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FORNO A LENHA DUAL

Massa Dura

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default Massa Dura

Mensagem por Clark Bressane em Dom 03 Maio 2015, 02:10

Boa noite.

 Meu nome é Clark Bressane, sou carioca e moro no Rio de Janeiro. Tenho vontade de abrir um "Delivery" para Pizzas artesanais.

 Tenho uma receita de Massa de família que me parece ser boa, pois minha mãe fazia e ela ficava muito macia, no entanto, hoje quando eu faço ela fica um pouco dura. As bordas também ficam um pouco duras. Gostaria de saber se estou fazendo algo de errado.

 Minha receita é:

60 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Uma colher rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Duas conchas cheia de óleo.
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).

 
 Com relação ao forno, uso um fogão a Gás convencional Brastemp de quatro bocas.
 Coloco na temperatura máxima e pré-aqueço antes de colocar a pizza.



 Para mim não faz diferença Massa Grossa ou Fina, mas gosto quando fica macia e infelizmente não está ficando.  Teria como alguém me  ajudar ?

 Muito Obrigado,

 Clark Bressane.

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default Re: Massa Dura

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 03 Maio 2015, 09:53

Meu amigo Clark, seja bem vindo.
Qual o tempo de descanso?
Sua receita está desbalanceada.
Mas é fácil de modificar:

30 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Duas colheres rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Duas conchas cheia de óleo.
(Fica difícil saber qual a concha que se refere, portanto coloque quatro colheres de sopa de óleo)
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).

Descanse a massa por pelo menos uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.


Nos conte depois sobre o resultado.


Um abraço.

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default Re: Massa Dura

Mensagem por Clark Bressane em Dom 03 Maio 2015, 11:53

DOUTRINADOR escreveu:Meu amigo Clark, seja bem vindo.
Qual o tempo de descanso?
Sua receita está desbalanceada.
Mas é fácil de modificar:

30 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Duas colheres rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Duas conchas cheia de óleo.
(Fica difícil saber qual a concha que se refere, portanto coloque quatro colheres de sopa de óleo)
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).

Descanse a massa por pelo menos uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.


Nos conte depois sobre o resultado.


Um abraço.
Oi Carlos, bom dia.

MUITO obrigado por ter respondido minha pergunta.

Quando minha mãe fazia a pizza, a massa chegava a triplicar ou até mesmo quadruplicar...... era uma mágica.

Eu deixo descansar no máximo 1 hora e ela chega a duplicar o tamanho. Já deixei por mais tempo, mas não passa disso.


Com relação ao óleo, acabei de medir a capacidade da minha concha, cada concha equivale a 100 ml, logo estou colocando 200 ml, para 1 kg de farinha.


Vou seguir suas instruções, que são:

30 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Duas colheres rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Quatro colheres de sopa de óleo.
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).



Está correto ??


Muito obrigado Carlos.


Abraços,


Clark.

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default Re: Massa Dura

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 03 Maio 2015, 13:10

Correto meu amigo.
Quanto á água, eu não considero uma medida definitiva para ela e te explico o porque disso.

Os lotes de farinha costumam muitas vezes não estar balanceados e isso modifica a capacidade de absorção dela.
Por isso eu coloco a água aos poucos e vou acertando o ponto, que deve ser"levemente" grudando.
Quando consigo isso observo quanto de água utilizei e parto desta medida.

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Mensagem por Clark Bressane em Seg 04 Maio 2015, 11:41

DOUTRINADOR escreveu:Correto meu amigo.
Quanto á água, eu não considero uma medida definitiva para ela e te explico o porque disso.

Os lotes de farinha costumam muitas vezes não estar balanceados e isso modifica a capacidade de absorção dela.
Por isso eu coloco a água aos poucos e vou acertando o ponto, que deve ser"levemente" grudando.
Quando consigo isso observo quanto de água utilizei e parto desta medida.
Oi Carlos, bom dia.

Muito obrigado pela dica.

Vou testar ainda nesta semana, quando tiver o resultado te falo.

Abraços,

Clark.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 04 Maio 2015, 13:00

Ficarei no aguardo meu amigo.

Sucesso.

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Mensagem por HASSIN em Seg 04 Maio 2015, 17:57

CORRETA AS INFORMAÇÕES DO DOUTRINADOR PARA O CLARK.
E VAMOS COLOCAR AQUI MAIS ALGUMAS INFORMAÇÕES:

CLARK, TROQUE A FARINHA DONA BENTA POR OUTRA DO TIPO PRO-PASTES.
PODE SER ANACONDA, BUNGE, MIRELLA, RENATA, BOM SUCESSO E ETC.
A DONA BENTA É DO TIPO 1 E POSSUI MUITA IMPUREZA NO MEIO O QUE FAZ RESSECAR A MASSA COM FACILIDADE.

PROCURE USAR O FERMENTO SECO BIOLÓGICO: 10 GRAMAS POR KG

COLOQUE NO MÁXIMO 100 ML DE ÓLEO POR KILO DE FARINHA.

USE PELO MENOS 3 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR PARA UMA DE SAL.

E MONITORE SE POSSÍVEL A TEMPERATURA DO SEU FORNO, POIS SE ELE NÃO ESTIVER ASSANDO A SUA PIZZA NO MÁXIMO EM 6 MINUTOS, ENTÃO UMA DAS EXPLICAÇÕES DA MASSA ESTAR FICANDO DURA É A BAIXA TEMPERATURA DO SEU FORNO.

SE PUDER CONTE-NOS QUANTO ESTÁ LEVANDO PARA ASSAR A SUA PIZZA E ONDE A PIZZA ESTÁ SENDO COLODA DENTRO DA CÂMARA OK?

ATTE.

HASSIN GHANNAM

DOUTRINADOR escreveu:Meu amigo Clark, seja bem vindo.
Qual o tempo de descanso?
Sua receita está desbalanceada.
Mas é fácil de modificar:

30 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Duas colheres rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Duas conchas cheia de óleo.
(Fica difícil saber qual a concha que se refere, portanto coloque quatro colheres de sopa de óleo)
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).

Descanse a massa por pelo menos uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.


Nos conte depois sobre o resultado.


Um abraço.

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 05 Maio 2015, 03:17

DOUTRINADOR escreveu:Ficarei no aguardo meu amigo.

Sucesso.
 Oi Carlos, tudo bem meu amigo ?

 Muito obrigado pela ajuda, sua dica foi muito boa, realmente a massa cresceu muito, em anexo estou enviando as fotos. Eu fiz uma divisão e coloquei uma metade em cada bacia. Na foto está aparecendo uma das metades.

 Infelizmente a textura não melhorou ....   Neutral Neutral Neutral continua meio dura / seca ...

 Acho que não tem solução ...... Surprised Surprised Surprised, me corrija se eu estiver enganado....acho que deve ser o forno... não sei se dá para notar, mas na última foto, quando a pizza está pronta, que a borda fica sem textura..... esta "seca"....

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 05 Maio 2015, 03:23

Clark Bressane escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Ficarei no aguardo meu amigo.

Sucesso.
 Oi Carlos, tudo bem meu amigo ?

 Muito obrigado pela ajuda, sua dica foi muito boa, realmente a massa cresceu muito, em anexo estou enviando as fotos. Eu fiz uma divisão e coloquei uma metade em cada bacia. Na foto está aparecendo uma das metades.

 Infelizmente a textura não melhorou ....   Neutral Neutral Neutral continua meio dura / seca ...

 Acho que não tem solução ...... Surprised Surprised Surprised, me corrija se eu estiver enganado....acho que deve ser o forno... não sei se dá para notar, mas na última foto, quando a pizza está pronta, que a borda fica sem textura..... esta "seca"....

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 05 Maio 2015, 03:49

HASSIN escreveu:CORRETA AS INFORMAÇÕES DO DOUTRINADO PARA O CLARK.
E VAMOS COLOCAR AQUI MAIS ALGUMAS INFORMAÇÕES:

CLARK, TROQUE A FARINHA DONA BENTA POR OUTRA DO TIPO PRO-PASTES.
PODE SER ANACONDA, BUNGE, MIRELLA, RENATA, BOM SUCESSO E ETC.
A DONA BENTA É DO TIPO 1 E POSSUI MUITA IMPUREZA NO MEIO O QUE FAZ RESSECAR A MASSA COM FACILIDADE.

PROCURE USAR O FERMENTO SECO BIOLÓGICO: 10 GRAMAS POR KG

COLOQUE NO MÁXIMO 100 ML DE ÓLEO POR KILO DE FARINHA.

USE PELO MENOS 3 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR PARA UMA DE SAL.

E MONITORE SE POSSÍVEL A TEMPERATURA DO SEU FORNO, POIS SE ELE NÃO ESTIVER ASSANDO A SUA PIZZA NO MÁXIMO EM 6 MINUTOS, ENTÃO UMA DAS EXPLICAÇÕES DA MASSA ESTAR FICANDO DURA É A BAIXA TEMPERATURA DO SEU FORNO.

SE PUDER CONTE-NOS QUANTO ESTÁ LEVANDO PARA ASSAR A SUA PIZZA E ONDE A PIZZA ESTÁ SENDO COLODA DENTRO DA CÂMARA OK?

ATTE.

HASSIN GHANNAM

DOUTRINADOR escreveu:Meu amigo Clark, seja bem vindo.
Qual o tempo de descanso?
Sua receita está desbalanceada.
Mas é fácil de modificar:

30 gramas de Fermento Biológico Fleischmann.
Duas colheres rasa de açúcar.
Uma colher rasa de sal.
Duas conchas cheia de óleo.
(Fica difícil saber qual a concha que se refere, portanto coloque quatro colheres de sopa de óleo)
1 KG farinha de trigo Dona Benta Tradicional.
Água (mais ou menos dois copos).

Descanse a massa por pelo menos uma hora e meia ou até que dobre de tamanho.


Nos conte depois sobre o resultado.


Um abraço.
 Oi Hassin, boa noite.

 As dicas do Carlos realmente foram MUITO boas.

 Sua colocação foi perfeita, realmente a pizza não fica dura e sim "seca", sem textura e sem "cor"....Fica cinza...

 Sua colocação também foi correta quanto ao tempo, meu forno é convencional, Brastemp. A temperatura máxima é de 280 Graus e realmente leva mais de 6 minutos para assar..., resumindo, tudo errado...

 Não vejo muita solução....

 Se eu seguir todas as suas recomendações, ou seja, marca de Farinha e a quantidade das misturas, a massa pode melhorar apesar de o forno levar mais de 6 minutos para deixar a pizza assada ? ou só trocando o forno ??

 Anexei umas fotos de como ficou a pizza e enviei, não sei se realmente enviou, pois não aparece a foto aqui na tela.

 Muito obrigado pela ajuda e paciência.

 Abraços,

 Clark.

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Mensagem por Admin em Ter 05 Maio 2015, 04:03

Clark, se desejar envie as fotos para o meu e-mail e eu as analiso e posteriormente coloco neste tópico.
Fique tranquilo, pois existe uma solução para o seu forno.

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 05 Maio 2015, 04:14

Admin escreveu:Clark, se desejar envie as fotos para o meu e-mail e eu as analiso e posteriormente coloco neste tópico.
Fique tranquilo, pois existe uma solução para o seu forno.

Atte.

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 05 Maio 2015, 04:25

Clark Bressane escreveu:
Admin escreveu:Clark, se desejar envie as fotos para o meu e-mail e eu as analiso e posteriormente coloco neste tópico.
Fique tranquilo, pois existe uma solução para o seu forno.

Atte.

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Mensagem por ISA em Ter 05 Maio 2015, 11:08

Bom dia Clark,

O e-mail do Hassin é hassinrg@terra.com.br

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 05 Maio 2015, 13:34

Ótima a intervenção do Hassin.
P próximo passo seria o forno.
Vou acompanhar a solução junto com vocês.

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Mensagem por Remédios em Sex 08 Maio 2015, 11:50

Bom dia pessoal, acompanhando aqui todas as conversas e realmente vocês pararam onde começa a minha dúvida: qual a temperatura ideal do forno para se colocar a pizza para assar?

conto com a colaboração de vocês e de já agradeço.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Sex 08 Maio 2015, 12:10

Remédios escreveu:Bom dia pessoal, acompanhando aqui todas as conversas e realmente vocês pararam onde começa a minha dúvida: qual a temperatura ideal do forno para se colocar a pizza para assar?

conto com a colaboração de vocês e de já agradeço.

Boa Tarde querido membro,

Caso venha trabalhar com a massa pré-assada o ideal e trabalhar com 280 graus no lastro. Para massa fresca você pode trabalhar entre 300 a 310 graus

Forte abraço e muito Sucesso!!!

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Mensagem por HASSIN em Sab 09 Maio 2015, 06:30

ESTIMADO REMÉDIOS,
SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.
VEJO QUE O NOSSO MONITOR SAMIR JÁ O RESPONDEU E RESPONDEU ADEQUADAMENTE, VALE NO ENTANTO ACRESCENTAR QUAL TIPO DE FORNO O AMIGO ESTÁ USANDO?
HA DIFERENÇAS EM REGRAS DE TEMPERATURAS DE FORNO PARA FORNO.
POR ISSO O PERGUNTO.

NO MAIS ASSIM QUE POSSÍVEL, E VOLTAR A ESTE TÓPICO QUEIRA AGRADECER O NOSSO MONITOR PELA AJUDA PRESTADA OK?

OBRIGADO.

HASSIN GHANNAM

Remédios escreveu:Bom dia pessoal, acompanhando aqui todas as conversas e realmente vocês pararam onde começa a minha dúvida: qual a temperatura ideal do forno para se colocar a pizza para assar?

conto com a colaboração de vocês e de já agradeço.

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Mensagem por Remédios em Seg 11 Maio 2015, 12:07

Obrigada Samir pela ajuda, o brigada a você também Hassim.

Quanto ao forno é um forno industrial a gás - venâncio, conforme a imagem em anexo.

estou precisando mais uma vez da ajuda de vocês, peguei a receita da massa da pizza, porém a receita é baseada para um kg de trigo, mas eu quero fazer apenas 01 ou 02 para testar, qual seria a quantidade dos ingredientes?

Massa Dura Product

de já, agradeço.

Maria dos Remédios

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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Maio 2015, 04:04

Maria dos Remédios, é sempre um prazer poder ajudá-los.
Agradeço em meu nome e em nome do Samir.
Muito bom receber de vocês este retorno e gratidão pela ajuda prestada.

Remédios, quanto ao uso da receita, preciso saber qual é a receita que está usando, pois você não a exibiu, mas via de regra, basta multiplicar tudo pelo número de quilos que você pretende fazer.
Por exemplo:
se quiser fazer dois quilos, dobre ou multiplique por dois todos os ingredientes,

se quiser fazer três quilos, multiplique tudo por três
e assim por diante ok.

Grande abraço.

Hassin GHannam

Remédios escreveu:Obrigada Samir pela ajuda, o brigada a você também Hassim.

Quanto ao forno é um forno industrial a gás - venâncio, conforme a imagem em anexo.

estou precisando mais uma vez da ajuda de vocês, peguei a receita da massa da pizza, porém a receita é baseada para um kg de trigo, mas eu quero fazer apenas 01 ou 02 para testar, qual seria a quantidade dos ingredientes?

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de já, agradeço.

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Mensagem por Remédios em Ter 12 Maio 2015, 08:31

Bom dia Hassin.

Na verdade me expressei mal ao pedir ajuda sobre a receita. Eu ainda não estou fazendo as pizzas, era minha irmã que fazia para mim lá na minha lanchonete, só que ela de repente pediu pra sair e me deixou na mão, então decidi que eu mesma vou por a mão na massa, literalmente rsrs.

Acompanhando o tópico acima e a dúvida do outro membro do fórum sobre a massa, peguei a receita de vocês, só que quero testar primeiro pra ver se eu consigo, ai não vou querer fazer 01 kg de massa logo de imediato, preciso da receita para fazer uma ou duas pizzas, somente para testar a receita primeiro.

Obrigada pela atenção e gentileza de responder com tamanha rapidez.

Remédios
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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Maio 2015, 10:59

Querida Remédios, entendo a sua preocupação e respondo o seguinte:
Nunca é bom fazer uma receita abaixo de 1 kg pois os resultados podem não ser os mesmos.
Então te dou uma boa notícia:

Faça a receita de 1 kg e use somente a metade da receita, a outra metade você pode congelar no freezer e usar somente quando precisar ok?

Te pareceu uma boa ideia?

Atte.

Hassin Ghannam

Remédios escreveu:Bom dia Hassin.

Na verdade me expressei mal ao pedir ajuda sobre a receita. Eu ainda não estou fazendo as pizzas, era minha irmã que fazia para mim lá na minha lanchonete, só que ela de repente pediu pra sair e me deixou na mão, então decidi que eu mesma vou por a mão na massa, literalmente rsrs.

Acompanhando o tópico acima e a dúvida do outro membro do fórum sobre a massa, peguei a receita de vocês, só que quero testar primeiro pra ver se eu consigo, ai não vou querer fazer 01 kg de massa logo de imediato, preciso da receita para fazer uma ou duas pizzas, somente para testar a receita primeiro.

Obrigada pela atenção e gentileza de responder com tamanha rapidez.

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Mensagem por Remédios em Qua 13 Maio 2015, 08:54

Obrigada Hassin,

sim me parece uma boa ideia, mas só uma pergunta: guardo a massa antes de colocá-la para crescer? qual o procedimento a tomar quando eu for utilizá-la?

desculpa por lhe enchei de tantas perguntas é que sou principiante rsrs

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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Maio 2015, 09:59

EXATAMENTE, A MASSA DEVE SER COLOCADA NO FREEZER IMEDIATAMENTE, ANTES DELA CRESCER OU ATIVAR A FERMENTAÇÃO, DO CONTRÁRIO, ELA SEGUIRÁ CRESCENDO E PERDERÁ A QUALIDADE PÓS DESCONGELAMENTO.

QUANDO TIVER QUE USÁ-LA, RETIRE DO FREEZER PELO MENOS 4 HORAS ANTES DO USO E MANTENHA EM UM LUGAR COM TEMPERATURA AMBIENTE PORÉM PROTEGIDA DE VENTO OU TEMPERATURAS ALTAS OU BAIXAS.
DEIXE A MASSA VOLTAR AO QUE ERA QUANDO VOCÊ CONGELOU, E ENTÃO PODERÁ USÁ-LA LOGO QUE ESTIVER MACIA E PRONTA PARA ABRIR OK.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Remédios escreveu:Obrigada Hassin,

sim me parece uma boa ideia, mas só uma pergunta: guardo a massa antes de colocá-la para crescer? qual o procedimento a tomar quando eu for utilizá-la?

desculpa por lhe enchei de tantas perguntas é que sou principiante rsrs

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Mensagem por Remédios em Qua 13 Maio 2015, 11:11

Obrigada mais uma vez.

Ah! eu estou querendo testar sua receita secreta Hassin, mas não para pré-assar a massa, mas levá-la direto ao forno, será que dá certo? posso deixa-la no freezer tambem?
kkkkk para cada resposta uma nova pergunta rsrss

Abraços.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 13 Maio 2015, 18:29

Remédios escreveu:Obrigada mais uma vez.

Ah! eu estou querendo testar sua receita secreta Hassin, mas não para pré-assar a massa, mas levá-la direto ao forno, será que dá certo? posso deixa-la no freezer tambem?
kkkkk para cada resposta uma nova pergunta rsrss

Abraços.

Boa Tarde Remédios,

A massa secreta pode ser utilizada tanto fresca quanto pré-assada.
Aconselho a você, fazer um teste com ela fresca e pré-assada e depois deixe um comentário dizendo qual foi o resultado ok?

Referente a deixar no freezer pode deixar ela no freezer sim.

Um grande abraço e muito Sucesso!!!

Atte.
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Mensagem por HASSIN em Qui 14 Maio 2015, 05:38

Olá Maria, bom dia!
Claro que dá certo Maria!
Faça este teste sem medo!
Apenas lembre-se que a temperatura do seu forno deve estar correta para ter resultados positivos ok.
Como eu não sei forno você utiliza, não posso neste momento te orientar quanto à temperatura correta, mas se você disser o modelo e quanto de temperatura ele alcança, então ficará mais fácil orientá-la.

Sim, também pode deixá-la no freezer seguindo as orientações que passei anteriormente.

Tenha um bom dia minha amiga.
Atte.

Hassin Ghannam

Remédios escreveu:Obrigada mais uma vez.

Ah! eu estou querendo testar sua receita secreta Hassin, mas não para pré-assar a massa, mas levá-la direto ao forno, será que dá certo? posso deixa-la no freezer tambem?
kkkkk para cada resposta uma nova pergunta rsrss

Abraços.

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Mensagem por Remédios em Qui 14 Maio 2015, 12:00

Muito obrigada Samir e Hassin vocês são 10.

Testei a massa fresca ontem, conforme o Hassin me orientou, deixei parte da massa no freezer para testar hoje.
Só tive um probleminha, a minha massa não cresceu muito, mas ficou muito macia e fácil de trabalhar, só que eu abri muito a massa e ela ficou fininha, hoje vou tentar deixá-la mais grossa e ver como que fica, mas o sabor ficou muito bom.
Fiquei satisfeita como a minha primeira pizza rsrss

Hassin meu forno é um industrial a gás - venâncio, a temperatura dele chega 350°C.

Ah! e aproveitei para seguir um conselho que me foi dado aqui no fórum, se não estou enganada em 2013, assim que me cadastrei, a principio o meu objetivo era abrir uma esfiharia, ai eu estava com umas dúvidas e alguém do fórum, infelizmente não me recordo o nome agora, mas essa pessoa me deu uma orientação show. Pediu para que eu fizesse e testasse primeiro com meus amigos, conhecidos... estou aplicando isso agora com as pizzas.

O pessoal que provou ontem disseram que estava ótima, espero q não tenha sido só para me agradar rsrss.

Em fim, sou muito grata a todos vocês do fórum, sei que vou precisar e muito ainda da ajuda de vocês.

Que Deus nos abençoe abundamente na realização dos nossos sonhos.

Grande abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 14 Maio 2015, 14:51

Remédios, suas primeiras mensagens estão no link abaixo, caso queira relembrar quem te incentivou:

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Mensagem por Remédios em Sex 15 Maio 2015, 09:50

Bom dia.

Nossa Doutrinador fiquei até emocionada aqui relendo as mensagens rsrss muito obrigada por me proporcionar esse momento e muito obrigada pela dica que me deste em 2013.

A minha esfiharia não decolou, as esfiha não tiveram muita aceitação, mas como eu abri como lanchonete e não como esfiharia, eu coloquei produtos diversos e os demais pegaram direitinho, também não consegui abri-la em 2013, já vim consegui abri-la em 08/2014 e vem dando certo, graças a Deus.
Hoje vendo pastéis, hamburguer, batata, sucos e etc e agora estou acrescentando a pizza em fatia e inteira, estou em fase de teste e torcendo para que tenha uma boa aceitação.

Mais uma vez, obrigada, a você a ao Luiz Moraes que também me ajudou muito.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 15 Maio 2015, 19:37

Que bom que relembrou os "velhos tempos" minha amiga. E que bom também que fez alguma coisa, não importa se foi lanchonete, pizzaria ou um carrinho de sorvetes, gente como nós tem de fazer algo.

Fico extremamente feliz que tenha se dado bem e que esteja em evolução em teu negócio.

Que Deus te dê muitas bençãos e muito sucesso.

Um grande abraço.

Massa Dura Tunel

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Maio 2015, 07:02

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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Mensagem por Clark Bressane em Sab 16 Maio 2015, 16:10

HASSIN escreveu:Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
 Oi Hassin, boa tarde.

 Fiz vários testes e gostei muito da sua última receita, realmente ficou fantástico, muito obrigado.

 Só lembrando, a receita da massa ficou assim:

1 KG de farinha de trigo Renata
10 gramas de fermento biológico seco
100 ml de óleo
1 colher de sal
3 colheres de açúcar

 Com relação a temperatura você tem razão, como meu forno é a convencional (Brastemp) a temperatura máxima é de 280 graus, neste caso a massa demora a ficar pronta e acaba ficando dura/seca.

 Estava pensando em fazer um teste, pré-assar a massa. Neste caso, quanto tempo você recomenda para pré-assar a massa ???

 Depois de pré-assar, eu congelo.

 Na hora de colocar a pizza no forno, após descongelar, quanto tempo eu deixo no forno ?

 Abraços,

 Clark.

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default Re: Massa Dura

Mensagem por ISA em Sab 16 Maio 2015, 22:28

Boa noite Clark,

O Hassin está em plena temporada de cursos, por isso pode demorar a responder, por isso, enquanto ele não pode vir aqui responder vou tentar te ajudar está bem?

Tente se preocupar em perceber o ponto certo do pré assado eo invés de se preocupar com tempo. Isso porque fica difícil dizer a você um tempo exato de pré assado em seu forno. Procure pré assar os discos em telinhas ao invés de assadeiras para que a cocção se torne mais rápida e melhor. A massa deve apresentar pontos dourados pelo disco, e então você pode retirar. São leves pontos dourados certo? A massa não deve estar assada totalmente. Lembre de fazer furos pelo disco ainda cru com um garfo para que não levantem bolhas.
Para armazenar os discos é necessário que eles esfriem totalmente. Para isso é necessário que os discos sejam retirados do forno e colocados em prateleiras teladas para que os discos não solem. Os discos pré assados podem ficar até 2 (dois) dias em temperatura ambiente, sempre embalados devidamente em sacos plásticos, caso não sejam utilizados poderão ser levados ao refrigerador onde poderão ficar por mais 8 (oito) dias. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade. Armazenar os discos em sacos plásticos bem vedados para que os discos fiquem bem protegidos. Caso você vá empilhar os discos faça sobre uma assadeira com as bordas voltadas para baixo. Se forem discos sem borda você pode empilhar 10 discos. se forem discos com borda empilhe 5 discos. Coloque os discos em um saco plástico e feche bem.

Vou te passar algumas dicas de adaptações em um forno convencional para uma boa cocção de pizzas.
É possível fazer algumas adaptações simples em um forno doméstico que podem potencializar a capacidade de cocção do forno do seu fogão!
Segundo nosso saudoso GILBERTO COSTA o ideal seria um fogão de 6 bocas, porém é possível com um fogão de 4 bocas também! Algumas melhorias no sistema de queima podem ser feitas trocando o regulador do gás de 1 kg/hora por um de 2 kg/hora. Uma outra coisa a fazer é fechar algumas saídas de ar do forno para que o calor fique concentrado dentro da câmara do mesmo. Dessa forma a temperatura do forno chega à aproximadamente 300 graus brindando uma excelente cocção às pizzas!
Uma pizza com massa fresca leva apenas 5 minutos para ficar perfeitamente assada nesse forno e uma pizza com massa pré-assada leva apenas 2 ou 3 minutos!

Uma outra dica bem legal é o uso das telas para assar as pizzas. Elas permitem que o calor penetrem na massa mais facilmente do que nas assadeiras comuns conferindo às pizzas uma crocância muito maior!

O uso das pedras refratárias também conferem um resultado muito bom!!!

Abs

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Mensagem por Clark Bressane em Sab 16 Maio 2015, 23:36

ISA escreveu:Boa noite Clark,

O Hassin está em plena temporada de cursos, por isso pode demorar a responder, por isso, enquanto ele não pode vir aqui responder vou tentar te ajudar está bem?

Tente se preocupar em perceber o ponto certo do pré assado eo invés de se preocupar com tempo. Isso porque fica difícil dizer a você um tempo exato de pré assado em seu forno. Procure pré assar os discos em telinhas ao invés de assadeiras para que a cocção se torne mais rápida e melhor. A massa deve apresentar pontos dourados pelo disco, e então você pode retirar. São leves pontos dourados certo? A massa não deve estar assada totalmente. Lembre de fazer furos pelo disco ainda cru com um garfo para que não levantem bolhas.
Para armazenar os discos é necessário que eles esfriem totalmente. Para isso é necessário que os discos sejam retirados do forno e colocados em prateleiras teladas para que os discos não solem.   Os discos pré assados podem ficar até 2 (dois) dias em temperatura ambiente, sempre embalados devidamente em sacos plásticos, caso não sejam utilizados poderão ser levados ao refrigerador onde poderão ficar por mais 8 (oito) dias. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade. Armazenar os discos em sacos plásticos bem vedados para que os discos fiquem bem protegidos. Caso você vá empilhar os discos faça sobre uma assadeira com as bordas voltadas para baixo. Se forem discos sem borda você pode empilhar 10 discos. se forem discos com borda empilhe 5 discos. Coloque os discos em um saco plástico e feche bem.

Vou te passar algumas dicas de adaptações em um forno convencional para uma boa cocção de pizzas.
É possível fazer algumas adaptações simples em um forno doméstico que podem potencializar a capacidade de cocção do forno do seu fogão!
Segundo nosso saudoso GILBERTO COSTA o ideal seria um fogão de 6 bocas, porém é possível com um fogão de 4 bocas também! Algumas melhorias no sistema de queima podem ser feitas trocando o regulador do gás de 1 kg/hora por um de 2 kg/hora. Uma outra coisa a fazer é fechar algumas saídas de ar do forno para que o calor fique concentrado dentro da câmara do mesmo. Dessa forma a temperatura do forno chega à aproximadamente 300 graus brindando uma excelente cocção às pizzas!
Uma pizza com massa fresca leva apenas 5 minutos para ficar perfeitamente assada nesse forno e uma pizza com massa pré-assada leva apenas 2 ou 3 minutos!

Uma outra dica bem legal é o uso das telas para assar as pizzas. Elas permitem que o calor penetrem na massa mais facilmente do que nas assadeiras comuns conferindo às pizzas uma crocância muito maior!

O uso das pedras refratárias também conferem um resultado muito bom!!!

Abs

Isa
Oi Isa, boa noite.

 Fiquei impressionado com a riqueza de detalhes que você colocou na resposta, muito obrigado...

 Baseado na sua resposta, cheguei a conclusão de que a forma que eu fiz de pré-assar a massa estava TOTALMENTE errada... Eu simplesmente optei por pré-assar em dois minutos e tirar do forno. No momento em que fui efetivamente utilizar a massa, como ela ainda estava crua, ficou mais tempo no forno, não os três minutos em média que você comentou....resultado, a massa acabou ficando muito crocante e a mussarela seca..... também não me preocupei em fazer um furos com o garfo...resumindo, tudo errado..rsrsrs

 Estou tentando fazer a pizza pré-assada, por que acho que pode ser uma forma de eu minimizar o problema do meu forno, que é um convencional Brastemp de 4 bocas. Entendo que pré assando e depois colocar definitivamente eu possa ter um resultado melhor sem que tenha que modificar o forno, estou correto ?

 Gostei muito de sua explicação com relação a forma de se armazenar as massas. Eu estava simplesmente congelando, apesar de ir utilizar no dia seguinte, pois fiquei preocupado de a massa estragar.

 Hoje eu comprei uns círculos de isopor, minha ideia seria colocar as massas nestes círculos e fechar com plástico, é uma boa ideia ?

 Muito obrigado pela resposta.

 Sds,

 Clark Bressane.

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Mensagem por Clark Bressane em Dom 17 Maio 2015, 15:03

Clark Bressane escreveu:
ISA escreveu:Boa noite Clark,

O Hassin está em plena temporada de cursos, por isso pode demorar a responder, por isso, enquanto ele não pode vir aqui responder vou tentar te ajudar está bem?

Tente se preocupar em perceber o ponto certo do pré assado eo invés de se preocupar com tempo. Isso porque fica difícil dizer a você um tempo exato de pré assado em seu forno. Procure pré assar os discos em telinhas ao invés de assadeiras para que a cocção se torne mais rápida e melhor. A massa deve apresentar pontos dourados pelo disco, e então você pode retirar. São leves pontos dourados certo? A massa não deve estar assada totalmente. Lembre de fazer furos pelo disco ainda cru com um garfo para que não levantem bolhas.
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Vou te passar algumas dicas de adaptações em um forno convencional para uma boa cocção de pizzas.
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Uma pizza com massa fresca leva apenas 5 minutos para ficar perfeitamente assada nesse forno e uma pizza com massa pré-assada leva apenas 2 ou 3 minutos!

Uma outra dica bem legal é o uso das telas para assar as pizzas. Elas permitem que o calor penetrem na massa mais facilmente do que nas assadeiras comuns conferindo às pizzas uma crocância muito maior!

O uso das pedras refratárias também conferem um resultado muito bom!!!

Abs

Isa
Oi Isa, boa noite.

 Fiquei impressionado com a riqueza de detalhes que você colocou na resposta, muito obrigado...

 Baseado na sua resposta, cheguei a conclusão de que a forma que eu fiz de pré-assar a massa estava TOTALMENTE errada... Eu simplesmente optei por pré-assar em dois minutos e tirar do forno. No momento em que fui efetivamente utilizar a massa, como ela ainda estava crua, ficou mais tempo no forno, não os três minutos em média que você comentou....resultado, a massa acabou ficando muito crocante e a mussarela seca..... também não me preocupei em fazer um furos com o garfo...resumindo, tudo errado..rsrsrs

 Estou tentando fazer a pizza pré-assada, por que acho que pode ser uma forma de eu minimizar o problema do meu forno, que é um convencional Brastemp de 4 bocas. Entendo que pré assando e depois colocar definitivamente eu possa ter um resultado melhor sem que tenha que modificar o forno, estou correto ?

 Gostei muito de sua explicação com relação a forma de se armazenar as massas. Eu estava simplesmente congelando, apesar de ir utilizar no dia seguinte, pois fiquei preocupado de a massa estragar.

 Hoje eu comprei uns círculos de isopor, minha ideia seria colocar as massas nestes círculos e fechar com plástico, é uma boa ideia ?

 Muito obrigado pela resposta.

 Sds,

 Clark Bressane.
 Oi Isa, boa tarde.

 Acabei de seguir a sua dica no momento de pré assar a massa da pizza. Posso estar enganado mas realmente o problema é com o meu forno. A massa estava muito macia depois que ficou um tempo fora da geladeira. Pré aqueci o forno e coloquei a massa. Já começa que ela demorou muito a ficar da forma que você comentou, ou seja, com alguns pontos dourados, algo em torno de dez a quinze minutos.

 Quando começaram a aparecer alguns pontos dourados eu tirei a massa do forno para poder rechear. Neste momento eu utilizei um garfo para checar a textura da massa, ela estava seca e quebradiça....muito diferente do que eu queria, ou seja, macia.....

 Estou desanimado com o resultado, não estou vendo outra saída a não ser adquirir um forno melhor.

 Bjs,

Clark.

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Mensagem por Remédios em Seg 18 Maio 2015, 08:57

Bom dia pessoal,

Olha Clark eu tenho um forno industrial a gás onde a temperatura chega a 350°C, mas estou passando pelo mesmo problema que você, a minha massa resseca e fica quebradiça, mas como asso em assadeira, apenas as bordas estão ressecando, elas assam primeiro que o fundo, então o fundo está ficando bom, mas as bordas ressecam muito não sei mais o que fazer.

Quando coloco a pizza no forno, já nos 300°C, de 03 a 05 minutos as bordas doram, mas o fundo ainda não está assado, ai eu deixo mas um pouco para assar o fundo e ai as bordas queimam.

Vou continuar acompanhando aqui pra ver se alguém tem uma dica para nos passar.

Isa se você tiver como me orientar quanto a esse ponto, te agradeço muito.

Abraços.

Maria dos Remédios

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Mensagem por Clark Bressane em Ter 19 Maio 2015, 01:03

Remédios escreveu:Bom dia pessoal,

Olha Clark eu tenho um forno industrial a gás onde a temperatura chega a 350°C, mas estou passando pelo mesmo problema que você, a minha massa resseca e fica quebradiça, mas como asso em assadeira, apenas as bordas estão ressecando, elas assam primeiro que o fundo, então o fundo está ficando bom, mas as bordas ressecam muito não sei mais o que fazer.

Quando coloco a pizza no forno, já nos 300°C, de 03 a 05 minutos as bordas doram, mas o fundo ainda não está assado, ai eu deixo mas um pouco para assar o fundo e ai as bordas queimam.

Vou continuar acompanhando aqui pra ver se alguém tem uma dica para nos passar.

Isa se você tiver como me orientar quanto a esse ponto, te agradeço muito.

Abraços.

Maria dos Remédios
Oi Maria, tudo bem?

Meu problema é idêntico ao seu ...... fiquei mais desanimado ainda quando você falou que seu forno chega a 350 graus, pois eu pensei que esta seria a solução....

Sds,

Clark.

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Mensagem por Remédios em Ter 19 Maio 2015, 11:24

Olá Clark, pois vamos ver em que poderemos melhorar, vá vendo ai que eu vou vendo aqui rsrs qualquer resultado vamos divulgar.


abraços.

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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Maio 2015, 12:18

Bom dia Clark,
Aproveito para responder as tuas dúvidas com um áudio e uma foto de um utensílio que será muito eficiente no pré-assado do seu forno Brastemp.
Clique no link para ouvir o áudio com as orientações propostas.

https://www.dropbox.com/s/4if57chiznxg86o/Resposta%20ao%20Clark.mp3?dl=0

Obrigado.
Atte.

Hassin Ghannam




Clark Bressane escreveu:
HASSIN escreveu:Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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 Oi Hassin, boa tarde.

 Fiz vários testes e gostei muito da sua última receita, realmente ficou fantástico, muito obrigado.

 Só lembrando, a receita da massa ficou assim:

1 KG de farinha de trigo Renata
10 gramas de fermento biológico seco
100 ml de óleo
1 colher de sal
3 colheres de açúcar

 Com relação a temperatura você tem razão, como meu forno é a convencional (Brastemp) a temperatura máxima é de 280 graus, neste caso a massa demora a ficar pronta e acaba ficando dura/seca.

 Estava pensando em fazer um teste, pré-assar a massa. Neste caso, quanto tempo você recomenda para pré-assar a massa ???

 Depois de pré-assar, eu congelo.

 Na hora de colocar a pizza no forno, após descongelar, quanto tempo eu deixo no forno ?

 Abraços,

 Clark.

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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Maio 2015, 13:20

Boa tarde Remédios,
Receba um cordial abraço.
Peço-te que leia e ouça a mensagem enviada ao Clark, que acredito que também lhe servirá.
Caso você necessite de mais ajuda é só me pedir ok?
Atte.
Hassin Ghannam

Remédios escreveu:Olá Clark, pois vamos ver em que poderemos melhorar, vá vendo ai que eu vou vendo aqui rsrs qualquer resultado vamos divulgar.


abraços.

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Mensagem por ISA em Ter 19 Maio 2015, 15:13

Boa tarde a todos!

Obrigada Hassin!!!

Clark e Maria fica difícil sabermos onde está o erro porque não temos familiaridade com o forno de vocês. Pelo que entendi Clark, sua massa assou ao invés de pré assar. Percebo que ela demorou cerca de 15 minutos no forno até aparecer os pontos dourados. Esse tempo fez com que sua massa perdesse muita umidade, por isso ficou seca e quebradiça e não macia como deveria. Eu nunca pré assei os discos em forno convencional mas vai ter que ser meio que tentativa e erro entende? As técnicas de pré assado são aquelas que eu te passei na mensagem acima e todas as que o Hassin te passou no áudio. A massa deve ficar mais para macia mesmo e terminar a cocção quando for ao forno já montada, e mesmo assim ainda deve apresentar uma certa maciez. O que eu percebo é que os fornos convencionais acabam não conseguindo conferir esse resultado porque não atingem a temperatura necessária para uma cocção rápida, o que faz com que a massa fique muito tempo no forno e perca umidade. Por isso o Giba criou essa forma de adaptação do forno para que a câmara não perca calor com o isolamento e atinja temperaturas mais altas. Uma ideia pode ser usar aquelas pedras refratárias para a cocção dos discos. Então vc coloca a pedra no forno aquecido até que ela agarre calor, e depois leve o disco para pré assar sobre a pedra. talvez isso ajude. A outra opção são as telas conforme te falei na mensagem anterior e o Hassin confirmou no áudio.

No caso da Maria, o forno chega a 350 graus certo? Essa temperatura é lida no termômetro do próprio forno ou por um termômetro digital? Seu forno tem pedra refratária?
Pergunto isso porque quando vamos colocar uma pizza para assar devemos verificar a temperatura do lastro também, que não é a temperatura informada pelo termômetro que vem acoplado no forno, esse termômetro nos dá a temperatura da câmara e não do lastro. por isso usamos os termômetros digitais para mensurar a temperatura do lastro. O que me parece Maria é ser necessário um ajuste no forno, por isso se vc puder nos dizer qual é o seu forno, se tem pedra refratária, talvez consigamos entender um pouco melhor.

Me desculpe caso já tenha passado essa informação... eu não achei.

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Mensagem por HASSIN em Dom 24 Maio 2015, 18:36

Olá membros deste tópico!
Pergunto ao Clarck e a Maria dos Remédios se conseguiram acertar o ponto de suas massas pré-assadas?

Sim?
Não?

Aguardo...

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Mensagem por Clark Bressane em Qua 27 Maio 2015, 00:50

HASSIN escreveu:Olá membros deste tópico!
Pergunto ao Clarck e a Maria dos Remédios se conseguiram acertar o ponto de suas massas pré-assadas?

Sim?
Não?

Aguardo...

Hassin Ghannam
Olá Hassin, tudo bem?

Eu não consegui, mas estou atribuindo a um problema em meu forno, pois fiz a mesma receita na casa de um parente e ficou muito boa.

Te agradeço muito pelas dicas.

Um forte abraço.

Clark.

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Mensagem por Remédios em Qua 03 Jun 2015, 00:45

Gente eu digitei minha mensagem de resposta a vocês, mas ao invés de enviar eu cliquei em rascunho, como faço para resgatar essa mensagem e assim poder publicá-la?

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Mensagem por HASSIN em Qua 03 Jun 2015, 05:59

Bom dia Clark
Que bom saber que tiveste um resultado melhor da receita em outro forno.
Boas pizzas meu amigo.

Remédios, infelizmente não tens mais como recuperar a sua mensagem, pois ela só pode ser recuperada se o google estiver com o apoio da Internet.
Se estivesse, sua mensagem ainda estaria aberta e pronta para ser recuperada ok.
Atte.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Jun 2015, 13:25

Boa tarde Hassin, para aprender um pouco mais sobre rascunhos cliquei em "perfil" e achei a aba "rascunhos", não é lá que o rascunho fica?

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default Re: Massa Dura

Mensagem por HASSIN em Sab 06 Jun 2015, 09:59

Irmão, acredito que sim.
Na verdade o software do Fórum está sempre sendo atualizado.
Então, estamos aprendendo sempre.
Obrigado.
Hassin

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