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DIFERENÇA DE TAMANHO DE DISCO PRE ASSADO

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Mensagem por welton augusto gomes em Dom 29 Mar 2015, 16:57

BOA TARDE ! ESTOU COMEÇANDO A TRABALHAR COM PIZZA PRE ASSADA ,E  ESTOU COM PROBLEMA NO TAMANHO DOS DISCO ,POIS ALGUNS DISCOS SAI MENOR DO QUE OS OUTROS ,ESTOU USANDO UM MOLDE PARA CORTA A AMASSA MAIS ALGUMAS ENCOLHE E OUTRAS NÃO ,O QUE DEVO FAZER ?TENHO MEDO DOS CLIENTES RECLAMAREM . ESTOU ABRINDO AS MASSAS EM UM CILINDRO MANUAL E DEPOIS CORTO COM UM MOLDE TAMANHO 20 CM E DE 10 CM ,ESTOU TENTANDO PADRONIZAR OS TAMANHO E AS ESPESSURA DA MASSA ALGUÉM ME SUGERE ALGUMA TÉCNICA .DESDE JÁ AGRADEÇO A FAMÍLIA DO FÓRUM QUE JÁ ME AJUDOU BASTANTE .
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 29 Mar 2015, 17:00

Welton, qual a massa utilizada?

Geralmente os problemas de encolhimento da massa tem relação ao pouco tempo de descanso.

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Mensagem por welton augusto gomes em Dom 29 Mar 2015, 23:02

DOUTRINADOR escreveu:Welton, qual a massa utilizada?

Geralmente os problemas de encolhimento da massa tem relação ao pouco tempo de descans
BOA NOITE !
A MASSA QUE EU UTILIZO E A MASSA SIMPLES,SERIA EX:
1 KL FARINHA 
10 GR FERMENTO SECO 
3 COLHERES DE AÇÚCAR  
1 COLHER DE SAL 
60 ML DE OLHO 
500 ML DE ÁGUA + OU -
ESTOU USANDO UMA FARINHA USADA PARA PASTEL ,ACHEI ELA BOA E UMA FARINHA FINA E DEIXA A MASSA  MACIA.
 CONCORDO QUE O TEMPO DE DESCANSO INFLUENCIA NA MASSA ,ESTOU TENTANDO AUMENTAR A PRODUÇÃO POR ISSO COMPREI O CILINDRO MANUAL ,MAIS NAO ESTOU GOSTANDO MUITO QUERO COMPRAR UM ELÉTRICO,EU ESTAVA ABRINDO TUDO NO ROLO MANUAL ABRIA EN TORNO DE 200 A 300 DISCO POR DIA DE 10 CM E DE 20 CM TA UM POUCO DE TRABALHO  MAIS TENHO QUE MODERNIZAR MAIS SEM A TRABALHAR A QUALIDADE .
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default Re: DIFERENÇA DE TAMANHO DE DISCO PRE ASSADO

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 30 Mar 2015, 07:59

Olhando as ajudas prestadas pelos membros notei que existem muitas causas para o mesmo problema, as dicas mais comuns são:

1- Mudar a marca de farinha e observar o que acontece.
2- Diminuir o tempo de masseira em 20%.


Abaixo indico um link com um atendimento do Mestre Hassin que eu achei muito instrutivo.

https://www.forumdepizzas.net/t9215-porque-a-minha-massa-esta-encolhendo-que-temperatura-devo-usar-no-meu-forno-de-esteira?highlight=encolhendo

Fico a disposição.

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