Primeiro os ingredientes líquidos e depois os secos, ou primeiro os ingredientes secos e depois os líquidos? Qual a diferença na massa?

por renanmdv Sex 03 Jul 2015, 13:25

Boa tarde amigos!

Essa é a minha primeira mensagem no fórum, e tenho certeza que daqui pra frente aprenderei muito mais do que já aprendo somente lendo os posts!

Seguinte, já fiz algumas coisas na cozinha com massas, como pães e esfihas. Noto algumas diferenças no modo de preparar as massas.
Uma dessas diferenças que já notei é que em algumas receitas pede-se pra adicionar primeiro os ingredientes líquidos, e depois adicionar a farinha aos poucos até chegar ao ponto correto da massa, e em outras receitas pede-se pra misturarmos os ingredientes secos, e depois dar ponto na massa com os líquidos (água, leite)...

Já fiz esfihas colocando primeiro os líquidos da massa e dando o ponto com a farinha, ficaram perfeitas, muito macias!
E já vi massas de pizza em que o pizzaiolo deu o ponto usando a água, essa massa ficou mais firme...

Agora eu pergunto, a testura da massa tem a ver com essa particularidade no modo de preparo? Ou é possível obtermos massas bem macias adicionando primeiro os secos e dando o ponto com os líquidos? Ou massas mais firmes dando o ponto com a farinha?

Particularmente, acho mais prático dar o ponto com o líquido, mas quando tentei fazer a massa de esfiha assim, ela ficou firme, mais parecida com massa de pizza. Será que adicionar mais líquido faria a diferença?

Façam seus comentários, dêem suas dicas, enfim, colaborem com o tópico! rs. Creio que será de grande valor para muitos iniciantes.

Obrigado!

por christianomagno Sex 03 Jul 2015, 15:14

Olá renanmdv, sinceramente não sei se há alguma diferença na ordem de mistura, mais venho aqui para dar o meu pitaco de aprendiz, acho que não tem muito a ver qual vai primeiro e sim se a receita esta sendo seguida à risca, fazer o ponto da massa no olho ou no toque acho um pouco perigoso, se deseja que seus produtos saiam sempre com o mesmo sabor precisamos seguir à risca a receita, no fim o objetivo é obter uma massa bem homegênea.
Vamos aguardar os professores opinarem...

por **DOUTRINADOR** Sex 03 Jul 2015, 18:20

Já notei alguma diferença sim, mas quase imperceptível.

No entanto depende muito dos ingredientes utilizados, por exemplo, eu bato o fermento no liquidificador junto aos líquidos, portanto ele acaba se tornando liquido.
Desta forma quando eu o despejo na masseira ele se "espalha" com uma velocidade maior, tornando a massa mais homogênea.
Nunca experimentei colocar o liquido na masseira antes, justamente porque acredito que o fermento contido no liquido atingiria primeiro uma pequena parte do solido e já entraria em fermentação.

Na verdade, sei lá...Hehehehe.

por renanmdv Sex 03 Jul 2015, 21:25

Boa noite Christiano e Doutrinador.

Tive essa curiosidade por saber que cada saco de farinha é diferente um do outro, uns retém mais umidade, outros menos...
Eu gosto de usar sempre 1 KG completo de farinha em minhas massas, por isso também, pra mim é mais fácil e mais econômico dar o ponto da massa usando líquidos, só que toda vez que tentei fazer assim, a massa ficou firme, não sendo a mais adequada pra fazer esfihas fechadas.

Vocês acham que adicionando mais água ou leite aos poucos conseguirei uma massa menos firme e macia?

Outra coisa, é verdade que é sempre melhor adicionar a gordura por último na massa? Como seria isso? No processo de sovar?

Obrigado.

por **DOUTRINADOR** Sáb 04 Jul 2015, 06:26

Meu amigo renanmdv, vejo que você pensa como eu, tem perguntas, e acho isso ótimo.
Sem as perguntas como acharíamos as respostas?
Estou gostando muito desta conversa e creio que com a participação de outros membros este será um tópico importante para nossa informação.
Respondo suas questõe até onde posso no texto abaixo, ok?

renanmdv escreveu:Boa noite Christiano e Doutrinador.

Tive essa curiosidade por saber que cada saco de farinha é diferente um do outro, uns retém mais umidade, outros menos...
Eu gosto de usar sempre 1 KG completo de farinha em minhas massas, por isso também, pra mim é mais fácil e mais econômico dar o ponto da massa usando líquidos, só que toda vez que tentei fazer assim, a massa ficou firme, não sendo a mais adequada pra fazer esfihas fechadas.

Vocês acham que adicionando mais água ou leite aos poucos conseguirei uma massa menos firme e macia?

Eu testaria duas claras para cada quilo, e ficaria de olho no gasto.
Temos de conseguir a massa perfeita, mas o lucro tem a mesma importância.

Outra coisa, é verdade que é sempre melhor adicionar a gordura por último na massa? Como seria isso? No processo de sovar?

A gordura tem a função de selar a massa, ela a isola ajudando a evitar a perda de água e torna a pizza mais macia.
Eu a utilizo por ultimo, na sova mesmo.

Obrigado.

Continuemos meu amigo.
A prosa está muito boa.

Um abraço.

por gustavotresrios Qua 08 Jul 2015, 15:48

Boa tarde Renanmdv,

eu sempre misturo o fermento biológico junto com os secos, depois bato os líquidos no liquidificador e vou adicionando aos secos.
Noto que a massa fica mais macia e homogênea com a quantidade de água certa, mas este ponto você mesmo que vai notar.
O meu ponto da massa é quando pego um pedaço da massa e uno uma ponta a outra se ficarem grudadas e a massa não estiver colando na mão, este é o ponto exato.

Abraços !

Gustavo.

por renanmdv Sex 10 Jul 2015, 00:13

Boa tarde amigos!

Obrigado Doutrinador e Gustavo, vou testar as dicas de vocês, foram bem úteis, me parecem interessantes...

Doutrinador, no caso de massas que vão ovos, você indicaria colocar os ovos mais as duas claras, correto?

Gustavo, esse truque é bacana!

Com as dicas de vocês fico mais seguro em testar, não posso fazer sempre, já que só faço pro pessoal de casa comer, mas da próxima vez que fizer, testo as dicas e posto o resultado!

por **DOUTRINADOR** Sex 10 Jul 2015, 20:27

Exatamente Renan.
As claras deixarão sua massa mais macia.
Esta dica eu aprendi com o Maestro Maurojonas (O cara).

Um abraço.

Primeiro os ingredientes líquidos e depois os secos, ou primeiro os ingredientes secos e depois os líquidos? Qual a diferença na massa?

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