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tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

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Mensagem por guiborges Seg 06 Out 2014, 15:46

Boa tarde. Estou com dúvidas sobre o tempo de fermentação e a maneira como armazeno a massa para fermentação. A receita que utilizo é:
1kg farinha trigo
5g fermento biológica
20g sal
20 ml de azeite
500ml de água.

Alguém poderia me ajudar ou sugerir outra opção?
Pretendo iniciar no ramo de delivery e tô fazendo alguns testes. Desde já, agradeço.

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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por ISA Seg 06 Out 2014, 18:05

Boa tarde Guiborges!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O armazenamento da massa pode ser em refrigeração para uma fermentação longa ou em um gaveteiro em temperatura ambiente ou ainda em bandejões em temperatura ambiente coberto por plástico para que a massa não receba vento.

Vi que vc usa 5g de fermento seco para cada kilo de farinha. Aqui usamos 3g para uma fermentação normal com tempo de descanso de uma hora e meia porque nosso clima é bem quente, então a fermentação é mais rápida, se usarmos 5g de fermento seco a massa vai crescer muito rápido. Para uma fermentação longa (de um dia para o outro sob refrigeração) usamos 1,4g de fermento seco. No nosso caso temos uma câmara de fermentação para as massas então elas ficam sob refrigeração e umidade nas bandejas. Para fazer essa fermentação em refrigerador coloque cada pãozinho de massa em um recipiente plástico com tampa após bolear o pãozinho. A massa estará pronta pra ser usada no dia seguinte.

Vi que vc não usa açúcar na sua receita. A proporção seria de 60g de açúcar para 1 kg de farinha para a sua receita.

Teste também as receitas de massas do Chef Hassin, são incríveis!

Clique no link abaixo para obter as receitas:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 06 Out 2014, 18:13

É interessante ressaltar que a adição de açúcar ajudará a rede de glúten a se formar mais firme.

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Mensagem por guiborges Qui 09 Out 2014, 22:55

Gostaria de agradecer a ajuda de vocês...estava errando na quantidade de fermento biológico, pois estava utilizando o fresco e não o seco. Dessa vez deu tudo certo.
Hoje comecei minhas atividades com uma degustação para vinte pessoas, que serão formadoras de opinião e nos servirão de propaganda. Foi também um teste,  para ver funcionar a produção de redondas em bom número!!! Obrigado.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 10 Out 2014, 08:21

É um erro básico e acontece.
Eu comecei errando utilizando o pó royal pensando ser o fermento seco.
Imagine só...

Mas agora é só fazer as degustações, acertar com a opinião dos clientes e correr pro abraço.

Boa sorte.

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Mensagem por guiborges Seg 20 Out 2014, 22:48

Só poderiam me explicar a função específica do açúcar na massa citada acima?
Não utilizo e mesmo assim tive  bons resultados.
Desde já, agradeço.

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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 20 Out 2014, 23:48

Guiborges, leia o tópico abaixo, que fala da rede de glutem e como ela se forma.

Rede de glutem.

Aproveite e leia este outro:

Função dos ingredientes.

Qualquer coisa, estamos por aqui.

Um abraço.

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Mensagem por liviagrimaldi Dom 23 Nov 2014, 16:31

Fiz um curso no Senac, e la aprendi a receita " massa rica".
Qual a quantidade ideal de fermento seco e biológico que vocês acham para 1 quilo de farinha.
Lá usávamos 100 de fermento fresco para 1 quilo.
Depois da sova, deixava descansar por 20 minutos, abria os discos e deixava mais 10 minutos, em seguida ia pro forno pra pre-assar. ( já vai com o molho em cima pra pre-assar).
Essa massa é feita em 30 minutos. Essa quantidade de fermento é ideal ? e o tempo de descanso dela também é ideal?
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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por ISA Seg 24 Nov 2014, 12:22

Bom dia Livia,

Cada escola tem uma técnica e uma receita. A quantidade de fermento é alta mas é assim em função do tempo de descanso reduzido. Normalmente trabalhamos com uma quantidade menor de fermento e um tempo de descanso que varia entre uma hora e meia a duas horas.

A proporção de fermento seco para fermento biológico é de 3 por 1, ou seja, o fermento seco é usado numa quantidade 3 vezes menor da quantidade de fermento fresco.

Quanto à receita você terá que testar algumas pra escolher a sua preferida. Vou te passar um link com as receitas desenvolvidas pelo Chef Hassin para que você possa testar se quiser.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Na Escola do Fórum de Pizzas não pré assamos as massas com molho de tomate para uma maior durabilidade das mesmas.

Abs

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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por liviagrimaldi Seg 24 Nov 2014, 17:21

Obrigada pela resposta Isa!
Outra pergunta.
A quantidade do fermento interfere no sabor da massa?
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Mensagem por ISA Seg 24 Nov 2014, 21:25

Boa noite Livia,

Pode alterar sim, a massa pode ficar com um sabor forte de fermento.
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default Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação

Mensagem por Lincoln7 55 Ter 25 Nov 2014, 22:08

Olá, Boa noite,

Gostaria de poder contar, se possível, com a atenção
do fórum. Peço a opinião a respeito do meu processo
onde ele pode ser melhorado. Pre asso e guardo na ge
ladeira ensacado os discos um por um e daí utilizo ao 
longo da semana.
Segue minha receita:
50 ml de oleo de soja
1 colher cheia de açucar
1 colher rasa de sal
2 ovos
50 gr de fermento de padaria(que fermento é este?)
1 litro de leite
2 kgs de farinha.

Desde já agradeço a atençaõ

Att
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