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Mensagem por Ronaldo Viana Ter 16 Dez 2014, 16:12

Tenho uma pizzaria de forno a lenha,e estou comecando um outro negocio de pizza em fatias,onde serao assadas no forno de lastro.Pergunto sera que posso usar a mesma receita de massa? uso massa pobre com fermentação lenta 24 horas na geladeira.
Estou pensando em usar 600gr de massa para uma pizza de 40/8 fatias.
obrigado
Ronaldo.

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Mensagem por HASSIN Dom 28 Dez 2014, 21:55

Olá Ronaldo, boa noite.
Se pretende trabalhar com pizzas em pedaços você precisa de uma massa mais gorda e consistente e para isso não precisa trabalhar com a massa pobre já que ela não é indicada para essa função.

Postarei aqui a minha receita de Massa Fofa que te brindará uma massa própria para esta função.

Ela trabalha com 20 gr de fermento seco e fica pronta em apensa 45 minutos.
O processo de uso será muito curto sabendo que após ela ficar no ponto de abertura que é no máximo em 1 hora, você pode abrir os discos e deixá-los descansarem em uma tela de alumínio por pelo menos uns 20 minutos e então levá-los ao forno aquecido a 290°C por apenas 1 minuto e 20 segundos e terá um massa grossa de consistência firme para pizza em pedaços.
Assim mesmo é importante conhecer a técnicas de pré-assado para não ter resultados negativos ok?

Vamos a receita!

MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!

Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:

1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
20 gramas de fermento seco biológico

Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes

3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
400 ml de água.

Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!


Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura média de 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.

Hassin Ghannam




Ronaldo Viana escreveu:Tenho uma pizzaria de forno a lenha,e estou comecando um outro negocio de pizza em fatias,onde serao assadas no forno de lastro.Pergunto sera que posso usar a mesma receita de massa? uso massa pobre com fermentação lenta 24 horas na geladeira.
Estou pensando em usar 600gr de massa para uma pizza de 40/8 fatias.
obrigado
Ronaldo.

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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