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Pizzas pré assadas.
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Pizzas pré assadas.
Boa noite!
Estou iniciando no ramo das pizzas pré assadas. Infelizmente ainda não consegui comprar os dvds, mas assim que a graninha entrar estarei fazendo essa aquisição. Tenho duas dúvidas, a primeira é mesmo furando a massa, ela depois que esfria, o disco está abrindo, ou seja, está dividindo em 2 discos. O que será que estou fazendo errado? A segunda dúvida é, enquanto estou abrindo o restante da massa, as primeiras que estão esperando para ir ao forno, estão crescendo muito, devo ir fazendo e assando para não acontecer isso? Desde já agradeço aos amigos experientes no ramo.
Estou iniciando no ramo das pizzas pré assadas. Infelizmente ainda não consegui comprar os dvds, mas assim que a graninha entrar estarei fazendo essa aquisição. Tenho duas dúvidas, a primeira é mesmo furando a massa, ela depois que esfria, o disco está abrindo, ou seja, está dividindo em 2 discos. O que será que estou fazendo errado? A segunda dúvida é, enquanto estou abrindo o restante da massa, as primeiras que estão esperando para ir ao forno, estão crescendo muito, devo ir fazendo e assando para não acontecer isso? Desde já agradeço aos amigos experientes no ramo.
Patricia Benachio- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Iguaçu
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 16/06/2015
País :
Pizzas Pré Assadas.
Prezada
PATRICIA BENACHIO
Em primeiro lugar, seja muito bem vinda a este mundo maravilhoso do FORUM.
A Sra., não menciona qual massa esta utilizando. E em qual temperatura do forno trabalha.
Recomendo que faça testes com a Massa Secreta, do Grande e |Nobre Mestre HASSIN. Vai ter uma excelente massa, crocante, que agrada aos mais exigentes.
Quanto ao pré assar, aqui faço no Forno Spin, a uma temperatura de 350 ºC, por dois minutos.
Deixo um minuto no forno, retiro a massa do forno, e faço os furos, para deixar escapar os gases, formados e retidos pela cadeia do glutem.
Em seguida coloco a massa de novo no forno e deixo, mais um minuto, para terminar o pré assar.
Depois retiro a massa do forno e se houve, novas bolhas de ar, estas são furadas.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
PATRICIA BENACHIO
Em primeiro lugar, seja muito bem vinda a este mundo maravilhoso do FORUM.
A Sra., não menciona qual massa esta utilizando. E em qual temperatura do forno trabalha.
Recomendo que faça testes com a Massa Secreta, do Grande e |Nobre Mestre HASSIN. Vai ter uma excelente massa, crocante, que agrada aos mais exigentes.
Quanto ao pré assar, aqui faço no Forno Spin, a uma temperatura de 350 ºC, por dois minutos.
Deixo um minuto no forno, retiro a massa do forno, e faço os furos, para deixar escapar os gases, formados e retidos pela cadeia do glutem.
Em seguida coloco a massa de novo no forno e deixo, mais um minuto, para terminar o pré assar.
Depois retiro a massa do forno e se houve, novas bolhas de ar, estas são furadas.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: Pizzas pré assadas.
O nosso querido Orientador Silvio Pinheiro lembrou de algo importante, quanto maior forem os detalhes passados nas mensagens, melhor será a qualidade da resposta.
Receita, tempo de descanso, procedimentos, forno utilizado e temperaturas ajudam bastante ás orientações para que sejam bastante precisas.
Receita, tempo de descanso, procedimentos, forno utilizado e temperaturas ajudam bastante ás orientações para que sejam bastante precisas.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Pizzas pré assadas.
Olá. Estou usando forno caseiro para assar e cilindro elétrico para abrir a massa. A massa que estou usando é: 1kg de farinha de trigo, 60 g de açúcar, 200g de margarina, 100 g de fermento biológico, 10 g de melhorador de massa, 3 ovos, 20 g de sal e 300 ml de água. Pré asso a massa por 2,5 min e após esfriar o disco abre, mesmo furando antes de levar ao forno. E assim um disco viram dois discos, como se fosse uma tampa e uma panela.DOUTRINADOR escreveu:O nosso querido Orientador Silvio Pinheiro lembrou de algo importante, quanto maior forem os detalhes passados nas mensagens, melhor será a qualidade da resposta.
Receita, tempo de descanso, procedimentos, forno utilizado e temperaturas ajudam bastante ás orientações para que sejam bastante precisas.
Estou com impressão que na hora de dobrar a massa para passar no cilindro (sovando a massa) a massa não está unindo e assim quando asso, ela solta.
Agradeço a atenção.
Patricia Benachio- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Iguaçu
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 16/06/2015
País :
Re: Pizzas pré assadas.
Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.Silvio Pinheiro escreveu:Prezada
PATRICIA BENACHIO
Em primeiro lugar, seja muito bem vinda a este mundo maravilhoso do FORUM.
A Sra., não menciona qual massa esta utilizando. E em qual temperatura do forno trabalha.
Recomendo que faça testes com a Massa Secreta, do Grande e |Nobre Mestre HASSIN. Vai ter uma excelente massa, crocante, que agrada aos mais exigentes.
Quanto ao pré assar, aqui faço no Forno Spin, a uma temperatura de 350 ºC, por dois minutos.
Deixo um minuto no forno, retiro a massa do forno, e faço os furos, para deixar escapar os gases, formados e retidos pela cadeia do glutem.
Em seguida coloco a massa de novo no forno e deixo, mais um minuto, para terminar o pré assar.
Depois retiro a massa do forno e se houve, novas bolhas de ar, estas são furadas.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Patricia Benachio- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Iguaçu
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 16/06/2015
País :
Como adaptar minha massa para fazê-la pré assada?
Bom dia!
Gostaria de opinião/orientação para "adaptar" a massa de pizza que utilizamos de forma a podermos pré assá-la!
Tenho 2 pizzarias tradicionais, uma delas com mais de 25 anos, porém com o aumento da demanda e principalmente com a abertura da segunda casa que possui o sistema de rodízio, a la carte e delivery juntos, notamos a necessidade de aumentarmos a agilidade na produção já que nossas massas eram abertas na hora!!!
Acontece que nossa receita é muito simples e básica e não dá estabilidade para que a massa não perca muito em qualidade! Não pretendemos fazer uma mudança grande no sabor da massa pois, teríamos problemas pois estamos a muito no mercado e os clientes reclamariam. Notamos que, apesar de tomarmos todo o cuidado com o procedimento de armazenamento das massas (lemos as dicas todas aqui no fórum), quando pré-assamos ela perde em textura, ficando rapidamente dura (principalmente no delivery).
Solicito a opinião e/ou orientação de alguém para tornar a massa mais "estável" sem perder muito a essência do produto original (massa) para podermos pré assá-la mantendo a qualidade!
Muito obrigado a todos, segue a receita de massa que utilizamos hoje!
Receita Massa de Pizza (Para 10 Kg) :
Farinha - 5 kg
Óleo - 225 ml
Sal - 125 g
Água - 1250 ml
Fermento Inst. - 10 g
Rendimento -7,80kg
Gostaria de opinião/orientação para "adaptar" a massa de pizza que utilizamos de forma a podermos pré assá-la!
Tenho 2 pizzarias tradicionais, uma delas com mais de 25 anos, porém com o aumento da demanda e principalmente com a abertura da segunda casa que possui o sistema de rodízio, a la carte e delivery juntos, notamos a necessidade de aumentarmos a agilidade na produção já que nossas massas eram abertas na hora!!!
Acontece que nossa receita é muito simples e básica e não dá estabilidade para que a massa não perca muito em qualidade! Não pretendemos fazer uma mudança grande no sabor da massa pois, teríamos problemas pois estamos a muito no mercado e os clientes reclamariam. Notamos que, apesar de tomarmos todo o cuidado com o procedimento de armazenamento das massas (lemos as dicas todas aqui no fórum), quando pré-assamos ela perde em textura, ficando rapidamente dura (principalmente no delivery).
Solicito a opinião e/ou orientação de alguém para tornar a massa mais "estável" sem perder muito a essência do produto original (massa) para podermos pré assá-la mantendo a qualidade!
Muito obrigado a todos, segue a receita de massa que utilizamos hoje!
Receita Massa de Pizza (Para 10 Kg) :
Farinha - 5 kg
Óleo - 225 ml
Sal - 125 g
Água - 1250 ml
Fermento Inst. - 10 g
Rendimento -7,80kg
RFMS- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 53
Localização : NITERÓI
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 27/01/2014
País :
Re: Pizzas pré assadas.
BOM DIA PATRÍCIA.
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK E APROVEITO PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
Faça os testes novamente e verá que não cometerá erros!
Então volte aqui e dê novamente o seu Feedback, tudo bem?
Sucesso!
Hassin Ghannam
Patrícia escreveu,
Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.[/quote]
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK E APROVEITO PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
Faça os testes novamente e verá que não cometerá erros!
Então volte aqui e dê novamente o seu Feedback, tudo bem?
Sucesso!
Hassin Ghannam
Patrícia escreveu,
Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.[/quote]
Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 20:55, editado 1 vez(es)
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14066
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Obrigada Mestre Hassin, vou seguir todas as dicas. Adoro esse fórum e fico impressionada com a generosidade das pessoas em compartilhar o conhecimento.
[/quote]HASSIN escreveu:BOM DIA PATRÍCIA.
AGRADEÇO O SEU FEEDBACK E APROVEITO PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm
Faça os testes novamente e verá que não cometerá erros!
Então volte aqui e dê novamente o seu Feedback, tudo bem?
Sucesso!
Hassin Ghannam
Patrícia escreveu,
Olá. Obrigada pelo help. Testei a massa do mestre Hassin e adorei. Mas tive dois pequenos probleminhas. Após pré assar a massa, retirei do forno, deixei esfriar completamente na grade vazada conforme o mestre ensina e após esfriar armazenei (empilhei) num pote com tampa, para rechear em seguida. Mas após esses procedimentos notei que os discos reduziram um pouco o tamanho e o maior problema foi que quando fui retirar do pote para rechear, os discos estavam com aspecto umedecido e escurecidos. Qual foram meus erros dessa vez? Abç.
Patricia Benachio- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Iguaçu
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 16/06/2015
País :
Re: Pizzas pré assadas.
Estou trabalhando com pizzas pré assadas,inclusive uso a receita do mestre Hassin. Já deixo montada (com molho e queijo), tem dado super certo. Mas gostaria de saber quais sabores eu poderia estar trabalhando além de muçarela e calabresa? Uma vez que trabalho com congelamento.
Patricia Benachio- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Nova Iguaçu
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 16/06/2015
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
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