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Claudio9
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Mensagem por Claudio9 Sab 22 Ago 2015, 20:04

Boi noite Hassin gostaria de saber qual o ponto certo q devo deixar a massa pre assada deixei ela em tempos diferentes e cada uma fico de um jeito, segue anexo das massas.
Ha essas sao massas da sua receita secreta, adorei ela, muito obrigado.....

Claudio9
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Mensagem por ISA Sab 22 Ago 2015, 23:12

Boa noite Claudio!

As fotos não estão aparecendo, pelo menos eu não estou conseguindo visualizar... 

O Hassin acaba de voltar de viagem e já iniciará uma temporada de cursos, por isso pode demorar a responder, vou dar meu pitaco enquanto ele não pode vir aqui responder está bem?

Tente se preocupar em perceber o ponto certo do pré assado ao invés de se preocupar com tempo. Isso porque fica difícil dizer a você um tempo exato de pré assado em seu forno. Aliás nos conte qual forno você está usando e em qual temperatura está assando suas pizzas. Nos conte também se está assando em telas, assadeiras, diretamente na pedra... De qualquer maneira vou te passar o tempo e temperatura médios para o pré assado dos discos: de 280 a 290 graus por cerca de 1 minuto e 20.

Sobre o uso de telas, assadeiras ou cocção à pedra vai depender de qual forno você está usando.

A massa deve apresentar pontos dourados pelo disco, e então você pode retirar. São leves pontos dourados certo? A massa não deve estar assada totalmente. Lembre de fazer furos pelo disco ainda cru com um garfo para que a massa não se divida ao meio como um pão sírio. Pequenas bolhas irão levantar no disco, isso é normal, e essas bolhas atingirão uma coloração dourada. Quando essas bolhas douradas tomarem cerca de 30% do disco é hora de retirá-lo do forno e colocá-lo para esfriar em uma superfície vazada, como uma prateleira telada para que esfrie corretamente. Se você deixar o disco mais tempo no forno ele perderá muita umidade e ficará duro e quebradiço, sem a flexibilidade característica da massa pré assada.

Para armazenar os discos é necessário que eles esfriem totalmente. Para isso é necessário que os discos sejam retirados do forno e colocados em prateleiras teladas para que os discos não solem. Os discos pré assados podem ficar até 2 (dois) dias em temperatura ambiente, sempre embalados devidamente em sacos plásticos, caso não sejam utilizados poderão ser levados ao refrigerador onde poderão ficar por mais 8 (oito) dias. Após esse prazo poderão ainda ser congelados tendo mais 90 (noventa) dias de durabilidade. Armazenar os discos em sacos plásticos bem vedados para que os discos fiquem bem protegidos. Caso você vá empilhar os discos faça sobre uma assadeira com as bordas voltadas para baixo. Se forem discos sem borda você pode empilhar 10 discos. se forem discos com borda empilhe 5 discos. Coloque os discos em um saco plástico e feche bem.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 22 Ago 2015, 23:51

Mais um pitaco, hehehehe.

Claudio, cada pessoa trabalha de uma forma e cada um pré assa no ponto que mais lhe agrada.
Eu trabalho de duas formas:
A massa tem de pre assar o suficiente para sustentar o recheio, e isso é bem pouco, menos de um minuto.

Ou quando tenho pressa, deixo dourar, e ganho tempo na hora do pedido, já que a cocção final é bem mais rápida.

Um abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 23 Ago 2015, 12:53

Olá meus queridos amigos!
Isa, parabéns!
Corretíssima e completíssima as informações deixadas ao Cláudio.
Dout, parabéns também também!
Agora deixemos o Cláudio se manifestar e saber se conseguiu acertar o ponto do seu pré-assado.

Forte abraço minha gente!

Hassin Ghannam

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Mensagem por Claudio9 Seg 24 Ago 2015, 17:19

Boa tarde senhores(as)

Estou muito satisfeito com o esclarecimento de vocês ISA e Doutrinador, muito obrigado mesmo  pelas informações prestadas.

Trabalho a quatro anos como pizzaiolo e graças ao bom Deus conseguir abrir minha pizzaria a algum tempo. Aprendi fazer a massa que trabalho hoje a muito anos e a cada dia coloco um ingrediente a mais ou outro a menos para descobrir a formula ideal ou de vou conseguir que ela tenha uma borda bem aerada e volumosa e uma base firme que sustente o recheio, com isso gostaria de saber qual a quantidade ideal de cada ingrediente para eu consiga atingir esse ponto. 

Massa Pizza Mestra

1kg de farinha de trigo
540ml de agua
20g de sal
80ml de azeite composto
6g de fermento biologico fresco

Misturo a agua o azeite e o fermento deixo batendo  e logo apos vou acrescentando a farinha de trigo e por ultimo o sal.
Agradeço desde já a colaboração de todos

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Mensagem por Claudio9 Seg 24 Ago 2015, 18:00

Me desculpem, esqueci de ressaltar que esta massa esta tendo uma ótima aceitação no mercado local e por isso gostaria de insistir um pouco mais nela ate que eu consiga atingir o ponto ideial da massa do Hassin, vale ressaltar q realmente é uma massa diferenciada entre todas as outras de já fiz, e que é um ato muito nobre da parte do nosso administrador dividir esse conhecimento com todos, parabéns a todos envolvidos nesse grande forum de sabedoria e experiencia conjunta.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 24 Ago 2015, 18:55

Claudio, me descreva a sua massa e o que você gostaria de melhorar.
Já leu o tópico função de cada ingrediente?
Acho que você deve dar uma enriquecida na massa para atingir o resultado que deseja.

Um abraço.

_________________
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Mensagem por Claudio9 Seg 24 Ago 2015, 20:39

Olá Doutrinador,

A massa que estou trabalhando é uma massa leve de se comer, com uma borda um pouco aerada e nao muito alta com uma coloração dourada quando assada, estou usando um forno venâncio com pedras refrataria no fundo e cinco quemadores, deixo para abrir os discos na hora do pedido, dai coloca-se a massa em uma bandeja de alumínio com furos e  monta-se a pizza logo após, estou colocando a pizza em cima das pedras refrataria que estão na base do forno para que o fundo pizza asse mais que as bordas, fazendo com que fique crocante e firme, e em uma temperatura media de 300°.

Muito Obrigado.

Claudio9
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 25 Ago 2015, 12:20

Claudio, utilizei uma massa parecida com a sua em testes e consegui melhorar a massa adicionando dois ovos.
O ponto que não gostei foi que ficou com o aroma de pão, mas ficou firme e cresceu bem.

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Mensagem por Claudio9 Dom 30 Ago 2015, 18:53

Bom domingo a todos companheiros de profissão e boas vendas.

Desde de quando comecei a trabalhar em pizzarias me encantei com a profissão com a rotina de um pizzaiolo e me encontrei nessa profissão, de todas as pizzaria que já trabalhei sempre me identifiquei mais com o estilo italiano de se fazer pizza e foi com esse proposito que resolvi abrir minha pizzaria aonde vou procurar sempre servir o melhor para meu publico e com a maior rapidez possível, como meu orçamento inicial foi meio baixo não consegui comprar o forno iglu que ao meu ver é o maior responsável para que eu consiga atingir meu abjetivo.
Procurando no mercado local achei um forno que ao meu ver é o melhor que eu consegui no orçamento que eu tinha, link do forno.
(http://www.venanciometal.com.br/site/conteudo.php?pag=produtos&cod=169 ), o problema e que tenho que colocar a massa em uma forma para depois montar a pizza e depois levar ao forno e por isso a pizza esta demorando entorno de 9 a 10 minutos para assar e tenho que coloca-la em cima da pedra refrataria que revesti o fundo do forno para q o fundo da pizza fique mais firme e não dobre a ponta do pedaço quando o cliente for comer e essa bandeja esta direcionando o recheio da pizza para o centro, tenho deixado meu forno a 300°e mesmo assim a pizza não assa rápido como no forno iglu. Intao hoje tenho varias perguntas em mente por exemplo: Como posso agilizar o processo de produção das pizzas sem adquirir um novo equipamento?; Teria como fazer uma adaptação nesse forno para que eu possa assar as pizzas direto na pedra?;Eu tenho que mudar a receita da massa para assar a pizza da forma que estou assando?; A Massa que estou trabalhando com ela é a mesma massa que se faz em nápoli?;Qual o peso ideal dos pães para a pizza de 35 cm(estou usando 350g)?...

Obrigado a todos.... e bom trabalho...

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 30 Ago 2015, 20:05

Claudio, tive um forno de outra marca praticamente igual ao seu, e fiz adaptações que melhoraram a performance do mesmo.

Verifique neste link abaixo:

Instalação de infravermelhos.

Outro truque legal é tampar os furos que estão na parte de trás.

Vou pedir ao Mestre Hassin que acompanhe este tópico, pois ele sempre aparece com algumas ideias interessantes.

Um abraço e boas vendas.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 15 Set 2015, 19:34

CARO CLAUDIO,
MUITO PRAZER EM CONHECÊ-LO.
AGRADEÇO AO DOUTRINADOR POR AJUDÁ-LO E RECEPCIONÁ-LO PRELIMINARMENTE.
PARA RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS, GRAVEI UM ÁUDIO QUE APRESENTO NA SEQUÊNCIA. BASTANDO UM CLIQUE VOCÊ ABRIRÁ ESTE ÁUDIO E PODERÁ OUVI-LO.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

CLIQUE NO LINK PARA OUVIR A SUA RESPOSTA.

https://www.dropbox.com/s/262cuuisau3rmfc/RESPOSTA%20AO%20CLAUDIO%20SOBRE%20MASSA%20ITALIANA.mp3?dl=0



Claudio9 escreveu:Bom domingo a todos companheiros de profissão e boas vendas.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 16 Set 2015, 22:54

Claudio, quando puder nos avise se o problema foi resolvido, ok?

Um abraço.

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Mensagem por Lukinhas Qui 05 Maio 2016, 22:21

Por favor me ajudem, estou querendo montar um delivery, fiz a massa básica com farinha comum a pizza ficou legal, porém quero uma pizza de maior qualidade, logo comprei a farinha própria para pizza da marca NITA, já fiz 3 tipos de receita diferente, inclusive a massa secreta do Hassin e a massa sempre fica quebradiça, não sei se por conta da farinha ou eu não consigo achar o ponto da massa.

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Mensagem por Isabel Seg 09 Maio 2016, 18:56

Boa tarde Lukinhas.

O Chef Hassin não aprova a Farinha Nita para a produção de pizzas. Recomendo-lhe usar a Bunge ou Rosa Branca, seja pró pastel ou pró pizza, com certeza terá melhores resultados.

Muito sucesso.
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Mensagem por Guh Pizzas Qui 16 Jun 2016, 17:55

Boa noite as vezes estou no topico errado mas, gostaria de tirar uma duvida comprei 1 freezer horizontal como devo proceder para armazenar a massa da pizza qual tipo de caixa utilizar para que tem circulação de ar na caixa? muito obrigado pela ajuda que sempre me dão.

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Mensagem por Isabel Qui 16 Jun 2016, 18:00

Boa noite Guh Pizzas,

Gostaria de saber si você trabalha com massa fresca o com massa pré-assada para poder orienta-lo melhor.

Paisa.

Guh Pizzas escreveu:Boa noite as vezes estou no topico errado mas, gostaria de tirar uma duvida comprei 1 freezer horizontal como devo proceder para armazenar a massa da pizza qual tipo de caixa utilizar para que tem circulação de ar na caixa? muito obrigado pela ajuda que sempre me dão.
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Mensagem por Guh Pizzas Qui 16 Jun 2016, 18:27

Paisa escreveu:Boa noite Guh Pizzas,

Gostaria de saber si você trabalha com massa fresca o com massa pré-assada para poder orienta-lo melhor.

Paisa.

Guh Pizzas escreveu:Boa noite as vezes estou no topico errado mas, gostaria de tirar uma duvida comprei 1 freezer horizontal como devo proceder para armazenar a massa da pizza qual tipo de caixa utilizar para que tem circulação de ar na caixa? muito obrigado pela ajuda que sempre me dão.
 Então Paiza estou montando a minha ainda, mas irei trabalhar com massa fresca

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Mensagem por Guh Pizzas Qui 16 Jun 2016, 18:31

vi essa caixa em uma loja e achei interessante ela tem um formato na parte de dentro no canto que ao empilhar permite a entrada de ar tanto nos lados quanto nos canto, deem uma olhada pra ve se ela poderia servir.

http://www.belmount.com.br/linha_injecao_caixa_m.php#conteudo

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Mensagem por Isabel Qui 16 Jun 2016, 20:00

Caro Guh Pizzas,
Posso-lhe recomendar os Bandejões de polipropileno da Loja virtual do Fórum de Pizzas eles som encaixáveis (empilháveis). Material de longa duração. Permite a colocação de até 12 bolas de massa de até 350 gramas para o devido crescimento fora ou dentro da geladeira. Empilha com segurança até 15 bandejas mesmo durante o crescimento das massas. Os bandejões tem o tamanho justo para ser acomodados dentro da geladeira vertical, mais também podem ser acomodados dentro dos gaveteiros de descanso debaixo da bancada de produção. São laváveis, não contaminam, e são removíveis com facilidade.
Dimensões internas:  8 x 30 x 49 cm
Dimensões externas: 8,5 x 36 x 56 cm
Altura: 8 cm ( Especialmente para massas de pizzas)

Você pode adquiri-los clicando no link em baixo com 10% de desconto a vista o ate em 5 vezes sim juros.
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/bandejao-em-polipropileno-para-pizzas-pr-14-396619.htm

Paisa.


Guh Pizzas escreveu:vi essa caixa em uma loja e achei interessante ela tem um formato na parte de dentro no canto que ao empilhar permite a entrada de ar tanto nos lados quanto nos canto, deem uma olhada pra ve se ela poderia servir.

http://www.belmount.com.br/linha_injecao_caixa_m.php#conteudo
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default Massa Pré Assada

Mensagem por Vagner Marcelino Sex 17 Jun 2016, 00:34

Queridos amigos do fórum de pizzas,

percebo que quando eu pré asso as minhas pizzas sinto um odor desagradável de fermento na massa, coisa que não acontece quando eu asso com a massa fresca. Alguém aqui deste fórum teria alguma explicação para este fenômeno. Será que estou cometendo algum erro? kkk.

Grande Abraço.
Vagner Marcelino
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default Re: MASSA DO HASSIN.

Mensagem por Vagner Marcelino Sex 17 Jun 2016, 00:37

Vagner Marcelino escreveu:Queridos amigos do fórum de pizzas,

percebo que quando eu pré asso as minhas pizzas sinto um odor desagradável de fermento na massa, coisa que não acontece quando eu asso com a massa fresca. Alguém aqui deste fórum teria alguma explicação para este fenômeno. Será que estou cometendo algum erro? kkk.

Grande Abraço.

Só pra acrescentar: utilizo em média 4 gramas de fermento fresco para cada quilo de farinha e deixo fermentando em média por 1 hora.
Vagner Marcelino
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default Re: MASSA DO HASSIN.

Mensagem por Cheff Hassin Sex 17 Jun 2016, 16:12

Vagner,
Boa tarde.
Sempre que temos alguns resultados diferentes no pré-assado, é porque as técnicas não foram conhecidas ou bem observadas.
Para sabermos o que aconteceu com a sua massa pré-assada e o porquê dela ter ficado com o cheiro e gosto de fermento mesmo usando apenas 4 gramas de fermento fresco é preciso uma acompanhamento passo a passo de todas as ações realizadas até o pré-assado e pós pré-assado.
Mas deixarei aqui contigo uma observação bem interessante e necessária para analisar se a sua pizza foi de fato pré assada corretamente:

Exemplo:
Quando pré-assar, pese a bolinha antes.
Supondo que ela pese 350 gr, após o pré -assado ela terá que pesar entre 320 a 330 gr, ou seja, ela perderá em média 7% do seu peso original.

Faça isso, e depois volte aqui para nos dizer o que aconteceu de fato com a sua massa pré-assada e se ela ficou no ponto justo.
Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Vagner Marcelino escreveu:
Vagner Marcelino escreveu:Queridos amigos do fórum de pizzas,

percebo que quando eu pré asso as minhas pizzas sinto um odor desagradável de fermento na massa, coisa que não acontece quando eu asso com a massa fresca. Alguém aqui deste fórum teria alguma explicação para este fenômeno. Será que estou cometendo algum erro? kkk.

Grande Abraço.

Só pra acrescentar: utilizo em média 4 gramas de fermento fresco para cada quilo de farinha e deixo fermentando em média por 1 hora.

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default Massa do Hassin

Mensagem por Vagner Marcelino Sab 18 Jun 2016, 00:20

Muito obrigado Cheff Hassin, recebi os e-mails, as dicas foram bastante esclarecedoras. Te desejo muito sucesso, você merece.

Grande abraço
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default Re: MASSA DO HASSIN.

Mensagem por Cheff Hassin Sab 18 Jun 2016, 11:14

Fantástico Vagner!
Agora é só colocar em prática este conhecimento e começar a fazer as suas pizzas.
Logo que produzir as primeiras redondas, compartilhe conosco neste tópico, pode ser?
Sucesso meu amigo!
Atte.
Hassin Ghannam

Vagner Marcelino escreveu:Muito obrigado Cheff Hassin, recebi os e-mails, as dicas foram bastante esclarecedoras. Te desejo muito sucesso, você merece.

Grande abraço

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Mensagem por Guh Pizzas Seg 20 Jun 2016, 12:12

Paisa escreveu:Caro Guh Pizzas,
Posso-lhe recomendar os Bandejões de polipropileno da Loja virtual do Fórum de Pizzas eles som encaixáveis (empilháveis). Material de longa duração. Permite a colocação de até 12 bolas de massa de até 350 gramas para o devido crescimento fora ou dentro da geladeira. Empilha com segurança até 15 bandejas mesmo durante o crescimento das massas. Os bandejões tem o tamanho justo para ser acomodados dentro da geladeira vertical, mais também podem ser acomodados dentro dos gaveteiros de descanso debaixo da bancada de produção. São laváveis, não contaminam, e são removíveis com facilidade.
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Guh Pizzas escreveu:vi essa caixa em uma loja e achei interessante ela tem um formato na parte de dentro no canto que ao empilhar permite a entrada de ar tanto nos lados quanto nos canto, deem uma olhada pra ve se ela poderia servir.

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Boa tarde desculpe a demora mas muito obrigado olharei com carinho.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 20 Jun 2016, 18:52

Obrigado você Guh, boa sorte meu amigo.
Atte.
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