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alguém tem alguma dica como melhorar a massa da minha pizza

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Mensagem por nandniho85 em Qua 03 Jun 2015, 11:27

olá,galera tem 3 meses que abri uma pizzaria para "entrega"em minha casa,pois só consegui fazer 5 mil panfletos,final de semana vendo 5 pizzas na sexta,5 no sábado,umas 3 ou 4  no domingo...se alguém tiver alguma ideia para me ajudar como devo melhor na minha pizza...eu faço a massa com agua,oleo,fermento biologico,açucar e sal...catupiry uso o "rek pizza"a farinha q uso é anaconda,e a borda  eu faço uso ela meio que trançada...
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Mensagem por schuman em Qui 04 Jun 2015, 14:08

nandniho85 escreveu:olá,galera tem 3 meses que abri uma pizzaria para "entrega"em minha casa,pois só consegui fazer 5 mil panfletos,final de semana vendo 5 pizzas na sexta,5 no sábado,umas 3 ou 4  no domingo...se alguém tiver alguma ideia para me ajudar como devo melhor na minha pizza...eu faço a massa com agua,oleo,fermento biologico,açucar e sal...catupiry uso o "rek pizza"a farinha q uso é anaconda,e a borda  eu faço uso ela meio que trançada...

Nandniho,


Catupiry?


da uma olhada na massa secreta do Mestre Hassin, quem sabe da ideia  para melhorar a sua ou usar a receita dele, para experimentar.
agora catupiry cara sei em massa de salgados, tipo pastel de forno,

veja o link da receitas :   https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais


 MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
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Mensagem por nandniho85 em Qui 04 Jun 2015, 14:20

vou fazer mas vou cortar alguns ingredientes...agora o oregano q vc disse pra usar na massa é o mesmo q vc usa na pizza em cima do recheio pra dar um cheirinho...
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Mensagem por schuman em Qui 04 Jun 2015, 17:40

nandniho85 escreveu:vou fazer mas vou cortar alguns ingredientes...agora o oregano q vc disse pra usar na massa é o mesmo q vc usa na pizza em cima do recheio pra dar um cheirinho...
Nandinho 85

Esta é a receita do Mestre Hassin.
e é orégano mesmo que vc usa por cima da pizza,
ai fica a seu gosto, tipo diminuir ou tirar algum destes temperos, nos moscada, pimenta, orégano. na preparaçao da massa, mais  bom seguir o restante do liquido e leite que ajuda legal também para deixar ela mais macia, devido aumentar a fermentação.
vou passar para vc o link  das funções  dos ingredientes.

[i][i][i]https://www.forumdepizzas.net/t6177-iniciantes-do-forum-de-pizzas-funcao-dos-ingredientes#155091


As funções alcançadas por cada ingrediente usado nas massas de pizzas.


Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


Coletânea extraída do conteúdo do Forum de Pizzas.
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default Re: alguém tem alguma dica como melhorar a massa da minha pizza

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 04 Jun 2015, 18:34

Grande Schuman, muito bem garoto.

Uma dica complementar é comprar o orégano de boa qualidade e sem galhos.
Se puder, macete-o com um pilão e peneire.
É muito bom.

Um abraço.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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default Re: alguém tem alguma dica como melhorar a massa da minha pizza

Mensagem por nandniho85 em Qui 04 Jun 2015, 19:13

vou fazer a receita sim,mas aos poucos vou colocando os ingredientes na massa,eu quero sentir a diferença dos ingredientes na massa...então muito obrigado...falar no oregano vcs tem alguma marca boa pra me sugerir
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Mensagem por schuman em Qui 04 Jun 2015, 21:16

nandniho85 escreveu:vou fazer a receita sim,mas aos poucos vou colocando os ingredientes na massa,eu quero sentir a diferença dos ingredientes na massa...então muito obrigado...falar no oregano vcs tem alguma marca boa pra me sugerir


poder ser o Kitano mesmo marca mais barata que vc compra no mercado depois tem outras marcas tipo Taaza e fora o que é bem mais caro o da marca da companhia das ervas acho que 5 gr ta na faixa de uns R$ 10,00 reais absurdo .rsrs
ai quem manda é seu bolso.kkkkkkkkkk
mais acho que nao tem diferença tanto um para o outro
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