4 colher sopa azeite oliva
480 ml água morna (aproximadamente)
1 colher sopa açúcar
14 gr de fermento biológico
Misturamos o açúcar, óleo, fermento e um pouquinho da água morna, deixamos fermentar.
Colocamos os secos misturados na amassadeira e acrescentamos a mistura fermentada.
Ligamos a amassadeira e vamos colocando a água aos poucos, até ficar uma massa uniforme não muito úmida e não muito seca.
Esta massa gera 4 bolas com cerca de 0,38 kg aproximadamente. Deixamos descansar por uma hora, em baixo de um pano úmido.
Abrimos a massa recheamos e vai para forno a lenha.
Alguém poderia me dizer o porque da massa crescer uma bola?
Desde já agradeço a atenção, abraços a todos.
obs. minha esposa acha que é em virtude do glutén X tempo de descanso da massa. Tenho um vídeo no Youtube do forno e de algumas pizzas, elas ficam boas, é só este detalhe de crescer uma bola na massa para cima. Segue o endereço: https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14416
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa Cresce no forno
Hassin, muito obrigado pela resposta.
Vamos seguir seus ensinamentos e depois que fizermos as pizzas irei informar como ficou.
Abraços.
Vamos seguir seus ensinamentos e depois que fizermos as pizzas irei informar como ficou.
Abraços.
marwag19- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Joinville
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/01/2013
País :
Re: Massa Cresce no forno
Perfeito Wagner. Ficarei feliz se postar aqui os resultados após os testes.
Grande abraço e muito sucesso!
Hassin
Grande abraço e muito sucesso!
Hassin
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Admin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : São Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 445
Data de inscrição : 31/10/2008
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Excelente
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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