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Mensagem por Gustavo Hannouche em Seg 15 Dez 2014, 00:56

Boa noite,

Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:

5 kg de farinha
3 Cs de Sal
3 Cs de Acucar
3 Cs de Fermento biologico seco
90 ml de oleo
2,150 ml de agua gelada
4 ovos

Batemos 2 min os ingredientes secos e 16 min com os demais.

Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

O que podemos otimizar do processo ou receita??

Muito obrigado

um forte abraço
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default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Julio Ferrari em Ter 16 Dez 2014, 03:02

Gustavo,
Desculpa a redação, mas vai em forma de suspeitas de iniciante....
Qual é o trajeto e o tempo entre o primeiro e o segundo pre-assado? (e porque em 2 etapas? será que essa variacao de temperaturas nao está prejudicando o processo enquanto a borda deshidrata?). 
Nesse meio tempo vai na tela, bandeja, ou na bancada? 1 min a 240 nao é pouca temperatura pra cortar a fermentacao e começar a coccção numa massa com ovos? 
Pelo menos eu visualizo isso como uma solada, e se a massa é fina, só deve dar pra perceber melhor depois dos 40 minutos que vc comentou.

Aguardando resposta dos mestres para a sua dúvida, e para as minhas que aumentaram! Very Happy
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Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 11:02

Julio,

Muito obrigado pelas observações.

Na verdade pré assamos apenas 1 vez, o "problema" que utilizamos uma prensa para abrir a massa. Essa prensa tem como principio de funcionamento abrir a massa utilizando-se de temperatura, ou seja, quando a massa é aberta na prensa, ela é submetida, além da pressão, de 110°C por 5 segundos.

Imediatamente, é colocada no forno esteira por 1 min. Saindo do forno, é resfriada em tela para perder a umidade e armazenada.

Um abraço
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:49

Gustavo, apenas um palpite de iniciante, como o Julio tão bem colocou, baseado no muito que aprendi aqui com os mestres:

Se aumentar o óleo, a umidade tenderá a ficar na massa.
Talvez este aumento de óleo ajude a não haver nenhuma perda no processo de abertura na máquina.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:59

Estou aqui pensando...
Para testes, eu dobraria o óleo em um pouco de massa e prosseguia com o restante dos procedimentos.
Dando certo, tentaria substituir o óleo pela manteiga ou margarina, pra ver se esta mudança agrega alguma outra boa característica.

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default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 22:39

Moderador,

Muito obrigado pela disposição e iniciativa em nos ajudar.

Farei o teste na quarta e retorno com os resultados

Um abraço
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default Re: Otimização Processo Pré Assado

Mensagem por Julio Ferrari em Qua 17 Dez 2014, 01:26

Vi qu o Hassin já deu uma mão no outro tópico com a mesma questão.
https://www.forumdepizzas.net/t9206p50-dicas-e-tecnicas-para-quem-trabalha-com-massa-pre-assada#152490

Valeu Gustavo e Doutrinador ... vou acompanhar de lá!
[]s
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