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Mensagem por wilson issa Sab 20 Dez 2014, 04:56

uso farinha , azeite de oliva , ovos, margarina, fermento, sal e açucar, é possivel que algum desses componentes cause esses buracos, ou pode ser porque abro a massa na mão? 
Vou tentar abrir em um cilindro manual que acabei de comprar, espero que resolva.
Se alguem puder ajudar, eu agradeço.
Wilson Issa

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 28 Dez 2014, 21:42

Wilson, boa noite.
Você poderia nos dar mais informações a respeito do uso da sua massa para poder ajudá-lo?
Como ela é usada, fresca o pré-assada?
Os buracos aparecem na base da pizza ou na superfície do disco?
Qual forno o amigo utiliza para assar e qual a temperatura?

Aguardamos.

Hassin


wilson issa escreveu:uso farinha , azeite de oliva , ovos, margarina, fermento, sal e açucar, é possivel que algum desses componentes cause esses buracos, ou pode ser porque abro a massa na mão? 
Vou tentar abrir em um cilindro manual que acabei de comprar, espero que resolva.
Se alguem puder ajudar, eu agradeço.
Wilson Issa

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Mensagem por wilson issa Dom 28 Dez 2014, 21:47

Uso um forno MAFRAM 4 infras, mais não ligo os infras pra pré assar, por isso trabalho a 220ºC na hora de pre assar , vou abrir a massa no rolo a partir de agora, será que vai resolver?

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 28 Dez 2014, 22:37

AMIGO, PRE-ASSAR A 220° NÃO É UMA TEMPERATURA CORRETA E A SUA MASSA VAI FICAR COM MUITA UMIDADE E EVENTUALMENTE PODE ESTAR DANDO ESTES BURACOS QUE VOCÊ MENCIONOU.
NO ENTANTO, VOCÊ NÃO ME ESCLARECEU SE OS BURACOS APARECEM NA BASE DA PIZZA OU EM CIMA.
ABRIR A MASSA NO ROLO NÃO MUDARÁ OS RESULTADOS, POIS O PROBLEMA AQUI É UM PRÉ-ASSADO INCORRETO.
AGUARDO SUA RESPOSTA PARA FINALIZAR A ORIENTAÇÃO.
ATTE.
HASSIN

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Mensagem por wilson issa Seg 29 Dez 2014, 07:05

Mestre, os buracos são na parte inferior.
E meu forno a parte que aquece a pedra é de baixa pressão , devo trocar o registro para um de alta pressão, assim alcancarei 300 graus? pois se eu ligar os infras eu queimarei as massas.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 30 Dez 2014, 14:51

Boa tarde Wilson,
O problema não é o seu forno, e sim a forma como o está usando.
Poderia fazer um favor?
Tire uma fotos do seu forno de forma que eu veja a câmara, com uma pizza dentro assando para eu ver onde ou em que posição está fazendo o seu pré-assado.
Preciso saber estas informações para detectar o erro.

Podemos também avaliar a temperatura da sua pedra e a necessidade de ligar os infras, porém, de forma correta.

Preciso que me diga a altura da tua câmara, quantos centímetros ela possui da pedra ao teto?

E por final saber a receita da sua massa e como ela é produzida? Na mão ou em masseira?

Veja a complexidade que envolve o seu problema, por isso precisamos de informações para encontrar os erros ok.

Por favor, as fotos poderá enviar para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br

Atte.
Hassin

wilson issa escreveu:Mestre, os buracos são na parte inferior.
E meu forno a parte que aquece a pedra é de baixa pressão , devo trocar o registro para um de alta pressão, assim alcancarei 300 graus? pois se eu ligar os infras eu queimarei as massas.

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default Re: Minha massa pré assa, mais fica cheia de buracos embaixo.

Mensagem por wilson issa Ter 30 Dez 2014, 19:08

Meu forno é um mafram de aprox 1,00 x 1,00 e as fotos e as medidas enviarei pelo email.
PS: ontem pré assei com a temperatura de 250ºC e tive bem menos problemas ou seja: buracos.
Acho que o gas chega em pouca pressão no forno que so o queimador da pedra, não passa de 200ºC , porem quando ligo 2 infras, vai a 300ºC , e tambem não ligo os quatro infras, pois acho que tenho que mexer na regulagem do manifold da central do gas.

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default Re: Minha massa pré assa, mais fica cheia de buracos embaixo.

Mensagem por Cheff Hassin Sab 03 Jan 2015, 05:11

Olá Wilson, vejo que já começou a fuçar o seu forno e descobrir vantagens e melhoramentos e isso é muito bom meu amigo.
Como te disse antes, o problema não é a receita da massa e sim da temperatura inadequada.
Amigo, se quiser dar uma leve turbinada no aumento da temperatura do seu forno, basta fechar alguns furos existentes na parede final do seu forno, (no fundo) e a temperatura aumentará consideravelmente.

Normalmente no fundo destes fornos, entre a pedra e o tetos existem um furos para a saída do calor.
Tente fechar pelo menos 50% dos furos e veja os resultados!

Para fechar, use tiras de aço galvanizado fixados por uma rebitadeira ok.

Saudações e sucesso!
Hassin

wilson issa escreveu:Meu forno é um mafram de aprox 1,00 x 1,00 e as fotos e as medidas enviarei pelo email.
PS: ontem pré assei com a temperatura de 250ºC e tive bem menos problemas ou seja: buracos.
Acho que o gas chega em pouca pressão no forno que so o queimador da pedra, não passa de 200ºC , porem quando ligo 2 infras, vai a 300ºC , e tambem não ligo os quatro infras, pois acho que tenho que mexer na regulagem do manifold da central do gas.

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