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Mensagem por elivelton rodrigues Seg 24 Nov 2014, 11:11

Eu como acompanhante desse grandioso e precioso fórum gostaria de tirar uma duvida!
Bem, é verdade que se eu colocar mais sal que açúcar na minha massa de pizza para forno a lenha, ela vai ficar muito mais seca que o normal?
Ex: 1kg de trigo
. 40g de sal
. 20g de açúcar.

É apenas uma duvida, e ja fiz testes porém, não tenho total certeza!
Um abraço aos demais parceiros!
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 25 Nov 2014, 19:47

Levantando esta duvida do Elivelton.

Acredito que aumentando o sal, num ponto de saturação ele poderá vir a matar o fermento ou reduzir seu efeito.

Mas deixo o debate em aberto.

Duvida bem interessante.

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 26 Nov 2014, 00:19

Doutrina, obrigado.
Eu respondo a ele.

Elivelton, de fato o sal produz diferentes reações na massa, no entanto, ele é necessário sempre, pois uma massa de pizza sem sal fica sem estabilidade.
Trabalhar com sal e açúcar na massa dependendo das quantidades pode ser producente ou contra producente.

A sua receita abaixo é contra producente e como resultado terá uma massa mais seca ao esfriar e logo depois endurecerá.

Tente a seguinte fórmula e depois me diga como ficou:

1 kg de farinha.
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
12 gramas de fermento
80 ml de óleo
460 ml de água

Cordialmente,

Hassin Ghannam



elivelton rodrigues escreveu:Eu como acompanhante desse grandioso e precioso fórum gostaria de tirar uma duvida!
Bem, é verdade que se eu colocar mais sal que açúcar na minha massa de pizza para forno a lenha, ela vai ficar muito mais seca que o normal?
Ex: 1kg de trigo
. 40g de sal
. 20g de açúcar.

É apenas uma duvida, e ja fiz testes porém, não tenho total certeza!
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Mensagem por mineirodapizza Ter 02 Dez 2014, 16:18

Meu nome é Ronaldo.

Estou montando aqui em MG uma pizzaria Delivey, e queria saber de vcs se conhecem alguma marca de queijos boas.
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Mensagem por ISA Ter 02 Dez 2014, 16:20

Boa tarde Ronaldo,

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Eu gosto muito da Scala, usamos a mussarela e o parmesão deles. o requeijão cremoso deles tb é excelente!

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 02 Dez 2014, 17:10

Eu gosto da mussarela Duvale.

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 04 Dez 2014, 20:24

Bem, já que a Isa e o Doutrina deram suas dicas, vou apresentar a minha para complementar e assim ajudar o mineiro.

Amigo em Minas Gerais e Espírito Santo você conta com duas boas mussarelas:

MutumMilk da cida de Mutum
e DaVaca também de Minas, não qual a cidade.

Tente contar o pessoal da MutumMilk pois trata-se de uma excelente mussarela e muito bom preço.
Atte.
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mineirodapizza escreveu:Meu nome é Ronaldo.

Estou montando aqui em MG uma pizzaria Delivey, e queria saber de vcs se conhecem alguma marca de queijos boas.
Sou novato nesse ramo, fiz um curso de pizzaolo e estágio numa pizzaria de uma amigo meu no ES.
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Muito Obrigado.

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Mensagem por la nostra pizza Qui 16 Abr 2015, 19:25

Boa noite,  
essas quantidades estão corretas para essa quantidade de farinha, com 10 grama de fermento e quantas horas essas massas estará fermentad?

  10 kg farinha
600 ml óleo
200 gr sal
600 gr Açúcar
 10 gr fermento biológico seco

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 17 Abr 2015, 23:57

Boa noite Cláudio,

Vamos a tua receita:

Tua receita está dentro de uma classificação de massa pobre com alguns pequenos pontos de variação.
Cabe aqui algumas explicações:
1 grama de fermento por/kg é uma massa de fermentação lenta que deveria seguir o processo da massa pobre italiana ficando no mínimo 4 dias em descanso na sua geladeira, em bandejas de polipropileno tapadas e protegidas do vento e da umidade excessiva, porém, este açúcar que aparece na receita muda tudo colocando em risco esta fermentação que deveria ser lenta.
Neste caso, mesmo sob uma temperatura baixa e fria o fermento a 1% comerá ou se alimentará do açúcar e as bolinhas crescerão na geladeira se forem submetidos a um descanso prolongado, entendeu?
Apesar de tudo a receita está bem equilibrada e poderia ser usada de duas formas:

a) - aumentar o fermento para 6% ou 60 gramas de fermento para os 10 kg e após preparada a massa deixá-la em descanso na geladeira por até 48 horas e então ela estará pronta para uso.

b) - aumentar o fermento para 10% ou 100 gramas de fermento para os 10 kg e
usá- la 2 horas após feita sem a necessidade de prolongar o seu descanso na geladeira.

c) - para evitar perdas de massas, convém após a produção da mesma, deixar 50% das bolinhas fora da geladeira sob um descanso de 2 horas e os outros 50% na geladeira sob um descanso mínimo de 4 a 6 horas ou mesmo se não vendê-las, aguardar até o próximo dia que ainda estarão perfeitas e saudáveis para uso.

Isso é tudo.

Atte.

Hassin Ghannam

10 kg farinha
600 ml óleo
200 gr sal
600 gr Açúcar
10 gr fermento biológico seco

la nostra pizza escreveu:Boa noite,  
essas quantidades estão corretas para essa quantidade de farinha, com 10 grama de fermento e quantas horas essas massas estará fermentad?


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Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13623
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

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