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Mensagem por BergMota Sab 04 Jul 2015, 14:06

Boa tarde a todos,primeiramente gostaria de agradecer ao moderador por ter me aceitado neste fórum.

Sou de Fortaleza-ce e estou querendo abrir uma pizzaria,coisa pequena para inicio mas que eu possa oferecer uma coisa diferente e de qualidade,infelizmente estou com um problema de massa,ja testei varias massa,inclusive do chefe Hassin e infelizmente ela fura,quando não rasga ela fica muito fina depois de assada,ja usei bolinha de 500 gramas mas não fica grossa.

Obs: Sinto muito se estiver postando em lugar errado,mas nao achei onde postar e nem um post que acabe com minha duvida,desde ja agradeço a todos.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 04 Jul 2015, 15:40

Seja bem vindo BergMota.
Sua massa fura no momento de abrir com o rolo?
Ou depois de pronta?

Um abraço.

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Mensagem por BergMota Sab 04 Jul 2015, 17:02

DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo BergMota.
Sua massa fura no momento de abrir com o rolo?
Ou depois de pronta?

Um abraço
Minha massa fica ótima ate o momento de abrir ela,na hora de abrir ela fura e quando não fura ela fica muito fina,queria uma massa mais grossa estilo pizza hut.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 04 Jul 2015, 17:40

O que me parece é que a quantidade de fermento, ou todo o processo de fermentação está comprometido.

Qual fermento está utilizando?
Fresco biológico ou seco?
Qual o tempo de fermentação?
Ela chega a dobrar de tamanho?

Acho que com estas respostas já dará para termos uma ideia do problema. Mesmo assim convidarei o Mestre Hassin para que participe, sanando suas duvidas, ok?

Tenha a certeza de que tudo se resolverá.

Um abraço.

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Mensagem por BergMota Sab 04 Jul 2015, 18:14

DOUTRINADOR escreveu:O que me parece é que a quantidade de fermento, ou todo o processo de fermentação está comprometido.

Qual fermento está utilizando?
Fresco biológico ou seco?
Qual o tempo de fermentação?
Ela chega a dobrar de tamanho?

Acho que com estas respostas já dará para termos uma ideia do problema. Mesmo assim convidarei o Mestre Hassin para que participe, sanando suas duvidas, ok?

Tenha a certeza de que tudo se resolverá.

Um abraço.
Meu amigo irei descrever detalhadamente como estou fazendo:

Receita:
01 kg de farinha de trigo sem fermento
20g sal
20g fermento biologico seco
100 ml azeite
600ml agua morna

em uma vasilha eu faço uma sopa com o sal,fermento,azeite e agua,depois que ta tudo dissolvido eu coloco a farinha e mexo nela ate sovar,aproximadamente de 10 a 15 min,coloco ela para repousar por 40 min em um local escuro e um pano umido por cima.Quando vou mexer nela novamente esta 3x maior,divido ela em 3 bolinhas 550 aproximadamente,levo para a bancada e vou tentar abrir com um rolo,é ai que ela fura,e quando não fura ela fica fina.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 04 Jul 2015, 18:38

Para mudar a receita e ter um resultado melhor, eu adicionaria 60 gramas de açúcar.

Misture a água, o fermento, o açúcar e o azeite.
Utilize a água em temperatura ambiente.

Coloque a farinha em uma vasilha, depois derrame por cima a mescla liquida e sove bastante, em seguida deixe repousar por uma hora e meia.
__________________________________

O que está acontecendo é que a água morna misturada ao sal e ao fermento está acelerando a fermentação e reduzindo seu poder quando misturada a farinha.
A adição do açúcar visa dar mais estrutura a rede de glúten que deve se formar, dar uma cor melhor e outras melhorias.

Faça o teste e me fale se melhorou, talvez necessite de ajustes.

Tem um tópico interessante sobre os ingredientes e suas funções no link abaixo:
Ingredientes e suas funções.

O seu problema pode ajudar outros membros que estão passando pelo mesmo, por isso colei o tópico acima, ok?

Um abraço.

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Mensagem por BergMota Sab 04 Jul 2015, 18:56

DOUTRINADOR escreveu:Para mudar a receita e ter um resultado melhor, eu adicionaria 60 gramas de açúcar.

Misture a água, o fermento, o açúcar e o azeite.
Utilize a água em temperatura ambiente.

Coloque a farinha em uma vasilha, depois derrame por cima a mescla liquida e sove bastante, em seguida deixe repousar por uma hora e meia.
__________________________________

O que está acontecendo é que a água morna misturada ao sal e ao fermento está acelerando a fermentação e reduzindo seu poder quando misturada a farinha.
A adição do açúcar visa dar mais estrutura a rede de glúten que deve se formar, dar uma cor melhor e outras melhorias.

Faça o teste e me fale se melhorou, talvez necessite de ajustes.

Tem um tópico interessante sobre os ingredientes e suas funções no link abaixo:
Ingredientes e suas funções.

O seu problema pode ajudar outros membros que estão passando pelo mesmo, por isso colei o tópico acima, ok?

Um abraço.
Ok meu amigo irei testar,mas so por curiosidade eu devo retirar o sal,por que vc não falou dele..

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 04 Jul 2015, 19:49

Desculpe, foi um lapso.
Eu costumo adicionar o sal na farinha, evitando que ele entre em contato direto logo de cara com o fermento.
Assim, eu acredito, eu aproveito toda a energia provocada pela fermentação.

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Mensagem por BergMota Sab 04 Jul 2015, 22:59

DOUTRINADOR escreveu:Desculpe, foi um lapso.
Eu costumo adicionar o sal na farinha, evitando que ele entre em contato direto logo de cara com o fermento.
Assim, eu acredito, eu aproveito toda a energia provocada pela fermentação.
Meu amigo Doutrinador sua vontade de ajudar é bastante louvável,obrigado mas acho que o erro esta em minhas mãos,fiz o que vc falou mas nao mudou muita coisa,a massa ficou enorme acho que inchou umas 4x o tamanho,mas ainda esta fina quando passo o rolo,na sua opinião eu devo comprar um cilindro manual?Estou fazendo com bolinhos de 600g mas ainda fica ruim...

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 05 Jul 2015, 04:20

Bom dia Doutrinador e BergMota.
Agradeço ao Doutrina pela assistência dada ao amigo
preliminarmente.

Caro amigo, não importa como faça a sua receita, ela sempre ficará fina, pois o efeito que deseja em querer uma massa como o da Pizza Hut, não depende da quantidade ou qualidade da massa utilizada e sim do tempo de fermentação.

Diga-e de passagem, a massa da Pizza Hut é uma bomba relógio que explode no seu estômago após ser digerida.

Não ensinamos esta massa aqui nos nossos tópicos por trata-se de uma massa de baixa qualidade digestiva.
Mas te darei outra receita já que a que você postou anteriormente está toda desequilibrada, sem açúcar, com excesso de água, por isso os resultados tem sido ruim.

Anote esta receita que te passarei e siga corretamente a forma de fazê-la e os descansos exigidos e terá uma massa grossa, porém leve e digestiva.

Lembre apenas do seguinte:

Se quiser ela grossa trabalhando com ela fresca, utilize uma assadeira untada e então coloque a massa o molho os recheios e a mussarela.

Se quiser ela pré-assada então após abrir o disco, deixe a massa aberta em descanso por mais 30 minutos protegida com plástico e sobre uma tela de alumínio e só então pré-asse o disco e terá uma massa pré-assada grossa, fofa e macia.

Atento aqui as seguintes informações prévias:

- Qual forno está utilizando?
- Qual a capacidade de temperatura deste forno?
- As pizzas são assadas em lastro ou em grelha?
- E quanto tempo ele leva para assar as suas pizzas no geral?

Estas respostas são importantes para avaliarmos a qualidade e a grossura das suas pizzas.  

Boa sorte e sucesso meu amigo!


Massa Fofa do Hassin


MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!

Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:

1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal (23 gr)
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
20 gramas de fermento seco biológico

Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes formando um caldo.

3 colheres de sopa de açúcar (60 gr)
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou 1/4
400 ml de água.

Uma vez obtido o caldo, misture à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!
Lembre-se na primeira etapa, misturar o sal ou o fermento por último, evitando que um ou outro se encontrem cara a cara!


Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar em um recipiente de polipropileno tapado e protegido por uma lâmina plástica evitando a entrada de vento dentro do recipiente por mais ou menos 1,5 a 2 horas em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca. Se quiser deixá-la mais grossa

Atte.

Hassin Ghannam

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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 05 Jul 2015, 08:13

Bom dia Hassin e BergMota.
Obrigado pela ajuda meu irmão.  Eu estava em duvida sobre indicar outra receita ou tentar equilibrar a que já era usada, mas você como sempre achou o caminho.

BergMota meu amigo, não precisa de cilindro não, suas mãos são perfeitas, daqui em diante você encontrará melhores resultados e tenho a certeza de que concordará comigo.


Hoje é o dia em que você terá um resultado á altura.


Um grande abraço e conte comigo e com o Mestre Hassin.

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Mensagem por BergMota Dom 05 Jul 2015, 10:58

Obrigado Chef Hassin e Mestre Doutrinador quero agradecer a atenção e dedicação de vocês,respondendo as perguntas do chef:
Meu forno é um semi industrial,fiz algumas "Adaptações"nele,levo de 10 a 15 min para assar uma pizza,eu asso na forma mesmo e a capacidade dele é ate 280º,sei que não é o material certo mas no momento meu orçamento é muito limitado.

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default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 05 Jul 2015, 12:12

O orçamento está limitado para todos, você faz bem em adaptar, temos de nos virar com o que temos.
Gosto de pessoas que fazem como você, batalham e se adaptam.

BergMota, seu forno deve estar com a temperatura muito baixa, pois o tempo está muito alto.
Com este tempo toda a umidade existente na massa se evapora, deixando-a ressecada.
Já aferiu a temperatura com um termômetro a laser?

Quais adaptações foram feitas no forno?

Posso demorar a responder, pois estou de plantão hoje e tenho de ir para o trabalho, mas assim que chegar eu apareço por aqui.

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default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por fabiooliveiralima Dom 26 Jul 2015, 17:13

Boa tarde a todos,

Também sou de Fortaleza e estou fazendo pesquisa para montar de forma bem detalhada um plano de negócios, pois estou querendo montar uma pizzaria delivery, também.

Não tenho experiência em pizzaria, mas já fiz curso de panificação no SENAI e acho que serve de alguma bagagem para se trabalhar com a massa de pizza.

Conforme o mestre Hassin informou, a massa tem muito líquido. A farinha de trigo, em média, só consegue absorver 60% do liquido. Nessa formulação que o BergMota colocou, juntando a água + óleo(que também é líquido) fazem 70% da farinha.

A receita do Hassin parece, e deve ser, muito boa, porém o preço da massa em comparação a uma massa simples, mais básica, se torna grande.

Então, assumindo que o amigo BergMota deseja uma massa básica, eu testaria diminuir o óleo para uns 4% do trigo, deixaria a água em 56% do trigo e adicionaria uns 8% de açúcar pra melhorar a coloração e a fermentação.

Um abraço.
fabiooliveiralima
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default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 26 Jul 2015, 17:48

Sábias palavras Fabio.
Obrigado pela ajuda, onde até eu havia esquecido de falar sobre o equilíbrio na receita.

Se puder continuar nos auxiliando, eu agradeço de antemão.

Um abraço e um ótimo domingo.

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Mensagem por BergMota Dom 02 Ago 2015, 19:55

fabiooliveiralima escreveu:Boa tarde a todos,

Também sou de Fortaleza e estou fazendo pesquisa para montar de forma bem detalhada um plano de negócios, pois estou querendo montar uma pizzaria delivery, também.

Não tenho experiência em pizzaria, mas já fiz curso de panificação no SENAI e acho que serve de alguma bagagem para se trabalhar com a massa de pizza.

Conforme o mestre Hassin informou, a massa tem muito líquido. A farinha de trigo, em média, só consegue absorver 60% do liquido. Nessa formulação que o BergMota colocou, juntando a água + óleo(que também é líquido) fazem 70% da farinha.

A receita do Hassin parece, e deve ser, muito boa, porém o preço da massa em comparação a uma massa simples, mais básica, se torna grande.

Então, assumindo que o amigo BergMota deseja uma massa básica, eu testaria diminuir o óleo para uns 4% do trigo, deixaria a água em 56% do trigo e adicionaria uns 8% de açúcar pra melhorar a coloração e a fermentação.

Um abraço.
Fabio meu amigo estou com um problema com o forno que comprei,queria troar uma ideia com um amigo como faço para falar om vc?

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default Re: Duvida Na Massa

Mensagem por fabiooliveiralima Sab 22 Ago 2015, 21:54

BergMota,

Desculpa todo esse tempo ausente... mas tive que fazer uma viagem e minhas atenções ficaram voltadas pra outros assuntos...

Se ainda quiser trocar uma ideia, se eu puder ajudar em alguma coisa, e se tiver dentro da meu conhecimento! 

meu e-mail: fabioxxxxx@xxxxxxxxxxx
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