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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Qui 04 Set 2014, 19:17

Caro Hassin,

Boa Noite, 

Meu Nome é Iran Ribeiro, Moro em Caucaia-CE

Acompanho o forum a bastante tempo, e quero parabenizar.
Esta é a primeira vez que faço um post.
Já Tabalho com pizza a bastante tempo, com forno a Lenha, (não como pizzaiolo), e as nossa massa estava saindo ressecada. Pesquisando no forum, pegando dicas e etc... comecei usar a farinha bunge Pizza pro embalagem com 5 kg. usando a seguinte receita

Massa Fresca

5    kg. farinha
2    Lt. Agua (natural)
5    un. ovos
40  gr. fermento biologico seco
100 gr  sal
200 ml  oleo
300 gr. açucar

Quando uso a massa no mesmo dia fica excelente. Mais no dia seguinte
ao abrir a massa, ela começa aparecer uns furo (rasgando_se).

Jà venho utilizando esta receita há um mês. Utilizava Farinha rosa branca Pizza,
Dona Benta Pizza, e farinha fina Tipo 1, e nao tinha acontecido isso. O que Pode ser? conto com sua atenção.

Ps. testei a massa secreta uma vez, ficou muito boa. Vou Passar a utilizar, inclusive com pré assada.  
Caso queira passar alguma informação para meu e-mail, a Ded. já tem. Estou com um pedido para confirmar o deposito segunda feira. campos.....@

Obrigado.

IRAN RIBEIRO
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Mensagem por HASSIN em Qui 04 Set 2014, 20:59

Boa noite Iran,
Receba um cordial abraço!
Vou analisar o seu problema e assim que tiver uma resposta ou solução, escrevo por aqui e também no seu e-mail ok.
Atte.
Hassin

IRAN RIBEIRO escreveu:Caro Hassin,

Boa Noite, 

Meu Nome é Iran Ribeiro, Moro em Caucaia-CE

Acompanho o forum a bastante tempo, e quero parabenizar.
Esta é a primeira vez que faço um post.
Já Tabalho com pizza a bastante tempo, com forno a Lenha, (não como pizzaiolo), e as nossa massa estava saindo ressecada. Pesquisando no forum, pegando dicas e etc... comecei usar a farinha bunge Pizza pro embalagem com 5 kg. usando a seguinte receita

Massa Fresca

5    kg. farinha
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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Qui 04 Set 2014, 21:21

Ok.   Hassin

Fico no aguardo, e acompanhando as novidades.

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Set 2014, 12:52

Estimado Iran,
Analisando a sua massa, vejo que ela está equilibrada.
No entanto, não ficou muito claro para mim este processo de usar a massa no outro dia.
Como é feita esta operação?
Você guarda a massa para o outro dia em que condições?
Como ela é armazenada e aonde?
Depois de me explicar estas ações, poderei orientá-lo corretamente.
Atte.

Hassin

IRAN RIBEIRO escreveu:Caro Hassin,

Boa Noite, 

Meu Nome é Iran Ribeiro, Moro em Caucaia-CE

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Esta é a primeira vez que faço um post.
Já Tabalho com pizza a bastante tempo, com forno a Lenha, (não como pizzaiolo), e as nossa massa estava saindo ressecada. Pesquisando no forum, pegando dicas e etc... comecei usar a farinha bunge Pizza pro embalagem com 5 kg. usando a seguinte receita

Massa Fresca

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100 gr  sal
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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Sex 05 Set 2014, 15:16

Olá Hassin,

A quantidade de massa que sobra, ela é acomodada em um saco plastico transparente, utilizado apenas para esta finalidade, e guardado no freezer de 2 tampa na opção de conservador, ou seja, ela não congela. O tempo que ela fica no freezer é de 1/2 noite até as 15:30Hs do dia seguinte. Como  sobrou um pouco de massa feita ontem,  vou observar se ela vai apresentar o mesmo problema hoje. (o problema que está acontecendo, é que abre-se o disco com rolo, antes de levar  para rechear, ela aparece os furos e vai aumentado gradativamente).

atte

Iran

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Mensagem por HASSIN em Sab 06 Set 2014, 14:50

Iran, boa tarde.
Já sei o que está acontecendo com a sua massa:

Você só guarda o excedente na geladeira no final do dia correto depois da meia noite.
Portanto, sua massa já perdeu toda a fermentação ativa, e ao guardá-la ela já não ficará boa para o dia seguinte, pois o seu fermento já trabalhou o que tinha que trabalhar e mesmo na geladeira ele não retornará a mesma qualidade da primeira batida.

Solução para este problema:
Quando fizer a massa, logo depois de batida na masseira, separe o que não irá usar, corte, pese e boleie a massa e acomode as suas massinhas já boleadas dentro de um recipiente como este que coloco na foto:

POR QUE MINHA MASSA ESTÁ RASGANDO AO ABRIR Kx6x
Tape ele com plástico e coloque na sua geladeira antes de ativar a fermentação.
Mesmo que você coloque hoje as 10 da manhã, sua massa continuará ativa e forte por até 48 horas ok.
Assim não terá mais problemas dela rasgar após este tempo guardada na sua geladeira.
Sua massa vai ficar fácil de trabalhar e ao entrar no forno logo depois da pizza pronta, então o fermento mostrará o seu crescimento, sua força e perceberá que será até mais fácil de manejar a massa.
Quando guardar as bolinhas, lembre-se de passar as mesmas na farinha de trigo para selar a epiderme das mesmas.

Faça agora o teste com toda confiança que dará certo meu amigo e assim que puder, volte aqui e confirme o sucesso dessa operação ok?

Grande abraço.
Muito sucesso!

Hassin Ghannam

IRAN RIBEIRO escreveu:Olá Hassin,

A quantidade de massa que sobra, ela é acomodada em um saco plastico transparente, utilizado apenas para esta finalidade, e guardado no freezer de 2 tampa na opção de conservador, ou seja, ela não congela. O tempo que ela fica no freezer é de 1/2 noite até as 15:30Hs do dia seguinte. Como  sobrou um pouco de massa feita ontem,  vou observar se ela vai apresentar o mesmo problema hoje. (o problema que está acontecendo, é que abre-se o disco com rolo, antes de levar  para rechear, ela aparece os furos e vai aumentado gradativamente).

atte

Iran

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default Re: POR QUE MINHA MASSA ESTÁ RASGANDO AO ABRIR

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 06 Set 2014, 14:58

Fantástico.
Eu estava acompanhando o tópico e não chegava a conclusão alguma.

Tem todo o sentido.

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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Sab 06 Set 2014, 17:48

Olá Hassin, Boa Tarde

Valeu Pelas Informações. Vou Proceder desta maneira, e postarei os resultado na próxima semana. porque hoje e nem amanhã sobra massa. 
Um forte abraço, e

Muito Obrigado,

IRAN RIBEIRO
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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Sab 06 Set 2014, 19:01

Hassin,  Uma dúvida!

Colocando esta bola na geladeira após retirada da masseira, elas não vão crescer, correto? e, quando for usar preciso retirar com um certo tempo de antecedência? 

Como Falei trabalho com forno a lenha e  com a massa fresca, e te pergunto qual o peso ideal da massa para pizza 30cm e 35cm? 

atte

Iran Ribeiro

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Mensagem por HASSIN em Dom 07 Set 2014, 00:19

Que boa notícia Iran!
Tomara que nunca sobre massa correto!
rsrsrs
Valeu Dout.
Um grande abraço a todos!
Hassin

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Mensagem por HASSIN em Dom 07 Set 2014, 00:23

Iran, as massas que descansam com um mínimo de 6 horas na geladeira elas podem sair de lá e serem abertas imediatamente, pois as fibras durante estas horas já se acomodaram e ficaram fáceis de abrir.
Quanto mais tempo elas ficarem sob descanso refrigeradas, melhor ainda, teste e prove.
Então, não precisa esperar ok.
Elas podem ficar inicialmente um pouquinho mais duras na abertura, mas logo vão cedendo.

Quanto ao peso das massas para 30 e 35 cm respectivamente para massa frescas são:

30 cm: 280 gr
35 cm: 380 gr

Cordialmente,

Hassin Ghannam

IRAN RIBEIRO escreveu:Hassin,  Uma dúvida!

Colocando esta bola na geladeira após retirada da masseira, elas não vão crescer, correto? e, quando for usar preciso retirar com um certo tempo de antecedência? 

Como Falei trabalho com forno a lenha e  com a massa fresca, e te pergunto qual o peso ideal da massa para pizza 30cm e 35cm? 

atte

Iran Ribeiro

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Mensagem por IRAN RIBEIRO em Seg 08 Set 2014, 14:52

Hassin,

Muito Obrigado pelas dicas, vou segui-las,

e Como Falei, Realmente não sobrou nenhuma massa neste final de semana.

Um Grande Abraço,

Atte.

Iran

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default Re: POR QUE MINHA MASSA ESTÁ RASGANDO AO ABRIR

Mensagem por HASSIN em Ter 09 Set 2014, 10:28

Por nada Irán.
Aguardo os resultados ok?
Abraço.
Hassin

IRAN RIBEIRO escreveu:Hassin,

Muito Obrigado pelas dicas, vou segui-las,

e Como Falei, Realmente não sobrou nenhuma massa neste final de semana.

Um Grande Abraço,

Atte.

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Mensagem por Edson Antunes em Qui 27 Nov 2014, 14:53

Maestro Hassin, você é muito humilde, por cresce tanto. 
Me diz uma coisa, para as pizzas de 40 e 47 cm, qual a quantidade de massa que devo usar?

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Mensagem por ISA em Qui 27 Nov 2014, 15:46

Boa tarde Edson,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O Chef Hassin está em semana de cursos por essa razão poderá demorar um pouco para te responder. Para adiantar vou te dizer o quanto eu uso e depois você poderá contar com a resposta do Hassin está bem?

Para pizzas de 40cm - 500g de massa
Para pizzas de 47cm - 650g de massa

Abs

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Mensagem por HASSIN em Sex 28 Nov 2014, 21:46

Isa, agradeço a ajuda prestada ao amigo Edson.

Sua sugestão está correta, e vou complementar com uma tabela que criei que difere um pouco das tuas, mas de igual maneira servirá para ambos os casos.

Edson, queira anotar:

POR QUE MINHA MASSA ESTÁ RASGANDO AO ABRIR LcDHdM

Boa sorte e sucesso meu amigo!
Atte.
Hassin

Edson Antunes escreveu:Maestro Hassin, você é muito humilde, por cresce tanto. 
Me diz uma coisa, para as pizzas de 40 e 47 cm, qual a quantidade de massa que devo usar?

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Mensagem por Edson Antunes em Sex 28 Nov 2014, 22:03

Muito obrigado a vcs. Deus abençoe muito!

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Mensagem por ISA em Sab 29 Nov 2014, 10:24

Imagina Hassin, não tem porque me agradecer!

Depois que começamos a usar a prensa para a abertura dos discos tivemos que aumentar um pouco o peso dos pãezinhos... Mas quase bateu com as tuas medidas! rsrsrs

Abs



HASSIN escreveu:Isa, agradeço a ajuda prestada ao amigo Edson.

Sua sugestão está correta, e vou complementar com uma tabela que criei que difere um pouco das tuas, mas de igual maneira servirá para ambos os casos.

Edson, queira anotar:

POR QUE MINHA MASSA ESTÁ RASGANDO AO ABRIR LcDHdM

Boa sorte e sucesso meu amigo!
Atte.
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Edson Antunes escreveu:Maestro Hassin, você é muito humilde, por cresce tanto. 
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Mensagem por Edson Antunes em Dom 30 Nov 2014, 00:27

Tá certo Hassin. Muito obrigado. Mas esse peso serve pra pizzas com borda recheada? Ou muda algo?

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Mensagem por HASSIN em Seg 01 Dez 2014, 13:04

Edson, todas as medidas colocadas na tabela são para pizzas sem bordas.
Caso venha a fazer bordas, multiplique o peso desejado por 20 ou 25% assim a estrutura da sua massa ficará igual como se estivesse sem borda.
Exemplo:
Se a sua massa sem borda pesa 330 gramas na pizza de 35 cm
Com borda ela pesará: entre 396 a 400 gramas.

Estamos certos assim?

Atte.

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Edson Antunes escreveu:Tá certo Hassin. Muito obrigado. Mas esse peso serve pra pizzas com borda recheada? Ou muda algo?

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Mensagem por Edson Antunes em Seg 01 Dez 2014, 18:01

Ok, mestre. Outra coisa, a massa secreta está demorando um pouco a assar as vezes. Uso forma normal. Será que eu posso furar minhas formas em vários pontos pra que as pizzas assem mais rápido? Quero adiquirir as telas, mas agora não da, pois estou longe do País.

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Mensagem por HASSIN em Seg 01 Dez 2014, 23:36

Edson, efetivamente quando usamos formas de alumínio para o pré-assado, a ação leva em média 3 a 4 minutos a 280°C e sabe por quê?
Porque o calor não consegue avançar com rapidez por debaixo do disco, mas por outro lado, a massa cresce mais e fica bem macia e fofa.
Eu gosto deste tipo de massa.
Furar as suas assadeiras pode ser uma solução, mas não será de 100%, talvez no máximo uns 50% de melhoria ok.

Boa sorte e sucesso campeão!
Atte.
Hassin

Edson Antunes escreveu:Ok, mestre. Outra coisa, a massa secreta está demorando um pouco a assar as vezes. Uso forma normal. Será que eu posso furar minhas formas em vários pontos pra que as pizzas assem mais rápido? Quero adiquirir as telas, mas agora não da, pois estou longe do País.

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Mensagem por Edson Antunes em Ter 02 Dez 2014, 00:33

Ok. Mas eu também uso essas formas na maioria, pra massa fresca. Nesse caso eu perderei a maciez da massa e seu efeito fofo? Pois eu gosto muito desse tipo de massa também. 
Chef Hassin, muito obrigado por sua atenção.

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Mensagem por HASSIN em Qui 04 Dez 2014, 20:20

Edson, de forma alguma, ao contrário.
Quando usa assadeira para pré-assar a massa fica mais macia e esponjosa, apenas demora mais do que se fosse numa tela.
Quanto a isso fique tranquilo.
Atte.
Hassin

Edson Antunes escreveu:Ok. Mas eu também uso essas formas na maioria, pra massa fresca. Nesse caso eu perderei a maciez da massa e seu efeito fofo? Pois eu gosto muito desse tipo de massa também. 
Chef Hassin, muito obrigado por sua atenção.

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