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Rafaela Cézar Martins
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Mensagem por Rafaela Cézar Martins Seg 11 Maio 2015, 10:08

Boa tarde Hassin! estou com um pouco de difculdade de encontrar aqui uma boa receita de massa de pizza! vc pode me sugerir uma que seja infalivel? sao muitas as tentativas, mas nenhuma que chegasse ao pé de uma boa pizza italiana! AGRADEÇO se puder me ajudar.
Rafaela Cézar Martins
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Mensagem por schuman Seg 11 Maio 2015, 11:03

Rafaela Cézar Martins escreveu:Boa tarde Hassin! estou com um pouco de difculdade de encontrar aqui uma boa receita de massa de pizza! vc pode me sugerir uma que seja infalivel? sao muitas as tentativas, mas nenhuma que chegasse ao pé de uma boa pizza italiana! AGRADEÇO se puder me ajudar.

Rafaela
Logo o mestre Hassin vai te responder, mais vou passar o link de todas as receitas da massa secreta do Mestre Hassin, assim vc analisa e tiver duvida já faz direto ao mestre.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais


abraços
schuman
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default Re: Massa de pizza

Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Maio 2015, 06:14

Shumann, agradeço por ter recepcionado a Rafaela e ter enviado um alerta desta mensagem para que eu pudesse atendê-la.
Obrigado meu irmão.

Olá Rafaela,
Bom dia.
Claro que tenho uma boa receita para te ofertar.
Pelo que vejo você pretende trabalhar com massa fresca correto?
Então vamos lá, anote esta minha receita e depois de testá-la espero uma manifestação da sua parte quanto aos resultados obtidos está bem?

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel ou da sua preferência.
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas do fermento seco biológico
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem


Coloque os ingredientes abaixo no liquidificador:

- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 20 gramas de maçã ou ¼ por kg.
- 440 a 460 ml de água ( Coloque aos poucos a água para acertar no ponto)


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.

No liquidificador coloque a água o açúcar e a maçã com a casca, (sem as sementes) e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos.
Se desejar coar antes o caldo para retirar as casquinhas da maçã, pode fazê-lo, mas na minha opinião a massa fica melhor com as casquinhas.
Coloque a água devagar e vá provando o ponto ideal da massa, lembrando que ha farinhas que pedem mais ou menos água, tudo depende de sua umidade e como ela foi conservada.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica.

Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada ou em 5 massas de 342 gramas e faça os pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora passadas primeiro na farinha de trigo e cobertas com um saco plástico evitando a ventilação, do contrário elas irão ressecar na sua superfície. Massa mal descansada tende a encolher na abertura do disco, por isso, se 1 hora não for suficiente, deixe um pouco mais em descanso.

Repetindo:
Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micros poros de sua epiderme evitando assim a desidratação e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomarem vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe na mesa e nos discos  mais farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 300 a 310 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Se quiser esta massa também pode ser usada pré-assada. Para isso, pré-asse com a pedra a 280°C por 1,20 minutos e no assado da pizza a mesma temperatura por 2,5 a a 3 minutos.
É uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.


Boa sorte e muito sucesso!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Rafaela Cézar Martins escreveu:Boa tarde Hassin! estou com um pouco de difculdade de encontrar aqui uma boa receita de massa de pizza! vc pode me sugerir uma que seja infalivel? sao muitas as tentativas, mas nenhuma que chegasse ao pé de uma boa pizza italiana! AGRADEÇO se puder me ajudar.

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por Rafaela Cézar Martins Ter 12 Maio 2015, 07:49

HASSIN escreveu:Shumann, agradeço por ter recepcionado a Rafaela e ter enviado um alerta desta mensagem para que eu pudesse atendê-la.
Obrigado meu irmão.

Olá Rafaela,
Bom dia.
Claro que tenho uma boa receita para te ofertar.
Pelo que vejo você pretende trabalhar com massa fresca correto?
Então vamos lá, anote esta minha receita e depois de testá-la espero uma manifestação da sua parte quanto aos resultados obtidos está bem?

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel ou da sua preferência.
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas do fermento seco biológico
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem


Coloque os ingredientes abaixo no liquidificador:

- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 20 gramas de maçã ou ¼ por kg.
- 440 a 460 ml de água ( Coloque aos poucos a água para acertar no ponto)


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.

No liquidificador coloque a água o açúcar e a maçã com a casca, (sem as sementes) e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos.
Se desejar coar antes o caldo para retirar as casquinhas da maçã, pode fazê-lo, mas na minha opinião a massa fica melhor com as casquinhas.
Coloque a água devagar e vá provando o ponto ideal da massa, lembrando que ha farinhas que pedem mais ou menos água, tudo depende de sua umidade e como ela foi conservada.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica.

Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada ou em 5 massas de 342 gramas e faça os pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora passadas primeiro na farinha de trigo e cobertas com um saco plástico evitando a ventilação, do contrário elas irão ressecar na sua superfície. Massa mal descansada tende a encolher na abertura do disco, por isso, se 1 hora não for suficiente, deixe um pouco mais em descanso.

Repetindo:
Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micros poros de sua epiderme evitando assim a desidratação e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomarem vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe na mesa e nos discos  mais farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 300 a 310 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.
Se quiser esta massa também pode ser usada pré-assada. Para isso, pré-asse com a pedra a 280°C por 1,20 minutos e no assado da pizza a mesma temperatura por 2,5 a a 3 minutos.
É uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.


Boa sorte e muito sucesso!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Rafaela Cézar Martins escreveu:Maçã?? nossa, primeira vez que vejo uma massa que leva maçã Shocked ! vou fazer Hassin, mas se nao for incomodo me responder, qual e a finalidade da maçã na massa?
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default Re: Massa de pizza

Mensagem por schuman Ter 12 Maio 2015, 08:43

Rafaela,

tem um tópico do Mestre Hassin dizendo isso,

"PORQUE ESTA FRUTA, ALÉM DE AUXILIAR POSITIVAMENTE NO PROCESSO DE FERMENTAÇAO, PRODUZ A QUEBRA DAS FIBRAS DA MASSA QUANDO ESTA JÁ ESTÁ ASSADA PRODUZINDO UMA MASSA COM MAIS COCRÀNCIA, MAIS FÁCIL DE DIGERIR E UMA SINGULAR PROPRIEDADE DE DISSOLVER NA BOCA COM UMA ÓTIMA ASSIMILAÇAO DA SALIVAÇAO."

https://www.forumdepizzas.net/t3474-qual-a-funcao-da-macana-massa-secreta-do-hassin

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Maio 2015, 10:48

Bom dia Rafaela,
Vi que o nosso capitão Shumann já lhe ofereceu uma resposta eficiente quanto ao uso da maçã.
Obrigado Shumann!
Aproveito para complementar através de uma resposta dada a outro membro aqui mesmo no Fórum:

O porque da maçã na Massa Secreta ou qualquer outra massa de pizza.

Boa tarde Roberto.
Complementando o texto que a Isa postou abaixo, segue mais alguma informações sobre o uso da maçã na Massa Secreta:

A Maçã possui enzimas que erradica a proteína da farinha de trigo.
Que benefícios temos com essa ação?

Uma massa mais leve no estômago e mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer derivado alimentar feito com farinha de trigo.

A enzima da maçã quebra as fibras da farinha amaciando a ação de dureza proveniente da proteína.

Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que se dissolve na boca. Diferente da farinha sem o uso da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.

Tanto a proteína da carne como da farinha de trigo devido a ação química deste alimento com o sucos biliares que são jogados no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconforto estomacal.

Na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína, na carne, usamos o suco do abacaxi para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.
A maçã serve para qualquer receita de massa de pizza.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Mensagem por schuman Ter 12 Maio 2015, 11:17

dica anotada juntamente com as funções dos ingredientes.

obrigado

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Maio 2015, 16:30

Grande Schumann.
Você é um super membro além de um grande ajudador!
Valeu meu irmão!

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Mensagem por schuman Sab 16 Maio 2015, 13:27

HASSIN escreveu:Grande Schumann.
Você é um super membro além de um grande ajudador!
Valeu meu irmão!

Hassin

Obrigado mestre é ótimos cursos..


abraços
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Mensagem por adriano944 Dom 24 Maio 2015, 14:54

Boa tarde..
estou começando com a arte de fazer pizzas tb..claro que nao ao nivel do pessoal deste excelente forum!

vi a massa acima e gostei bastante da receita..ainda nao fiz mas vou fazer.. uma duvida que tenho..
pretendo fazer mini-pizzas congeladas para vender.. neste caso a massa pode ser exatamente igual, ou devo fazer alguma alteração?a minha ideia é realizar a entrega das mesmas no predio onde vou morar e também na regiao..

muito obrigado pela ajuda!

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 24 Maio 2015, 16:15

Estimado amigo,
Boa tarde.

Você não precisa mudar nada na receita, mas terá que conhecer um pouco de massas pré-assadas, já que a não observação destas técnicas poderá comprometer a qualidade dos teus disquinhos de pizzas.

Enviarei para você estas técnicas para o seu e-mail ok?

Lembre-se que Mini pizza pode ter como peso de 26 a 30 gramas no máximo e a abertura do diâmetro delas é em torno de 11 a 12 cm.

Procure usar ingredientes que não soltem líquidos após o descongelamento e caso tenha que inevitavelmente usá-los, use em menor quantidade e bem fininho assim evitará este aborrecimento.

Dê uma olhada no seu e-mail que enviarei duas informações importantes ok.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

adriano944 escreveu:Boa tarde..
estou começando com a arte de fazer pizzas tb..claro que nao ao nivel do pessoal deste excelente forum!

vi a massa acima e gostei bastante da receita..ainda nao fiz mas vou fazer.. uma duvida que tenho..
pretendo fazer mini-pizzas congeladas para vender.. neste caso a massa pode ser exatamente igual, ou devo fazer alguma alteração?a minha ideia é realizar a entrega das mesmas no predio onde vou morar e também na regiao..

muito obrigado pela ajuda!

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por patpapini Qua 27 Maio 2015, 16:09

Por favor, mestre, gostaria de saber se essa massa pode descansar direto na geladeira, pois gostaria de prepará-la um dia antes de uma pizzada que pretendo fazer em casa no sábado. E, se for possível, como a coloco na geladeira. Em bolinhas ? E posso colocar direto na geladeira logo após terminar a sova ?

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 27 Maio 2015, 20:01

Seja bem vinda Pat.
Esta massa eu não conheço, e com certeza o Mestre Hassin virá pessoalmente te responder.
Mas vou deixar uma opinião, que pode estar certa ou errada, mas vale a pena testar meus conhecimentos.

Eu apenas guardaria os pães dentro de potes plásticos.

Vamos tirar a duvida juntos com a resposta do Mestre, ok?

Um abraço.

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