Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Forma correta de pre assar massa EmptyHoje à(s) 10:26 por Carlos Daia

» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Forma correta de pre assar massa EmptySáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Forma correta de pre assar massa EmptySex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia

» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin

» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Forma correta de pre assar massa EmptySeg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia

» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin

» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin

» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Forma correta de pre assar massa EmptySáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Forma correta de pre assar massa EmptySex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia

» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin

» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Forma correta de pre assar massa EmptySáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin

» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Forma correta de pre assar massa EmptySex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano

» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin

» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin

» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin

» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin

» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin

» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin

» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin

» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia

» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin

» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin

»  Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin

» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin

» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin

» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin

» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin

» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin

» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Forma correta de pre assar massa EmptyTer 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Forma correta de pre assar massa EmptySeg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia

» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Forma correta de pre assar massa EmptySex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia

» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin

» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Forma correta de pre assar massa EmptyTer 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Forma correta de pre assar massa EmptyTer 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Forma correta de pre assar massa EmptySeg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Forma correta de pre assar massa EmptyQua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin

» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Forma correta de pre assar massa EmptyTer 12 Dez 2023, 15:30 por Admin

» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Forma correta de pre assar massa EmptySáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Forma correta de pre assar massa EmptyQui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Forma correta de pre assar massa EmptyTer 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia

» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Forma correta de pre assar massa EmptySeg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin

» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin

» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin

»  Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin

» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin

» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin

» As vezes as palavras sobram...
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Forma correta de pre assar massa EmptyDom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
Cheff Hassin (14400)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
DED (8184)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
ISA (4949)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
Carlos Daia (4225)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
schuman (1399)
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 

Quem está conectado?
338 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 338 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59339 usuários registrados
O último membro registrado é andrevieira.com@gmail.com

Os nossos membros postaram um total de 170381 mensagens em 12087 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
Carlos Daia
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 
JeanCarlo
Forma correta de pre assar massa Vote_lcapForma correta de pre assar massa Voting_barForma correta de pre assar massa Vote_rcap 

Prêmio do Fórum de Pizza

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Forma correta de pre assar massa

5 participantes

Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Forma correta de pre assar massa

Mensagem por guiadecamacan Seg 23 Fev 2015, 23:33

Boa noite, tenho uma pequena pizzaria, e trabalho com pizzas pre assada, mas ainda não achei o ponto certo do pre assado, as vezes minha massa encolhe de tamanho, assa mas em cima e em baixo fica branco... tenho um forno industrial mas ainda não sei quanto tempo devo deixar assando, qual a temperatura correta para pre assar, qual a maneira mais correta de colocar no forno, tipo, mais em cima ou mais em baixo próximo a pedra refrataria, preciso de ajuda por favor.

guiadecamacan
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : camacan
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 19/01/2014
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por ISA Ter 24 Fev 2015, 12:33

Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.

Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.

Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.

Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.

Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.

Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.

Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.

Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.

A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.

Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.

Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.

O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.

Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.

Sucesso!

Abs

Isa
ISA
ISA
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por guiadecamacan Ter 24 Fev 2015, 19:38

Obrigado, vou mim atentar as informações obtidas.

guiadecamacan
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : camacan
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 19/01/2014
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por lopescesar Sáb 26 Mar 2016, 18:02

ISA escreveu:Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.

Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.

Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.

Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.

Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.

Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.

Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.  

Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.

A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.

Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.

Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.

O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar  para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.

Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.

Sucesso!

Abs

Isa

Boa noite.
Minha questão:
1. Depois de pre-assar (entre 1,5 e 1,2 minutos, no forno do fogão à gás)
devo esperar esfriar até temperatura ambiente para só depois colocar o recheio e assar? 

Gostaria de encontrar a aula que ensina como se fazer depois de pre-assar, digo, a montagem, por exemplo, do sabor mussarela
e o assamento.
lopescesar
lopescesar
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : SANTA CRUZ DA BAIXA VERDE - PE
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 25/03/2016
Emprego/lazer : Técnico em Edificações (Estudante)
Humor : Paz e Alegria, :)
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 26 Mar 2016, 18:30

Caro Cesar, o tempo de pré assamento deve ser rápido, em torno de 30 segundos.
Mais que isso os líquidos existentes na massa desaparecerão, tornando-a ressecada.

Mas para isso é preciso um bom forno que atinja a temperatura correta.

Depois de pré assar, você deve esperar que o disco esfrie até chegar a temperatura ambiente e neste momento você pode guarda-lo em tapware fechado em geladeira ou colocar a cobertura para terminar o assamento.

A ordem de montagem de algumas pizzas variam de região para região, ou a gosto do pizzaiolo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 26 Mar 2016, 18:36

Cesar, vi que você tem muitas duvidas.

No pré assamento temos de apenas parar a fermentação. Dando uma boa assada rápida no disco, o fermento irá parar de fermentar e o disco ganhará forma.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 26 Mar 2016, 18:37

O molho só se passa na hora de terminar a pizza, quando vamos cobri-la com os ingredientes de sabor, como o caso da mussarela ou calabresa.

Primeiro disco, depois o molho, depois o sabor.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 26 Mar 2016, 18:39

Se seu forno estiver "realmente" com 280 graus, o tempo será de 30 a 40 segundos.
Por isso é importante conferir a temperatura com um termômetro digital. O Dial de seu forno pode estar marcando uma determinada temperatura sem no entanto estar nela.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA Sex 22 Abr 2016, 13:49

Boa tarde!
Prezados,

Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;

Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ? 
É preciso usar infra no pré assado?

Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia. 

Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.


Atenciosamente,
Andre Vieira

CLAUDIO N VIEIRA
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : NATAL RIO GRANDE DO NORTE
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 01/03/2016
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Forma correta de pre assar massa Empty Re: Forma correta de pre assar massa

Mensagem por CLAUDIO N VIEIRA Seg 16 maio 2016, 13:49

CLAUDIO N VIEIRA escreveu:Boa tarde!
Prezados,

Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;

Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ? 
É preciso usar infra no pré assado?

Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia. 

Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.


Atenciosamente,
Andre Vieira



Boa tarde!
Prezados, 

Alguém pode avaliar os procedimentos acima, gostaria de saber se realmente estou fazendo certo. 

CLAUDIO N VIEIRA
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : NATAL RIO GRANDE DO NORTE
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 01/03/2016
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################