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ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

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default ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por renata em Qua 19 Ago 2015, 19:46

BOA NOITE,
Tenho uma pizzaria há um tempo, trabalho com massa fresca, há uns três meses mudei para o forno esteira da JJac, que por sinal está me atendendo.
Agora quero trabalhar com esfihas, para ajudar no custo e tentar sobreviver a essa crise. Comecei os testes, o recheio das esfihas meus clientes das pizzas adoraram, o problema está na hora de assar..
Trabalho a 315 graus a uma velocidade de 4,10 minutos. As pizzas saem perfeitas, lindas e crocantes, mas a esfiha queima.!!!
Se diminuo o tempo a pizza não assa!!
A massa da minha pizza é simples,: farinha, oleo, azeite, acucar, sal, fermento e agua.
A da esfiha estou pondo ovos e um pouco de leite,.
Será que é possivel trabalhar no mesmo forno, mesma temperatura e elas (esfihas e pizzas) sairem boas?
Outro problema é o recheio do frango que quando passo no forno, sapecam em cima!!
Por favor, me ajudem!!
Não estou conseguindo acertar e ficar voltando pizzas naõ dá!!
Me ajudem
Obrigada

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por DED em Ter 25 Ago 2015, 12:49

Bom dia Renata.

Somente agora vi sua mensagem. Acabei de enviar um alerta para nossos moderadores.
Em breve alguém virá respondê-la, está bem?

Já adianto que, na pizza de frango, o Hassin coloca a muçarela por cima do frango e fica maravilhosa, o frango fica úmido e muito saboroso, pode ser uma solução, já sobre sua dúvida tecnica, vou deixar para os demais amigos responderem.

Um abraço e boa sorte!!

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por ISA em Ter 25 Ago 2015, 19:01

Boa noite Renata,

Eu não posso te dizer que não dá pra fazer porque nunca tentei, mas acho que não tem como assar pizzas e esfihas ao mesmo tempo no forno esteira com a mesma regulagem. Já vejo diferença de cocção nas pizzas de 8 pedaços em relação às pizzas de 4 pedaços... imagina esfihas, que além de tudo é um produto diferente com receita de massa diferente...

Vc disse que usa o forno esteiro com 4 minutos e 10 segundos é isso mesmo? Achei bastante tempo... Usamos 2 minutos e meio a 350 graus, assim a massa não perde tanta umidade e a capacidade de produção aumenta... Mas é claro que cada receita é diferente e pede uma regulagem diferente do forno... só mencionei isso pq me chamou atenção o tempo alto...


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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 07:58

da para fazer no mesmo forno porem a saída é utilizar um forno esteira continua com dupla esteira, mantemos a mesma temperatura porem com tempos diferentes das esteiras para pizzas e esfihas.
ai vc tem que entrar em contato com o fabricante, hoje  ao comprar o forno esteiras já pode ser feita esta opção, fornos mais antigos tem que entrar em contato com a fabrica para  modificações.

Abraços

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por ISA em Qua 26 Ago 2015, 10:14

Que legal Shuman! Não sabia disso!

Pronto, o problema da Renata está resolvido!!! Agora é aguardar que ela responda.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 10:30

ISA escreveu:Que legal Shuman! Não sabia disso!

Pronto, o problema da Renata está resolvido!!! Agora é aguardar que ela responda.

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Tenho um amigo que começou a uns 3 meses a vender esfihas, antes era só pizza. conforme aumentou  os pedidos, ai teve que dar um upgrade na esteira dele, usar uma esteira dupla, pois o forno dele era antigo, mais hoje na as empresas já oferecem isso na compra do seu forno novo, mais  fiquei sabendo disso a pouco tempo também que andei pesquisando sobre fornos esteiras para pizzas e esfihas. Laughing

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por DED em Qua 26 Ago 2015, 11:51

O Fórum de Pizzas é uma verdadeira aula pizzareira.

Vocês estão de parabéns pelas respostas.

Obrigada por atenderem meu pedido tão rapidamente.

Um abraço.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por ISA em Qua 26 Ago 2015, 20:14

Oi Shuman... eu tinha visto esse sistema numa pizzaria aqui de Americana, mas aí entrei no site da JJAC e não vi nada,na época, então achei que eles tinham mandado fazer. No caso deles, eles usam ida e volta nas esteiras para as pizzas, não entendi muito bem porque eles fazem isso, mas...

O nosso forno esteira é mais antigo, não tem nem aquele sistema de economia de combustível... até procuramos a JJAC para ver como se daria a adaptação mas não fomos atendidos... he he he

Obrigada pela informação Shuman! Vc dá show nas suas respostas!

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 21:15

Menos Isa.rs

Que calhou eu ter interesse neste assunto do forno esteira e um amigo ter passado por isso.rs

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Ago 2015, 21:27

Pelo contrario Schuman, você está ajudando e muito com seus conhecimentos.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 21:29

Embarassed  rs
ta certo.rs

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Mensagem por schuman em Qui 27 Ago 2015, 16:59

PARA VISUALIZAR MELHOR UM FORNO COM ESTEIRA DUPLA.

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Mensagem por Alanperes em Dom 06 Set 2015, 22:01

schuman escreveu:PARA VISUALIZAR MELHOR UM FORNO COM ESTEIRA DUPLA.

[img]http://i59.tinypic.com/2vih4qb.jpg[/[/img]
TENHO UM DELIVERY E SO TRABALHO COM PIZZAS E TENHO UM FORNO A LENHA ESTAVA PENSSANDO E COMECAR A FAZER ESFIHAS TAMBEM SERA QUE FICA BOM NO FORNO A LENHA???

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 06 Set 2015, 22:07

Com toda certeza Alan, já experimentei esfiha feita em forno a lenha e gostei muito.
A única diferença que notei é que o forneiro utilizava formas quadradas e forneava igual a pizza.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 06 Set 2015, 22:09

Eu já fiz esfiha rm forno a lenha, mas com massa de pizza, na verdade era uma pizza de carne moída.

Existe uma massa pronta que dá uma boa esfiha, amanhã, se eu lembrar, pergunto a marca ao pessoal da padaria do Supermercado onde trabalho.

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Mensagem por Alanperes em Dom 06 Set 2015, 22:11

DOUTRINADOR escreveu:Eu já fiz esfiha rm forno a lenha, mas com massa de pizza, na verdade era uma pizza de carne moída.

Existe uma massa pronta que dá uma boa esfiha, amanhã, se eu lembrar, pergunto a marca ao pessoal da padaria do Supermercado onde trabalho.
EXATAMENTE EU JA ATE COMPREI AS BANDEJAS POR FAVOR SE VC PODER FAZER ISSO PRA MIM EU AGRADECO MUITO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 06 Set 2015, 22:12

Acabo de lembrar que já tinha perguntado e anotado o nome da massa, segue o link:

http://www2.vilma.com.br/v2/sub.asp?pag=detalhe&produto=242

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Mensagem por schuman em Seg 07 Set 2015, 16:00

realmente muito bom esfihas feita em forno a lenha e como o Doutrinador falou tem que ser  torneada como a pizza e muitos assam em telas também.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 07 Set 2015, 16:32

Bem lembrado, as telas fazem a diferença, assim como na pizza.

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Mensagem por Adriano Alves em Qua 09 Set 2015, 17:01

pessoal , to tentando abrir um negocio de esfihas aqui onde estou morando porque não tem ....digo to tentando porque tem um pra dar apoio e 20 pra dizer que nao da certo..... a massa ja acertei.... a duvida esta no forno. Precisa ser o de esteira ? posso usar um eletrico , 90x90 guilhotina? qual o correto ? vai dar diferenca no sabor ? porque no bolso dá diferença sim....Esfiha é um bom negocio ? por favor me ajudem!!

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Mensagem por schuman em Qua 09 Set 2015, 17:44

Adriano Alves escreveu:pessoal , to tentando abrir um negocio de esfihas aqui onde estou morando porque não tem ....digo to tentando porque tem um pra dar apoio e 20 pra dizer que nao da certo..... a massa ja acertei.... a duvida esta no forno. Precisa ser o de esteira ? posso usar um eletrico , 90x90 guilhotina? qual o correto ? vai dar diferenca no sabor ? porque no bolso dá diferença sim....Esfiha é um bom negocio ? por favor me ajudem!!

pode ser um forno esteira ou um forno legal a lastro guilhotina com infravermelhos e tem muitas pessoas que fazem ate com os fornos compactos.
vai questão demanda e principalmente o quanto tem para gastar nos fornos.
 mais um lastro com infravermelho resolve bem também amigo.
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Mensagem por schuman em Qua 09 Set 2015, 17:47

e pode ser elétrico também, muitas grandes empresas fazem no elétrico, mais o problema é a conta de energia  e amigo muitas pizzarias nesta atual crise caiu as vendas de pizzas e muito estão se mantendo com as vendas de esfihas, da uma estudada na sua região, cidade a demanda deste produto, se tem muitas lojas ou poucas, tem fazer uma pesquisa amigo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 09 Set 2015, 18:44

O Schuman falou tudo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 09 Set 2015, 18:55

Adriano, consulte a Deus, se ele disser pra fazer, faça sem medo.
Não se preocupe com o homem. As pessoas tem esta mania de analisar as coisas sem levar em conta os fatores.

Um abraço.

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Mensagem por Adriano Alves em Qui 10 Set 2015, 08:09

Muito obrigado Schuman e Doutrinador ...realmente Deus a frente ! Agradeço pelas respostas e que Deus siga os abençoando !

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Mensagem por schuman em Qui 10 Set 2015, 11:26

Sempre as ordens em que pudermos ajudar amigo.

Abraços

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Mensagem por renata em Dom 13 Set 2015, 17:24

Pessoal me desculpem por não ter comentado antes...muita correria.
O problema da massa no mesmo forno foi resolvido e adivinhem!!
Massa do Hassin!!
Isso mesmo. Parabéns mais uma vez pelo grande conhecimento.
Usei a receita da massa para esfiha do Hassin e acertei.
Ficam lindas, douradas e na mesma temperatura do forno. Só jogo um pouquinho na frente as vezes., porque o forno dependendo do dia se comporta de maneira diferente,,.
Mas graças a Deus está perfeita a esfiha. Falta agora só vender..está meio devagar.
Estou postando no face, mas tenho que fazer outro tipo de mídia para melhorar. Comecei dando aos clientes das pizzas algumas Esfihas de cortesia para conhecerem.
Alguém tem alguma idéia ou experiência para me passar?
Televisão acho muito caro! 
Obrigada a todos que tentaram me ajudar com suas dicas e ao nosso mestre por ter criado com seu conhecimento e dedicação essa receita Maravilhosa;!!!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 13 Set 2015, 19:33

Muito bom que tenha acertado Renata.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por Adriano Alves em Seg 14 Set 2015, 08:58

....alguem pode me ajudar ...? a massa que aprendi a fazer e que ficou otima, aprovada por todos que experimentaram foi a do mestre Hassin .....mas o meu problema é que não consigo fazer a esfiha do jeito certo, bonitinha, redondinha, com a borda....
não sei tambem o que é correto ou é melhor, se depois de sovar a massa deixo descansar ou se já abro e corto tres dedos e boleio , deixando as bolinhas descansar.... o que é certo ? mesmo assim, já fiz de um jeito e do outro mas a maior dificuldade está em molda-las ...elas ficam irregulares, não consigo fazer redondinha.... se deixo a massa crescer antes de abrir ela dobra de tamanho, mas não sei se isso é o certo, ou se eu devo abrir e fazer as bolinhas e deixar as bolinhas crescerem e dobrarem de volume....

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por DED em Seg 14 Set 2015, 15:07

Boa tarde Adriano.

Já enviei um alerta para a nossa equipe de moderação.

Em breve, algum amigo virá aqui para ajudá-lo, ok?

Att.

Adriano Alves escreveu:....alguem pode me ajudar ...? a massa que aprendi a fazer e que ficou otima, aprovada por todos que experimentaram foi a do mestre Hassin .....mas o meu problema é que não consigo fazer a esfiha do jeito certo, bonitinha, redondinha, com a borda....
não sei tambem o que é correto ou é melhor, se depois de sovar a massa deixo descansar ou se já abro e corto tres dedos e boleio , deixando as bolinhas descansar.... o que é certo ? mesmo assim, já fiz de um jeito e do outro mas a maior dificuldade está em molda-las ...elas ficam irregulares, não consigo fazer redondinha.... se deixo a massa crescer antes de abrir ela dobra de tamanho, mas não sei se isso é o certo, ou se eu devo abrir e fazer as bolinhas e deixar as bolinhas crescerem e dobrarem de volume....

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Seg 14 Set 2015, 16:30

Adriano Alves escreveu:....alguem pode me ajudar ...? a massa que aprendi a fazer e que ficou otima, aprovada por todos que experimentaram foi a do mestre Hassin .....mas o meu problema é que não consigo fazer a esfiha do jeito certo, bonitinha, redondinha, com a borda....
não sei tambem o que é correto ou é melhor, se depois de sovar a massa deixo descansar ou se já abro e corto tres dedos e boleio , deixando as bolinhas descansar.... o que é certo ? mesmo assim, já fiz de um jeito e do outro mas a maior dificuldade está em molda-las ...elas ficam irregulares, não consigo fazer redondinha.... se deixo a massa crescer antes de abrir ela dobra de tamanho, mas não sei se isso é o certo, ou se eu devo abrir e fazer as bolinhas e deixar as bolinhas crescerem e dobrarem de volume....
 Adriano,

Eu também faço a massa do Mestre Hassin, só que divido a massa em gramas, para deixar todas padrões, peso massa por massa uso 30 gramas e depois vou bolear todas todas as massas e deixo no tabuleiro para  crescer. após fermentar eu as abro conforme vou usando.
Eu as vezes faço deste outro jeito  deixar a massa fermentar e depois separo, boleio   e abro, mais geralmente quando  é pedido agendado no dia anterior onde vo abrir e assar a massa toda para um único pedido

tem um vidro muito legal que é fácil de abrir o cara ensina abrir ate duas juntas, vou passar o link para vc. pode ate adiantar e ir para o final onde o cara mostra como abrir, fica mais fácil visualizar do que eu ficar falando......

https://www.youtube.com/watch?v=9JYbcIsmCDk

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por HASSIN em Seg 14 Set 2015, 19:00

Estimado Adriano,
Boa tarde.
Fico feliz que esteja tendo sucesso com as minhas massas.
Meus parabéns!

Caro amigo, certos procedimentos você só irá aprender em um curso, onde o professor estando do seu lado o ajudará e corrigirá os erros até aprender a fazer as aberturas de forma correta.
Já pensou nessa possibilidade?
Teremos curso agora nos dias 19 e 20 de setembro.

O que você acha desta ideia?

Explicar como fazer as aberturas das esfihas textualmente, nunca expressará de fato o mesmo que estar e ver nas mãos do seu professor.

Pense e me responda quando quiser.
Atte.

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Adriano Alves escreveu:....alguem pode me ajudar ...? a massa que aprendi a fazer e que ficou otima, aprovada por todos que experimentaram foi a do mestre Hassin .....mas o meu problema é que não consigo fazer a esfiha do jeito certo, bonitinha, redondinha, com a borda....
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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por Ikenaga em Qua 16 Set 2015, 04:36

Olá Renata,

Recentemente comecei a vender esfiha, lasanha e nhoque além das pizzas, tive que comprar um forno com 2 esteiras, o tempo da esfiha é diferente da pizza, o meu forno é da tupasy.
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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por schuman em Sab 26 Set 2015, 11:35

Ikenaga escreveu:Olá Renata,

Recentemente comecei a vender esfiha, lasanha e nhoque além das pizzas, tive que comprar um forno com 2 esteiras, o tempo da esfiha é diferente da pizza, o meu forno é da tupasy.


Parabéns Ikenaga,

é um maravilhoso forno.
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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por Minersampa em Seg 28 Set 2015, 22:02

renata escreveu:Pessoal me desculpem por não ter comentado antes...muita correria.
O problema da massa no mesmo forno foi resolvido e adivinhem!!
Massa do Hassin!!
Isso mesmo. Parabéns mais uma vez pelo grande conhecimento.
Usei a receita da massa para esfiha do Hassin e acertei.
Ficam lindas, douradas e na mesma temperatura do forno. Só jogo um pouquinho na frente as vezes., porque o forno dependendo do dia se comporta de maneira diferente,,.
Mas graças a Deus está perfeita a esfiha. Falta agora só vender..está meio devagar.
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Entrei hoje no Forum e me sinto muito honrado.
Este é o primeiro tópico que leio após este evento.
Temos um Forno da Jjac 80100 e assamos pizza e esfiha no mesmo, usamos a seguinte regulagem: Temperatura 320 e velocidade da esteira: 39.

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Mensagem por Minersampa em Seg 28 Set 2015, 22:07

DED escreveu:Bom dia Renata.

Somente agora vi sua mensagem. Acabei de enviar um alerta para nossos moderadores.
Em breve alguém virá respondê-la, está bem?

Já adianto que, na pizza de frango,  o Hassin coloca a muçarela por cima do frango e fica maravilhosa, o frango fica úmido e muito saboroso, pode ser uma solução, já sobre sua dúvida tecnica, vou deixar para os demais amigos responderem.

Um abraço e boa sorte!!
DED, vc está certíssima, queijo na cobertura. Como aqui em Minas todas as pizzas levam queijo, não tenho este problema. Estranhei bastante por ter vindo de São Paulo.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por DED em Ter 29 Set 2015, 17:05

Minersampa,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Fique à vontade para pesquisar e compartilhar informações.

Sobre seu comentário, a dica é do Chef Hassin. Eu só repassei. Wink

Um abraço.

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default Re: ESFIHA X PIZZAS NO MESMO FORNO

Mensagem por renata em Seg 16 Nov 2015, 22:44

Adriano,comecei com esfihas a dois meses e espero te ajudar passando algumas experiências.
Sobre a massa, eu deixo crescê-la sem dividir..ela toda. Quando vou fazer as esfihas, tiro as bolinhas, com o tempo você irá se acostumar com o tamanho que varia de 30 a 40 gr.Continuando, tiro os pedaços já boleando elas comos as de pizzas; jogo na bandeja com fubá. Feito isso, pego as mesmas e abro com as mãos  puxando-as, praticamente como abrir massa de pizzas. Depois você coloca o recheio no meio e sem apertar. Após isso friccione os dedos bem na borda da massa e puxe sem medo, dessa forma as borda irão arrebitar, após aperte o recheio na massa, caso contrário ao assar esse recheio subirá e cairá da massa. Se algumas não ficarem redondas, ajeite na mão. Espero ter cooperado um pouco.

renata
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