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Mensagem por Antonio Bazanini Ter 12 Maio 2015, 22:30

Boa noite Hassin, e pessoal do forum, estão de parabens pelo trabalho.
Tenho uma dúvida, e gostaria que alguem pudesse me esclarecê-la, porque as bordas de algumas pizzas formam bolhas? Pois as mesmas queimam e fica com aparencia muito feia.
Como resolver este problema?

Obrigado.

Antonio Bazanini
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 13 Maio 2015, 06:27

ESTMADO ANTONIO BAZANINI,
SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS.

SERÁ UM PRAZER RESPONDER A SUA DÚVIDA:

QUANDO A MASSA DE PIZZA PREPARADA EM UMA PIZZARIA FOI MAL HOMOGENEIZADA, MAL SOVADA, NORMALMENTE MISTURADA À MÃO, OU BATIDA INADEQUADAMENTE NA MASSEIRA NUM TEMPO INADEQUADO, O FERMENTO ACABA CONCENTRANDO EM MAIOR QUANTIDADE EM ALGUNS PONTOS DA MASSA.

DURANTE O PROCESSO DE DESCANSO DA MASSA, O FERMENTO FICA AGLOMERADO E NÃO É VISÍVEL A OLHO NU, QUANDO A PIZZA ENTRA AO FORNO, MOMENTO EM QUE ACELERA RAPIDAMENTE O CRESCIMENTO DA MASSA DEVIDO A EXPANSÃO DO FERMENTO FORJADA PELA ALTA TEMPERATURA, ONDE HOUVER ESTA AGLUTINAÇÃO DESCONTROLADA RESULTARÁ EM BOLHAS ENORMES PODENDO INCLUSIVE FAZER A PIZZA EXPLODIR DENTRO DA CÂMARA, E NÃO APENAS NAS BORDAS.
AS BORDAS ACABAM SENDO UMA DAS MAIORES VÍTIMAS POR ESTAREM SEMPRE EXPOSTAS AO CALOR E SOFREREM A AÇÃO INEVITÁVEL DESTA EXPANSÃO DESCONTROLADA.
OK?

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Antonio Bazanini escreveu:Boa noite Hassin, e pessoal do forum, estão de parabens pelo trabalho.
Tenho uma dúvida, e gostaria que alguem pudesse me esclarecê-la, porque as bordas de algumas pizzas formam bolhas? Pois as mesmas queimam e fica com aparencia muito feia.
Como resolver este problema?

Obrigado.

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Mensagem por Antonio Bazanini Qua 13 Maio 2015, 22:37

Boa noite Hassin, tudo bem? Muito obrigado pelo esclarecimento, eu bato a massa na masseira, então quantos minutos seria o tempo ideal de batimento para evitar as bolhas?

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 14 Maio 2015, 04:38

Bom dia Antonio,
Para ajudá-lo precisamos ter mais dados, correto?
Primeiramente:
a) - Qual é a masseira que o amigo está usando atualmente?
b) - e quando faz uso da mesma, quantos kg de massa o amigo bate?
c) - e por quanto tempo tem batido a sua massa?

Isso nos ajudará a identificar os erros.

Aguardo você me responder.

Atte.

Hassin Ghannam

Antonio Bazanini escreveu:Boa noite Hassin, tudo bem? Muito obrigado pelo esclarecimento, eu bato a massa na masseira, então quantos minutos seria o tempo ideal de batimento para evitar as bolhas?

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Mensagem por Antonio Bazanini Qui 14 Maio 2015, 21:10

Boa noite Hassin, tudo bem?


a) Uso masseira lenta para 5Kg de trigo
b) No início da noite 5Kg, depois se faltar é muito variado, dependendo muito do movimento.
c) Nunca passa de 5min.

Obrigado pela atençâo.

Fico no aguadardo.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 16 Maio 2015, 06:55

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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