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Armazenamento e congelamento

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default Armazenamento e congelamento

Mensagem por Bruno Galvão em Qui 12 Mar 2015, 11:58

Bom dia amigos do forum de pizzas , já postei um topico aqui , mas ainda sou novato. 

Minha esfiharia tem feito sucesso aqui na região mas tenho algumas duvidas que gostaria de compartilhar com vocês , se verificar se podem me ajudar .

tenho 2 duvidas.

-quando faço a massa deixo ela descansar para crescer , mas tem alguns dias que nao uso toda massa , ai gostaria de saber qual a melhor maneira de armazenar , pois quando coloco em refrigeração ela murcha e fica úmida , então jogo fora . 

-a segunda duvida , é como faço pra congelar , pois tem clientes querendo adquirir esfihas congeladas para lanchonetes e etc , eu congelo ela recheada e fresca , ou tenho que pré assar elas 

Agradeço desde já a ajuda de todos 
Bruno Galvão

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default Re: Armazenamento e congelamento

Mensagem por christianomagno em Qui 12 Mar 2015, 12:53

Boa tarde Bruno o ideal seria vc colocar ela no refrigerador após boleada (antes de crescer) e retirar 1 hora antes de fazer. Para congelar vc deve assar, depois deixa ela chegar na temperatura ambiente e só depois colocar no freezer, é assim que faço com as minhas. Algumas verzes as minhas murcharam igual vc comentou mais eu abri e assei não notando diferença de sabor, acredito que deva ser por ter entrado ar ou muita umidade.

Abraço e boa sorte.
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Mensagem por Bruno Galvão em Qui 12 Mar 2015, 14:52

christianomagno escreveu:Boa tarde Bruno o ideal seria vc colocar ela no refrigerador após boleada (antes de crescer) e retirar 1 hora antes de fazer. Para congelar vc deve assar, depois deixa ela chegar na temperatura ambiente e só depois colocar no freezer, é assim que faço com as minhas. Algumas verzes as minhas murcharam igual vc comentou mais eu abri e assei não notando diferença de sabor, acredito que deva ser por ter entrado ar ou muita umidade.

Abraço e boa sorte.
christiano 
me surgiu outras duvidas agora , colocando a massa em refrigeração antes de crescer e retirando a mesma 1 hora antes ela voltará a crescer ? quanto tempo dura essa massa refrigerada ?
outra coisa sobre a massa congelada , o que fico com receio de assar , é quando o cliente for "re-assar " ela fique seca e dura não alcançando o objetivo de manter o sabor , tiraria a esfiha antes de estar dourada tirando ela mais branquinha ?? 
Espero não estar abusando , kkk , mas temos que tirar nossas duvidas e aqui nesse forum foi o melhor local que encontrei 

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Mensagem por christianomagno em Qui 12 Mar 2015, 16:05

Então bruno vamos às respostas:

me surgiu outras duvidas agora , colocando a massa em refrigeração antes de crescer e retirando a mesma 1 hora antes ela voltará a crescer ? Sim, volta.
quanto tempo dura essa massa refrigerada ? Não sei te responder, faço isto por 1 a 2 dias apenas.
outra coisa sobre a massa congelada , o que fico com receio de assar , é quando o cliente for "re-assar " ela fique seca e dura não alcançando o objetivo de manter o sabor , tiraria a esfiha antes de estar dourada tirando ela mais branquinha ?? Eu tiro quando começa a dourar e congelo, o segredo é esperar ela chegar na temperatura ambiente para depois congelar se colocar quente corre o risco de perder o alimento, seu cliente vai apenas esquentar ela no forno.
Espero não estar abusando , kkk , mas temos que tirar nossas duvidas e aqui nesse forum foi o melhor local que encontrei Eu tbm sou novo aqui e fiz o curso com o mestre Hassim o que passo para os amigos é o que aprendi e faço na minha casa, grande abraço e boa sorte.
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Mensagem por Bruno Galvão em Qui 12 Mar 2015, 17:39

christianomagno escreveu:Então bruno vamos às respostas:

me surgiu outras duvidas agora , colocando a massa em refrigeração antes de crescer e retirando a mesma 1 hora antes ela voltará a crescer ? Sim, volta.
quanto tempo dura essa massa refrigerada ? Não sei te responder, faço isto por 1 a 2 dias apenas.
outra coisa sobre a massa congelada , o que fico com receio de assar , é quando o cliente for "re-assar " ela fique seca e dura não alcançando o objetivo de manter o sabor , tiraria a esfiha antes de estar dourada tirando ela mais branquinha ?? Eu tiro quando começa a dourar e congelo, o segredo é esperar ela chegar na temperatura ambiente para depois congelar se colocar quente corre o risco de perder o alimento, seu cliente vai apenas esquentar ela no forno.
Espero não estar abusando , kkk , mas temos que tirar nossas duvidas e aqui nesse forum foi o melhor local que encontrei Eu tbm sou novo aqui e fiz o curso com o mestre Hassim o que passo para os amigos é o que aprendi e faço na minha casa, grande abraço e boa sorte.
gostaria muito de fazer esse curso , so que estou  no pará , e o curso so em são paulo, muito obrigado  christiano

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Mensagem por Diogo Henrique em Dom 22 Mar 2015, 21:13

Boa Noite Pessoal!
Também sou novo no site. Tenho uma Duvida Grande.
Vou começar a fazer esfihas aberta às 8:00 Mas so vou começar a fazer entregas depois das 15:00. Quando abrirá a esfiharia,  Como vou trabalhar com apenas 1 pessoa, preciso começar a fazer bem antes e tambem trabalharei com poucos sabores. Como fazer para a massa não crescer mais depois da esfiha já recheada e formada as bordas... Preciso fazer e pré assar para quando sair o pedido terminar de assar e entregar ???

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default Re: Armazenamento e congelamento

Mensagem por christianomagno em Seg 23 Mar 2015, 08:19

Bom dia Diogo, você precisa fazer as esfihas (de teste) e ir mensurando o tempo de preparo para se organizar nas entregas, antes de fazer para comercializar teste bastante para achar um padrão bacana do seu produto, boa sorte.
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