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    Otimização Processo Pré Assado

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    default Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por Gustavo Hannouche em Seg 15 Dez 2014, 00:56

    Boa noite,

    Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

    Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

    Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:

    5 kg de farinha
    3 Cs de Sal
    3 Cs de Acucar
    3 Cs de Fermento biologico seco
    90 ml de oleo
    2,150 ml de agua gelada
    4 ovos

    Batemos 2 min os ingredientes secos e 16 min com os demais.

    Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

    Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

    Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

    Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

    O que podemos otimizar do processo ou receita??

    Muito obrigado

    um forte abraço
    Gustavo Hannouche
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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por Julio Ferrari em Ter 16 Dez 2014, 03:02

    Gustavo,
    Desculpa a redação, mas vai em forma de suspeitas de iniciante....
    Qual é o trajeto e o tempo entre o primeiro e o segundo pre-assado? (e porque em 2 etapas? será que essa variacao de temperaturas nao está prejudicando o processo enquanto a borda deshidrata?). 
    Nesse meio tempo vai na tela, bandeja, ou na bancada? 1 min a 240 nao é pouca temperatura pra cortar a fermentacao e começar a coccção numa massa com ovos? 
    Pelo menos eu visualizo isso como uma solada, e se a massa é fina, só deve dar pra perceber melhor depois dos 40 minutos que vc comentou.

    Aguardando resposta dos mestres para a sua dúvida, e para as minhas que aumentaram!
    []s
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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 11:02

    Julio,

    Muito obrigado pelas observações.

    Na verdade pré assamos apenas 1 vez, o "problema" que utilizamos uma prensa para abrir a massa. Essa prensa tem como principio de funcionamento abrir a massa utilizando-se de temperatura, ou seja, quando a massa é aberta na prensa, ela é submetida, além da pressão, de 110°C por 5 segundos.

    Imediatamente, é colocada no forno esteira por 1 min. Saindo do forno, é resfriada em tela para perder a umidade e armazenada.

    Um abraço
    Gustavo Hannouche
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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:49

    Gustavo, apenas um palpite de iniciante, como o Julio tão bem colocou, baseado no muito que aprendi aqui com os mestres:

    Se aumentar o óleo, a umidade tenderá a ficar na massa.
    Talvez este aumento de óleo ajude a não haver nenhuma perda no processo de abertura na máquina.

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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 16 Dez 2014, 13:59

    Estou aqui pensando...
    Para testes, eu dobraria o óleo em um pouco de massa e prosseguia com o restante dos procedimentos.
    Dando certo, tentaria substituir o óleo pela manteiga ou margarina, pra ver se esta mudança agrega alguma outra boa característica.

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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 22:39

    Moderador,

    Muito obrigado pela disposição e iniciativa em nos ajudar.

    Farei o teste na quarta e retorno com os resultados

    Um abraço
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    default Re: Otimização Processo Pré Assado

    Mensagem por Julio Ferrari em Qua 17 Dez 2014, 01:26

    Vi qu o Hassin já deu uma mão no outro tópico com a mesma questão.
    https://www.forumdepizzas.net/t9206p50-dicas-e-tecnicas-para-quem-trabalha-com-massa-pre-assada#152490

    Valeu Gustavo e Doutrinador ... vou acompanhar de lá!
    []s
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