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DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

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default DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por paifilho78 em Dom 14 Dez 2014, 23:00

Relembrando a primeira mensagem :

BOA NOITE HASSIN E AMIGOS, boa noite , mim tira uma duvida se eu usar a fermentação lenta de 24 e 48h, 72h
vamos dizer faco os paozinho de pizza 15:00h poço usar no outro dia as 9:00 da manha por exemplo ou tenho que esperar dá as 24h ou 48h e posso esta usando essa massa na geladeira 


ats, João Miguel
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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Jul 2016, 01:06

Tópico excelente no que diz respeito a ajuda mútua!
Parabéns a todos!
Hassin Ghannam

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por JUZELE em Seg 17 Jul 2017, 16:06

Boa tarde

Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.

JUZELE
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 17 Jul 2017, 16:24

Boa tarde Juzele.

O link desta e das demais receitas foi suprimido do fórum e explico o motivo:

Muitos membros fazem o curso presencial, ou se utilizam dos Dvds para seu aprendizado. Para isso, além do investimento financeiro, eles investem seu tempo para aprender as receitas e técnicas ligadas a estas receitas. E eles mesmos notaram que ao chegar em suas cidades e começarem a utilizar o que aprenderam, tinham como concorrentes pessoas que apenas copiaram a receita gratuitamente, sem investir nenhum esforço para isso.
E esta foi a primeira reclamação e razão.

Por outro lado, para resolver este problema e não menosprezar os desejos dos membros e alunos, fizemos um estudo visando dados sobre o percentual de membros que, após receber a receita gratuitamente, voltaram ao fórum e ajudaram aqueles que estavam com duvidas.
Posso adiantar que 99% nunca retornaram nem para agradecer ou dar um retorno sobre a sua experiência.
1% retornaram ao fórum de forma esporádica.

Portanto foi decidido comercializar a receita por um preço simbólico, já que além da receita, alguns membros ainda assim precisam de orientação, que sempre é dada gratuitamente.

As receitas hoje se encontram na loja do Fórum:

Clique aqui.

Esta medida tornou o acesso a esta e outras receitas mais justo, além de nivelar o respeito pelos membros que se inscrevem nos cursos e investem em suas pizzarias.

Acredito que você irá entender.

Aquele abraço.

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Mensagem por DED em Ter 18 Jul 2017, 11:42

JUZELE, bom dia.

Pedimos desculpas, mas os nossos documentos já não serão enviados gratuitamente como antes.


Eles poderão ser adquiridos na nossa loja virtual.


Segue o link da massa secreta:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

E as outras receitas também.

Infelizmente tivemos reclamações dos nossos alunos que pagam pelo curso e por estes documentos. Eles acharam injusto que repassávamos estes documentos gratuitamente nos tópicos e muitos que pegaram estes documentos começaram a fazer concorrência desleal com eles em suas cidades.

Devido a estas reclamações e pelo direito que eles possuem, não iremos mais disponibilizar gratuitamente os nossos documentos tais como:
Planilhas, técnicas de pré-assado, receitas de massas e molhos, plano de negócios, tabelas de pesos e medidas etc.

Contamos com a compreensão de todos.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam



JUZELE escreveu:Boa tarde

Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.

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Mensagem por GI Macedo em Sab 28 Out 2017, 17:57

Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi

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Mensagem por schuman em Dom 29 Out 2017, 12:41

GI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi
Gi

A massa é de fermentação lenta ou que vc faz e deixa fermentar e depois no fim da noite poem na camera fria?
em temperatura ambiente a massa vai fermentando até o fim do açúcar que tem na massa e ai, ela nao vai ganhar cor.
muitas pizzarias usam massa fermentadas no dia, acabam batendo massas em intervalos  para justamente ela não saturar, pois os microrganismo do fermento ficam ativos e se alimentando, a massa em temperatura ambiente de das 16 as 23 horas perda a características, acaba ficando uma massa mais mole, acaba perdendo cor.
ai muitos trabalham com massa de fermentação lenta, que  é menos quantidade de fermento para uma fermentação mais longa e assim o microrganismo não acaba com todo açúcar da massa.
E outras pizzarias batem massa em intervalos, de horas para a noite toda.
bate as 16 horas para usar depois bate as 18 horas e depois bate as 20 horas, para manter a massa com uma estrutura legal e dar uma cor legal.

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Mensagem por HASSIN em Ter 31 Out 2017, 01:58

Aproveitando o gancho desta pergunta e agradecendo ao Schuman pela ajuda já prestada, pergunto a Gi Macedo:

Sua massa é fresca o pré-assada?
Não ficou claro para mim...
Aguardamos mais informações está bem?
Atte.
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GI Macedo escreveu:Boa Tarde,
Como evitar que a massa do dia anterior armazenada em camera fria, fique seca  e sem coloração? Notamos que as primeiras massas que assamos ainda conservam um pouco da cor mais com o passar das horas vão ficando brancas quando assadas.
Obrigada
Gi

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Mensagem por Carlos Campaner em Ter 11 Set 2018, 08:21

Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?

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Mensagem por HASSIN em Sab 15 Set 2018, 06:18

Olá Carlos, bom dia.
Em breve terei esta resposta para você.
Por favor aguarde.

Até o momento, todos os meus testes foram feitos com farinha 00 italiana e deu certo, mas também estou tentando o mesmo resultado com a farinha nacional.
Em breve terei novidades, ainda que, acho muito difícil e depois explicarei por que.
Atte.
Hassin Ghannam

Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?

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Mensagem por Carlos Campaner Ontem à(s) 07:06

Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

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Mensagem por Carlos Campaner Ontem à(s) 07:09

Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.
Mas gostaria de outra opinião, talvez eu não estou sendo exigente, mas quem comeu disse que gostou; seria bom outra opinião.

Carlos Campaner
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Mensagem por HASSIN Ontem à(s) 19:54

Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C

Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C

A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.

Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W

E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.

Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.

Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.



De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.

Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam    

Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:



Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff




Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Carlos Campaner Hoje à(s) 07:03

HASSIN escreveu:Olá Carlos, meus testes levaram-me novamente aos mesmos resultados:
Minha massa maturou na geladeira por 4 dias ou 96 horas a 2°C

Tirei da geladeira pela manhã e ficou em temperatura ambiente por 5 horas numa temperatura observada de 26°C

A massa estava dentro de um pote plástico fechado e cresceu durante este tempo fora da geladeira.

Assei a pizza em forno elétrico Mini Cheff compacto com 345°C.
O tempo de assado foi de 3 minutos e 10 segundos.
A pizza ficou deliciosa, mas não houve a produção de alvéolos na borda da pizza.
E porque?
Por que a farinha nacional, possui um valor "W" baixo, algo em torno de 240 W

E a farinha "00" possui em média uma força W de 320 a 340.

Esta diferença é altamente significativa já que uma força "W" "alta", permite uma hidratação de até 75% de água dentro da rede de gluten, e no momento que a pizza é assada ao forno em temperaturas entre 340 e 360°C a rede formada é tão forte e densa que não permite a saída dos vapores tão facilmente como a nossa farinha nacional, promovendo com eficiência os alvéolos característicos de uma farinha "00" italiana. Ou seja, o vapor que se produz internamente dentro da rede de gluten expande a rede criando estes alvéolos de uma forma fantástica.

Apresento para você e demais membros, um vídeo que fiz deste experimento para que possa entender os resultados utilizando o Forno Mini Cheff Elétrico por primeira vez. Apesar dos resultados não terem chegado ao que eu queria, fiquei muito satisfeito com o sabor e a crocância das pizzas e os meus vizinhos mais ainda dizendo que nunca tinham comido uma pizza tão deliciosa.



De modo que fica claro que uma Farinha tipo "00" é extremamente vital para um resultado positivo nas bordas da pizza ou seja, criação de alvéolos.

Veja o vídeo abaixo:
Atte.
Cheff Hassin Ghannam    

Conheça aqui o forno Mini Cheff Elétrico:



Acesse aqui o forno Mini Cheff Elétrico: Forno Elétrico Mini Cheff




Carlos Campaner escreveu:
Carlos Campaner escreveu:Bom dia. Meu nome é Carlos Campaner. Gostaria de saber se alguém já preparou pizzas com fermentação lenta (24 hs) com farinha comum e não 00? O resultado foi satisfatório?
Obrigado. Fiz um teste com farinha nacional e até que não ficou ruim, apenas um pouco seca e mais difícil de abrir na mão, mas ficou crocante e macia.

Carlos Campaner
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Carlos Campaner Hoje à(s) 07:06

Bom dia Hassin. Fiquei muito satisfeito com a sua resposta, realmente tirou todas as minhas dúvidas, minha pizza com 24 hs de fermentação e com farinha nacional, ficou bem parecida com a do seu vídeo, pouco alvéolos na borda, mas bem crocante e macia. Fiz só com farinha, água, fermento seco e Levain. Obrigado pela atenção, um grande abraço e até mais.

Carlos Campaner
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por ezequiel batista Hoje à(s) 09:17

Bom dia a todos amigos do forum e em especial ao amigo hassin.

Falando em farinha 00, alguem sabe informar se ja está sendo vendida a farinha 00 por aqui?

Forte abraço e fiquem com Deus!

ezequiel batista
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