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Mensagem por OLIVEIRA Seg 07 Set 2009, 21:16

Amigos, existe uma maquina da Progresso, que abri os discos de pizza, que custa muito caro(em torno de r$ 8.000,00) será que um cilindro normal não faria o mesmo processo, com um custo menor? (r$ 2.000,00)
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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Convidad Seg 07 Set 2009, 22:08

Caro Oliveira!
Já testei com um cilindro normal e deu certo, vc pode passar uma unica vez..mesmo que fique oval vc já ganha um tempo precioso na velocidade e se vc tem um cilindro de medida razoável na largura...vc pode passar duas vezes de modo a ficar redonda...é importante que vc não abra a massa no diâmetro final para que o seu pizzaiolo termine o trabalho e mantenha uma borda mais alta.
Com o uso de qualquer cilindro ou da granomaq vc deverá utilizar o rolinho furador de massa para evitar bolhas desagradáveis durante a cocção da pizza, devido ao fechamento brusco dos poros de onde os gases da fermentação devem sair.
Faça o teste e me diga se deu certo.(Em tempo, se vc não tem o cilindro...consiga um teste drive de um revendedor..não compre antes de testar hehehe!)
Abçs.

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por vitor Seg 07 Set 2009, 22:13

Ola! Oliveira
posso responder seu questionamento, que eh sim, abre a massa
de qualquer tamanho, faço isso ha 18 anos, e mais sobre este tipo
de equipamento que muito falado aqui no forum, digo o equipamento
modeladora de discos da granomaq, por exemplo, eh excelente mas,
dependendo da produçao nao vale o investimento, no meu caso nao
tenho produçao suficiente para que ela seja um bom investimento,pois
abre 400 discos por hora segundo o fabricante, entao como uso um cilindro de mesa de 35cm somente coloquei ao lado um cilindro manual de 20cm,
para fazer a primeira abertura do disco, depois passo pelo cilindro
eletrico e o disco sai pronto, podedo-se assim produzir ate 100 discos
por hora de 35cm fica bom pra voce? esta quantidade? se sim
va em frente e invista neste cilindro(s) lhe dara o retorno que precisa.
vitor
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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Convidad Seg 07 Set 2009, 22:23

Caro Vitor!
Parece que escrevemos juntos né hehehe, confirmou o que eu disse, portanto Oliveira mãos à massa !!!
Abçs

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por buenapizza Dom 04 Out 2009, 21:32

Amigos pizzeiros. Tenho uma pequena pizzaria na cidade de hollywood,na Florida.EUA. A coisa de uma semana consegui comprar uma maquina de cilindros para abrir as massas de pizza .Quando eu abria as pizzas com o rolo de madeira e terminava de abrilas com as maos, as pizzas ficavam perfeitas , com a maquina os discos de pizza tambem ficam perfeitos mas quando coloco mossarela e ponho no forno para assar,a pizza fica cheia de bolhas.Comprei ate um rolinho para passar na massa e deixar a massa cheia de furinhos , e mesmo assim a pizza continua ficando com bolhas . Nao sei mais o que fazer , peco a ajuda de voces para solucionar o meu problema . Antecipadamente agradeco . Joao Buenapizza@concast.net

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Convidad Seg 05 Out 2009, 16:39

Boa tarde João!

Bem vindo ao Fórum de pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias!
Qualquer dúvida sobre como navegar no fórum entre em contato com qualquer membro da moderação por mensagem privada ou através do fale conosco.
Aproveite para visitar os subfóruns. Para isso entre na página principal do fórum que consta de uma vasta gama de informações de alto nível profissional, reunindo dados técnicos, experiências adquiridas em anos de profissão e segredos!

Quanto à sua dúvida aguarde que em breve algum expert lhe responderá!

Att

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Cheff Hassin Seg 05 Out 2009, 17:02

Excelente assessoria do Ronaldo IK ,e também do Vitor!

Parabéns Ronaldo e Vitor, vocês explicaram perfeitamente bem com a autoridade digna de grandes mestres experientes!
Nada a acrescentar para melhorar esta assessoria, apenas desejo agrader a excelente ajuda prestada ao novo membro.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam


RONALDOYK escreveu:Caro Oliveira!
Já testei com um cilindro normal e deu certo, vc pode passar uma unica vez..mesmo que fique oval vc já ganha um tempo precioso na velocidade e se vc tem um cilindro de medida razoável na largura...vc pode passar duas vezes de modo a ficar redonda...é importante que vc não abra a massa no diâmetro final para que o seu pizzaiolo termine o trabalho e mantenha uma borda mais alta.
Com o uso de qualquer cilindro ou da granomaq vc deverá utilizar o rolinho furador de massa para evitar bolhas desagradáveis durante a cocção da pizza, devido ao fechamento brusco dos poros de onde os gases da fermentação devem sair.
Faça o teste e me diga se deu certo.(Em tempo, se vc não tem o cilindro...consiga um teste drive de um revendedor..não compre antes de testar hehehe!)
Abçs.


Última edição por HASSIN em Seg 05 Out 2009, 17:11, editado 1 vez(es)

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Cheff Hassin Seg 05 Out 2009, 17:09

Olá Joao!

Bem vindo ao Fórum de Pizzas, Pizzeiros e Donos de Pizzarias.
É prazer tê-lo em nossa companhia!

Caro amigo, peço-lhe a gentileza de resposnder estas perguntas:

A receita que estás usando é a mesma?
Você está deixando a massa descansar quanto tempo?
Quanto de levedura (fermento fresco) você está usando na sua receita?
Você trabalha com a sua massa fresca ou pré assada?
Se quiser uma assessoria mais privada, pode escrever para mim numa MP (mensagem privada) ok!

Aguardo os seus comentários

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam



buenapizza escreveu:Amigos pizzeiros. Tenho uma pequena pizzaria na cidade de hollywood,na Florida.EUA. A coisa de uma semana consegui comprar uma maquina de cilindros para abrir as massas de pizza .Quando eu abria as pizzas com o rolo de madeira e terminava de abrilas com as maos, as pizzas ficavam perfeitas , com a maquina os discos de pizza tambem ficam perfeitos mas quando coloco mossarela e ponho no forno para assar,a pizza fica cheia de bolhas.Comprei ate um rolinho para passar na massa e deixar a massa cheia de furinhos , e mesmo assim a pizza continua ficando com bolhas . Nao sei mais o que fazer , peco a ajuda de voces para solucionar o meu problema . Antecipadamente agradeco . Joao Buenapizza@concast.net

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Mensagem por buenapizza Seg 05 Out 2009, 20:24

Amigos pizzeiros .Obrigado pela atencao. Respondendo as perguntas do senhor hassin , a receita que estou usando e exatamente a mesma . Se abro duas massas, uma com as maos e a outra com a maquina,a pizza que abri com as maos sai do forno perfeita , a outra massa que abri na maquina sai cheia de bolhas mesmo que eu use o rolinho furador.So uso massas frescas,continuo fazendo testes,hoje fiz uma massa pequena , so para testar no cilindro ,usei um fermento diferente (Dry instant yeast) ao inves do fermento fresco, a massa agora esta descancando,vamos ver como fica quando aberta no cilindro,obrigado e sucesso para todos . Joao. buenapizza@comcast.net

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Mensagem por Convidad Seg 05 Out 2009, 20:53

Caro João!(Buenapizza)
Experimente usar a mesma massa.....passe o rolinho sómente no momento em que for rechear a pizza e coloca-la no forno, pois, se vc estiver passando o rolinho após abri-la e deixando-a descansar por alguns instantes...pode ser que os furos se fecham durante o descanso e os gases ficam ainda retidos!
Abçs

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 05 Out 2009, 21:47

Caro Joao,

Ao abrir os seus discos no cilindro você alcança o diâmetro total da abertura ou ainda abre o restante deste diâmetro com as maos?
Fiquei curioso com o teu problema...

Gostaria de saber em pormenores, cada passo deste novo método que estás usando para tentar identificar o seu problema.

Aguardo a sua resposta.

Atte.

Hassin Ghannam


buenapizza escreveu:Amigos pizzeiros .Obrigado pela atencao. Respondendo as perguntas do senhor hassin , a receita que estou usando e exatamente a mesma . Se abro duas massas, uma com as maos e a outra com a maquina,a pizza que abri com as maos sai do forno perfeita , a outra massa que abri na maquina sai cheia de bolhas mesmo que eu use o rolinho furador.So uso massas frescas,continuo fazendo testes,hoje fiz uma massa pequena , so para testar no cilindro ,usei um fermento diferente (Dry instant yeast) ao inves do fermento fresco, a massa agora esta descancando,vamos ver como fica quando aberta no cilindro,obrigado e sucesso para todos . Joao. buenapizza@comcast.net

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Mensagem por Convidad Qua 07 Out 2009, 00:55

amigo buenappizza e amigos deste tópico !!!
tenho uma modeladora de pizza MDP 500 e tive o mesmo problema que o amigo buenapizza.
digo que isso das bolhas, ocorrem porque ao passar a massa pelo cilindro, ela perde instantaneamente e temporariamente toda a fermentação que havia adquirido.
quebrando a maioria das fibras da massa , ou seja
ela fica parecendo que acabou de ser feita e nao fermentou ainda.
se vc abrir uma massa que ainda nao cresceu, mesmo que seja com o rolo ou com as maos, ela vai formar bolhas no forno e essas bolhas vão queimar tornando a pizza muito feia e crua por dentro.
isso pode ser resolvido da seguinte maneira:
sendo no cilindro ou na modeladora o processo é o mesmo :
1) passe as bolas de massa na farinha
2) com as maos, amasse as bolas para que fiquem achatadas
3)deixe o cilindro regulado em uma abertura de mais ou menos 6 milimeros
4) passe as bolas por essa espessura deixando-as com formato oval
5) feche o cilindro para a metade da abertura anterior
6) passe novamente as massas invertendo a posição para que elas fiquem redondas
7)polvilhe um pouco de farinha e empilhe as massas deixando descansar pelomenos por 3 ou 4 minutos para que elas recuperem suas fibras que foram quebradas bruscamente .
apos descansar vc pega uma massa e ja sentirá que ela esta bem macia e facil de acabar de ser aberta com as maos mesmo,
basta vc dar uma pequena esticada ou rodar ela com as maos que ela se abre facilmente ao tamanho desejado
este processo perece ser complicado, mas se vc fiser assim vai ver que as bolhas vao sumir.
para que valha a pena ter uma maquina dessas vc deve ter um bom movimeno e sempre deixar discos semi-abertos para faser o rodizio e ter sempre uma massa descansada.
quando se abre com as maos ou com o rolo vc pode perceber que sao necessarias varias passadas de rolo ou de mao para que a massa chegue ao tamanho desejado certo?
logo a maquina abre somente em duas passadas, e isso é que faz com que a massa perca suas fibras e fermentação.
espero ter ajudado
faça o teste depois me conta ok !!!!!!!!!!!!!!!

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 07 Out 2009, 01:16

Estimado Dutchello
Muito boa a sua assessoria e explicaçao!
Acredito que você acertou em cheio com problema dele!

Vamos esperar que o Joao se manifeste e espero que ele siga os seus conselhos que ao meu ver estao cheios de bom senso e amparado por uma boa técnica!

Agradeço a sua ajuda amigo Dutchello!

Aproveito para desejar-lhe um ótimo dia!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

dutchello escreveu:amigo buenappizza e amigos deste tópico !!!
tenho uma modeladora de pizza MDP 500 e tive o mesmo problema que o amigo buenapizza.
digo que isso das bolhas, ocorrem porque ao passar a massa pelo cilindro, ela perde instantaneamente e temporariamente toda a fermentação que havia adquirido.
quebrando a maioria das fibras da massa , ou seja
ela fica parecendo que acabou de ser feita e nao fermentou ainda.
se vc abrir uma massa que ainda nao cresceu, mesmo que seja com o rolo ou com as maos, ela vai formar bolhas no forno e essas bolhas vão queimar tornando a pizza muito feia e crua por dentro.
isso pode ser resolvido da seguinte maneira:
sendo no cilindro ou na modeladora o processo é o mesmo :
1) passe as bolas de massa na farinha
2) com as maos, amasse as bolas para que fiquem achatadas
3)deixe o cilindro regulado em uma abertura de mais ou menos 6 milimeros
4) passe as bolas por essa espessura deixando-as com formato oval
5) feche o cilindro para a metade da abertura anterior
6) passe novamente as massas invertendo a posição para que elas fiquem redondas
7)polvilhe um pouco de farinha e empilhe as massas deixando descansar pelomenos por 3 ou 4 minutos para que elas recuperem suas fibras que foram quebradas bruscamente .
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Mensagem por VITOR TOKORO Seg 09 Nov 2009, 19:35

oi Johnny,

o investimento em uma máquina destas está diretamente relacionado ao volume de pizzas que você vai fazer, como bem colocaram o Ronaldo e o Vitor. Mesmo um profissional experiente como você tem um limite físico, certo? Experimente quadruplicar o movimento. Daí você vai sentir a necessidade da mecanização do processo.

Um abraço,

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Mensagem por Convidad Seg 09 Nov 2009, 21:09

DUTCHELLO amigo faço exatamente igualzinho e realmente comprova que é um otimo caminho!!!


dutchello escreveu:isso pode ser resolvido da seguinte maneira:
sendo no cilindro ou na modeladora o processo é o mesmo :
1) passe as bolas de massa na farinha
2) com as maos, amasse as bolas para que fiquem achatadas
3)deixe o cilindro regulado em uma abertura de mais ou menos 6 milimeros
4) passe as bolas por essa espessura deixando-as com formato oval
5) feche o cilindro para a metade da abertura anterior
6) passe novamente as massas invertendo a posição para que elas fiquem redondas
7)polvilhe um pouco de farinha e empilhe as massas deixando descansar pelomenos por 3 ou 4 minutos para que elas recuperem suas fibras que foram quebradas bruscamente .
apos descansar vc pega uma massa e ja sentirá que ela esta bem macia e facil de acabar de ser aberta com as maos mesmo,
basta vc dar uma pequena esticada ou rodar ela com as maos que ela se abre facilmente ao tamanho desejado
este processo perece ser complicado, mas se vc fiser assim vai ver que as bolhas vao sumir.
para que valha a pena ter uma maquina dessas vc deve ter um bom movimeno e sempre deixar discos semi-abertos para faser o rodizio e ter sempre uma massa descansada.
quando se abre com as maos ou com o rolo vc pode perceber que sao necessarias varias passadas de rolo ou de mao para que a massa chegue ao tamanho desejado certo?
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Mensagem por Convidad Ter 10 Nov 2009, 00:31

isso mesmo amigos!!
eu acho o seguinte...
nem sempre quem fabrica um tipo de equipamento tem total experiencia no produto que a maquina vai preparar.
apenas tem a ideia do equipamento e vai la e fabríca , mas nos que entendemos do assunto e colocamos a mao na massa acabamos por adaptar o equipamento para nossa necessidade
uma maquina sempre sera uma maquina e nao tem nehuma noção do que esta fasendo a nao ser do que foi programada para faser

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Mensagem por Convidad Ter 10 Nov 2009, 15:18

gostaria muito que o amigo buena pizza nos desse um parecer do que aconteceu? se melhorou, se ele usou a tecnica que eu passei etc?
assim poderemos usufruir deste topico para outros que tiverem o mesmo problema...
entao amigo ...... CADE VOCÊ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Mensagem por bartyg7 Ter 10 Nov 2009, 23:48

colega dutchello, eu adquiri uma MDP-500 e estou aguardando chegar, confesso que estou meio ansioso como vai ser o seu funcionamento, afinal comprei sem poder ver o equipamento em funcionamento, mas peguei algumas informações com o colega Sergio (pizzaria dona amelia).
Suas dicas são sensacionais, já fico mais aliviado pois se tiver problemas como o do buenapizza já vou saber como lidar com a situação.

colega buenapizza por gentileza se manifeste e nos informe se resolveu seu problema quanto a massa.





dutchello escreveu:amigo buenappizza e amigos deste tópico !!!
tenho uma modeladora de pizza MDP 500 e tive o mesmo problema que o amigo buenapizza.
digo que isso das bolhas, ocorrem porque ao passar a massa pelo cilindro, ela perde instantaneamente e temporariamente toda a fermentação que havia adquirido.
quebrando a maioria das fibras da massa , ou seja
ela fica parecendo que acabou de ser feita e nao fermentou ainda.
se vc abrir uma massa que ainda nao cresceu, mesmo que seja com o rolo ou com as maos, ela vai formar bolhas no forno e essas bolhas vão queimar tornando a pizza muito feia e crua por dentro.
isso pode ser resolvido da seguinte maneira:
sendo no cilindro ou na modeladora o processo é o mesmo :
1) passe as bolas de massa na farinha
2) com as maos, amasse as bolas para que fiquem achatadas
3)deixe o cilindro regulado em uma abertura de mais ou menos 6 milimeros
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Mensagem por Convidad Qua 11 Nov 2009, 12:25

ok amigo!!!
se precizar de ajuda pode perguntar pois ja tenho a maquina a mais de 4 anos e ja me daperei com " acho " que todos os problemas possiveis que possa ter ok ...
abraço!!!!!!!
bartyg7 escreveu:colega dutchello, eu adquiri uma MDP-500 e estou aguardando chegar, confesso que estou meio ansioso como vai ser o seu funcionamento, afinal comprei sem poder ver o equipamento em funcionamento, mas peguei algumas informações com o colega Sergio (pizzaria dona amelia).
Suas dicas são sensacionais, já fico mais aliviado pois se tiver problemas como o do buenapizza já vou saber como lidar com a situação.

colega buenapizza por gentileza se manifeste e nos informe se resolveu seu problema quanto a massa.





dutchello escreveu:amigo buenappizza e amigos deste tópico !!!
tenho uma modeladora de pizza MDP 500 e tive o mesmo problema que o amigo buenapizza.
digo que isso das bolhas, ocorrem porque ao passar a massa pelo cilindro, ela perde instantaneamente e temporariamente toda a fermentação que havia adquirido.
quebrando a maioria das fibras da massa , ou seja
ela fica parecendo que acabou de ser feita e nao fermentou ainda.
se vc abrir uma massa que ainda nao cresceu, mesmo que seja com o rolo ou com as maos, ela vai formar bolhas no forno e essas bolhas vão queimar tornando a pizza muito feia e crua por dentro.
isso pode ser resolvido da seguinte maneira:
sendo no cilindro ou na modeladora o processo é o mesmo :
1) passe as bolas de massa na farinha
2) com as maos, amasse as bolas para que fiquem achatadas
3)deixe o cilindro regulado em uma abertura de mais ou menos 6 milimeros
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5) feche o cilindro para a metade da abertura anterior
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7)polvilhe um pouco de farinha e empilhe as massas deixando descansar pelomenos por 3 ou 4 minutos para que elas recuperem suas fibras que foram quebradas bruscamente .
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Mensagem por rodrigo dmilano Sex 13 Nov 2009, 02:05

BOA NOITE!
JOAO, PRIMEIRAMENTE GOSTARIA DE SABER QUAL E A SUA REAL NECESSIDADE DE ABRIR A PIZZA NO CILINDRO.
OQUE ACONTECE QUANDO SE PASSA A MASSA POR CILINDRO É QUE VOCE ROMPE TODA A MALHA DO GLUTEO, ESTE É SEM DUVIDA UM DOS PRINCIPAIS MOTIVOS DELA CRIAR BOLHAS, OUTRO FATOR POR SER TAMBEM O TEMPO DE FERMENTAÇÃO, E POR ULTIMO A FORÇA DO TRIGO QUE ESTA USANDO. NESTE ULTIMO CASO VOCE PODERA PROCURA POR UMA FARINHA DE TRIGO UM POUCO MAIS FRACA.
O TRIGO AMERICA E CANADENSE TEM ESTA CARACTERISTICA DE SER MUITO FORTE, PROCURE POR UMA FARINHA DE TRIGO COM O FARINAMBER ENTRE 230 E 280 NAO MAIS QUE ISSO.

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buenapizza escreveu:Amigos pizzeiros. Tenho uma pequena pizzaria na cidade de hollywood,na Florida.EUA. A coisa de uma semana consegui comprar uma maquina de cilindros para abrir as massas de pizza .Quando eu abria as pizzas com o rolo de madeira e terminava de abrilas com as maos, as pizzas ficavam perfeitas , com a maquina os discos de pizza tambem ficam perfeitos mas quando coloco mossarela e ponho no forno para assar,a pizza fica cheia de bolhas.Comprei ate um rolinho para passar na massa e deixar a massa cheia de furinhos , e mesmo assim a pizza continua ficando com bolhas . Nao sei mais o que fazer , peco a ajuda de voces para solucionar o meu problema . Antecipadamente agradeco . Joao Buenapizza@concast.net
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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por guiham Ter 12 Jan 2010, 12:31

olá, tenho um restaurante em um local que não possui mão de obra qualificada. Queria saber se com o cilindro manual de 45 cm, resolveria meu problema de abrir as pizzas. tenho uma saida de aproximadamente 30 pizzas por noite.
o cilindro é do link abaixo.
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-128449288-cilindro-para-massa-mega-doro-45-cm-malta-pizza-mes-_JM

Obrigado.
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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Cheff Hassin Qua 13 Jan 2010, 09:49

Estimado Guiham,
Bom dia.

Prazer em conhece-lo e bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior e melhor espaço dedicado à qualidade da categoria pizzeira e a ajuda mútua entre irmaos do ramo!

Amigo, fui conferir o cilindro que você pretende comprar para auxiliá-lo na abertura dos teus discos.

Por favor, nao o compre!
Ele nao será suficiente e muito menos aguentará o pique da abertura dos discos que você pretende abrir em uma noite.
Você precisará de um cilindro profissional com motor elétrico com cilindros de no mínimo 40cm cada um para abrir rápido as tuas massas de forma correta e uniforme.

Investir corretamente evita muitas dores de cabeça

Boa sorte e sucesso.

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por maurojonas brito Qui 14 Jan 2010, 01:47

PARABÉNS DUTCHELLO PELO EXELENTE CONTEUDO E DIDATICO TEXTO SOBRE O COMPORTAMENTO DA MASSA,DEPOIS DE SER SUBMETIDA A ESTE PROCESSO DE CONFECÇÃO.

VOCE ESTÁ CORRETO QUANDO DIZ QUE DEPOIS DE CILINDRAR A MASSA,É NECESSÁRIO UM PEQUENO PERÍODO DE DESCANÇO PARA HAVER NOVAMENTE A FUNDIÇÃO E RECOMPOSIÇÃO DAS MALHAS DE FIBRAS.

NOVAMENTE PARABÉNS

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Mensagem por Convidad Qui 14 Jan 2010, 14:56

obrigado amigo mauro !!!!

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por Convidad Qui 25 Fev 2010, 09:22

Vcs conhecem esse modo de abrir massa?
Internacionalmente conhecido como o modo de primeiro mundo?

https://www.youtube.com/watch?v=XWlIBp-ynPQ&feature=related

https://www.youtube.com/watch?v=NW0fBGXTXWA&feature=related

certamente que o Doutrinador faz um desses sem muito esforço.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 25 Fev 2010, 09:43

Geraldo, realmente eu estou com a cabeça ás voltas com uma invenção semelhante, mas para esfihas abertas e fechadas (só o disco).

No caso que mostrou foi usada a força hidráulica para isso.
A que estou fazendo usa uma alavanca por enquanto, e depois irá usar pneumática, se não ficar boa, rumo pra hidráulica.

Na ultima vez que me encontrei com o Hassin, tinha comigo um esboço da máquina feito a lápis, mas não deu tempo para conversarmos sobre isso.

Uma das coisas que me preocupo é sobre o problema enfrentado por este cara do video, a hora de abrir.
Pensei em um atomizador que desse uma borrifada (spray) nos discos (matrizes) com azeite ou óleo para facilitar.

A abertura teria de ser um processo mais rápido, mas já estou bolando algo.

Abs

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Mensagem por Convidad Qui 25 Fev 2010, 09:51

Agora imagina que tem um troço desse ai no mercado sendo que pneumatico e custa mais de 15.000,00, uma pechincha rsrsrsrsrsrs.
Agora fikei em duvida se é pneumatido ou hidraulico não vi nem um compressor pra ser pneumatico.
Tambem se pode fazer cum um fuzo, tipo aqueles elevadores de carro, que leva o bicho la pra riba.

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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 25 Fev 2010, 09:54

Verdade, uma rosca sem fim.
Rosca trapezoidal de duas entradas pra diminuir o esforço.
Um redutor e tudo mais.

Como sempre digo, depende do preço do que quer fazer.

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Mensagem por Durrer Qui 25 Fev 2010, 10:00

DUTCHELO QUAL CILINDRO VOCE USA?
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Mensagem por Durrer Qui 25 Fev 2010, 10:12

UM DIAS DESSE EU ESTAVA PENSANDO EM UMA MAQUINA DE ABRIR DISCOS,

SERIA COMO FAZER VASOS DE BARRO, UM PRATO GIRATÓRIO E UMA ESFERA ENCAIXADA A UM EIXO CORRENDO "COM PRESSÃO" DO CENTRO PARA FORA E ASSIM DEIXANDO A BRODA PRONTA.


AGORA O RESTO EU DEIXO COM O PROFESSOR PARDAL "DOUTRINADOR".
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Mensagem por Cheff Hassin Dom 28 Fev 2010, 11:19

Olá Geraldo,
Bom dia!

Quem fizer o curso de pizzaiollo comigo, irá aprender a abrir um disco de pizza em apenas 1 minuto ou 2 e sairá tao redondo que evitará toda esta tecnologia de 1º mundo que a meu ver é muito difícil e demorada. (rs)

Vamos usar um cilindro elétrico para pré abrir as massas ou também, partir com ela desde o paozinho já formado.

Eu ainda sou um admirador e perpetuador da moda antiga e prefiro abrir os discos à mao!
Este toque nao pode ser substituído por uma máquina, do contrário perdemos a essência da nossa arte.

Forte abraço!

Hassin Ghannam

Geraldo escreveu:Vcs conhecem esse modo de abrir massa?
Internacionalmente conhecido como o modo de primeiro mundo?

https://www.youtube.com/watch?v=XWlIBp-ynPQ&feature=related

https://www.youtube.com/watch?v=NW0fBGXTXWA&feature=related

certamente que o Doutrinador faz um desses sem muito esforço.

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Mensagem por Convidad Seg 01 Mar 2010, 11:49

Grande Hassin!
Se vc diz que é, é porque é.
Vou fazer o maximo de esforço para fazer esse curso ai .
So que na ultima etapa, quando o tempo ja estara esfriando, e terei mais tempo. Sendo que trabalho com Sorvete.
Gosto do jeito que vc expõe suas ideias ( seu modo de trabalho).

Desejo muito sucesso em todas as etapas do curso.
do admirador do seu jeito de ser, inteligente, educado e muito sabio.


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Mensagem por Cheff Hassin Qua 03 Mar 2010, 08:22

Grande amigo Geraldo!
Este carinho baiano de ser cativa qualquer pessoa em qualquer lugar do mundo!
Sinta-se abraçado companheiro e seja bem vindo a escola de pizzaiollos como aluno ou como amigo!
Será sempre bem recebido!!

O melhor da vida consiste nisso que estamos fazendo juntos: Amar e respeitar uns aos outros, e ajudando-nos!
Somo uma minoria?
Talvez sim!
Porém, essa minoria é capaz de girar o mundo transformando as pessoas em seres humanos outra vez, pois o único caminho que nos leva a felicidade é o amor!

Um forte abraço meu amigo e muito sucesso na tua vida.

Carinhosamente.

Hassin Ghannam

Ah! Obrigado pelo rico material enviado há pouco no meu correio eletrônico.
Com certeza já o considero de grande valia para o nosso conhecimento e sobre tudo, para o meu conhecimento!



Geraldo escreveu:Grande Hassin!
Se vc diz que é, é porque é.
Vou fazer o maximo de exforço para fazer esse curso ai .
So que na ultima etapa, quando o tempo ja estara esfriando, e terei mais tempo. Sendo que trabalho com Sorvete.
Gosto do jeito que vc expõe suas ideias ( seu modo de trabalho).

Desejo muito sucesso em todas as etapas do curso.
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Mensagem por gustavotresrios Ter 08 Fev 2011, 11:23

Olá amigos,

com um cilindro elétrico com a largura de 35cm eu poderia aumentar minha produção de mini pizza (atualmente faço 400 a 500 mini pizza mês).
Vocês acham que consigo trabalhar com este cilindro e fazer otimizar minha produção de mini pizza (tamanho das mini pizzas 15cm e 20cm).
Consigo esticar a massa aonde possa cortar as mini pizzas ?

Gustavo.
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Mensagem por AVLIS Ter 08 Fev 2011, 11:33


gustavo,

comprei um cilindro eletrico que se auto-intitula semi-profissional. Não chegou ainda, mas deve chegar esta semana. Assim que tiver um posicionamento, te passo. Eu espero, SIM melhorar (agililzar) a abertura da massa.
eis do link da minha compra
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-170571290-cilindro-eletrico-40-cm-malta-ofertaco--_JM

abçs Nell

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Mensagem por gustavotresrios Ter 08 Fev 2011, 14:07

Ok, Nell, fico no aguardo, pois pretendo comprar um cilindo (ser for viável) a partir do mês de julho/2011.

Obrigado.

Abraços !
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Mensagem por gustavotresrios Ter 08 Fev 2011, 14:21

Caramba esse cilindro tá num preço ótimo, por favor me avise quando já estiver usando e me diga se é bem funcional e prático.

Abraços !

Gustavo.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 09 Fev 2011, 07:03

Gustavo, pode comprar sim que lhe ajudará muito e dinamizará a sua produçao usando moldes de corte para as medidas trabalhadas.
Apenas lembre-se que as medidas dos moldes deverao ser um pouco maiores, pois depois de cortadas, a massa irá encolher um pouquinho ok.

Boa sorte.
Sucesso

Hassin

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Mensagem por gustavotresrios Qua 09 Fev 2011, 08:47

Grato Hassim, sua confirmação me encoraja mais a investir para melhorar meu produto e produção.

Grande Abraços !!

Gustavo.
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Mensagem por gustavotresrios Qua 09 Fev 2011, 08:50

Hassim, tenho uma dúvida :

- Para trabalhar com o cilindro, eu faço as bolinhas de massas de tamanho padrão para as mini pizzas, espero a fermentação para depois passar no cilindro e modelar ou não; passo no cilindo e deixo fermentar já no modelo de disco que está pronto para pré-assar ?

Obrigado.
Gustavo.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 09 Fev 2011, 09:00

Gustavo,
Bom dia!

A 2ª opção é a mais correta.
Mas vc nao precisa fazer as bolinhas.
Vc pode abrir uma quantidade de massa na sua laminadora na espessura desejada e com os moldes em maos, corte a tua massa e retire os disquinhos e deixe-os a descansar cobertos por apenas uns 20 a 30 minutos, depois comece a pre assar em seu forno. Assim a produção fica mais rápida e mais dinâmica ok!
Boa sorte e sucesso meu amigo!

Hassin


gustavotresrios escreveu:Hassim, tenho uma dúvida :

- Para trabalhar com o cilindro, eu faço as bolinhas de massas de tamanho padrão para as mini pizzas, espero a fermentação para depois passar no cilindro e modelar ou não; passo no cilindo e deixo fermentar já no modelo de disco que está pronto para pré-assar ?

Obrigado.
Gustavo.

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Mensagem por gustavotresrios Qua 09 Fev 2011, 09:07

É dessa forma fica bem mais prático.

Obrigado Hassim.

Forte Abraço !!!

Gustavo.
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Mensagem por AVLIS Qua 09 Fev 2011, 11:32

Mestre,

eu que já achava poder agilizar com o cilindro e os moldes que llhefalei na MP, com a possibilidade de cilindrar, cortar e deixar crescer já pronto e depois ir direto ao forno, ficou mais rápido ainda!
Então, só confirmando : trabalho a massa, pego uma quantidade, cilindro, corto com os moldes e deixo fermentar (crescer)? não há necessidade de deixar crescer antes?

abçs
Nell

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Mensagem por gustavotresrios Qua 09 Fev 2011, 16:37

Nell eu também entendi que é dessa forma.
Hoje eu faço uma massa com 1 kg de farinha, então acho que posso dividir essa massa em 4 partes e ir trabalhando a massa, cortando, depois volto com o que restou, passo no cilindro corto novamente, até não que a sobre não de mais um disco.
Pego outra parte e faço a mesma coista. O que a gente tem que testar é a quantidade de massa que se consegue, vamos dizer, cilindrar de uma só vez.
Nunca trabalhei com cilindo mais acho que é desta forma.

Abraços !

Gustavo.
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default Re: ABRIR MASSA NO CILINDRO

Mensagem por AVLIS Qua 09 Fev 2011, 17:38

Gustavos,
estou contando muito com isso....
E para cortar os discos no tamnha que deseja, o que vc usa? Ou pretende usar?
Eu tive a ideia de mandar fazer uns discos de metal vazados(moldes), como aqueles que se usa para cortar biscoitos e do mesmo material que os moldes pra fritar ovo na chapa, conheces, né? O Mestre aconselhou que eu os fizesse 1cm maior ,no máximo, para o caso de encolhimento, pois meu produto tem que ter exatamente 20cm e 30cm. Mas vou esperar chegar o cilindro e fazer todos os testes, inclusive o de encolhimento, para depois fazer os moldes.

abçs
Nell

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 09 Fev 2011, 21:45

Então, só confirmando : trabalho a massa, pego uma quantidade, cilindro, corto com os moldes e deixo fermentar (crescer)? não há necessidade de deixar crescer antes?

abçs
Nell

ISSO MESMO NELL, NAO HÁ NECESSIDADE DE DEIXAR CRESCER ANTES OK!
ASSIM O PROCESSO SE VERÁ MUITO MAIS CURTO E MAIS EFICIENTE.

BOA SORTE PARA TI E PARA O GUSTAVO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

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Mensagem por gustavotresrios Qui 10 Fev 2011, 08:58

Vou fazer neste texto uma pergunta ao Mestre Hassim e também responder ao Nell sobre a forma para o corte da massa :

- Meste Hassim aproveitando a sua dica de fermentação dos discos, eu fiz ontem 50 discos de mini pizzas e deixei os discos descansarem entre 20 a 30 minutos em uma messa, e realmente os discos dobraram de espessura. Porém notei que quando pegava os discos e trasnportava para as formas eles minguavam um pouco. O que faço Hassim, já deixo os discos descansarem por este tempo nas formas ou então tem alguma coisa errada no meu procedimento ?

- Nell sobre a forma eu fiz o seguinte: Comprei formas de alumínio do tamanho que preciso, ou seja, de 15 e 20cm, adaptei na parte de fora da forma uma alça para ter a pegada e cortar os discos. Ficou muito prático e fácil para cortar os discos.

Forte Abraço !

Gustavo.
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Mensagem por AVLIS Qui 10 Fev 2011, 22:16

Mestre Hassin,
obrigada pelos esclarecimentos.Realmente facilitará bastante, mas como o Gustavos fez os testes e parece que teve algumas dificuldades, tb fico no aguardo de suas respostas a ele, que acabarão por me ajudar tb.

abçs
Nell

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