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Mensagem por HASSIN Qui 22 Jan 2009, 03:55

Data: 21/01/2009 18:44:19
De: Aldo
IP: 200.207.226.234
Assunto: Pizza úmida e massuda


Tenho um delivery aberto recentemente, mas estou encontrando um sério problema, as pizzas estão chegando nos clientes com as caixas molhadas onde as pizzas saem do forno crocantes e ficam "massudas" até chegar no cliente. Já tentei de tudo, falaram que era a temperatura do forno, tipo de papelão da caixas, conhecimentos do pizzaiolo, resumindo não sei mais o que fazer, estou pensando em até trocar o pizzaiolo, alguem pode me ajudar?

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Mensagem por HASSIN Qui 22 Jan 2009, 04:28

Caro amigo,

Justamente hoje eu estava postando a um usuário do Fórum, o problema da entrega a domicilio, e como a pizza perde a sua qualidade ao sair do forno, ir para a caixa e depois a entrega propriamente dita.
Todo esse caminho faz com que a sua pizza perca a qualidade em mais de 30%, desde o momento que ela sai do forno.

Mas vejamos uma coisa:

Se nós culparmos o seu pizzaiolo por este problema, poderíamos estar pecando por uma acusaçao sem provas!
Vamos tentar descobrir o problema através de outros meios e deixemos o pizzaiolo para o final ok!

Você disse que a pizza sai do forno crocante; bom, se é assim, significa que ela sai do forno bem, o problema acontece durante o trajeto da entrega.

Então, podemos deduzir o seguinte:

A) - que você esteja usando uma embalagem que não permite a saída dos vapores e gases da caixa durante o trajeto. Se esta embalagem por dentro for feito com um material térmico e sem saídas para os gases, obviamente os vapores irão condensar na tampa da caixa e escorrerão pelas laterais deixando a massa molhada e massuda.

Solução: Faça pequenos furos de 2 cm de diâmetro em lugares estratégicos da caixa para permitir a saída dos gases e vapores.

B) - Verifique a sua pizza quando ela sair do forno examinando massa por debaixo; se ela estiver muito queimada, isso indica que a temperatura do seu forno está além do suportável e por isso, ela produz mais vapores e gases que o normal dentro da caixa, produzindo ainda mais, gases e vapores.

Solução: Instale um termômetro de temperatura no seu forno e assim poderás monitorar a temperatura ideal para a cocção das suas pizzas.

C) - Experimente também o seguinte: Prepare para vocês uma pizza, retire-a do forno quando já esteja pronta e coloque numa de suas caixas, porém sem fechar com a tampa. Espere o tempo que normalmente leva a entrega a domicílio, e depois provem a pizza. Examine a sua massa e tire as suas conclusões. Se ela não apresentar os problemas de estar molhada e massuda, então o problema é a caixa que estás usando, e neste caso, lhe falta saídas para os vapores.
Mas se ela apresentar os mesmos indícios, então o problema é a massa, ou a forma de cocção e por último a mao do pizzaiolo.

Soluções: Tente mudar de massa, conseguindo uma nova receita. Aqui no fórum temos uma que eu mesmo postei, e garanto-lhe, ainda não provei massa melhor!
Como já falamos sobre a necessidade de colocar um termômetro no seu forno, a última opção seria o pizzaiolo. Então, mude a massa e se ela continuar massuda e molhada, infelizmente o pizzaiolo vai ter que pagar o pato e aceitar que está fazendo algo errado.
E aí é você quem vai decidir o que fazer com ele.

No mais, tudo pode ser solucionado, basta observar, executar, concluir e rematar!

Desejo-lhe que estas dicas possam colaborar na solução do teu problema.

Sucesso e forte abraço Aldo!


Hassin Ghannam




HASSIN escreveu:Data: 21/01/2009 18:44:19
De: Aldo
IP: 200.207.226.234
Assunto: Pizza úmida e massuda



Tenho um delivery aberto recentemente, mas estou encontrando um sério problema, as pizzas estão chegando nos clientes com as caixas molhadas onde as pizzas saem do forno crocantes e ficam "massudas" até chegar no cliente. Já tentei de tudo, falaram que era a temperatura do forno, tipo de papelão da caixas, conhecimentos do pizzaiolo, resumindo não sei mais o que fazer, estou pensando em até trocar o pizzaiolo, alguem pode me ajudar?

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Mensagem por Convidad Qui 22 Jan 2009, 05:05

Aldo,

Isso ocorre com todos os sabores? SIM
solução provavel:as tampas das caixas geralmente tem umas orelhas pra vc abrir e sair os vapores, verifique se isso esta acontecendo.
Isso ocorre com todos os sabores?NÃO
Solução provavel: leve em conta que sabores que levam tomate,cebola,pimentão,brocoles,berinjela e outros do genero perdem liquidos que ficam na pizza e quando vc tira do forno eles estão na pizza mas vc não ve eles, depois vc coloca a pizza na caixa e corta os pedaços e ai neste momento os liquidos escorrem para caixa, vale lembrar que pizza que leva muitos queijos perdem oléo que tmb vai pra caixa quando vc corta os pedaços.

outro fato é a pizza ficar muito tempo esperando pra ser entregue.

Resumindo meu amigo, modifique seu sistema até achar a forma ideal e o melhor é vc provando a pizza como o amigo Hassin falou.

Abraço

Ricki Graeff

Convidad
Convidado


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default Re: Pizza úmida e massuda - Por Aldo desde o Inforum

Mensagem por Tiago Lemos Qui 22 Jan 2009, 12:38

Data: 21/01/2009 18:44:19
De: Aldo
IP: 200.207.226.234
Assunto: Pizza úmida e massuda


Tenho um delivery aberto recentemente, mas estou encontrando um sério problema, as pizzas estão chegando nos clientes com as caixas molhadas onde as pizzas saem do forno crocantes e ficam "massudas" até chegar no cliente. Já tentei de tudo, falaram que era a temperatura do forno, tipo de papelão da caixas, conhecimentos do pizzaiolo, resumindo não sei mais o que fazer, estou pensando em até trocar o pizzaiolo, alguem pode me ajudar?

Aldo, alguns ingredientes como por exemplo o palmito, presunto, tomate, costumam soltar água, o que acaba vazando no fundo da caixa. uma saída para isso é escorrer bem seus ingredientes, e colocar um "plástico" por baixo das caixas, assim a mesma não gruda e a caixa não chega molhada..

Agora não me recordo o nome do plástico, se quizer deixa o interessa abaixo que posto futuramente. ou mande PM.

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Mensagem por Tereza Qui 22 Jan 2009, 13:42

Oi, siga as instruções de Hassin ele tem razão, e tudo vai dar certo tenha fé.

Tereza.
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Mensagem por Aldo Mazzoni Junior Sex 23 Jan 2009, 13:56

Agradeço a todos pela ajuda, hoje mesmo vou seguir os conselhos e reportarei a vcs os resultados, pois essas dicas poderão ajudar outros com o mesmo problema
Obrigado
Abraços a todos
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Mensagem por HASSIN Sex 23 Jan 2009, 14:31

Obrigado você Aldo pela educação que nos brinda respondendo o tópico referente a sua solicitação e ajuda.
Seus comentários finais serão de grande valia aos amigos deste fórum.

Esperamos que o seu problema seja detectado, reparado e concluído com êxitos.

Tenha um ótimo fim de semana!

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Aldo Mazzoni Junior Seg 02 Mar 2009, 21:55

Desculpem pela demora em passar a solução encontrada, mas aí segue, 1-pedi para trocar o tipo de papelão da caixa que a meu ver não era muito bom, parecia um pouco mole, diminuiu mas não resolveu eles ja tinham as abas para saida dos vapores.
2 - Troquei a marca da mussarela p/ Scala solta menos oleo e deixo escorrer bem a agua do legumes que serão colocados nas pizzas, como foi citado em resposta anterior.
3 - E por último e a que resolveu definitivamente meu problema, coloquei divisórias nas caixas do motoboy, aqui em São José dos Campos ja vende pronto nas lojas de acessórios de moto, mesmo com as abas de saida de vapor as caixas ficavam uma em cima da outra e o vapor molhava a caixa de cima e com a grade ficou espaço entre elas e o vapor espalhava dentro da caixa.
Espero ter ajudado alguem com o mesmo problema e desculpe o comercial da mussarela, mas foi essa marca que resolveu parte do problema.
Abraços e obrigado pela ajuda
Aldo Mazzoni Junior
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Mensagem por HASSIN Seg 02 Mar 2009, 23:53

Estimado Aldo,

Agradeço o seu retorno e comentários construtivos, além da satisfação que agora desfrutas por haver resolvido o problema que lhe causava tantos transtornos.

Fico feliz que agora as suas pizzas estão chegando aos seus clientes com máxima qualidade.

Quanto à propaganda do queijo, nenhum problema!
O que é bom deve ser compartilhado entre todos.

Sucesso então meu amigo!

Hassin

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Mensagem por Maria Valquiria Sex 03 Ago 2012, 13:37

Olá amigos, estou com o mesmo problema em relação a umidade da caixa. Isso acontece na ultima pizza, a que fica por baixo de todas. Li aí que o Aldo colocou umas divisórias. Onde acho essas divisórias? Como elas são? Sabe algum site onde posso encontrar? Poderia postar uma foto pois se eu não encontrar essas divisórias prontas, posso tentar improvisar de alguma forma. Aguardo resposta, obrigada e abraços a todos.
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Mensagem por HASSIN Seg 06 Ago 2012, 20:10

Olá Val,

Boa noite.

Na verdade as pizzas murcham e ficam borrachudas porque as caixas estão super fechadas e o vapor nao tem por onde sair.
As pizzas que ficam em baixo, recebem o calor das estão em cima, aumenta a temperatura dentro da caixa e elas soam mais.
Perceba que as caixas trazem uns furinhos na parte superior da tampa e praticamente ninguém aber estes furos que deveriam cumprir as suas funções de liberar o vapor naturalmente enquanto a pizza está dentro da caixa, mas, além da maioria das pessoas nao abrirem estes furos, mesmos que eles estivessem abertos, a caixa que fica sobre a ela, nao permite que os vapores saiam e circulem livremente, por isso as massas ficam borrachudas e as vezes até parecem sopas..
Pessoal, os furinhos na verdade deveriam estar nao nas tampas e sim na lateral da caixa e devem estar abertos para a liberação do vapor, processo natural e decorrência da temperatura da pizza quando sai do forno.
Ao contrário de que muitos pensam, a pizza nao esfria mais rápido por os furos estarem abertos.

Isso é tudo.

Atte.

Hassin Ghannam


Maria Valquiria escreveu:Olá amigos, estou com o mesmo problema em relação a umidade da caixa. Isso acontece na ultima pizza, a que fica por baixo de todas. Li aí que o Aldo colocou umas divisórias. Onde acho essas divisórias? Como elas são? Sabe algum site onde posso encontrar? Poderia postar uma foto pois se eu não encontrar essas divisórias prontas, posso tentar improvisar de alguma forma. Aguardo resposta, obrigada e abraços a todos.

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Mensagem por Maria Valquiria Seg 06 Ago 2012, 20:28

Obrigada Hassin! Concordo com vc. Realmente os furos deveriam ser na lateral. Agora tenho aberto totalmente os furos e coloquei uma divisória que encontrei na minha cidade, própria para separar as pizzas e tenho tido outro resultado. Graças a Deus, satisfatório. Mas têm aquelas pizzas que sempre dão uma umedecida na caixa, não tem jeito. Porém estou satisfeita agora. Mais uma vez abraços e obrigada!
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default Re: Pizza úmida e massuda - Por Aldo desde o Inforum

Mensagem por HASSIN Seg 06 Ago 2012, 22:00

Por nada Val.

A cada dia vc irá descobrir algo novo que irá facilitar a sua vida.

Deus é Maior!

ALÁH AL ÁKBAR!!

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default Re: Pizza úmida e massuda - Por Aldo desde o Inforum

Mensagem por Maria Valquiria Seg 06 Ago 2012, 22:34

E toda minha confiança está depositada Nele, amado amigo! obrigada!
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Mensagem por Convidado Ter 07 Ago 2012, 12:33

Eu já tive reclamações deste tipo e sempre falo aos clientes que a pizza boa é aquela que sai do forno e vai direto para a mesa e na minha errada opinião eu achava que o motoboy estava fazendo hora para entregar(E CHAMADA NELE) agora lendo este fórum vou rever meus conceitos e procurar onde comprar o divisor de mochila......Abraço

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default Re: Pizza úmida e massuda - Por Aldo desde o Inforum

Mensagem por Maria Valquiria Ter 07 Ago 2012, 12:46

Olá Toatoapizzaria, tudo bem? Caso não ache essa divisória pronta aí na sua cidade, me fale que mando uma foto. De repente você pode mandar fazer ok? Felicidades!
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Mensagem por Carlos Fernando Qui 23 Jan 2014, 22:07

Ja que o tema é massa umida fazer 2 pergunta:
1º pergunta:
-quando eu pré-asso meus disco,eu coloco o forno em 230º ou mais um pouquinho por 3 minutos,quando tiro a massa fica agarrada no fundo porque?o que eu faço para isso para,detalhe a assadeira nao esta molhada.
2º Pergunta:
-Tenho cliente que estão pedindo os disco para ele fazerem pizza para venderem,como posso embala-la.
Eu embalo assim:Tenho disco de isopor e coloco ela em cima e embalo com papel filme,mas as vezes entre o isopor e a massa fica umida isso é normal ou tem macete ai pode me aajudar nas 2 perguntas?
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 24 Jan 2014, 22:34

Carlos, inicialmente eu suponho que sua massa esteja ainda úmida, no entanto, podemos fazer um teste:

Polvilhar a forma com um pouco de farinha.

O ponto da massa para abrir os discos é ela não estar grudando nos dedos.
Caso esteja, diminua um pouco dos líquidos.

Sobre a segunda duvida, você está esperando que o disco esfrie? Se ele não estiver em temperatura ambiente, a umidade irá aparece.

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Mensagem por Carlos Fernando Qui 30 Jan 2014, 23:57

obg,doutrinador vou ver isso sim
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