Borda crua !!

por kevellen Dom 10 Maio 2015, 11:10

Bom dia amigos !!

Venho aqui pedir encarecidamente a ajuda de vocês em um problema que não estou conseguindo resolver ...
Vou abrir meu delivery dia 20 deste mês e eu tenho em minha concepção que pizza tem que ter borda rs. Mas oque acontece, eu segui diversas orientações aqui do forum para usar bordas na massa, eu não tranço ela, eu apenas deixo a borda mais saliente, mais grossa nas extremidades... Eu uso a massa secreta do hassim, quando faço a massa reta uso 370gr, mas para borda segui uma orientação do hassin de usar 420gr de massa e aumentar em 25% a fermentação para ficar mas areada para abrir. Porém fui assar a massa ontem e a borda ficou CRUA ! O resto ficou perfeito, crocante, assada, tudo conforme tem de ser mas a borda ficou cruazinha Sad

Se alguém puder me ajudar ficaria muiiito agradecido

por **DOUTRINADOR** Dom 10 Maio 2015, 12:14

Bom dia meu amigo, o Mestre Hassin foi avisado sobre seu problema e responderá á você assim que entrar no fórum, ok?

Poderia nos adiantar qual forno utiliza, está usando a massa fresca ou pré assada, tempos de cocção envolvidos e temperaturas utilizadas?
O tempo de descanso é qual?

Um abraço.

kevellen escreveu:Bom dia amigos !!

Venho aqui pedir encarecidamente a ajuda de vocês em um problema que não estou conseguindo resolver ...
Vou abrir meu delivery dia 20 deste mês e eu tenho em minha concepção que pizza tem que ter borda rs. Mas oque acontece, eu segui diversas orientações aqui do forum para usar bordas na massa, eu não tranço ela, eu apenas deixo a borda mais saliente, mais grossa nas extremidades... Eu uso a massa secreta do hassim, quando faço a massa reta uso 370gr, mas para borda segui uma orientação do hassin de usar 420gr de massa e aumentar em 25% a fermentação para ficar mas areada para abrir. Porém fui assar a massa ontem e a borda ficou CRUA ! O resto ficou perfeito, crocante, assada, tudo conforme tem de ser mas a borda ficou cruazinha Se alguém puder me ajudar ficaria muiiito agradecido

por kevellen Dom 10 Maio 2015, 12:33

Bom dia meu amigo, o Mestre Hassin foi avisado sobre seu problema e responderá á você assim que entrar no fórum, ok?

Poderia nos adiantar qual forno utiliza, está usando a massa fresca ou pré assada, tempos de cocção envolvidos e temperaturas utilizadas?
O tempo de descanso é qual?

Poderia nos adiantar qual forno utiliza
Forno Elétrico Fischer de Embutir 4372 - 44 Litros, com duas refratarias uma na base e uma no meio do forno.

está usando a massa fresca ou pré assada
Pré assada

tempos de cocção envolvidos e temperaturas utilizadas

Pré assamento uso 1,5 min a 300 graus de câmara e 320 de pedra, uso uma pedra refrataria na base do forno, ponho a massa sobre a tela, e a mesma sobre a pedra diretamente.

Assamento uso 5 min a 300 graus de câmara e 320 de pedra, uso uma pedra refrataria na base do forno, ponho a massa sobre a tela, e a mesma sobre a pedra diretamente.

por kevellen Dom 10 Maio 2015, 12:37

O tempo de descanso é qual?

Duas horas de descanso envolvidas com farinha e protegidas com filme plastico

E aproveitando uso a Bounge pró pastel.

por **Cheff Hassin** Ter 12 Maio 2015, 05:06

Valeu Doutrina, agradeço a recepção dada ao Kevellen.

Caro amigo, bom dia, vamos resolver o teu problema:

Se as bordas ficaram cruas isso está diretamente ligado a temperatura que está usando.
Que necessito da tua parte para corrigir este problema:

a) - Saber qual forno está usando.
b) - Em que temperatura está sendo assada a pizza.
c) - Em que parte do forno a pizza está sendo assada.
d) - Qual o tempo está sendo usado para assar a pizza.
e) - Se possível uma foto da pizza que está saindo com a borda crua

Com esta informações consigo detectar os erros e corrigi-los ok.

Fico no aguardo meu amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

kevellen escreveu:Bom dia amigos !!

Venho aqui pedir encarecidamente a ajuda de vocês em um problema que não estou conseguindo resolver ...
Vou abrir meu delivery dia 20 deste mês e eu tenho em minha concepção que pizza tem que ter borda rs. Mas oque acontece, eu segui diversas orientações aqui do forum para usar bordas na massa, eu não tranço ela, eu apenas deixo a borda mais saliente, mais grossa nas extremidades... Eu uso a massa secreta do hassim, quando faço a massa reta uso 370gr, mas para borda segui uma orientação do hassin de usar 420gr de massa e aumentar em 25% a fermentação para ficar mas areada para abrir. Porém fui assar a massa ontem e a borda ficou CRUA ! O resto ficou perfeito, crocante, assada, tudo conforme tem de ser mas a borda ficou cruazinha Se alguém puder me ajudar ficaria muiiito agradecido

por **Cheff Hassin** Ter 12 Maio 2015, 05:16

Olá Kevellen
Voltando ao tópico, pois acabo de ler as mensagens que estavam na sequência e já sei o porque dos teus problemas:

Amigo, o teu forno não precisa de pedra refratária.
Acredito que foi você mesmo quem colocou esta pedra em seu forno Fischer, estou certo?

Veja uma coisa:
Quando colocamos uma pedra refratária em um forno que não precisava tê-lo ao contrário que esperamos o forno perde sua potência e demora muito mais para dar uma resposta positiva referente aos nossos assados.

Seu forno por ser elétrico, cria funções transmissoras de calor com muita facilidade dentro da câmara e a pedra ao contrário irá impedir estas funções.

Vamos fazer o seguinte:

a) - Retire a pedra na próxima experiência
b) - Deixe o seu forno aquecer até chegar em 300 ou 320° se ele chegar até esta temperatura.
c) - Então, coloque a grelha do seu forno o mais próximo possível da resistência inferior ou na metade da câmara.
d) - Ao montar a sua pizza, coloque-a sobre uma tela de alumínio ou diretamente na grelha se isso for possível. Caso não seja, pré-asse primeiro o teu disco numa assadeira e depois proceda a montagem da pizza e asse-a sobre a grelha.
e) - Tempo de assado será em torno de 4 a 5 minutos.
f) - As duas resistências deverão estar ligadas, mas entretanto, se perceber que alguma das duas está queimando a pizza por baixo ou por cima, desligue-a e continue a operação de assado até finalizar.

Verá que a sua borda ficará muito bem assada e a sua pizza também!

Bom, ficarei aguardando os resultados dessa nova experiência. Podemos contar com isso?

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Ter 12 Maio 2015, 05:17

Doutrina, agradeço por adiantar as perguntas para mim.
Valeu meu irmão.
Vamos aguardar agora as novas experiências do Kevellen.

Hassin Ghannam

por Alves Sousa Sab 22 Abr 2017, 10:24

Fiquei curioso, mas, como não teve retorno do nosso colega Kevellen, acredito que o problema tenha sido resolvido com as orientações do Mestre Hassin. Pena não ter havido o retorno!

por **Cheff Hassin** Dom 23 Abr 2017, 04:19

Uma pena mesmo Alves Sousa.
A maioria das pessoas não voltam para dar os resultados e muitas vezes nem para agradecer.
Essa falta de cuidado e que faz de nós seres humanos insensíveis e egoístas a ponto de aceitar aquele velho ditado que: "tudo que é bom dura pouco..."

Grande abraço.

Hassin Ghannam

Alves Sousa escreveu:Fiquei curioso, mas, como não teve retorno do nosso colega Kevellen, acredito que o problema tenha sido resolvido com as orientações do Mestre Hassin. Pena não ter havido o retorno!

por **Henrique Ramos** Qua 31 Maio 2017, 16:35

HASSIN escreveu:Uma pena mesmo Alves Sousa.
A maioria das pessoas não voltam para dar os resultados e muitas vezes nem para agradecer.
Essa falta de cuidado e que faz de nós seres humanos insensíveis e egoístas a ponto de aceitar aquele velho ditado que: "tudo que é bom dura pouco..."

Grande abraço.

Hassin Ghannam

Hassin, meu caro

Ao ler o seu lamento, lembrei-me de um episódio, onde o relato diz que o Cristo, ao curar dez enfermos, apenas um voltou para externar sua gratidão.

Essa é a regra. A natureza humana é assim, infelizmente.

Ao invés de nos abatermos quando isso acontecer, tentemos nos ater a celebrar com alegria os 10% que retornam agradecidos e que se proponham a contribuir com sua experiência e conhecimentos.

Quanto aos mais, seguindo as palavras do mestre... é sacudir o pó das sandálias e seguir adiante.

Mais uma vez, obrigado pelo ótimo trabalho que você e sua equipe nos brinda através desse site.

Abraço.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau

Alves Sousa escreveu:Fiquei curioso, mas, como não teve retorno do nosso colega Kevellen, acredito que o problema tenha sido resolvido com as orientações do Mestre Hassin. Pena não ter havido o retorno!

Borda crua !!

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