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Dicas de massa e temperatura do forno

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Mensagem por Paco em Seg 14 Set 2009, 10:51

Olá pessoal,acabei de me cadastrar e espero que alguém possa me ajudar.Montei um forno de pizza a lenha,e já fiz varias receitas e parece que agora encontrei uma que ficou muito boa,além de ser a mais simples de fazer.Fermento,açúcar,agua,azeite,farinha e sal.
O problema que vejo é que ela está ficando um pouca dura em baixo,e ainda assim um pouco branca.Será que é a temperatura do forno ?Estou seguindo alguns conselhos de assar só no braseiro,ou tem que ter bastante fogo ?
Grato.
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Mensagem por arrichiello em Seg 14 Set 2009, 13:34

seja bem vindo,

seu problema é bem simples, eu já o tive tembem ...

o segredo da boa cocção de pizza está no equilibrio da temperatura da camara com a do lastro (base do frono).

tenha na cabeça que a excelente cocção ao meu ver se dá no maximo em 3,5 minutos, portanto, ou vc está com a camara abaixo da temperatura ( o que é mais provavel) ou com o lastro quente demais mas essa opção é mais comum em forno eletrico quando a resistencia de baixo acaba estando muito forte.

qualquer duvida sinta-se a vontade para questionar!

abraço

ps: Em todas as massas que vc fez, sempre teve o problema da camada dura por baixo?

seria legal tambem vc postar as quantidades que usou no preparo dessa massa, alem do tempo de fermentação, com isso tudo se identifica grande parte do que pode ter acontecido de errado.
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Mensagem por Paco em Seg 14 Set 2009, 15:28

Valeu arrichiello.Vamos lá...
Acho que começou aparecer depois que eu comecei usar azeite na receita.
Como contei fiz várias.Até com ovos,leite... Mas a que eu mais gostei foi esta,que vou passar,mas como achava dificil manusear,me deram uma dica de colocar azeite.
As primeiras saem boas,mas as do final ficam mais duras em baixo.Ai fico com medo de deixar mais e torrá-las.
40 gr de Fermento Biologico Fresco
15 gr de açúcar
500 ml de agua
50 ml de azeite
1 kg de farinha
15 gr de sal
Faço a massa seguindo a ordem acima.Dissolvo o fermento com o açucar,depois coloco a agua,azeite,farinha e sal.Misturo bem até formar a massa,faço 5 bolinhas e reservo para crescer.Espero no mínimo uns 45 minutos antes de fazer a primeira pizza.

Valeu de novo,no aguardo!!!

PS: Na minha cabeça também acho que possa ser a temperatura do forno.
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Mensagem por marloncolt em Seg 14 Set 2009, 19:08

estava com esse mesmo problema so que era no forno eletrico
tem que haver uma combinaçao por exemplo se voce colocar a pizza e o seu forno estiver abaixo a sua pizza nao vai dora, vai fica branca com a massa dura a cima de mais ela vai ressecar muito rapido nao dano tempo pra derreter a muzzarela e os outros componentes ficando dura e assada so por baixo
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Mensagem por marloncolt em Seg 14 Set 2009, 19:10

tem um detalhe tambem deixe sua massa descançar bem
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Mensagem por Paco em Seg 14 Set 2009, 21:22

Valeu marloncolt,é pelo jeito é na temperatura mesmo.
Descansar mais que esses 45 minutos que venho deixando ??
Obrigado
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Mensagem por Convidad em Seg 14 Set 2009, 23:00

Olá Paco, seja bem vindo ao fórum.

Acho que o nosso Amigo Arrichiello, foi direto ao ponto.
Só uma curiosidade, você está abrindo uma pizzaria, ou fez o forno em casa para rodadas de pizza com os amigos?

Esperimente também reduzir o fermento e o azeite pela metade, e dar a massa uma tempo maior de maturação.

Um forte abraço

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default Re: Dicas de massa e temperatura do forno

Mensagem por Gunnarbrs em Seg 14 Set 2009, 23:10

a pizza esta ficando quanto tempo no forno no total?


concordo com o Kira nas mudanças da receita e ainda acrescentaria mas 15gr de sal... faça o teste e nos conte o resultado.
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Mensagem por arrichiello em Ter 15 Set 2009, 00:11

caro amigo Paco,

Ao dizer que as primeiras pizzas saem boas, vc já disse tudo... ou seja vc está com problema de temperatura. a sua camara precisa não só estar mais quente, como ter a capacidade de se MANTER quente, pois quando começa a ficar dura é porque o forno perdeu calor e começa a demorar demais no forno. (lembre-se dos minutos de cocção)

acho que é bem legal vc experimentar as mudanças sugeridas pelos amigos acima, com isso vc terá indiscutivelmente mais qualidade em sua massa.

só pra vc ter uma ideia, conheça a minha massa ...

sendo a farinha o 100%: - 1kg

agua 55 a 60% - 550g a 600g

fermento 0,1 a 1% -1g a 10g (depende do tempo que tenho)

sal 2% -20g

azeite ou oleo de girassol 2% -20g

açucar cristal 15% -15g

O tempo de fermentação vai variar com a temperatura ambiente e quantidade de fermento que usei, mas geralmente varia de 1 a 5 horas.

lembre-se, que o ponto da massa é fundamental pra sua qualidade.

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Mensagem por Paco em Ter 15 Set 2009, 09:01

Obrigado a todos,já,já me habituo com o Forum.
A Vc Gunnarbrs,e a Vc Kira.Aliás aproveitando sua dica,vou diminuir também alguns copos de cerveja ( rsrsrsrsrsr ),acho que no final estou esquecendo da lenha.Brincadeiras a parte,assim que possivel entrarei em contato pra falar das mudanças sugeridas,mesmo porque só faço pra familia e amigos.
Abraço a todos.
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Mensagem por Convidad em Ter 15 Set 2009, 15:30

Caro Paco
O forno a lenha necessita de calor tanto quanto o a gás e o elétrico. No caso destes últimos é só deixá-los ligados e controlar a temperatura. No caso da lenha você tem que abastecer o forno a todo instante para não deixar a temperatura cair. Não basta acender o fogo, você tem que mantê-lo aceso e queimando. Não basta só a brasa para assar a pizzza. O forno a lenha perde calor muito rapidamente.

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default Re: Dicas de massa e temperatura do forno

Mensagem por Paco em Ter 15 Set 2009, 18:48

Valeu Catelli.
Grato pela dica,vou caprichar de agora em diante.
É que quando comecei a fazer me passaram para não deixar o fogo muito forte,deixar só no braseiro,mas já vi que não funciona.
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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 16 Set 2009, 10:32

Paco tem q ficar sempre um fogo la dentro...nada muito forte tb...médio digamos... o ideal e quando ele produz luz suficiente pra vc ver o recheio da pizza borbulhando por ex...
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Mensagem por Paco em Qua 16 Set 2009, 10:42

Boa Gunnar.
Mas claro que isso impossível.
O duro,como faço só pra familia e amigos e ter que esperar um pouco pra testar.
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Mensagem por Gunnarbrs em Qui 17 Set 2009, 00:22

Paco na verdade na verdade não é impossivel...pelo contrario é o ideal...existem lenhas de varios tamanhos...as mas grossas servem pra manter o braseiros..mas na hora q tem muita pizza pra assar o ideal e colocar umas pequenas...q alem de manterem a temperatura elas produzem chamas q produzem luz....e vc vê a sua pizza...se achar a a temperatura ta muito alta...passe um pano molhado na ponta do rodo no lastro do forno e espere...um pouco...com o tempo vc vai sentindo o funcionamento do forno..
o ideal realmente é a freqüência pra adquirir a pratica...
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Mensagem por Paco em Qui 17 Set 2009, 09:28

Gunnar,me desculpe é que eu me expressei mal.
Quando disse mais claro que isso impossível,era me referindo a sua dica,que para mim estava muito clara.
Mas valeu,realmente nesta lenha que comprei tem varios tamanhos e tipos de lenha,agora sei como usar.
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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 18 Set 2009, 12:23

SEM PROBLEMAS... ESTAMOS NESSA COMUNIDADE PRA ISSO.AJUDAR E SERMOS AJUDADO.

DPS NOS DÊ RESPOSTA SE RESOLVEU O PROBLEMA.OK?
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Mensagem por KaiKai em Sex 18 Set 2009, 13:20

Olá caríssimos, uma dica para saber se a temperatuda está próxima ao ideal (forno à lenha - digamos burro), além do termômetro que é imprescindível, procure observar se está limpando a cúpula, pois o processo de calcinação (onde se carboniza até o ar) só começa a partir dos 450º, temperatura ideal para uma cocção rápida e prefeita, pois se a cúpula estiver limpa é sinal que a parte baixa do forno está por volta duns 300º a 350º. experimente medir com um termômetro a laser em várias áres do forno, e lembre-se.... forno à lenha.... lenha nele.
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Mensagem por arrichiello em Sex 18 Set 2009, 13:26

O grande problema de quem tem um forno a lenha para lazer, ou seja, não é aceso e usado todos os dias, é que pra pessoa pegar a intimidade necessaria, demora bastante. Conheço alguns casos onde nem chega a acontecer e a pessoa começa a crer que o forno não é bom, e acaba desistindo do pobre coitado.

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Mensagem por arrichiello em Sex 18 Set 2009, 13:33

Boa dica KaiKai,

porem quanto aos equipamentos como termometros laser e afins, pra quem é amador acaba sendo um pouco caro.

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Mensagem por Convidad em Sex 18 Set 2009, 14:51

No meu forno a lenha tenho um dessa empresa.
http://www.bimetal.com.br/produtos%20termometros.htm

Não acredito ser caro, mas não tenho o preço dele (Chuto uns 150,00). É feito um furo de fora para dentro do forno, perfurando a bola. Esse termometro tem uma haste que é introduzida dentro e o marcador fica do lado de fora.
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Mensagem por Gunnarbrs em Sex 18 Set 2009, 15:00

Kaikai eu sempre soube q a temperatura ideal do forno a lenha pra assar as pizza é exatamente de 300 a 350º...


Ricardo, aqui na minha pizzaria uso um termometro parecido com esse--->
www.budinferramentas.com.br/loja/produto-103002-1183-termometro_digital_infravermelho_com_mira_laserrato

quanto ao preço acho q é similar...mas procurando pode-se achar mas barato.

Ricaro me tira uma duvida...esse na foto fazendo cooper é vc???
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Mensagem por Convidad em Sex 18 Set 2009, 15:04

Gunnarbrs,

Então tenho outra marca na outra pizzaria.

Esse valor é o que o cara do forno me cobrou. Ele veio fazer uma manutenção e acabei colocando com ele pela praticidade. Acredito sim, que deva ser mais barato.

Esse da corrida sou eu sim. Tive que baixar meu peso que beirou os 103 e comecei com corrida no ano passado. Em Agosto fez um ano, com 17 kgs a menos. Agora estou no peso. É só manter.

Agora posso comer pizza a vontade, desde que eu corra no outro dia..risos.

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Mensagem por KaiKai em Sex 18 Set 2009, 18:29

Isso mesmo caro amigo Gunnarbrs como havia mensionado, parte alta na cúpula dependendo da altura de 450 a 500º e na parte baixa onde é feita a cocção uns 350º. é redonda da boa, macia, bem assadinha e o recheio todo derretido, no caso dos embutidos matenho longe da braza para não derreter muito a gordura dela..... se não fica uma meleca escorrendo óleo pra todos os lados.
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Mensagem por Gunnarbrs em Sab 19 Set 2009, 13:52

a sim...exatamente...agora entendi...pensei q estava dizendo 400 a 500 graus na base do forno...

nunca tirei a temperatura do da parte superior...vou ver isso...mas deve realmente ficar nessa media q vc falou.
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