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Receita Ideal para Pizza Pré Assada

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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 08:48

Bom dia !

                     Preciso de uma orientação quanto a melhor receita para pizza pré assada , para que a massa não fique ressecada depois de guardar na geladeira e ao processo de assar também preciso de orientação pois uso dois fornos o a gás e elétrico , existe alguma diferença também no processo para assar? Aguardo a orientação e muito obrigado !

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Mensagem por ISA em Qua 14 Jan 2015, 09:49

Bom dia Alexandre,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

A massa para ser usada pré assada deve ter mais umidade em sua receita para que não fique ressecada e dura. Vou te passar o link com a receita da massa secreta do Chef Hassin, que na minha opinião, é a melhor massa que já provei, além de ter sido desenvolvida especialmente para poder ser usada pré assada. Nesse link você encontrará todas as receitas de massa do Chef Hassin bem como os procedimentos para pré assar seus discos:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

O que você terá que focar principalmente, na técnica do pré assado, é a temperatura do forno, lembrar de furar os discos frescos com um furador para que não forme bolhas, o ponto certo de retirar os discos e o esfriamento dos mesmos. Este último deverá ser sobre uma superfície vazada para que o vapor saia dos discos e não retorne para o mesmo resultando em uma massa solada.

Os discos devem ser pré assados a uma temperatura de 250 a 280 graus. Devem apresentar algumas "pintas" douradas mas devem estar claros.
Eles duram 2 dias fora da geladeira, em temperatura ambiente. Mas se estiver muito calor é melhor armazenar em refrigeração após o esfriamento completo. Você pode empilhar os discos em uma superfície firme, que pode ser uma assadeira de alumínio, de 5 em 5 discos quando os mesmos tiverem borda, e de 10 em 10 quando não tiverem borda. Sob refrigeração os discos vão durar de 8 a 10 dias e depois você poderá ainda congela-los. Nesse caso eles durarão mais 90 dias.

Você terá que fazer vários testes para encontrar o ponto ideal do seu forno e da massa. Não tem uma receita pronta. Cada forno se comporta de uma maneira, cada região tem uma condição climática característica que vai influenciar no resultado da sua massa. Você terá que encontrar o melhor do seus fornos para a sua receita de massa.

Pesquise no Fórum tudo o que você puder, temos vários tópicos sobre pré assado e dicas importantes. Quanto mais conhecimento você adquirir melhores serão suas pizzas e seus resultados! Utilize a busca do fórum no canto superior direito e o menu da página principal e boa pesquisa!

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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 10:50

Obrigada Isa pela sua atenção !

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Mensagem por ISA em Qua 14 Jan 2015, 10:52

De nada!

Boa sorte!
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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 10:58

Isa , Bom dia novamente !

              Aonde esta escrito no liquidificador  não entendi , é para bater todos aqueles ingredientes isso ? não posso colocar tudo em uma vasilha e ir mexendo ? outra coisa , teria algum tópico para leigos como eu pois algumas coisas escritas ali não entendi ! tipo para começar ferva a agua , disolva o fermento e mexa.....entendeu? pode me ajudar ?

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Mensagem por ISA em Qua 14 Jan 2015, 11:13

Oi Alexandre,

Coloque os ingredientes no liquidificador e bata, conforme descrito na receita. Depois coe e jogue na vasilha com os ingredientes secos. Aí é que você vai misturar tudo na mão ou na masseira.

O Hassin coloca para dissolver o fermento em água quente para ativar a força do fermento. Aqueça um pouco de água (pouco, só pra dissolver o fermento mesmo.

Qualquer outra dúvida é só perguntar.

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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 12:02

Olha eu novamente ,

   Aonde se lê " (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira." ou seja irei usar apenas o fermento seco correto ? e a agua coloco ela quente no liquidificar junto com os outros ingredientes e o femento incluso ?depois é só coar para retirar as folhas do orégano é assim ? ai entra os ingredientes seco.. o por que da maça? não entendi

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Mensagem por ISA em Qua 14 Jan 2015, 12:13

Oi Alexandre!

Você vai usar ou o fermento seco ou o fermento fresco. Se usar o fermento fresco, dissolva em água quente e coloque no liquidificador com os demais ingredientes. Se você for usar o fermento seco, não precisa dissolver em água, então junte à farinha na proporção de 3 x menos do que o fermento fresco. Aí não precisa usar água quente em momento nenhum.
Bata todos os ingredientes que são de liquidificador, coe e depois junte aos ingredientes secos.

A maçã deixa a massa muito mais leve.

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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 15:19

Boa Tarde !

    Quando você menciona "Se você for usar o fermento seco, não precisa dissolver em água, então junte à farinha na proporção de 3 x menos do que o fermento fresco. Aí não precisa usar água quente em momento nenhum" , na proporção de 3x menos o que significa , irei usar o fermento seco. Já ia me esquecendo de perguntar outra coisa ,

 - 10 gramas de manteiga é que vale a quantas colheres ?

- 13 gramas de leite em pó integral é que vale a quantas colheres ?

- 30 gramas de maçã chega a ser meia maçã?

              Essas medidas você poderia me ajudar pois não tenho balança de precisão.Aguardo seu retorno e obrigado novamente !

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Mensagem por alexandre_moreyra em Qua 14 Jan 2015, 15:22

me esqueci de perguntar quanto tempo após sovar precisa descansar e como é o processo pano úmido coberto ou apenas cobrir com pano de prato e pronto ?

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Mensagem por ISA em Qua 14 Jan 2015, 19:05

O tempo de descanso pode variar de acordo com a temperatura local. Qto maior a temperatura mais rápido a sua massa vai crescer. Deixe descansar de uma hora e meia a duas horas. Para verificar se o tempo de descanso está suficiente pressione o dedo sobre o pãozinho, se a massa voltar rapidamente no local pressionado é porque precisa de mais descanso, se voltar devagarzinho ou quase não voltar é porque já está bom.

Outra forma de verificar é quando o pãozinho dobre de tamanho.

Para descansar os pãezinhos, dê um banho de farinha neles, coloque em um recipiente com uma certa distância entre eles para que não grudem quando crescerem, e cubra com plástico para que os pãezinhos não sofram a ação do vento e ressequem a massa.
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Mensagem por Maria da Conceição Lopes em Sex 16 Jan 2015, 13:40

Olá, boa tarde!  Meu nome é Ceiça, sou de Palmas, TO. Sou iniciante aqui no fórum, amante de boas pizzas e estou começando a fazê-las como 2ª renda, para venda CONGELADA, em casa. Público-alvo: vizinhança/amigos, ja tenho um pouco de experiencia, mas estou testando tb novas receitas e estou com uma dúvida em relação ao recheio, porque acho que tem alguns que ficam melhor frescos do dia...Pesquisei no fórum e não vi nada a esse respeito... Alguém poderia me dar umas dicas? Em tempo devo parabenizá-los pela iniciativa desse espaço. É realmente muito bom mesmo, sem demagogia! aqui tenho aprendido muito mesmo. Estou de férias e tenho passado em média 3 horas de estudo neste espaço, a vivência aqui é globalizada, afinal tem pessoas de várias partes do país/mundo! 

Aguardo ansiosamente uma resposta!

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default Re: Receita Ideal para Pizza Pré Assada

Mensagem por leticia8078 em Seg 26 Jan 2015, 01:26

Olá gente, estou quase na mesma situação do alexandra. Isa você pode me ajudar? tbm não tenho balança de precisão. 
Fazia pizza em casa, algo meio amador, fui convidada para trabalhar em uma pizzaria que esta abrindo em minha cidade, ja venho fornecendo minhas pizzas pra eles, porem pre assada, e ja montadas... 

Mas para trabalhar na pizzaria com massa fresca estou apreensiva, e como la é um restaurante e estamos iniciando a pizzaria agora, não temos equipamentos profissionais, a cidade aqui é pequena, moro em interior tudo mais difícil, eu faço a massa na mão mesmo, e faço por quilo, geralmete faço pizzas com 3 kg de farinha, mas faço uma massa por vez, no caso de 1kg por vez... 

No caso acho que a proporção seria de 15 pizzas por noite, vamos trabalhar só aos fds com massa fresca, a que sobrar posso congelar?no caso se eu por uma maça nao estraga se for pra congelar?trabalho com fermento seco.. me atrapalho em relação a ele, pois as massas que conheço tem que ser com água morna, mas vi vc falando ai que não precisa dissolver ele? como seria o passo a passo?  segue ai a massa que trabalho atualmente, vc pode me ajudar a melhora-la?
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default Re: Receita Ideal para Pizza Pré Assada

Mensagem por ISA em Seg 26 Jan 2015, 16:37

Boa tarde Leticia!

Você vai trabalhar com massa fresca certo? Vai deixar de fazer a massa pré assada é isso mesmo?

Bem, não há necessidade de congelar a massa, pra ser sincera não gosto de congelar massa fresca. Caso sobre massa no domingo e você só vai usar na sexta, então abra os discos e pré asse as massas. Assim você terá mais qualidade. Mas para isso é importante que você use uma receita de massa mais úmida para que ela se comporte bem pré assada. receitas mais secas não dão discos pré assados de muita qualidade porque ficam muito secos e duros.
Para pizza pré assada te recomendo a massa secreta do Chef Hassin:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

No link acima você encontra todas as receitas de massa do Hassin. Caso você queira trabalhar com massa fresca somente, então você pode testar as receitas de pizza para forno à lenha do Hassin. É uma massa excelente e deve ser usada fresca.

Sobre o fermento seco não tem mistério, basta colocar junto com os ingredientes secos tomando cuidado de não colocá-lo diretamente sobre o sal que acaba inibindo a ação do fermento. Então caso você coloque na bacia a farinha e depois o sal, misture bem pra depois colocar o fermento, assim não tem problema nenhum. A proporção do fermento seco para o fermento fresco é de 3 X 1, ou seja use trez vezes menos fermento seco do que o fresco.

Sua preocupação é não usar toda a massa no mesmo dia? Congelar os pãezinhos não é o procedimento correto.

Deixe alguns pãezinhos descansando fora da geladeira e o restante leve a geladeira em potes unitários com tampa. Sob a refrigeração as massas vão crescer mais lentamente e após 6 horas na geladeira já estarão prontas para abrir. Essas massas durarão até 4 dias na geladeira.
Se ainda assim houver sobras você pode pré assar os discos, mas faça testes antes com a receita que você escolher para garantir a qualidade das massas. Os discos podem ficar até 7 dias na geladeira e 90 dias no freezer. Os discos pré assados você pode congelar tranquilamente.

Recomendo que você não bata tanta massa para iniciar. Conforme for vendendo você terá ideia de quanto deverá fazer de massa, mas no início não bata grandes quantidades.

Abs

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default Re: Receita Ideal para Pizza Pré Assada

Mensagem por HASSIN em Sex 30 Jan 2015, 00:04

OLÁ LETÍCIA,
O QUE VOCÊ ACHOU DO COMENTÁRIO E ORIENTAÇÕES DA ISA?
FOI BOM PARA VOCÊ?

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Mensagem por Maria da Conceição Lopes em Sex 30 Jan 2015, 00:50

Boa noite Hassin! Olha não sei o que a Letícia achou da resposta da Isa, agora eu que fiz uma pergunta acima da dela e não fui respondida, super amei!!!! rs continuo com a dúvida, mas tenho visto muita coisa boa aqui. reitero meu apreço pelo seu espaço, tem me ajudado muiito! um grande abraço, desejo-lhes mais sucesso ainda. Pessoas iluminadas que iluminam o caminho de quem está perdido ou tem grande anseio de aprender mais, neste vasto mundo das pizzas.

Att,

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default Re: Receita Ideal para Pizza Pré Assada

Mensagem por HASSIN em Sex 30 Jan 2015, 02:22

Bom dia Ceiça, perdoe a demora em responder a sua dúvida.
Agradeço em meu nome e em nome da nossa equipe os teus elogios e gratidão!
Por favor abra o áudio para ouvir a sua resposta.
Um bom dia.
Atte.
Hassin

https://www.dropbox.com/s/tvdi3p5b9kx0os1/resposta%20a%20Cei%C3%A7a.mp3?dl=0

Maria da Conceição Lopes escreveu:Olá, boa tarde!  Meu nome é Ceiça, sou de Palmas, TO. Sou iniciante aqui no fórum, amante de boas pizzas e estou começando a fazê-las como 2ª renda, para venda CONGELADA, em casa. Público-alvo: vizinhança/amigos, ja tenho um pouco de experiencia, mas estou testando tb novas receitas e estou com uma dúvida em relação ao recheio, porque acho que tem alguns que ficam melhor frescos do dia...Pesquisei no fórum e não vi nada a esse respeito... Alguém poderia me dar umas dicas? Em tempo devo parabenizá-los pela iniciativa desse espaço. É realmente muito bom mesmo, sem demagogia! aqui tenho aprendido muito mesmo. Estou de férias e tenho passado em média 3 horas de estudo neste espaço, a vivência aqui é globalizada, afinal tem pessoas de várias partes do país/mundo! 

Aguardo ansiosamente uma resposta!

Abç

Ceiça Lopes

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Mensagem por Maria da Conceição Lopes em Sex 30 Jan 2015, 23:51

Olá, boa noite!

Hassin, obrigada pela resposta imediata, eu realmente precisava de uma luz. Agradeço tb o carinho com pessoas q vc nem conhece. Precisamos disso no mundo, me fez querer ser uma multiplicadora de conhecimento. Deve ser aquela máxima que diz "gentileza, gera gentileza" vou passar adiante!

Bom trabalho.
Att,

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default Re: Receita Ideal para Pizza Pré Assada

Mensagem por HASSIN em Sab 31 Jan 2015, 00:26

Querida Ceiça,
Uma vez mais agradeço teu carinho e desejos de ser uma multiplicadora em nosso espaço;
Pessoas como você fazem a diferença em nosso planeta.
Muito obrigado!
Cordialmente.

Hassin Ghannam

Maria da Conceição Lopes escreveu:Olá, boa noite!

Hassin, obrigada pela resposta imediata, eu realmente precisava de uma luz. Agradeço tb o carinho com pessoas q vc nem conhece. Precisamos disso no mundo, me fez querer ser uma multiplicadora de conhecimento. Deve ser aquela máxima que diz "gentileza, gera gentileza" vou passar adiante!

Bom trabalho.
Att,

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