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Pedra para forno convencional

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Mensagem por joseanderson.a.s Qui 05 Fev 2015, 16:08

Olá, sou novo aqui no fórum e estou achando ele muito bom.
Tenho lido algumas experiências de vários membros sobre o uso de pedras refratárias e telas de alumínio. Pois bem, comprei as duas.
Tenho um fogão convencional 4 bocas e o uso para fazer pizza aos finais de semana. Uso a massa secreta do Hassin, a pizza fica boa, todos elogiam (não fica como de uma pizzaria, mas dá conta do recado).
Eu comprei a pedra e a tela (ainda não chegaram) para tentar dar aquele efeito de forno a lenha, principalmente na borda. Atualmente a borda da minha pizza nem cresce.
Gostaria de saber qual o jeito correto de assar minhas pizzas no meu fogão. 
1 - Devo colocar a massa direto na pedra?
2 - Devo colocar a tela de alumínio sobre a pedra ou na grade acima da pedra?
3 - Se colocar mais uma pedra na parte de cima fica melhor?
4 - Existe algum truque para que a borda fique como as de pizzarias?
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default Re: Pedra para forno convencional

Mensagem por MAURO LUCENA Qui 05 Fev 2015, 22:15

Jose boa noite . o segredo para uma pizza dourada é a temperatura do forno.
Um forno de fogão não consegue atingi-la alem de que o calor trabalha de forma diferente.
No caso do forno a lenha a pizza assa direto na pedra ok.

Forte baraço

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Mensagem por joseanderson.a.s Sex 06 Fev 2015, 10:46

MAURO LUCENA escreveu:Jose boa noite . o segredo para uma pizza dourada é a temperatura do forno.
Um forno de fogão não consegue atingi-la alem de que o calor trabalha de forma diferente.
No caso do forno a lenha a pizza assa direto na pedra ok.

Forte baraço
Olá Mauro, obrigado pela resposta. Porém não é exatamente  o que eu preciso. 
Minhas pizzas não são para comercializar, não tenho intenção de comprar um forno a lenha. Apenas quero ter uma melhor cocção nas minhas pizzas, utilizando meu forno do fogão 4 bocas, a pedra refratária e a tela de alumínio. 
Se tiver sugestões fico grato.
Um abraço.
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Mensagem por Rudinei Basteiro Sex 06 Fev 2015, 14:16

Boa tarde José!

Para ajudar a dourar a borda, pincele a mesma com um pouco de azeite.
Quanto ao uso da tela e da pedra eu faria da seguinte forma.

Após a massa pronta, abra ela conforme o tamanho da sua tela. Deixe seu forno ligado no máximo por uns 15/20 min. Pré asse a massa na tela por no máximo 3/4 minutos. Depois de pré assar coloque a sua pedra dentro do forno e deixe ela ali na temperatura máxima por no minimo 20 min, para que ele absorva a maior quantidade possível de calor. Sobre uma pá de madeira monte a sua pizza pré assada e acondicione a mesma sobre a pedra (depois de devidamente aquecida) por uns 5 min. Apôs este tempo retire o disco com a ajuda de uma pá em inox.

Esta dica é a maneira como eu faria, não quer dizer que é a maneira correta, hehe.

Lembrei agora que outro processo que ajuda muito a dourar as bordas é usar fermentação lenta de 48 horas ou mais sobre refrigeração, além da massa ficar mais leve e crocante.
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Mensagem por joseanderson.a.s Sex 06 Fev 2015, 15:06

Rudinei Basteiro escreveu:Boa tarde José!

Para ajudar a dourar a borda, pincele a mesma com um pouco de azeite.
Quanto ao uso da tela e da pedra eu faria da seguinte forma.

Após a massa pronta, abra ela conforme o tamanho da sua tela. Deixe seu forno ligado no máximo por uns 15/20 min. Pré asse a massa na tela por no máximo 3/4 minutos. Depois de pré assar coloque a sua pedra dentro do forno e deixe ela ali na temperatura máxima por no minimo 20 min, para que ele absorva a maior quantidade possível de calor. Sobre uma pá de madeira monte a sua pizza pré assada e acondicione a mesma sobre a pedra (depois de devidamente aquecida) por uns 5 min. Apôs este tempo retire o disco com a ajuda de uma pá em inox.

Esta dica é a maneira como eu faria, não quer dizer que é a maneira correta, hehe.

Lembrei agora que outro processo que ajuda muito a dourar as bordas é usar fermentação lenta de 48 horas ou mais sobre refrigeração, além da massa ficar mais leve e crocante.
Obrigado Mauro!
Estou esperando a pedra e a tela chegar. Vou fazer essa fermentação lenta. Nunca tentei deixar mais de duas horas fermentando, talvez esteja aí um dos meus erros.
Vou tentar fazer e te falo o resultado.
Um abraço!
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Mensagem por charlesbozz Qui 26 Fev 2015, 09:58

E aí José? Conseguiu melhorar o resultado da sua pizza?

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Mensagem por laurencecosta Qui 28 Maio 2015, 09:30

Faz tempo que o José não dá um retorno, então vou deixar minha experiência caseira como contribuição:

Coloco a pedra no forno frio, deixo aquecer a 260º de 15 a 20 minutos, e coloco a massa crua (já com a cobertura) sobre a pedra. Coisa de 4 minutos e está pronta. Para fazer desse jeito, é preciso ter uma pá.

Infelizmente meu forno não tem queimador na parte superior, então se a pizza tiver borda gordinha, vai demorar a dourar e a pizza pode passar do ponto.

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Mensagem por Clea de Lima Qui 28 Maio 2015, 12:56

trabalho com massa pré assada média de 500 por semana aqui no sul agora tá frio e muito úmido tá acontecendo de mofar algumas massas bem no meio tipo em 3 a 4 dias,comecei a usar o propinato [anti mofo] mas preferia não usar nada muito quimico,existe outro jeito de não mofar?

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Mensagem por joseanderson.a.s Qua 24 Jun 2015, 18:03

Oi pessoal!
Me desculpe ficar tanto tempo fora sem responder ao tópico. Trabalho com TI estava envolvido em alguns projetos que me tomavam 100% do tempo.
Gostei muito da utilização da pedra, assei diretamente nela. Fiz um esquema no meu forno que foi o seguinte:
Peguei a grelha de cima e a forrei com papel alumínio.Dessa forma ficou muito melhor, com 3 minutos o queijo chegava a borbulhar.
Agora não uso mais a pedra, comprei o eko forno gourmet, a principio ele me tem sido satisfatório.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 24 Jun 2015, 18:24

Uma ótima dica joseanderson.a.s, quando puder vou experimentar.

Creio que muita gente vai testar.

Um grande abraço.

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Mensagem por Joao Paulo SA Ter 30 Jun 2015, 21:16

Beleza?

Fiz um curso de pizzaiolo (2 meses) e reparei que o grande diferencial é o método de cocção da pizza. Mesmo o forno do curso sendo um pouco antigo ele dava conta do recado e deixava a massa até mais crocante.

Em casa tenho um forno da DAKO!
Testei assar na grade do próprio forno, porém foram 40 minutos para "assar" uma pizza. 
Outra vez, coloquei 2 pedras de mármore e assei a pizza em cima dessa pedra (a pizza estava dentro de uma assadeira), foram 20 minutos para assar a pizza e o sabor foi bem melhor.
Da última vez que fiz, realizei o mesmo método porém errei no fermento e na posição das pedras e, consequentemente, o sabor foi outro.

Enfim, 
Eu vou tentar assar a pizza direto na pedra e ver no que dá (só preciso das pás) ...
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default Re: Pedra para forno convencional

Mensagem por laurencecosta Seg 06 Jul 2015, 08:44

Achei a ideia do papel alumínio muito boa, preciso testar urgente. Minha ideia era comprar uma pedra adicional para usar em cima da que vai a pizza, mas se der certo, vou poupar um bom dinheiro.

Pretendo testar com uma distância de um nível entre as grelhas, será o suficiente ou é pouco?

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Mensagem por joseanderson.a.s Seg 06 Jul 2015, 10:39

Bom, eu colocava logo na grelha acima da pedra, no meu forno dava aproximadamente 10cm.
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Mensagem por laurencecosta Seg 06 Jul 2015, 23:15

Valeu pela resposta rápida José, é mais ou menos essa a distância no meu forno também. Quero logo testar a dica.

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Mensagem por joseanderson.a.s Ter 07 Jul 2015, 10:35

Só mais uma dica para dourar a borda: pincele com azeite.
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Mensagem por laurencecosta Ter 07 Jul 2015, 11:02

Pincelo a borda com azeite já há algum tempo, peguei a dica com o próprio mestre Hassin, se me lembro bem. Ajuda a dourar e fica bem saborosa.

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