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Mensagem por pindukovisk Seg 16 Mar 2015, 16:01

Boa tarde a todos!

Sou novo aqui no fórum, mas já fiz algumas tentativas, tanto da massa secreta como do molho do Hassin.

Minha primeira tentativa de massa foi coroada de êxito. Fiquei até meio ressabiado com o resultado, mas todos aqui em casa adoraram o resultado.

Meu primeiro molho também foi bom, apesar de ter ficado mais alaranjado do que eu gostaria, mas o sabor foi excelente.

As demais rodadas de pizza foram boas também mas agora que já estou em "velocidade de cruzeiro" gostaria de saber como melhorar no ponto de abertura da massa. Minha massa não tem a elasticidade que eu gostaria e não abre com facilidade. Se eu tentar abrir mais do que costumo, ela começa a fazer pequenos buracos no meio.

Uso a receita sem mudanças e na última tentativa, substitui o óleo de soja por azeite extra virgem, mas não ajudou nada.

Também usei um pano úmido em vez de envolver as bolas com plástico (conforme alguém me sugeriu), mas foi um desastre e amassa não cresceu (consegui abri-la com muita dificuldade mas as formas não ficaram redondas.

Sovo vigorosamente por 15 minutos e vou rasgando a massa durante a sova. E paro quando a massa está lisinha e começa a esticar sem quebrar.

Agradeço por sugestões que ajudem a minha massa a ficar mais elástica e que cresça mais.

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Mensagem por ISA Seg 16 Mar 2015, 21:23

Boa noite,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Enviei um alerta ao Hassin sobre suas dúvidas. Enquanto isso te sugiro pesquisar aqui no fórum nos tópicos sobre a massa secreta porque essas perguntas já foram respondidas a outros membros.

Abs

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Mensagem por pindukovisk Ter 17 Mar 2015, 00:04

Isa,
fiz varias pesquisas no fórum antes de mandar minha dúvida e não consegui achar a resposta que eu procurava.

Não há problema, vou tentar ler o máximo de tópicos que eu puder e tentar achar alguma sugestão de outros participantes do fórum.

O que me interessa mais não é uma resposta propriamente dita, mas sim colher experiências dos outros participantes.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 17 Mar 2015, 02:40

Isa, muito obrigado!

Elias, por favor, queira ouvir o áudio no link que está na sequência, onde solicito de ti algumas explicações e assim ficar mais fácil te ajudar ok?
Obrigado.
Hassin

https://www.dropbox.com/s/jkmt59vhkthesju/Resposta%20ao%20Elias.mp3?dl=0

pindukovisk escreveu:Boa tarde a todos!

Sou novo aqui no fórum, mas já fiz algumas tentativas, tanto da massa secreta como do molho do Hassin.

Minha primeira tentativa de massa foi coroada de êxito. Fiquei até meio ressabiado com o resultado, mas todos aqui em casa adoraram o resultado.

Meu primeiro molho também foi bom, apesar de ter ficado mais alaranjado do que eu gostaria, mas o sabor foi excelente.

As demais rodadas de pizza foram boas também mas agora que já estou em "velocidade de cruzeiro" gostaria de saber como melhorar no ponto de abertura da massa. Minha massa não tem a elasticidade que eu gostaria e não abre com facilidade. Se eu tentar abrir mais do que costumo, ela começa a fazer pequenos buracos no meio.

Uso a receita sem mudanças e na última tentativa, substitui o óleo de soja por azeite extra virgem, mas não ajudou nada.

Também usei um pano úmido em vez de envolver as bolas com plástico (conforme alguém me sugeriu), mas foi um desastre e amassa não cresceu (consegui abri-la com muita dificuldade mas as formas não ficaram redondas.

Sovo vigorosamente por 15 minutos e vou rasgando a massa durante a sova. E paro quando a massa está lisinha e começa a esticar sem quebrar.

Agradeço por sugestões que ajudem a minha massa a ficar mais elástica e que cresça mais.

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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por pindukovisk Ter 17 Mar 2015, 10:48

Caro Hassin, obrigado pela resposta tão educada e elucidativa.

Vamos lá, não me considero um cara muito minucioso, mas neste caso todas as vezes que fiz minhas massas segui a risca toda a orientação que esta passada no passo a passo da receita.

Mas vou desmembrar o que fiz para você poder analisar o meu procedimento.

1° misturo todos os ingredientes (medidas exatamente conforme orientado) da primeira parte (seca) dentro de uma bacia grande até homogeneizar. Deixo para colocar o fermento (seco e biológico da marca Fleischman, sacos de 8g) no exato momento que vou começar a colocar a 2ª parte que liquidifiquei e peneirei.
2º vou agregando a parte liquida aos poucos e misturando até a massa ficar unida e um pouco grudenta.
3° numa mesa de pedra jogo um pouquinho de farinha e coloco a massa para começar a sovar.
4° sovo normalmente por 15 a 20 minutos com movimentos vigorosos com as duas mão (uma sobreposta a outra) e vou empurrando a massa para frente e dobrando-a e refazendo os movimentos continuamente.
5° de vez em quando vou rasgando a massa  em pequenos pedaços e depois junto tudo de novo e volto a sovar. as vezes coloco um pouco de farinha sobre a mesa para facilitar.
6° quando vejo que a massa esta lisa, sem caroços e com dificuldade de ser rasgada, e só depois de um mínimo de 15 minutos, finalizo a sova.
7° corto a massa em 5 partes, o mais igual possível, e crio bolas com elas. Cubro as bolas com bastante farinha e depois envolvo todas as bolas com plástico fino, sem deixar nenhum espaço para fora (as vezes quando o plástico acaba, coloco as bolas dentro de sacos de compras e amarro a ponta).
8° por fim coloco as bolas, envoltas pelo plástico, sobre a mesa de pedra, separadas por dois dedos mais ou menos umas das outras. Fecho as portas da cozinha e as janelas.
9° por fim deixo sempre as bolas descansarem por 2 horas.
10° Ao final das duas horas, já retiro o plástico e abro a massa com as mãos sobre a massa de pedra coberta com uma fina camada de fubá.
11° Faço isso com as 5 bolas.
12° coloco os cinco discos para pré-assar até que cada um começe a ficar com pequenas manchas escuras na parte de cima (uso um forno elétrico doméstico de duas resistências uma em cima e outra em baixo da marca layr, mas a massa sempre assa bem e não tenho problema algum nesta parte).
13° Envolvo os discos com plástico e guardo na geladeira ou freezer, dependendo de quando vou assar.

Espero que desta forma você possa analisar melhor o meu procedimento.

Volto a dizer que não abri este tópico porque não consegui fazer uma massa boa, mas sim porque queria obter dicas para melhorar a elasticidade na hora de abrir meus discos com a mão e evitar usar o rolo e tentar que a massa ficasse mais fofa.

Desculpe se deixei transparecer que a massa secreta é ruim, pelo contrário foi minha primeira receita de massa e já na primeira consegui resultados que nunca imaginei. Inclusive meu afilhado se interessou e me ajudou a fazer algumas para aprender.

Agradeço novamente a ajuda e presteza.

Elias Haum

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Mensagem por AAF Qua 18 Mar 2015, 15:41

boa tarde a todos!


vou aproveitar este tópico para resolver uma dúvida.


na primeira versão da massa secreta para 1kg, há referência de "100 ml de leite e água misturados".


Consulto se são 50 ml de leite + 50 ml de água ou 100 de cada misturados.


obrigado.
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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por christianomagno Qua 18 Mar 2015, 16:16

Boa tarde AAF,

Respondendo à sua pergunta são 100ml de leite + 350ml de água.

Abraço.
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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por AAF Qua 18 Mar 2015, 16:53

olá Hassin,

digo na etapa 4 para 1kg:

"Etapa 4

Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla.

Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria."


https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao#268
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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Qui 19 Mar 2015, 00:17

Caro Elias, uma vez mais respondo a você com um áudio em anexo.
Nele explico várias ações que você irá realizar para conseguir alcançar a qualidade que deseja com a Massa Secreta.
Por favor, ouça o áudio e depois comente os resultados.
Grande abraço.
Hassin

https://www.dropbox.com/s/uqtx00r0h60xkrs/Resposta%20ao%20elias%202.mp3?dl=0


pindukovisk escreveu:Caro Hassin, obrigado pela resposta tão educada e elucidativa.

Vamos lá, não me considero um cara muito minucioso, mas neste caso todas as vezes que fiz minhas massas segui a risca toda a orientação que esta passada no passo a passo da receita.

Mas vou desmembrar o que fiz para você poder analisar o meu procedimento.

1° misturo todos os ingredientes (medidas exatamente conforme orientado) da primeira parte (seca) dentro de uma bacia grande até homogeneizar. Deixo para colocar o fermento (seco e biológico da marca Fleischman, sacos de 8g) no exato momento que vou começar a colocar a 2ª parte que liquidifiquei e peneirei.
2º vou agregando a parte liquida aos poucos e misturando até a massa ficar unida e um pouco grudenta.
3° numa mesa de pedra jogo um pouquinho de farinha e coloco a massa para começar a sovar.
4° sovo normalmente por 15 a 20 minutos com movimentos vigorosos com as duas mão (uma sobreposta a outra) e vou empurrando a massa para frente e dobrando-a e refazendo os movimentos continuamente.
5° de vez em quando vou rasgando a massa  em pequenos pedaços e depois junto tudo de novo e volto a sovar. as vezes coloco um pouco de farinha sobre a mesa para facilitar.
6° quando vejo que a massa esta lisa, sem caroços e com dificuldade de ser rasgada, e só depois de um mínimo de 15 minutos, finalizo a sova.
7° corto a massa em 5 partes, o mais igual possível, e crio bolas com elas. Cubro as bolas com bastante farinha e depois envolvo todas as bolas com plástico fino, sem deixar nenhum espaço para fora (as vezes quando o plástico acaba, coloco as bolas dentro de sacos de compras e amarro a ponta).
8° por fim coloco as bolas, envoltas pelo plástico, sobre a mesa de pedra, separadas por dois dedos mais ou menos umas das outras. Fecho as portas da cozinha e as janelas.
9° por fim deixo sempre as bolas descansarem por 2 horas.
10° Ao final das duas horas, já retiro o plástico e abro a massa com as mãos sobre a massa de pedra coberta com uma fina camada de fubá.
11° Faço isso com as 5 bolas.
12° coloco os cinco discos para pré-assar até que cada um começe a ficar com pequenas manchas escuras na parte de cima (uso um forno elétrico doméstico de duas resistências uma em cima e outra em baixo da marca layr, mas a massa sempre assa bem e não tenho problema algum nesta parte).
13° Envolvo os discos com plástico e guardo na geladeira ou freezer, dependendo de quando vou assar.

Espero que desta forma você possa analisar melhor o meu procedimento.

Volto a dizer que não abri este tópico porque não consegui fazer uma massa boa, mas sim porque queria obter dicas para melhorar a elasticidade na hora de abrir meus discos com a mão e evitar usar o rolo e tentar que a massa ficasse mais fofa.

Desculpe se deixei transparecer que a massa secreta é ruim, pelo contrário foi minha primeira receita de massa e já na primeira consegui resultados que nunca imaginei. Inclusive meu afilhado se interessou e me ajudou a fazer algumas para aprender.

Agradeço novamente a ajuda e presteza.

Elias Haum

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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Qui 19 Mar 2015, 00:20

Bom dia AAF, a orientação do Cristiano Magno está correta!
Basta segui-la meu amigo.
No entanto, se desejar, você pode trabalhar com 450 ml de água e 26 gramas de leite em pó e terá os mesmos resultados ok.
Atte.
Hassin

AAF escreveu:olá Hassin,

digo na etapa 4 para 1kg:

"Etapa 4

Inicie agora o processo de amassado dos ingredientes da bacia homeneizando o máximo que possas a mescla.

Verta os 100ml de leite e água à bacia e logo em seguida os 200 ml de água fria."


https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao#268


Última edição por HASSIN em Qui 19 Mar 2015, 05:17, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 19 Mar 2015, 00:21

Valeu Cristiano, certinho!
Muito obrigado.
Hassin

christianomagno escreveu:Boa tarde AAF,

Respondendo à sua pergunta são 100ml de leite + 350ml de água.

Abraço.

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Mensagem por pindukovisk Qui 19 Mar 2015, 01:37

Obrigado Hassin, pelas dicas e orientações.

Só para constar, ficou faltando falar que faço normalmente 1 kg de massa.

assim que eu conseguir usar suas ideias na minha próxima massa, com certeza vou postar os resultados.

Achei demais suas explicações, clarearam demais minhas ideias.

Abraços

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 19 Mar 2015, 05:16

Bom dia meu amigo.
Alegra-me em saber que a orientação dada foi proveitosa!
Sempre temos uma explicação à media para cada situação, por isso é importante o passo a passo.
Agradeço-te pela boa vontade em cooperar.
E se o amigo normalmente faz apenas 1 kg de massa fresca, 5 minutos de sovado à mão é mais que suficiente!

Receba um super abraço!

Hassin Ghannam

pindukovisk escreveu:Obrigado Hassin, pelas dicas e orientações.

Só para constar, ficou faltando falar que faço normalmente 1 kg de massa.

assim que eu conseguir usar suas ideias na minha próxima massa, com certeza vou postar os resultados.

Achei demais suas explicações, clarearam demais minhas ideias.

Abraços

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Mensagem por AAF Qui 19 Mar 2015, 10:44

Cristiano! Não vi q a resposta era tua, por isso respondi achando q era o Hassin!

Valeu Cristiano. Obrigado pela força.
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Mensagem por pindukovisk Dom 22 Mar 2015, 20:20

Caro Hassin e demais participantes deste fórum.

Conforme havia dito, após minha experiência com a execução das dicas e ideias do Hassin em minha preparação da massa secreta, que deixaria minhas impressões e descobertas aqui neste tópico para que as mesmas fossem compartilhadas com todos.

Inicialmente, posso dizer que com a utilização destas dicas consegui reduzir o tempo de preparo em meia hora e realmente fiquei menos cansado. rsrsrsr

Mas o resultado que consegui foi o mesmo que já havia obtido. Uma pizza que todos adoraram e comeram até não aguentarem mais.

Mas quanto ao crescimento da massa e a maior facilidade em abrí-la, o resultado foi o mesmo que antes. Com exceção de que como abri com o rolo a massa não se rasgou e como dividi a massa em apenas quatro bolas consegui atingir discos um pouco maiores que 33 cm, o que me possibilitou colocar as bordas mais elaboradas.

Sendo mais detalhista, achei que após deixar as bolas por 1 hora e meia descansando, esperava uma massa mais fofa e mais clara, mas o que vi foi uma massa acinzentada e meio dura (igual as duas últimas que havia feito) diferente das primeiras que fiz que eram claras e fofas.

Como referência, quando fiz pela primeira vez usei uma marca de farinha que infelizmente não guardei o nome, mas agora mudei a farinha para Boa Sorte (a anterior, considerada também ruim por mim, foi Vilma) e usei fermento fleischmann. Além disso usei uma técnica que li em outro tópico do site que foi colocar as bolas cobertas pelo plástico dentro de uma vasilha de sorvete com tampa (acho que o problema pode ser que nas primeiras vezes (quando acho que a massa ficou melhor) cobri com muito pouca farinha as bolas (o que repeti agora) e as recobri totalmente com plástico fino de modo que elas ficaram bem apertadas, e agora só cubro as bolas sem veda-las por completo).

Bom, estou concluindo que o problema está mais em um preconceito meu sobre a aparência que eu acho que a massa deveria ter em relação à aparência real da massa secreta, já que o resultado alcançado é elogiado pelos que mais importam que são os comensais.

Agradeço novamente ao Hassin pelas dicas e conselhos e a todos que quiserem opinar e criticar meus resultados.

Abraços

Elias Haum

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Mensagem por joaovictor Dom 22 Mar 2015, 22:46

Olá Hassin, Tenho 3 receitas de massa de pizza secreta sua, a primeira fala que não precisa de tempo de esperar para a massa crescer, que eu posso abrir a massa na forma e deixa-la crescer depois de aberta, já nas outras duas receitas a massa pedi um tempo de descanso antes de ser aberta. As duas últimas creio que são atualizações da primeira versão da sua massa secreta, e tem o método de preparo mais simples, será que eu posso fazer uma dessas massas que pedi o tempo de descanso antes de abrir e deixar crescer direto na forma sem o tempo de descanso previo, pra depois pré-assar.

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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por ISA Qua 25 Mar 2015, 10:20

Bom dia João Vitor,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para que a receita dê certo é necessário que você siga exatamente o que ela pede, tanto em ingredientes quanto em modo de preparo.

Segue link com todas as receitas de massa do Hassin:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

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Mensagem por joaovictor Qua 25 Mar 2015, 23:46

Olá Isa, muito obrigado pela atenção. Fiz a massa e deu certo deixando ela crescer direto nas formas.

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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por Cheff Hassin Dom 29 Mar 2015, 22:06

BOA NOITE ISA.
AGRADEÇO A ASSESSORIA DADA AO JOÃO VITOR.

JOÃO, FICO FELIZ QUE TENHA ACERTADO COM A NOVA MODALIDADE.
BOA SORTE MEU AMIGO!
ATTE.
HASSIN

joaovictor escreveu:Olá Isa, muito obrigado pela atenção. Fiz a massa e deu certo deixando ela crescer direto nas formas.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 29 Mar 2015, 22:10

CARO AMIGO,
APESAR DE NÃO ALCANÇAR A COR QUE QUERIA, O MAIS IMPORTANTE SÃO OS RESULTADOS OBTIDOS POR AQUELES QUE COMEM A MASSA E A PIZZA, E SE ESTES RESULTADOS SÃO BONS, ENTÃO, VAMOS AGRADECER A DEUS, POIS É ISSO O QUE IMPORTA, NÃO É VERDADE?
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK TÃO DETALHADO E ESPERO QUE EM BREVE ESTES PROBLEMINHAS SEJAM SOLUCIONADOS. TENHO CERTEZA QUE EM BREVE IRÁ ACERTÁ-LOS.
UMA GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO PARA TI!
HASSIN GHANNAM

pindukovisk escreveu:Caro Hassin e demais participantes deste fórum.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 29 Mar 2015, 22:13

OLÁ JOÃO.
FIQUE TRANQUILO QUANTO AS 3 RECEITAS QUE VOCÊ POSSUI, POIS TODAS ELAS FORAM ATUALIZADAS NESTES ÚLTIMOS 8 ANOS DE FÓRUM, POIS A IDEIA É SEMPRE MELHORAR E NUNCA ESTACIONAR.
PEÇO DESCULPAS, POIS JÁ DEVERÍAMOS TER TIRADOS DO AR AS ANTIGAS RECEITAS, MAS ACREDITE, NÃO SOBRA TEMPO PARA NADA.
NO MAIS, QUALQUER DÚVIDA ESTAMOS SEMPRE AS ORDENS!
ATTE.
HASSIN

joaovictor escreveu:Olá Hassin, Tenho 3 receitas de massa de pizza secreta sua, a primeira fala que não precisa de tempo de esperar para a massa crescer, que eu posso abrir a massa na forma e deixa-la crescer depois de aberta, já nas outras duas receitas a massa pedi um tempo de descanso antes de ser aberta. As duas últimas creio que são atualizações da primeira versão da sua massa secreta, e tem o método de preparo mais simples, será que eu posso fazer uma dessas massas que pedi o tempo de descanso antes de abrir e deixar crescer direto na forma sem o tempo de descanso previo, pra depois pré-assar.

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Mensagem por lulimma Sab 11 Abr 2015, 23:50

Caro Amigo Hassin,


Fiz a receita da Massa Secreta e foi o maior sucesso aqui, Maravilhosa rendeu 23 discos de 35cm de 370 g... crocancia total! rs
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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por andrediniztorres Seg 13 Abr 2015, 16:11

Caro Hassin ou quem tiver a resposta.

A respeito da Massa Secreta,ela dura fora e dentro da geladeira correto? Mais a pizza montada duraria quanto tempo Congelada? 1 Mês 2 Meses?? 

Grato
André Torres
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default Re: Massa Secreta Hassin

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 13 Abr 2015, 19:45

André, a coisa complica um pouco e as vezes independe da massa utilizada.
Vamos pensar assim:
A massa tem uma validade.
O molho tem uma validade.
A mussarela tem outra validade.

E assim por diante, correto?


O disco de massa pré-assado tem a validade de 15 dias, eu já o utilizei depois de um mês sem problemas, no entanto e se o molho tiver uma validade menor?

Todo produto/ingrediente tem uma validade que é explicitada ou declarada pelo fabricante. Porem, se pegarmos este molho e dermos uma esquentada, processando-o de qualquer forma possível, a validade já muda e a maioria das vezes será para menos tempo.

Dá uma conferida nestes links abaixo:

Clique aqui...

Depois clique aqui...

Veja como o assunto é complexo.

Depois continuamos a prosa, ok?

Um abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 13 Abr 2015, 20:24

Que boa notícia Lulimma!
Além de ficar muito honrado com esta notícia, fico feliz por ti pelo sucesso obtido!
Meus parabéns e espero que ganhe mais elogios com a Massa Secreta!
Um grande abraço!
Hassin Ghannam

lulimma escreveu:Caro Amigo Hassin,


Fiz a receita da Massa Secreta e foi o maior sucesso aqui, Maravilhosa rendeu 23 discos de 35cm de 370 g... crocancia total! rs

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Mensagem por andrediniztorres Ter 14 Abr 2015, 08:27

Pois é Doutrinador,

Li tudo que me indicou e vejo que algumas pessoas congelam e de formas diferentes.
vou testar aqui algumas formas de congelamentos com 3 tipos de massas e ver no que dá, vou congelar só 4 tipos de sabores para testes...
Depois posto os resultados.

Seria interessante congelar com um corredor de resfriamento a nitrogênio, mais como "ainda" não tenho, vamos de freezer mesmo!

Abraços a todos e estou por aqui lendo...lendo...lendo

Grato
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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 19 Abr 2015, 16:57

Pois é André, meu sonho sempre foi ter uma esteira de resfriamento, ou túnel, como é conhecido, mas até quem tem mais condições sonha com ela.

Só as vi funcionando em grandes industrias, aeroporto e cadeias de supermercado.

Eu estes dias estava pensando que já deveria ter um equipamento destes compacto e a custo possível aos pobres mortais, mas não encontrei nada do tipo.

Depois dos testes nos mantenha informado, ok?

Um abraço.

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Mensagem por andrediniztorres Qui 23 Abr 2015, 09:40

DOUTRINADOR escreveu:Pois é André, meu sonho sempre foi ter uma esteira de resfriamento, ou túnel, como é conhecido, mas até quem tem mais condições sonha com ela.

Só as vi funcionando em grandes industrias, aeroporto e cadeias de supermercado.

Eu estes dias estava pensando que já deveria ter um equipamento destes compacto e a custo possível aos pobres mortais, mas não encontrei nada do tipo.

Depois dos testes nos mantenha informado, ok?

Um abraço.

Olá meu caro DOUTRINADOR,

Pois é rapaz, estava vendo os preço de equipamentos para pizza, panificação, etc... são equipamento não tão "Tecnológicos" e são horrivelmente caros, eu mesmo estou montando uma mesa de montagem com refrigeração, pq os preços são de rir e o custo de vc msm fazer é horrivelmente baixo (quando terminar coloco a foto ok.).. e o túnel de congelamento é um equipamento muito bacana mesmo, vi um aqui perto que custou 90 mil reais e da conta do trabalho, quem sabe num futuro não tão distante né...
To nos testes da massa assada mesmo... https://www.forumdepizzas.net/t9641p350-massa-secreta-primeira-tentativa#154742

Estou esperando chegar ainda uns equipamentos, mais vou testar uns congelamentos ai e passo os resultados.

No mais é inovar e correr sempre!

Abs
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Mensagem por joaovictor Sex 01 Maio 2015, 00:03

HASSIN escreveu:OLÁ JOÃO.
FIQUE TRANQUILO QUANTO AS 3 RECEITAS QUE VOCÊ POSSUI, POIS TODAS ELAS FORAM ATUALIZADAS NESTES ÚLTIMOS 8 ANOS DE FÓRUM, POIS A IDEIA É SEMPRE MELHORAR E NUNCA ESTACIONAR.
PEÇO DESCULPAS, POIS JÁ DEVERÍAMOS TER TIRADOS DO AR AS ANTIGAS RECEITAS, MAS ACREDITE, NÃO SOBRA TEMPO PARA NADA.
NO MAIS, QUALQUER DÚVIDA ESTAMOS SEMPRE AS ORDENS!
ATTE.
HASSIN

joaovictor escreveu:Olá Hassin, Tenho 3 receitas de massa de pizza secreta sua, a primeira fala que não precisa de tempo de esperar para a massa crescer, que eu posso abrir a massa na forma e deixa-la crescer depois de aberta, já nas outras duas receitas a massa pedi um tempo de descanso antes de ser aberta. As duas últimas creio que são atualizações da primeira versão da sua massa secreta, e tem o método de preparo mais simples, será que eu posso fazer uma dessas massas que pedi o tempo de descanso antes de abrir e deixar crescer direto na forma sem o tempo de descanso previo, pra depois pré-assar.

Muito obrigado Hassin pela sua atenção e realmente a sua massa é um sucesso, muito boa, macia por dentro e crocante por fora. Parabéns.

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 01 Maio 2015, 18:06

Por nada amigo Jõao Victor.
Alegra-me saber que foi bem atendido e que tens recebido elogios da Massa Secreta!
Desejo a você muito sucesso e êxito neste novo empreendimento.
Atte.
Hassin Ghannam


Muito obrigado Hassin pela sua atenção e realmente a sua massa é um sucesso, muito boa, macia por dentro e crocante por fora. Parabéns

joaovictor escreveu:
HASSIN escreveu:OLÁ JOÃO.
FIQUE TRANQUILO QUANTO AS 3 RECEITAS QUE VOCÊ POSSUI, POIS TODAS ELAS FORAM ATUALIZADAS NESTES ÚLTIMOS 8 ANOS DE FÓRUM, POIS A IDEIA É SEMPRE MELHORAR E NUNCA ESTACIONAR.
PEÇO DESCULPAS, POIS JÁ DEVERÍAMOS TER TIRADOS DO AR AS ANTIGAS RECEITAS, MAS ACREDITE, NÃO SOBRA TEMPO PARA NADA.
NO MAIS, QUALQUER DÚVIDA ESTAMOS SEMPRE AS ORDENS!
ATTE.
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joaovictor escreveu:Olá Hassin, Tenho 3 receitas de massa de pizza secreta sua, a primeira fala que não precisa de tempo de esperar para a massa crescer, que eu posso abrir a massa na forma e deixa-la crescer depois de aberta, já nas outras duas receitas a massa pedi um tempo de descanso antes de ser aberta. As duas últimas creio que são atualizações da primeira versão da sua massa secreta, e tem o método de preparo mais simples, será que eu posso fazer uma dessas massas que pedi o tempo de descanso antes de abrir e deixar crescer direto na forma sem o tempo de descanso previo, pra depois pré-assar.

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Mensagem por Admin Sex 08 Maio 2015, 05:02

AQUI TEMOS UM EXEMPLO DE GRATIDÃO E AMIZADE!
SÃO ESTAS COISAS QUE ESPERAMOS DOS NOSSOS MEMBROS, POIS JÁ É DIFÍCIL ALGUÉM AJUDAR UMA PESSOA NESTE MUNDO! A MAIORIA CUIDA APENAS DE SI E OU DE SUA VIDA.

RESGATAMOS ESTE ESPAÇO PARA PROVARMOS O CONTRÁRIO, QUE SIM PODEMOS AJUDAR UNS AOS OUTROS E SERMOS FELIZES COM ESTA ATITUDE QUE O SISTEMA FAZ TUDO PARA NEGAR E PARA QUE QUE SEJAMOS EGOÍSTAS UNS COM OS OUTROS.

JÁ AJUDEI AQUI MILHARES DE CENTENAS DE PESSOAS, E JAMAIS VI O ROSTO DELAS, E NÃO QUERO VER, MAS QUERO APENAS SABER QUE ELAS FORAM BEM AJUDADAS E QUE ALCANÇARAM OS SEUS OBJETIVOS.
ISSO PARA MIM JÁ BASTA!

AMIGOS, OS VALORES E CONCEITOS CRISTÃOS É TUDO O QUE PRECISAMOS PARA SERMOS LIVRES E BEM SUCEDIDOS!

NÃO DEIXEMOS DE ACREDITAR NESTES VALORES, POIS SE NEGARMOS A ELES, A VIDA NOS NEGARÁ TUDO QUE TENHAMOS CONQUISTADO E SEREMOS POBRES DE TUDO, INCLUSIVE DE BENS MATERIAIS.

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Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Dom 10 Maio 2015, 02:42

Ola amigos do fórum, mestre e amigo Hassin, tudo bem com vcs???
Vendo tanto depoimentos favoráveis a massa secreta vou nesse meio de semana fazer e experimentar, tenho tudo anotado já.
Mas algumas duvidas que gostaria de saber, em um forno de esteira tupasy m-45,
qual o tempo de esteira e temperatura indicado para massa crua ???
e pré-assar, qual o tempo e temperatura ideal para pré-assar as massas,
e qual o tempo e temperatura para assar as massas pré-assadas já recheadas,
não que seja preguiçoso de fazer experiencias viu, kkkkkk, confesso sou um pouquinho sim mais a facilidade do fórum creio que seja justamente termos a disposição um personal pizza para nos orientarmos né, além de nossos colegas.
desde já agradeço a atenção.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 10 Maio 2015, 02:51

SEM PROBLEMA ADILSON, ESTAMOS AQUI PARA ISSO!

ANOTE ESTAS INFORMAÇÕES DE USO COM O SEU FORNO DA TUPASY:

PARA PRÉ-ASSAR OS DISCOS.

TEMPERATURA: 300° X 1 MINUTO

PARA ASSAR AS PIZZAS PRÉ-ASSADAS JÁ RECHEADAS

TEMPERATURA: 300° X 2,15 A 2,40
DEPENDENDO SE ESTÃO ABERTOS TODOS OS FINGERS PODERÁ OSCILAR O TEMPO PARA MAIS OU PARA MENOS OK.

PARA ASSAR COM MASSA FRESCA:

TEMPERATURA 310° X 2,45 MINUTOS

REPARE QUE ESTES NÚMEROS FORAM POR MIM OBSERVADOS EM TREINAMENTOS FEITOS EM PIZZARIAS USANDO O FORNO DE ESTEIRA DA TUPASY E DE OUTRAS MARCAS TAMBÉ, NO ENTANTO, ELAS PODEM OSCILAR OU DIFERENCIAR DE FORNO PRA FORNO OU COMO DISSE ANTES SE A POSIÇÃO DO FINGERS ESTIVEREM TODOS ABERTOS OU PARCIALMENTE ABERTOS.

OK?

POR ISSO FAÇA OS TESTES E VÁ CORRIGINDO À MEDIDA QUE FOR NECESSÁRIO PARA ALCANÇAR O NÍVEL EXATO DOS TEUS ASSADOS.

FORTE ABRAÇO.

HASSIN GHANNAM

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Ola amigos do fórum, mestre e amigo Hassin, tudo bem com vcs???
Vendo tanto depoimentos favoráveis a massa secreta vou nesse meio de semana fazer e experimentar, tenho tudo anotado já.
Mas algumas duvidas que gostaria de saber, em um forno de esteira tupasy m-45,
qual o tempo de esteira e temperatura indicado para massa crua ???
e pré-assar, qual o tempo e temperatura ideal para pré-assar as massas,
e qual o tempo e temperatura para assar as massas pré-assadas já recheadas,
não que seja preguiçoso de fazer experiencias viu, kkkkkk, confesso sou um pouquinho sim mais a facilidade do fórum creio que seja justamente termos a disposição um personal pizza para nos orientarmos né, além de nossos colegas.
desde já agradeço a atenção.

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Mensagem por lulimma Seg 11 Maio 2015, 12:45

HASSIN, BOA TARDE... ESTOU PERCEBENDO ALGUNS PROBLEMAS COM OS OS MEUS DISCOS, ELES ESTÃO ENCOLHENDO COM O PASSAR DOS DIAS... COMO EVITAR?  ISSO JA OCORRE COM ENOS DE 24 HORAS, FACO DISCOS DE 35CM

HASSIN escreveu:Que boa notícia Lulimma!
Além de ficar muito honrado com esta notícia, fico feliz por ti pelo sucesso obtido!
Meus parabéns e espero que ganhe mais elogios com a Massa Secreta!
Um grande abraço!
Hassin Ghannam

lulimma escreveu:Caro Amigo Hassin,


Fiz a receita da Massa Secreta e foi o maior sucesso aqui, Maravilhosa rendeu 23 discos de 35cm de 370 g... crocancia total! rs
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Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Seg 11 Maio 2015, 14:09

Ok mestre, vou tirar esses tempos que o sr. passou como referencia ta, e vou acertando o tempo aqui pra deixar o mais gostoso possivel.
Agora que felizmente ou infelizmente acabou a correria de final de semana vou fazer a massa secreta para conhecer seu gosto e seu aroma e volto pra te contar.
desde já agradeço pela atenção conosco, simples mortais almejando quem sabe um dia chegar o mais perto possível da excelência e quem sabe um dia assim como o sr. nos guia podermos ajudar outros colegas de profissão, obrigado mestre.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Maio 2015, 04:08

Lulimma,
Bom dia.
seria interessante que você me proporcionasse um passo a passo de como está fazendo o seu pré assado e se possível algumas fotos das pizzas logo depois do pré-assado. Preciso de todas estas informações alinhadas com o tempo de cada ação para poder detectar os erros e corrigi-lo.
Você acha que pode me enviar estas informações?

Meu e-mail é: hassinrg@terra.com.br

Atte.

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lulimma escreveu:HASSIN, BOA TARDE... ESTOU PERCEBENDO ALGUNS PROBLEMAS COM OS OS MEUS DISCOS, ELES ESTÃO ENCOLHENDO COM O PASSAR DOS DIAS... COMO EVITAR?  ISSO JA OCORRE COM ENOS DE 24 HORAS, FACO DISCOS DE 35CM

HASSIN escreveu:Que boa notícia Lulimma!
Além de ficar muito honrado com esta notícia, fico feliz por ti pelo sucesso obtido!
Meus parabéns e espero que ganhe mais elogios com a Massa Secreta!
Um grande abraço!
Hassin Ghannam

lulimma escreveu:Caro Amigo Hassin,


Fiz a receita da Massa Secreta e foi o maior sucesso aqui, Maravilhosa rendeu 23 discos de 35cm de 370 g... crocancia total! rs

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Maio 2015, 04:11

Assim será meu amigo.
Trabalhar com amor naquilo que fazemos, e estar atento para as deficiências e dificuldades dos outros faz com que todas as bençãos venham até nós, portanto, não tenho dúvida que conseguirás.
Fico no aguardo da tua experiência com a Massa Secreta!
Tenha um ótimo dia!

Hassin Ghannam

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Ok mestre, vou tirar esses tempos que o sr. passou como referencia ta, e vou acertando o tempo aqui pra deixar o mais gostoso possível.
Agora que felizmente ou infelizmente acabou a correria de final de semana vou fazer a massa secreta para conhecer seu gosto e seu aroma e volto pra te contar.
desde já agradeço pela atenção conosco, simples mortais almejando quem sabe um dia chegar o mais perto possível da excelência e quem sabe um dia assim como o sr. nos guia podermos ajudar outros colegas de profissão, obrigado mestre.

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Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Sex 15 Maio 2015, 07:27

Ola mestre, bom dia, tudo bem??
eu fiz a massa secreta, assei duas massas prontamente após fermentar com massa crua e pré assei dois discos para o outro dia.
A massa que naum foi pré assada acho que ficou um gosto forte de orégano, naum sei se exagerei, mas o estranho é que nas pizzas de massa pré assada que comi no outro dia o gosto do orégano naum estava taum forte, normal isso???
ah, uma informação, pré assei a 300 graus por 1 minuto e a pizza ficou bem branca, depois foi assada no outro dia a 300 graus por 2,40 em um forno esteira tupasy.
uma duvida, no pré assamento a massa fica bem branquinha mesmo ou já é pra começar a dorar??

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Mensagem por SAMIR GHANNAM Sex 15 Maio 2015, 11:02

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Ola mestre, bom dia, tudo bem??
eu fiz a massa secreta, assei duas massas prontamente após fermentar com massa crua e pré assei dois discos para o outro dia.
A massa que naum foi pré assada acho que ficou um gosto forte de orégano, naum sei se exagerei, mas o estranho é que nas pizzas de massa pré assada que comi no outro dia o gosto do orégano naum estava taum forte, normal isso???
ah, uma informação, pré assei a 300 graus por 1 minuto e a pizza ficou bem branca, depois foi assada no outro dia a 300 graus por 2,40 em um forno esteira tupasy.
uma duvida, no pré assamento a massa fica bem branquinha mesmo ou já é pra começar a dorar??

Estimado Adilson,

Referente ao orégano você pode diminuir a quantidade um pouco sem problema.

Sobre o tempo pra pré-assar a massa no forno de esteira... deixe-a por 1 min e 15 segundos no forno a 300 graus, a massa tem que começar a aparecer pequenos pontos dourados visualmente falando não mais que 15% na superfície da pizza, esse seria o ponto ideal para pré-assar.
Na hora de preparar a pizza o ideal e 2 min e 15 segundos no forno a 300 graus.
Vale apena lembra que todas as informações passada foi testada no mesmo forno que o seu, porem cada forno pode estar configurado com formato diferente e se por acaso notar que não ficou no ponto que informamos, terá que fazer pequenos ajuste para chegar nesse resultados.  

Faça um teste e nos conte qual foi o resultados alcançados.

Espero ter ajudado!

Grande Abraço e muito Sucesso!!!

Atte
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Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Sex 15 Maio 2015, 12:44

Ok Samir, vou refazer o teste e  volto e te conto sim, obrigado pela atenção amigo, abraços, fica com DEUS.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 16 Maio 2015, 06:54

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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