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Aumentar o peso de minha massa pizza

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default Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Sex 29 Ago 2014, 11:30

Bom dia amigos,

estou precisando resolver o seguinte problema:

Minha pizza brotinho de 15cm já pré-assada pesa em torno de uns 50 grs e sua espessura é em um padrão normal nem muito fina e nem muito grossa.
Preciso que neste mesmo padrão a massa já pré-assada fique com um peso de +- uns 70grs sem que perca o sabor e a crocância já conquistada e fique no mesmo padrão de espessura.

Os meus ingredientes da massa são :

1kg de farinha de trigo
0,030 grs de fermento biológico fresco
2 colheres de sopa de óleo de soja
1 ovo inteiro
0,500 ml de água filtrada
1 colher de sal
1 colher de açúcar

O que posso fazer  ?

Agradeço,que possa ajudar.

Grato.

Gustavo.
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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 29 Ago 2014, 14:04

Só pergunta difícil Gustavo.
Nunca pensei nisso, hehehehe.
Vamos pelo lado cientifico.
Manter tudo da mesma forma, e aumentar a "densidade", apenas se diminuir de alguma forma a evaporação de líquidos, ou, de alguma forma inserir mais líquidos.
Um bom tema para a aula de ciências

Ou se eu estiver completamente errado:
O que diminui a densidade da massa é o fermento.
Menos fermentação, menor liberação de CO2 e massa mais compacta.
Mas interferiria na crocancia.

Vou seguindo para aprender sobre a solução.

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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Sex 29 Ago 2014, 14:16

Caramba Doutrina você falou a palavra certa, é densidade da massa que logicamente vai aumentar o seu peso.
Vou o explicar melhor o que preciso:
Vendo minha pizza brotinho para alguns comércios com o peso de 100gr a pizza congelada.
Surgiu uma oportunidade de entrar em um supermercado com grande venda, porém meu preço vai ser bem menor. Preciso economizar um pouco na mussarela para ter uma margem de lucro aceitável, mas não posso perder em qualidade. Então pensei nisso, aumentar o peso da massa para poder chegar nos 100grs.
Se o disco pesar uns 70G posso ter menos recheio.Hoje compro a mussarela (de qualidade) a 15,50.
Será que se eu incluir manteiga e diminuir a fermentação posso chegar nesse peso para disco de 15cm ?
Vendo hoje para o comércio a 2,15 e para fechar com o supermercado preciso vender a 1,80 é um desafio, mas se conseguir vou aumentar a minha produção e faturamento.

Forte Abraços
Gustavo.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 29 Ago 2014, 14:57

Prezado GUSTAVO

Não sei se vai ajudar.

Mas considere, que a perda de peso, depois de pré assar a massa gira algo em torno de 9%.
Então para obter um disco pré assado, com 70 g , considerando a aperda de agua, durante o pré assar, vejo que será necessário, pesar a massa, com algo em torno de 76 a 78 g.

isto sem levar em conta outros fatores. Como v mencionou o peso dos demais ingredientes.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Sex 29 Ago 2014, 15:18

Entendi Silvio,
isso eu já fiz aumentar a gramagem da massa por disco, porém perco na quantidade de produção por kilo e a pizza acaba ficando muito massuda o que as vezes exigem mais recheio.
Então estou tentando condensar mais a massa para poder ganhar peso sem precisar aumenta a quantidade de massa por disco.
Vou tentar diminuir o fermento e o tempo de fermentação e adicionar um pouco de manteiga para ver o resultado, ok ?
Forte abraços !
Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 29 Ago 2014, 16:48

Gustavo, seu raciocínio está lógico.
Aumentando os óleos se diminui a evaporação e ganha-se peso.

O Mestre Silvio chegou com um dado importante sobre a taxa de 9%, eu não sabia.
É um parâmetro pra iniciar os testes.
Não sei dizer se é diretamente proporcional, mas um ponto de partida seria adicionar óleos a taxa de 9%.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 29 Ago 2014, 17:16

Entendi Doutrina, vou aumentar o óleo ou incluir a manteiga com a diminuição do fermento e ver o resultado.
Neste fim de semana vou fazer este teste. Depois digo qual foi o resultado ok ?

Grato amigos !
Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 29 Ago 2014, 17:33

Isso mesmo Gustavo, quando digo "os óleos", abrange manteiga, banha ou o próprio óleo.

Com a manteiga se ganha ainda uma acentuação no paladar e no aroma.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 29 Ago 2014, 17:39

Tudo certo doutrina, vou também diminuir o tempo de fermentação.

Amanhã com certeza vou fazer o teste.

Abraços meu amigo.

Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 29 Ago 2014, 18:09

Gustavo, lembre-se que se o tempo de descanso for pouco o gosto da massa pode ficar amargo.

Quem sabe não seja o caso de diminuir a quantidade de fermento?

Puxa, são inúmeras variáveis.

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Mensagem por gustavotresrios em Sab 30 Ago 2014, 09:22

Com certeza Doutrina, hoje a noite vou fazer um primeiro teste, reduzir o fermento e incluir mais óleo.
Quanto ao tempo de fermentação vou ter esse cuidado.
Imagina eu vendendo a pizza a 1,80, tenho que fazer o cliente gostar da massa, senão não vende nada.
Forte abraços !
Gustavo.
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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Seg 01 Set 2014, 09:45

Bom dia Amigos,
fiz o teste incluindo uma colher de sopa de manteiga e diminuindo 10grs de fermento. Antes usava 30grs de fermento para 1kg.
Cortei os discos com a mesma espessura de antes e depois de pré-assada houve um pequeno aumento no pesso de +- 4 gramas e na massa não perdeu a qualidade, até notei que a homogenização da massa ficou melhor.
Vou tentar melhorar este teste, para ganhar mais densidade, ou seja, vou diminuir mas 10 gramas para 1kg de farinha e depois posto o resultado aqui.

Forte abraços !
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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Set 2014, 10:07

Então o caminho era este mesmo Gustavo?

Continue nos informando dos resultados.

Um abraço.

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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Seg 01 Set 2014, 10:14

Parece que sim Doutrina.

Forte abraços !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 02 Set 2014, 07:35

Gustavo, você que já é fornecedor, deve anunciar no Classipizza.

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Mensagem por gustavotresrios em Ter 02 Set 2014, 09:49

Valeu pela dica Doutrina, muito bom o site, porém eu estou no interior do Estado do Rio de Janeiro.
O que eu teria para divulgar seria minhas pizzas, mas no momento só consigo atender minha cidade.
Já tenho uma solicitação para cliente em Petrópolis, estou me estruturando para o mês que vêm poder atender.
Vou sempre visitar este site pois pode aparecer boas promoções de equipamentos. Estou precisando de uma masseira, ia comprar na Catral este mês, porém surgiram outras despesas que tive de desistir no momento.
Obrigado.
Forte Abraços !
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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 02 Set 2014, 10:09

Eu sei como uma masseira faz falta.
Talvez para quem tenha menos idade, não tanto, mas pra mim...

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default Re: Aumentar o peso de minha massa pizza

Mensagem por gustavotresrios em Ter 02 Set 2014, 11:11

Eu tô no mesmo barco, amigo. Pra mim já tá fazendo muita falta, pois meus braços já estão berrando.
Tem semana que faço uns 16kg de massa. Haja braço.....

A única vantagem de virar a massa na mão é que não preciso ir pra academia, eh,eh.....

Forte abraços!
Gustavo.
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