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Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

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default Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por jutupiara em Qua 22 Out 2014, 11:03

Bom dia!
Sou nova aqui no forum e gostaria muito que me ajudassem a solucionar esse
problema da minha massa.
Temos uma pequena fabriquinha de esfihas e outros salgados.
Meu grande problema sempre é a massa....
Há 10 anos atrás quando conheci meu marido ele já tinha essa fábrica, os anos foram passando e agora estou trabalhando com ele. Só que com o passar dos anos, e dos funcionários essa massa sofreu muitas alterações. E eu nunca mais consegui comer a mesma esfiha de 10 anos atrás, que mesmo amanhecida continuava macia e úmida.

Vou descrever aqui como é feita a massa em masseira rápida...
Colocar 5kg de trigo na masseira
Ligar a masseira
Colocar 45g de fermento e aguardar 30 seg
Colocar 150g de açucar e aguardar 1,5 min
Colocar 50g de sal e aguardar 1 min
Colocar 2 1/2 de água gelada e aguardar misturar
Colocar 200ml de oleo de soja e aguardar 20seg
Por ultimo colocar 500g de margarina (uso amélia 50%) em partes
Esperar ficar em ponto de véu e tirar da masseira

Após isso ela descansa por aprox. 10 a 15 min para entao ser cilindrada e ir para as mesas para a confecção das esfihas fechadas.
São cortados disquinhos de massa recheadas e modeladas. vão para o armário crescer e depois para o forno a gás aprox. 200graus e assadas.
Após esfriar são  congeladas em camara fria até o dia seguinte, são embaladas e vendidas em atacado.
O problema é que essa massa no momento que saem do forno é uma maravilha, mas depois de fria...fica dura, seca...e nas estufas dos comércios é impossível comer as pontas que ficam terrivelmente duras...

jutupiara
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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por HASSIN em Sex 24 Out 2014, 23:51

Boa noite! BOA NOITE.
Preciso muito de uma luz... SERÁ UM PRAZER AJUDAR.

Temos uma pequena fabriquinha de esfihas e outros salgados.
Meu grande problema sempre é a massa....
Há 10 anos atrás quando conheci meu marido ele já tinha essa fábrica, os anos foram passando e agora estou trabalhando com ele. Só que com o passar dos anos, e dos funcionários essa massa sofreu muitas alterações. E eu nunca mais consegui comer a mesma esfiha de 10 anos atrás, que mesmo amanhecida continuava macia e úmida.
JUTUPIARA, SITUAÇÕES COMO ESTAS NÃO SÃO TÃO FÁCEIS DE CORRIGIR SEM ESTAR NO LOCAL E VER UM PASSO A PASSO DA PRODUÇÃO DA MASSA E DEPOIS A SEQUÊNCIA.

Vou descrever aqui como é feita a massa em masseira rápida...
Colocar 5kg de trigo na masseira
Ligar a masseira
Colocar 45g de fermento e aguardar 30 seg
Colocar 150g de açucar e aguardar 1,5 min
Colocar 50g de sal e aguardar 1 min
Colocar 2 1/2 de água gelada e aguardar misturar
Colocar 200ml de oleo de soja e aguardar 20seg
Por ultimo colocar 500g de margarina (uso amélia 50%) em partes
Esperar ficar em ponto de véu e tirar da masseira



Após isso ela descansa por aprox. 10 a 15 min para entao ser cilindrada e ir para as mesas para a confecção das esfihas fechadas.
São cortados disquinhos de massa recheadas e modeladas. vão para o armário crescer e depois para o forno a gás aprox. 200graus e assadas.
QUANTO TEMPO DE FORNO É ASSADO AS ESFIHAS NA TEMPERATURA DE 200°C?
VOCÊ SABERIA ME DIZER?


Após esfriar são congeladas em camara fria até o dia seguinte, são embaladas e vendidas em atacado.
O problema é que essa massa no momento que saem do forno é uma maravilha, mas depois de fria...fica dura, seca...e nas estufas dos comércios é impossível comer as pontas que ficam terrivelmente duras...
TALVEZ O PROBLEMA ESTEJA APENAS NO TEMPO DE FORNO E NA TEMPERATURA USADA.
RESPONDA-ME A PERGUNTA ACIMA E PODEREI OPINAR SE O PROCEDIMENTO ATUAL ESTÁ OU NÃO CORRETO ESTÁ BEM?
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Aguardo contato, desde já agradeço
Jutupiara Silveira

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default Minhas dúvidas

Mensagem por jutupiara em Qui 06 Nov 2014, 08:22

Muito obrigado mestre Hassin pela ajuda!!!
Em questão ao tempo...as esfihas quando estão no ponto de assar vão ao forno
por aprox 4 minutos na parte de baixo, até que o fundo delas esteja assado...
E mais uns 4 minutos na grade de cima para que dourem. Vou virando até dourar por igual.Temos dois fornos, estou  enviando a foto dele...
A temperatura fica entre 200 e 250 naquele reloginho que tem nele.
Além das esfihas usamos a mesma massa que comentei antes e fazemos também pizza enrolada e hamburgão, nesses eu percebo que o tempo não é o mesmo que o das esfihas. Se fica muito tempo, fica uma sola embaixo, se pouco tempo fica cru...
Ah!!! outro detalhe importante...o recheio da esfiha (carne, tomate, cebola e limão) vão crus pra dentro do salgado. São assadas na parte de baixo de cada forno, duas formas com 15 esfihas em cada um.
Obrigado, aguardo sua ajuda!

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Mensagem por jutupiara em Qui 06 Nov 2014, 08:25

Temos dois desses

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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por HASSIN em Sab 15 Nov 2014, 12:43

Boa tarde Jutupiara,
Vamos então as questões para resolver o seu problema.
Por favor , considere o texto abaixo para as explicações:

jutupiara escreveu:
Muito obrigado mestre Hassin pela ajuda!!!
É sempre uma honra ajudar os membros do Fórum de Pizzas!

Em questão ao tempo...as esfihas quando estão no ponto de assar vão ao forno
por aprox 4 minutos na parte de baixo, até que o fundo delas esteja assado...
E mais uns 4 minutos na grade de cima para que dourem. Vou virando até dourar por igual.Temos dois fornos, estou  enviando a foto dele...
Muito bem.
Ju, se o seu forno puder trabalhar com mais temperatura, tipo 300°C seria muito melhor para obter resultados surpreendentes e te explicarei o porquê disso:
Todo alimento derivado de farinha de trigo quando exposto muito tempo ao calor desidrata rapidamente.
O teu processo de assado leva em torno de oito minutos, e poderia levar apenas 5 minutos e você ganharia 3 minutos a menos no assado evitando assim a desidratação da massa da sua esfiha.
por esta razão ela fica mais dura no dia seguinte.
O procedimento inicial para resolver o seu problema será da seguinte forma:

Deixe o seu forno chegar a 300°C ou até mesmo a 350°C caso ele chegue.
Então, coloque a assadeira com as suas esfihas sobre a grade do seu forno mantendo-a 5 cm sobre a pedra refratária e deixe as esfihas assarem por 4 a 5 minutos.
Vá olhando durante este tempo os resultados, pois temos variações de forno para forno, ok.  

Mesmo não assando na pedra, esta temperatura poderá assar bem as bases das suas pizzas. Mas se a sua assadeira for muito grossa pode acontecer das bases ficarem brancas, então, após o processo de assado sobre a grade finalize com a assadeira sobre a pedra apenas por 1 minuto e veja se as bases ficaram bem assadas.
Por favor, faça este teste e depois volte aqui para nos dizer os resultados, pode ser?

Boa sorte e muito sucesso!!
Atte.

Hassin Ghannam

A temperatura fica entre 200 e 250 naquele reloginho que tem nele.
Além das esfihas usamos a mesma massa que comentei antes e fazemos também pizza enrolada e hamburgão, nesses eu percebo que o tempo não é o mesmo que o das esfihas. Se fica muito tempo, fica uma sola embaixo, se pouco tempo fica cru...
Ah!!! outro detalhe importante...o recheio da esfiha (carne, tomate, cebola e limão) vão crus pra dentro do salgado. São assadas na parte de baixo de cada forno, duas formas com 15 esfihas em cada um.
Obrigado, aguardo sua ajuda!

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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por Valtinho2 em Dom 12 Abr 2015, 11:33

Olá pessoal;

Trabalho com as esfihas fechadas pré prontas congeladas, alguém conhece alguma modeladora ou maquininha pra fazer o fechamento, sendo que fique com o aspecto de que foi fechada manualmente, com aquela "costura" da união das três partes? Quero otimizar minha produção sem perder a característica que a clientela já está acostumada.
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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Abr 2015, 17:15

Olá amigo, escute o áudio em anexo clicando no link ok.
Atte.

Hassin Ghannam

https://www.dropbox.com/s/t0sqplafl4ydipa/Respondendo%20ao%20valtinho.mp3?dl=0

Valtinho2 escreveu:Olá pessoal;

Trabalho com as esfihas fechadas pré prontas congeladas, alguém conhece alguma modeladora ou maquininha pra fazer o fechamento, sendo que fique com o aspecto de que foi fechada manualmente, com aquela "costura" da união das três partes? Quero otimizar minha produção sem perder a característica que a clientela já está acostumada.

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Mensagem por Valtinho2 em Sex 17 Abr 2015, 17:34

Olá Hassin;

Eu sei como é este processo que você indicou, mas tenho receio de mudar a aparência porque meus clientes elogiam bastante isso, dizem que é igualzinha às sírias; Mas de qualquer forma muito obrigada pela opção.

Abração;

Valtinho
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Mensagem por HASSIN em Sex 17 Abr 2015, 19:38

Por nada Valtinho, vamos estar sempre atentos se aparece alguma máquina e então avisamos para você se ela aparecer ok?
Abraço e sucesso!

Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Abr 2015, 20:03

Bela resposta Hassin.

Estive pensando desde que a pergunta do Valtinho foi feita e cheguei a conclusão de que uma maquina deste tipo é complicada de se fazer.

Mas meu cérebro está processando, uma hora aparece uma solução.

Um abraço.

PS: Este sistema de resposta em áudio é muito bom, parabéns pela inovação meu querido.

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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Abr 2015, 23:45

Obrigado Dout.
De fato tenho ganhado mais tempo respondendo com os áudios, aqui e nos e-mails além dos WhatsApps.
Obrigado meu amigo.
Super abraço.
Hassin

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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por Valtinho2 em Sab 18 Abr 2015, 18:31

Acho que me expressei errado, no lugar de máquina (que seria muito complicado) poderia se pensar em um molde manual mesmo, mas que fique de uma forma bem semelhante ao fechamento manual, algo só pra acelerar o processo e aumentar a produção.
OBS.: Trabalho sozinho e minha cozinha é no fundo da casa.
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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por Valtinho2 em Sab 18 Abr 2015, 18:34

Não sei se na região de vocês tem o restaurante Farid, as efihas deles eu tenho quase certeza que são feitas com molde, elas são muito iguais e a costura é perfeita em todas, tentei entrar na cozinha deles, mas não consegui.
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default Re: Duvidas cruéis sobre esfiha fechada

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 19 Abr 2015, 11:32

Valtinho, peguei uma foto do cardápio deles e não me pareceu ser feito com algum equipamento, mas sim como o Hassin indicou:


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default Dúvidas Crueis Sobre Esfiha Fechada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 19 Abr 2015, 13:46

Przados Colegas:

Não se ajuda, e se esta dentro das exigências que V precisa.

Mas de uma consultada em MAQPRATIC, tem coisas interessantes sobre o assunto. Se não puder colocar o nome da firma, peço a Direçao do Forum para mudar.

Obrigado, e Boa sorte,

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