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Mensagem por maurojonas brito Qui 03 Set 2009, 08:33

ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

INTRODUÇÃO

Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação.

Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação, e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação.

Embora os aditivos não sejam considerados matérias primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.

As principais matérias-primas utilizadas nos processos de fabricação de produtos de panificação, em especial as pizzas fermentados biologicamente, podem ser divididas em três grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos.

O objetivo desta revisão é apresentar, em linhas gerais, as principais matérias-primas envolvidas no processo de panificação, e, com maior destaque, os aditivos e suas funções.
Também são discutidas algumas tendências.

MATÉRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS;

A composição mínima da massa, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

FARINHA DE TRIGO;

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do disco. A farinha de trigo possui proteínas – a gliadina e a glutenina –
com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação.


ÁGUA;

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento da pizza, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.

SAL;

O sal é indispensável em qualquer formulação de massa. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor da masa. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.


FERMENTO BIOLÓGICO;

Quando falamos de fermento biológico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica.


ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

MATÉRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES;

Além dos ingredientes essenciais, usualmente são empregados nas massas outros ingredientes complementares, dentre os quais os mais importantes são açúcar, gordura, leite e ovos. Estes ingredientes apresentam maior ou menor grau de importância em função do tipo de massa que se deseja fabricar.

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.


AÇUCARES;

O açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o fermento. Massas sem açúcar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento não pôde produzir gás. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do pão.

GORDURAS;

As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas.
Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10 %.

As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do produto final, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.



ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

ADITIVOS;


A primeira forma de incorporação é a utilização dos aditivos isoladamente. Isso se aplica principalmente a cada pizzaiolo, que definem quais são os aditivos que necessitam utilizar para cada tipo de massa, e os adicionam separadamente à massa, conforme suas necessidades.

Uma segunda forma de agregação de aditivos aos produtos de panificação é através dos produtos denominados “condicionadores de panificação”, “melhoradores de panificação” ou ainda “unificados”. Estes produtos são constituídos por uma mistura dos principais aditivos para panificação, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de pão que se deseja fabricar, veiculados em amido - “condicionadores em pó” - ou em gordura - “condicionadores em pasta”.

Este tipo de produto é ideal para ser utilizado por algumas pizzarias, porque facilita o trabalho do profissional, já que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente, uma vez que as quantidades necessárias são muito pequenas.

A terceira forma de incorporação dos aditivos é através das “misturas industriais” para panificação.
As “misturas industriais” são produzidas pelos moinhos de trigo, e são constituídas por todos os ingredientes necessários à fabricação de um determinado tipo de massa como, por exemplo, farinha, sal, açúcar, gordura, e também por todos os aditivos, nas quantidades exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura.
A mistura, então, é destinada ao cliente,e ao profissional, para fabricação da massa, necessita adicionar apenas a água e o fermento biológico.



PRINCIPAIS ADITIVOS EM PANIFICAÇÃO;

Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificação, as mais importantes são os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e também algumas enzimas.


EFEITOS DOS ADITIVOS EM PANIFICAÇÃO;

Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, o que facilita a padronização da qualidade dos produtos finais; eles também podem alterar o comportamento reológico das massas,
melhorando características de extensibilidade e elasticidade das massas;

Outra função extremamente importante dos aditivos é o prolongamento da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por estocagem de produto;

E ainda os aditivos proporcionam maior segurança contra falhas no processo, como por exemplo, períodos prolongados de amassamento mecânico ou fermentações mais longas.

Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto, é importante salientar que a obtenção destes benefícios só é possível com a utilização correta dos aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final desejado e ao processo de fabricação que se está utilizando.


Categorias funcionais de aditivos alimentícios;

Categoria Funcional Abreviação;

Regulador de acidez AC REG
Acidulante ACI
Agente de massa AGC
Antiumectante AN AH
Antiespumante AN ESP
Antioxidante ANT
Aromatizante ARO
Corante COL
Conservador CONS
Edulcorante EDU
Emulsionante / Emulsificante EMU
Espessante ESP
Estabilizante EST
Estabilizante de cor EST COL
Realçador de sabor EXA
Agente de firmeza FIR
Melhorador de farinha FLO
Espumante FOA
Geleificante GEL
Glaceante GLA
Umectante HUM
Fermento químico RAI
Sequestrante SEC

ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE


EMULSIFICANTES;

Há vários tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que é responsável pelas suas propriedades; os emulsificantes são substâncias que apresentam, na mesma molécula, uma porção hidrofílica, ou seja, que tem afinidade por água, e uma porção lipofílica, que tem afinidade por óleo ou outras substâncias apolares.

Esta característica é que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis, como água e óleo.

Os principais emulsificantes utilizados em panificação são os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que são ésteres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerídios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vários graus de pureza; os data-ésteres, que são ésteres de mono e diglicerídios com ácido diacetiltartárico; e os estearoil lactil lactatos de sódio e de cálcio (conhecidos por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificação como sendo os seguintes:

•lubrificação da massa, facilitando seu processamento mecânico;
•substituição parcial ou total da gordura da formulação, melhor distribuição da gordura utilizada;
•atuação sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradação do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto fabricado;
•interação com o glúten, reforçando-o e proporcionando a obtenção de massas com maiores volumes finais e melhor estrutura;
•influência benéfica sobre a crosta e a crocância das bordas e parte central da pizza.


AGENTES OXIDANTES;

Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes são os produtos de maior importância na tecnologia de panificação.
Eles atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas.
Estas ligações formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistência à extensão e diminuindo a extensibilidade.

Como conseqüência direta da ação reforçadora dos oxidantes sobre o glúten, a capacidade de retenção de gases é aumentada, o que resulta em massa com maior volume.
Os agentes oxidantes também aumentam o “oven-rise”, ou salto de forno, que é o aumento rápido de volume que ocorre nos primeiros minutos após a pizza entrar no forno.

No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado é o ácido ascórbico. A rigor, quimicamente o ácido ascórbico é um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, através de um mecanismo que é alvo de muita controvérsia e que ainda não foi totalmente esclarecido.
Segundo a legislação brasileira, o ácido ascórbico em panificação não é considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia de panificação.

Além do ácido ascórbico, a legislação brasileira prevê ainda a utilização da azodicarbonamida, porém seu uso está restrito aos moinhos de trigo.


AGENTES BRANQUEADORES DE FARINHA;

Uma outra categoria de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha é bastante recente no Brasil, e o único branqueador previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla.
O tratamento com este aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, já que sua adição é feita logo após a moagem do trigo.

Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenóides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obtenção de discos com miolo mais branco, que é uma característica que agrada bastante o consumidor.

ENZIMAS;

As enzimas mais comumente utilizadas em panificação são as amilases. Além das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funções específicas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais.


ADITIVOS PARA PANIFICAÇÃO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

As amilases são muito importantes em processos de panificação, principalmente aqueles de fermentação mais longa,pois proporcionam a formação de açúcares fermentáveis, ou seja, açúcares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formação de CO2.

O açúcar fermentável formado pela ação das amilases é a maltose, através das reações apresentadas esquematicamente . -amilase + água + amido danificado = dextrinas -amilase + água + dextrinas = maltose (fermentável).

Reações de formação de açúcares fermentáveis, em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase é bastante baixo e para que ocorra a formação de açúcares necessários à fermentação, é feita então a suplementação. A suplementação de beta-amilase não é necessária, uma vez que normalmente a farinha de trigo já possui beta-amilase suficiente para a ocorrência da reação.
De forma indireta, as amilases também favorecem a coloração da borda e o volume das pizzas.
Segundo a legislação brasileira, as enzimas são classificadas como coadjuvantes de tecnologia.


CONSERVANTES;

Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em produto final embalados, ou seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como é o caso dos pães de forma. Assim, a função dos conservantes em panificação é o prolongamento da vida-de-prateleira, através da inibição do crescimento de microorganismos.


CONCLUSÕES;

•O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e permitir a padronização da qualidade dos produtos finais.
•Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido.
•O fabricante de pizza tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.

Agora que você já sabe como funciona cada item pra se criar uma exelente massa, pode criar a sua própria receita e se ficar boa,

Mande para nós.

Abraços

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Mensagem por arrichiello Qui 03 Set 2009, 18:04

caro amigo Mauro,

esses seus topicos teóricos são espetaculares, sempre que tiver a mão alguma novidade não deixe de postar pois com certeza a base de tudo é o conhecimento!

abraço e parabens!!

ps: e vc... de que forma aditiva a sua massa de pizza? aproveite pra me contar a farinha que usa.
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Mensagem por maurojonas brito Qui 03 Set 2009, 23:29

MEU QUERIDO ARRICHELLO;

REALMENTE O CONHECIMENTO É A BASE DE TUDO,E LENDO MUITO ,A GENTE APRENDE UM POUQUINHO.

TENHO MATÉRIA QUE DARIA PRÁ POSTAR 3 POR DIA DURANTE MUITO E MUITO TEMPO E MATÉRIAS IMPORTANTÍSSIMAS PRÁ QUEM ESTÁ NA NOSSA ÁREA.

CONFORME O TEMPO EU VOU POSTANDO O QUE DER,MAS APROVEITE BEM POIS TEM COISAS MUITO INTERESSANTES E IMPORTANTES.OK?

QUANTO AOS ADITIVOS,EU UTILIZO P/ CADA KILO DE TRIGO, (1 COLHER DE CAFÉ DE MELHORADOR E 1 DE ANTI-MOFO).

O RESULTADO É SIMPLES,QUEM LER A MATÉRIA ACIMA SABERÁ.

E QUANTO AOS TÓPICOS "TEÓRICOS",ALGUNS SÃO TOTALMENTE PRÁTICOS,ALGUNS EXPERIMENTADOS,ALGUNS ESTUDADOS E DEBATIDOS E ALGUNS TEÓRICOS,MAS SEMPRE BASEADO EM EXPERIÊNCIA E NUNCA EM AVENTURA.OK?

ABRAÇOS

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Sab 24 Out 2009, 22:54, editado 2 vez(es)
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Mensagem por maurojonas brito Sex 04 Set 2009, 01:03

HA... A FARINHA QUE USO É A "BUNGE".
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Mensagem por Christian Farias Qua 17 Set 2014, 01:30

Olá maurojonas !
Estou com dificuldade paga achar Antioxidante para usar, sabe me dizer onde da para comprar ?

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