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massa parece estar ressecada

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Mensagem por magnobz Sex 06 Fev 2015, 12:47

Gostaria de uma ajuda dos mestres/amigos com minha massa.
Tenho um delivery em buzios rj, que abri em sociedade com meu cunhado,
Que era quem fazia as pizzas, e eu entregava, o fato que ele se separou da minha irma e encerrou a sociedade comigo, me deixando sem saber fazer a massa. Me aventurei e meti a mao na massa, mas tenho muitas duvidas, algumas consegui tirar aqui no forum que ja acompanho a 8 meses, no caso comecei fazendo massa que achei na internet que seria mais parecida com a dele.
Para cada kg de farinha:
1 kg farinha dona benta
2 copos de agua (mais ou menos 250 a 280 mls cada)
80 ml Azeite extra virgem
10 gr fermento biologico seco
25 gr açucar
15 gr sal

Coloco os ingredientes secos na masseira tipo rapida, ligo, e vou despejando a agua gelada, pois a masseira esquenta a massa, e depois o azeite, deixava a massa descançar em uma bacia grande com pano em cima, depois fazia os bolinhos e o que nao saia no dia ficava pro outro dia no freezer na funçao refrigerar a mais ou menos 0 grau.
Perguntas
Quando eu abria a massa na hora ficavam boas, agora parece estar ressecadas quando vai pro forno..
Asso elas em forno a gas com pedra refrataria a temperatura 300 a 320 graus, em cima de telas, as massas estao ficando com a borda queimadas, secas e estufadas, e em baixo branco, seria por causa do freezer ou tem algo errado na receita?
Outra pergunta, depois que abro a massa e coloco na tela, por quando tempo ela pode ficar aberta sem assar?
Como nao tenho pratica na abertura de massas vendi minha moto e comprei um cilindro de segunda mao para abrir massas, trabalho com os tamanhos 30, 35 e 45cm.
O fato que onde moro tenho que aproveitar a alta temporada pois a cidade tem uma populaçao de 60 mil habitantes e no verao esse numero passa de 1 milhao de pessoas..
Entao as vendas aumentaram muito e estou com problemas com essa adaptaçao.
No aguardo de ajuda e conselhos.
Grande abraç

magnobz
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Mensagem por Cheff Hassin Sex 06 Fev 2015, 14:09

CARO AMIGO,
RESPONDEREI E O AJUDAREI NESTE PROBLEMA.
NO ENTANTO, ESTOU FORA EM OUTRO TRABALHO.
FAÇA-ME UM FAVOR:
AGUARDE MINHA VOLTA QUE EM BREVE LHE RESPONDO OK.
ESTÁ MUITO FÁCIL DE SOLUCIONAR O SEU PROBLEMA.
ATTE.
HASSIN GHANNAM

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Mensagem por magnobz Sab 07 Fev 2015, 21:44

Ok Hassin,
Estou testando varias coisas,
Abri fermento novo, aumentei quantidade de azeite, coloquei ovo, aumentei agua, pre assei e nada...
A massa esta borrachuda, branca embaixo e queimando rapido em cima..
Perdeu toda crocancia nas bordas..
O tempo mudou aqui, esta frio, e foi depois que começou o frio que mudou a massa, mas tambem nao sei se tem relaçao.. de qualquer forma vou continuar testando outras formas ate sua volta,
No aguardo de seu retorno mestre.
Mas nao sei se tem relaçao isso

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Mensagem por magnobz Sab 07 Fev 2015, 21:47

Ok Hassin,
Estou testando varias coisas,
Abri fermento novo, aumentei quantidade de azeite, coloquei ovo, aumentei agua, pre assei e nada...
A massa esta borrachuda, branca embaixo e queimando rapido em cima..
Perdeu toda crocancia nas bordas..
O tempo mudou aqui, esta frio, e foi depois que começou o frio que mudou a massa, mas tambem nao sei se tem relaçao.. de qualquer forma vou continuar testando outras formas ate sua volta,
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default Re: massa parece estar ressecada

Mensagem por Cheff Hassin Seg 16 Fev 2015, 20:05

Caro magno boa noite,
Conforme te prometi, voltaria para lhe dar uma ajuda no seu caso.
Então, fiz 2 áudios com explicações bem pontuais.
Queira abri-los e escutá-los nos link abaixo ok?
Forte abraço e muito sucesso!
Hassin

https://www.dropbox.com/s/tl6zu1g9zl8nihc/Resposta%20ao%20magno1.mp3?dl=0

https://www.dropbox.com/s/yo2o2r68lsmwe3d/Resposta%20ao%20magno%202.mp3?dl=0

magnobz escreveu:Ok Hassin,
Estou testando varias coisas,
Abri fermento novo, aumentei quantidade de azeite, coloquei ovo, aumentei agua, pre assei e nada...
A massa esta borrachuda, branca embaixo e queimando rapido em cima..
Perdeu toda crocancia nas bordas..
O tempo mudou aqui, esta frio, e foi depois que começou o frio que mudou a massa, mas tambem nao sei se tem relaçao.. de qualquer forma vou continuar testando outras formas ate sua volta,
No aguardo de seu retorno mestre.

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Mensagem por abacaxi Sab 28 Fev 2015, 12:12

Mestre Hassin, agradeço ao amado por dedicar um pouco do seu tempo para tirar as nossas dúvidas. Que o Eterno lhe dê muitos anos de vida sobre esta terra, para abençoar outras vidas.
                                               cheers
Abraço.
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 02 Mar 2015, 00:26

Querido amigo Fábio Vieira, é sempre um prazer e um dever ajudar os nossos amigos e irmãos pizzeiros.
Agradeço as tuas bençãos e teu carinho para conosco meu amigo!
Abraço meu irmão e muito sucesso!
Hassin

abacaxi escreveu:Mestre Hassin, agradeço ao amado por dedicar um pouco do seu tempo para tirar as nossas dúvidas. Que o Eterno lhe dê muitos anos de vida sobre esta terra, para abençoar outras vidas.
                                               cheers
Abraço.
Fábio Vieira
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Mensagem por magnobz Sex 08 Maio 2015, 12:40

Muito obrigado mestre Hassim a massa melhorou muito a aparencia, textura, sabor...
A questao das bolhas nas bordas de vez em quando aparecem, reduzi o azeite porque vi que da leveza a massa, reduzi de 80ml/kg para 30ml/kg
Eu percebi tambem que quando asso as pizzas a 300graus elas ficam com menas bolhas de ar nas borda, quando asso 320graus pra cima elas inflam de mais as bordas. 
Mas cada dia mais gostando do resultado.
Agradeço muito sua ajuda. Vou seguir estudando neste forum maravilhoso e rico de informaçoes uteis.
Grande abraço a todos

magnobz
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default Re: massa parece estar ressecada

Mensagem por Cheff Hassin Sex 08 Maio 2015, 22:45

Magnobz,
Agradeço o seu retorno e as boas notícias entregadas abaixo, demonstra a sua satisfação e ainda mais a minha alegria e vê-lo reencontrando-se nesta arte.
Sempre fico muito feliz quando um membro retorno ao tópico e dá o seu parecer referente a ajuda que damos aqui a todos sem qualquer distinção.
Muito obrigado meu amigo e continuo desejando a você e a todos muito sucesso!
Se tiver mais novidades, não exite em nos informar ok?
Atte.
Hassin Ghannam

magnobz escreveu:Muito obrigado mestre Hassim a massa melhorou muito a aparencia, textura, sabor...
A questao das bolhas nas bordas de vez em quando aparecem, reduzi o azeite porque vi que da leveza a massa, reduzi de 80ml/kg para 30ml/kg
Eu percebi tambem que quando asso as pizzas a 300graus elas ficam com menas bolhas de ar nas borda, quando asso 320graus pra cima elas inflam de mais as bordas. 
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Mensagem por rmgrodrigo Ter 26 Jan 2016, 21:41

HASSIN escreveu:Caro magno boa noite,
Conforme te prometi, voltaria para lhe dar uma ajuda no seu caso.
Então, fiz 2 áudios com explicações bem pontuais.
Queira abri-los e escutá-los nos link abaixo ok?
Forte abraço e muito sucesso!
Hassin

https://www.dropbox.com/s/tl6zu1g9zl8nihc/Resposta%20ao%20magno1.mp3?dl=0

https://www.dropbox.com/s/yo2o2r68lsmwe3d/Resposta%20ao%20magno%202.mp3?dl=0

magnobz escreveu:Ok Hassin,
Estou testando varias coisas,
Abri fermento novo, aumentei quantidade de azeite, coloquei ovo, aumentei agua, pre assei e nada...
A massa esta borrachuda, branca embaixo e queimando rapido em cima..
Perdeu toda crocancia nas bordas..
O tempo mudou aqui, esta frio, e foi depois que começou o frio que mudou a massa, mas tambem nao sei se tem relaçao.. de qualquer forma vou continuar testando outras formas ate sua volta,
No aguardo de seu retorno mestre.





Hassin, como vai? Eu passo pelo mesmo problema do amigo Magnobz, como eu posso ouvir os 2 audios que voce disponibilizou neste post ?


.

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default Re: massa parece estar ressecada

Mensagem por Cheff Hassin Dom 31 Jan 2016, 22:11

Estimado Rodrigo, infelizmente estes áudios foram eliminados por algum motivo no meu dropbox, portanto não tenho como recuperá-los.
No entanto, faça-me as suas dúvidas neste tópico que eu respondo a você textualmente ou em áudio ok.
Abraço.
Hassin

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